728x90
|
한국의 고기 요리
|
|
[ 펼치기 · 접기 ]
|
|
[ 펼치기 · 접기 ]
|
|
|
|
족발
|
통다리를 삶은 뒤 오븐에 직접 구워 직접 잘라 먹는 슈바인스학세 등과는 달리, 대개 썰어놓은 상태로 차려내므로 먹기 편하다.
퍽퍽한 뒷다리에 비하여 물렁뼈가 도드라져 기름기가 많은 앞다리가 선호되는 편이다. 다른 이유는, 뒷다리는 살이 깊어서 속까지 고르게 익히기가 어렵다는 것이다. 뒷다리 속살이 다 익을 때까지 삶아버리면 껍데기가 다 벗겨지고 오그라져서 상품성을 망치게 된다. 사실 족발뿐만 아니라 보통 돼지 다리 자체가 앞다리가 뒷다리보다 더 비싸다. 그렇기 때문에 족발집에 가서 뒷다리가 섞여 나왔다며[2] 앞다리살로 바꾸어 달라는 사람들이 간혹 있으나, 만약 누군가가 앞다리살만 골라 먹으면 다음 사람은 남긴 뒷다리를 먹어야 하므로 잘 바꿔주진 않는다. 아예 앞다리살만 팔거나, 앞다리살와 뒷다리를 구분해서 가격을 다르게 해서 파는 경우도 있다.
살코기와 껍질을 먹는 음식이지만 돼지 다리의 통뼈도 같이 나온다. 살이나 껍질이 찌꺼기 수준으로나마 붙어 있기 때문에 떼 먹을 수 있다. 가정에서 개를 키우는 사람들은 간식으로 주기도 한다(그렇지만 개에게는 절대 주면 안된다. 아무리 씻어서 준다 한들, 깊이 배어 있는 양념은 개에게 매우 좋지 않기 때문이다. 게다가 뼈가 부서지기라도 하면 판단력이 떨어지는 강아지에게 흉기가 될 수 있다.). 만화고기마냥 통뼈를 집고 조금 남아 있는 살을 먹는 것도 묘미. 사실 내놓는 과정에서 버려도 무방한 부위지만, 뼈가 굳이 접시에 나오는 이유는 처리 비용도 아낄뿐더러 양이 곱절로 많아 보이게 하는 꼼수를 부릴 수 있기 때문이다. 뼈를 접시나 포장 밑에 깔아두고 그 위에 살코기와 껍질을 올려두는 식. 그러나 당연히 불만이 들어올 수도 있고 또 손님이 처리하기 곤란하니 뼈를 빼는 경우도 많고, 넣더라도 "우리는 이렇게 한 개 발을 다 썰어넣었다"라는 성의표시로 뼈를 넣기도 한다.
족발은 대표적인 밤참 가운데 하나로, 막국수 그리고 보쌈과 함께 한 묶음으로 다루어진다. 최근에는 주먹밥, 계란찜 같은 안주나 감자탕, 순대국 같은 해장국도 주는 경우가 많다.
퍽퍽한 뒷다리에 비하여 물렁뼈가 도드라져 기름기가 많은 앞다리가 선호되는 편이다. 다른 이유는, 뒷다리는 살이 깊어서 속까지 고르게 익히기가 어렵다는 것이다. 뒷다리 속살이 다 익을 때까지 삶아버리면 껍데기가 다 벗겨지고 오그라져서 상품성을 망치게 된다. 사실 족발뿐만 아니라 보통 돼지 다리 자체가 앞다리가 뒷다리보다 더 비싸다. 그렇기 때문에 족발집에 가서 뒷다리가 섞여 나왔다며[2] 앞다리살로 바꾸어 달라는 사람들이 간혹 있으나, 만약 누군가가 앞다리살만 골라 먹으면 다음 사람은 남긴 뒷다리를 먹어야 하므로 잘 바꿔주진 않는다. 아예 앞다리살만 팔거나, 앞다리살와 뒷다리를 구분해서 가격을 다르게 해서 파는 경우도 있다.
살코기와 껍질을 먹는 음식이지만 돼지 다리의 통뼈도 같이 나온다. 살이나 껍질이 찌꺼기 수준으로나마 붙어 있기 때문에 떼 먹을 수 있다. 가정에서 개를 키우는 사람들은 간식으로 주기도 한다(그렇지만 개에게는 절대 주면 안된다. 아무리 씻어서 준다 한들, 깊이 배어 있는 양념은 개에게 매우 좋지 않기 때문이다. 게다가 뼈가 부서지기라도 하면 판단력이 떨어지는 강아지에게 흉기가 될 수 있다.). 만화고기마냥 통뼈를 집고 조금 남아 있는 살을 먹는 것도 묘미. 사실 내놓는 과정에서 버려도 무방한 부위지만, 뼈가 굳이 접시에 나오는 이유는 처리 비용도 아낄뿐더러 양이 곱절로 많아 보이게 하는 꼼수를 부릴 수 있기 때문이다. 뼈를 접시나 포장 밑에 깔아두고 그 위에 살코기와 껍질을 올려두는 식. 그러나 당연히 불만이 들어올 수도 있고 또 손님이 처리하기 곤란하니 뼈를 빼는 경우도 많고, 넣더라도 "우리는 이렇게 한 개 발을 다 썰어넣었다"라는 성의표시로 뼈를 넣기도 한다.
족발은 대표적인 밤참 가운데 하나로, 막국수 그리고 보쌈과 함께 한 묶음으로 다루어진다. 최근에는 주먹밥, 계란찜 같은 안주나 감자탕, 순대국 같은 해장국도 주는 경우가 많다.
한국사에서 돼지발이라는 단어가 기록에서 처음 나온 것은 삼국사기 지리지에 나오는, 강원도 인제군의 고구려 시절 지명인 '저족현(猪足縣)'이다. 왜 지명에 돼지발을 사용했는지는 지금은 알 수 없다.
흔히 족발의 족이 발足의 한자어와 발이라는 우리말의 합성어라 오인하는 경우가 많은데 이는 사실이 아니다.
족발은 우리말의 길게 둘로 나뉘어져있는 형상을 표현하는 부사 쪽의 여린말인 '족'(옅게 나뉘어짐을 표현함)과 우리말 '발'이 합쳐진 단어이다.
오늘날 한국에서 먹는 형태의 족발은 서울 장충동이 기원으로, 6.25 전쟁 당시 피난민이 대거 서울로 유입되었는데, 장충동 일대의 빈 적산가옥(왜정 후 일본인들이 일본으로 돌아가면서 남기고 간 빈집[3])에 몰래 들어가 살기 시작했고 자연스레 피난민촌이 형성이 되었다. 이후 몇몇 피난민이 생계를 위해 음식장사를 했는데, 현재와 같이 상업화된 족발도 6·25전쟁 때 남하한 실향민이 이북에서 먹던 족발 요리를 응용해서 개발한 것을 1959년 서울 장충동 근처에서 평안도 족발이라는 상호를 내걸고 팔면서부터 비롯되었다. 시간이 지나며 족발 거리가 형성되었고, 차츰 돼지족을 간장양념에 졸여 만든 것을 족발이라고 부르는 것이 정착되었다.
흔히 족발의 족이 발足의 한자어와 발이라는 우리말의 합성어라 오인하는 경우가 많은데 이는 사실이 아니다.
족발은 우리말의 길게 둘로 나뉘어져있는 형상을 표현하는 부사 쪽의 여린말인 '족'(옅게 나뉘어짐을 표현함)과 우리말 '발'이 합쳐진 단어이다.
오늘날 한국에서 먹는 형태의 족발은 서울 장충동이 기원으로, 6.25 전쟁 당시 피난민이 대거 서울로 유입되었는데, 장충동 일대의 빈 적산가옥(왜정 후 일본인들이 일본으로 돌아가면서 남기고 간 빈집[3])에 몰래 들어가 살기 시작했고 자연스레 피난민촌이 형성이 되었다. 이후 몇몇 피난민이 생계를 위해 음식장사를 했는데, 현재와 같이 상업화된 족발도 6·25전쟁 때 남하한 실향민이 이북에서 먹던 족발 요리를 응용해서 개발한 것을 1959년 서울 장충동 근처에서 평안도 족발이라는 상호를 내걸고 팔면서부터 비롯되었다. 시간이 지나며 족발 거리가 형성되었고, 차츰 돼지족을 간장양념에 졸여 만든 것을 족발이라고 부르는 것이 정착되었다.
참고로 아래 조리법은 본격적으로 만드는 조리법이 아님을 염두에 두자.
재료 손질 - 양념 만들기 - 끓이기의 세 단계만 하면 끝이다.
재료 손질 - 양념 만들기 - 끓이기의 세 단계만 하면 끝이다.
|
|
-
재료 손질: 사온 고기를 잘 씻고 잔털을 제거해준다. 이후에 잡내를 제거해주기 위해 후처리를 해준다. 맥주에 넣고 끓이면 비교적 싼 가격에 해결할 수 있다. 이외에 양념에 넣을 야채들도 손질해준다. 대체적으로 파, 마늘, 생강 정도가 사용된다. 어차피 족발 양념을 직접 먹을 것은 아니므로, 파뿌리나 마늘의 눈 같이 직접 먹지 않고 손질 과정에서 버려지는 재료들을 따로 추려낸 후 깨끗이 세척만 해줘도 양념용 재료로는 충분하다.
-
끓이기: 앞서 잡내를 빼는 처리를 해놨던 고기를 양념에 넣고 푹 끓여서 삶아낸다. 젓가락을 뼈 쪽의 살에 찔러 푹 들어간다면 다 익은 것이므로 빼내면 된다.
족발 고기를 삶아내는 소스를 장국이라고 부르는데, 요리만화 식객 족발집 에피소드에서는 주인 할머니가 무려 47년 끓인 장국을 사용했다고 자랑스럽게 말하는 장면이 나오기도 했다.
그러나 일단 같은 냄비에 계속 장국을 계속 끓일 경우 얼마 안 있어서 원본 장국은 거의 남지 않게 된다. 30리터 기준으로 하루에 1리터씩 사용하고 동일한 양의 재료를 부어 보충한다면 1년 후에는 최초의 장국에서 약 0.00013L만 남게 된다.# 일본 방송에서 나온 장면임을 보면 알 수 있듯이 저것도 일본식 장어구이용 양념에나 해당되는 계산식이지, 장국은 '끓여서' 조리하는 특성상 원본이 사라지는 속도가 더 빠르다. 끓이는 과정에서 수분이 증발할 것이고, 삶아지는 고기가 장국을 흡수하면서 맛이 나는 원리인데다가 조리법 또한 '고기를 장국에 넣고 졸이는' 방식을 택하고 있기 때문이다. 즉 족발은 양념을 소모하면서 조리하는 요리이기 때문에 결국은 양념인 장국이 줄어든 만큼 재료를 보충해줘야 한다. 이렇게 같은 냄비에 계속 장국을 끓여가며 재료를 보충하는 이상 '수십년 이상 끓여온 장국이다'는 말은 애초에 성립하기가 매우 힘들다.
또한 한 냄비에 계속 장국을 끓이는 경우, 당연히 안의 내용물이 산패할 가능성이 생긴다. 식중독을 일으키는 대표적인 균인 대장균 같은 경우에는 75℃에서 30초, 65℃에서 10분, 60℃에서 45분 이상 가열하면 살균되므로 장국을 계속 끓인다면 생존할 수 없으나[5] 이 이상의 온도를 견디는 균들은 꽤 많기 때문이다.
또한 위생을 떠나서 한 번 넣은 재료가 며칠 씩 냄비에 남아있는 것이므로 맛이 쿰쿰할 가능성이 높아 근래의 족발집들은 그 날 쓴 장국을 싹 버리고 매일 새로운 장국을 만드는 경우도 많다. 오히려 과거보다 위생관념이 더 중요시되는 현대에는 '매일 신선한 장국을 만들어서 쓴다'며 이걸 마케팅 포인트로 삼는 가게들도 종종 있다.
그러나 일단 같은 냄비에 계속 장국을 계속 끓일 경우 얼마 안 있어서 원본 장국은 거의 남지 않게 된다. 30리터 기준으로 하루에 1리터씩 사용하고 동일한 양의 재료를 부어 보충한다면 1년 후에는 최초의 장국에서 약 0.00013L만 남게 된다.# 일본 방송에서 나온 장면임을 보면 알 수 있듯이 저것도 일본식 장어구이용 양념에나 해당되는 계산식이지, 장국은 '끓여서' 조리하는 특성상 원본이 사라지는 속도가 더 빠르다. 끓이는 과정에서 수분이 증발할 것이고, 삶아지는 고기가 장국을 흡수하면서 맛이 나는 원리인데다가 조리법 또한 '고기를 장국에 넣고 졸이는' 방식을 택하고 있기 때문이다. 즉 족발은 양념을 소모하면서 조리하는 요리이기 때문에 결국은 양념인 장국이 줄어든 만큼 재료를 보충해줘야 한다. 이렇게 같은 냄비에 계속 장국을 끓여가며 재료를 보충하는 이상 '수십년 이상 끓여온 장국이다'는 말은 애초에 성립하기가 매우 힘들다.
또한 한 냄비에 계속 장국을 끓이는 경우, 당연히 안의 내용물이 산패할 가능성이 생긴다. 식중독을 일으키는 대표적인 균인 대장균 같은 경우에는 75℃에서 30초, 65℃에서 10분, 60℃에서 45분 이상 가열하면 살균되므로 장국을 계속 끓인다면 생존할 수 없으나[5] 이 이상의 온도를 견디는 균들은 꽤 많기 때문이다.
또한 위생을 떠나서 한 번 넣은 재료가 며칠 씩 냄비에 남아있는 것이므로 맛이 쿰쿰할 가능성이 높아 근래의 족발집들은 그 날 쓴 장국을 싹 버리고 매일 새로운 장국을 만드는 경우도 많다. 오히려 과거보다 위생관념이 더 중요시되는 현대에는 '매일 신선한 장국을 만들어서 쓴다'며 이걸 마케팅 포인트로 삼는 가게들도 종종 있다.
-
바비큐 족발&불족발
삶아낸 족발을 그냥 먹지 않고 그릴이나 오븐에 한 번 더 구워내는 바비큐 방식을 접목한 요리다. 소스 역시 바비큐 소스나 바비큐에 어울리는 독자적인 소스를 곁들이며, 여기서 파생해 아예 매콤한 양념을 발라 구워내거나 굽는 과정까지는 안 가고 매운 소스만 발라 내면 불족발이다. 바비큐 족발은 독특한 스타일의 족발을 먹고 싶거나 젊은 계층을 노리고 있으며, 불족발은 매운 맛을 좋아하는 한국인 입맛에 맞추고 있어서 불족발도 함께 판매하는 전문 체인점이 수두룩 생기고 있다. 그냥 매콤한 정도로 양념하는 곳도 있고, 불닭처럼 미치도록 맵게 만드는 곳도 있으니 주의. 몇 가게는 아예 매운 정도를 주문할 수 있다.
돼지의 다리를 이용하는 식재료 문화는 동서양의 공통점이다. Pig's trotters나 'Ham hock'이라고 구글이나 위키피디아에 쳐보면 세계 각지의 돼지발 음식을 볼 수 있다. 유럽 문화권에도 돼지의 발을 요리하며 만드는 음식이 있는데, 식객에서는 오히려 족발을 "유럽의 돼지 발요리를 참고하여 한국에서 만든 음식"이라고 소개한다. 서양식 돼지 다리 요리는 '독일식 족발'이라고도 불리는 독일 요리 슈바인스학세와 아이스바인(Eisbein), 스페인 요리 하몬[6], 폴란드 요리 골롱카[7], 오스트리아 요리 슈텔체(Stelze), 체코 요리 꼴레뇨(Koleno)가 있다. 아일랜드 요리에도 크루빈스(Crubeens/cruibín크리빈)라는 비슷한 음식이 있다.
프랑스에도 족발 부위로 만든 음식이 있는데, 프랑스 요리사인 강레오는 한 요리방송에서 자신을 가르친 스승의 시그니쳐 요리 중 하나가 바로 족발 요리였다면서 돼지 발 요리를 선보였다. 한편, 프랑스 대혁명 때 궁궐에서 도주한 루이 16세가 족발 요리를 먹으려고 기다리느라 시간을 허비했다가 잡혔다는 기록이 있다. 자세한 내용은 바렌느 배신사건 문서 참조.
프랑스에도 족발 부위로 만든 음식이 있는데, 프랑스 요리사인 강레오는 한 요리방송에서 자신을 가르친 스승의 시그니쳐 요리 중 하나가 바로 족발 요리였다면서 돼지 발 요리를 선보였다. 한편, 프랑스 대혁명 때 궁궐에서 도주한 루이 16세가 족발 요리를 먹으려고 기다리느라 시간을 허비했다가 잡혔다는 기록이 있다. 자세한 내용은 바렌느 배신사건 문서 참조.
-
족발의 '족'이 발 족이라면, 족 발 둘 다 '발'이라는 말이 돼서 겹말이지만 표준어로 굳어졌다. 이렇게 된 것에 대한 설은 몇 가지가 있는데 한자밖에 몰라도 잘 알아볼 수 있게 한자 병기가 이루어졌기 때문이라는 설과 족발이 아니라 두 굽으로 갈라진 짐승의 발을 의미하는 '쪽발(일본인의 멸칭인 쪽발이의 어원이다)' 이 와전되어 만들어진 단어라는 설도 있다. 足에는 다리라는 뜻도 있으므로 겹말이 아닐 수도 있다. 이계진은 아나운서 시절 이 질문을 받고는 매우 어이없어하며 '돼지 족 같은 거 잘 드시냐고 하면 기분 좋겠습니까?'라고 대답했다고 한다.[8]
-
북한에서는 '발쪽'이라고 부른다. 탈북자 출신 가수 김용의 수기인 <머리를 빠는 남자>에 따르면 김용이 탈북하여 남한에 정착한 뒤 자기 판단으로 선택한 첫번째 외식 메뉴가 바로 족발이였는데, 처음부터 족발을 알고 먹으려고 했던 건 아니고 일단 머무를 방을 구한 뒤 뭐라도 좀 사먹어볼까 하고 나갔다가 "왕족발" 간판이 많은 것을 보고 '뭔지는 모르겠지만 일단 먹어보자'고 생각하며 가게에 들어가서, 새끼족발이 있으면 새끼족발을 시키려고 했는데 왕족발밖에 없길래 그냥 왕족발을 시켰다고 한다. 그래서 시킨 요리가 나오자 "아... 발쪽이구나!" 했다고. 먹어본 감상은 "일단 너무 커서[9] 소다로 불군(불린)것이 아닌가 싶었다",[10] 그리고 "고기니까 당연히 맛있었다"는 것.[11] 그리고 족발을 먹으면서 "북한에서 모유가 잘 안 나오는 산모들이 돼지 발쪽을 먹고 싶어하는데, 구하기 힘들어한다"[12]는 이야기로 해당 에피소드가 끝났다.
-
제주도에서 먹는 아강발을 미니족발이라 설명하는 경우가 많아 새끼돼지 족발이라 생각하는 사람이 많은데, 이는 잘못된 설명으로 인한 오해다. 족발은 흔히 돼지의 발목 윗부분인데 비하여 비해 아강발은 발목 아랫부분만을 쓴다. 그 때문에 미니족이라는 오해에 일조를 하는 셈이다.
-
족발에 들어있는 커다란 뼈에는 대퇴골(앞다리의 경우 상완골)이 전혀 없다. 중소동물에 많이 있는 발굽동물의 경우, 해부해보면 대퇴골이나 상완골은 몸통쪽에 달라붙어 있고, 우리 눈에 보이는 상완/상각 부분이 사람에게 있어서 하완/하각인 부분이다. 돼지의 무릎뼈는 사람에게 있어서 손목부터 손등뼈가 축약된 형태라고 할 수 있으며, 보기에 돼지의 하완/하각인 부분의 뼈는 사람으로 치자면 손가락 위쪽 부위의 뼈가 된다. 따라서, 앞다리 족발에 포함된 커다란 뼈는 하완이 carpals군이고, 상완이(하나처럼 딱 달라붙은 요골과 척골) radius & ulna 쌍일 가능성이 높다. 더 큰 뼈인 humerus(앞다리) 및 femur(뒷다리)의 경우는 몸통뼈에 달라붙고 살에 파묻혀서 외관상 관절로 보이지 않는다.
-
요새는 아예 양념이 되어있고 거기에 더해 진공포장을 한 족발들을 마트나 온라인 몰에서 팔기도 한다. 보통은 음식점에서 나오는 푸짐한 족발보다 크기가 더 작은 미니족발로, 살코기는 음식점 족발에 비해 적다. 이외에 생족발을 구해서 직접 만들어먹는 사람들도 있다. 생족발의 경우 가정에서 수요가 적은 편이기에 슈퍼나 마트 등지에서 구하기는 조금 어렵고, 발이나 내장 등도 취급하는 정육점 쪽으로 가거나 온라인에서 구하면 된다.