이상훈

육우

1. 개요2. 종류2.1. 앵거스(Angus)2.2. 샤롤레 종(Charolais)2.3. 헤리퍼드(Hereford)2.4. 와규2.5. 벨지안 블루(Belgian Blue)2.6. 한우2.7. 홀스타인2.8. 하일랜드(Highland)2.9. 텍사스 롱혼(Texas Longhorn)3. 논란 및 문제점3.1. 대한민국 국내산 육우와 한우의 모호한 구분3.2. 육우라는 명칭에 대한 편견3.3. 국내산 육우 품종의 획일성 문제3.4. 젖소 품종 고기에 대한 호불호1. 개요[편집]육우 (肉牛)는 식용으로 사육되는 소 품종 전체를 지칭하는 표현이다.2. 종류[편집]한국에서는 육우라고 하면 한우나 젖소 수컷만 떠올리기 쉽지만, 전 세계적으로 육용종 소는 다양한 편이다. 외국에서는 헤리퍼드, 앵거스, 샤롤레, 리..

스테이크

종류별 요리[ 펼치기 · 접기 ]   스테이크 및 구이 관련 문서상식육우 종류 · 마블링 추세 · 삼투 현상 · 마이야르 반응프라이팬 종류    코팅팬 · 무쇠팬 · 스테인리스 팬숙성 방식    웻 에이징 / 워터 에이징 · 드라이 에이징 / 솔트 에이징요리법훈제 · 바비큐 · 수비드 · 포칭 · 로스트 디너 · 통구이일반적인 양식 레스토랑의 스테이크 요리언어별 명칭한국어스테이크, 스테키영어(Beef) steak기타 [ 펼치기 · 접기 ] 1. 개요2. 정의3. 배경지식4. 요리법5. 국가별 인식5.1. 유럽5.2. 미국5.3. 캐나다, 호주, 뉴질랜드5.4. 일본5.5. 한국6. 추세6.1. 유럽과 미국에서의 요리법 차이6.2. 한식 업계에 끼친 영향6.3. 한국인의 익힘 선호도 변화6.4. 굽기 정도..

육즙

[편집]육즙(肉汁)은 고기에 함유된 풍미나 영양 성분을 포함한 수분을 말한다.2. 특징[편집]육즙은 빨간색인 경우가 많은데 이는 단백질의 미오글로빈 속의 철이 산화하면서 붉은색을 띠기 때문이다. 절대로 핏물이 아니다. 모든 고기는 유통과정에서 완전히 빼낼 수 없는 잔량의 피 이외엔 모든 피를 다 빼서 스테이크에서 흘러나오는 육즙만큼의 피가 있을 수 없기 때문이다.덜 익힌 비프스테이크 붉은 육즙 몸에 나쁜가 도축 후 방혈시 체내의 피가 60% 빠진다. 그렇기 때문에 모든 피를 다 빼는 것은 불가능하지만 그렇다고 육즙이 피인 것은 절대 아니다.요리에서 육즙이라는 것은 고기의 단백질이 시간이 지나며 분해되어 고기의 세포 하나하나에서 액이 흘러나옴을 뜻한다. 이 육즙은 아미노산을 포함하고 있어 액화한 육즙이 감..

업진살

쇠고기[ 펼치기 · 접기 ]   언어별 명칭한국어업진살 · 우삼겹영어Beef Loin중국어牛五花肉niúwŭhuāròu일본어牛バラ1. 개요2. 특징1. 개요[편집]쇠고기의 부위 중 하나로, 소의 복부의 중앙 하단 부분인 양지에 해당한다. 어원은 몽골어 ebči’ün이다.[1] 업진살을 얇게 썰어 우삼겹 이라는 이름으로 판매하기도 한다.2. 특징[편집]지방과 육즙이 많아 다른 소고기 부위와 다르게 굉장히 부드러우며 풍미가 뛰어난 부위다. 단 이는 등급이 높은 구이용에 해당하는 얘기로, 등급이 낮은 탕용은 오히려 소고기의 타 부위와 비교해도 질긴 편이다.부위에 따라 지방-고기-지방, 지방-고기-지방-고기로 3, 4겹을 이루는데, 같은 업지 부위 안에서도 두께와 지방 함량이 조금씩 다르며 고기의 등급이 떨어질수..

양지

[편집]양지는 소의 앞가슴과 배의 윗부분에 있는 갈비뼈 주변에 붙어있는 총체적인 고기 부위를 뜻한다. 미국에서는 플레이트 (Plate), 또는 쇼트 플레이트 (Short Plate)라고 부른다. 보통 탕이나 국거리 용도로 쓰인다. 미국식 정형에서 양지가 붙은 갈비를 양지 갈비 (Plate Short Ribs)라고 한다.양지(陽地)와 동음이의어인 것을 이용한 말장난이 춘향전에 나온다.2. 특징[편집]양지는 한국식으로 세분화시 양지머리, 차돌박이, 업진살,[1] 업진안살(업진안창살), 치마살, 치마양지, 앞치마살로 나뉜다. 양지머리와 차돌박이가 그나마 값이 싸고,[2] 나머지 부위는 양이 덜 나오기 때문에 좀 더 비싸다.양지는 기본적으로 육질이 질겨 단순히 굽는 조리로는 먹기 어려우므로[3] 탕이나 국거리용..

차돌박이

쇠고기[ 펼치기 · 접기 ]   1. 개요2. 비슷한 부위들3. 얇게 자르기4. 먹는 법5. 관련 문서1. 개요[편집]쇠고기의 한 부위로, 양지 부위의 일종이다. 이름의 유래는 돌의 일종인 규암(차돌)에서 왔다. 비계가 차돌이 박힌 것처럼 눈에 띈다는 의미.기름기가 많은 부위(brisket point)인데다 지방 중에서도 단단한 근간 지방이기 때문에 소고기 부위 중에서도 특히 기름지고 질기다. 이러한 특징 때문에 풍미와 식감을 위해 얇게 썰어서 판매하는 경우가 대부분이며, 돌돌 말려 반은 하얗고 반은 빨간 생김새로 유명하다. 가열하게 되면 변성하여 쪼그라들고 지방 부위가 마블링처럼 얇은 모습이 되기 때문에 굽기 전과 후의 비주얼이 크게 다른 편.2. 비슷한 부위들[편집]우삼겹과 구분을 못하는 경우도 있는..

양지

쇠고기[ 펼치기 · 접기 ]  1. 개요2. 특징3. 브리스킷1. 개요[편집]양지는 소의 앞가슴과 배의 윗부분에 있는 갈비뼈 주변에 붙어있는 총체적인 고기 부위를 뜻한다. 미국에서는 플레이트 (Plate), 또는 쇼트 플레이트 (Short Plate)라고 부른다. 보통 탕이나 국거리 용도로 쓰인다. 미국식 정형에서 양지가 붙은 갈비를 양지 갈비 (Plate Short Ribs)라고 한다.양지(陽地)와 동음이의어인 것을 이용한 말장난이 춘향전에 나온다.2. 특징[편집]양지는 한국식으로 세분화시 양지머리, 차돌박이, 업진살,[1] 업진안살(업진안창살), 치마살, 치마양지, 앞치마살로 나뉜다. 양지머리와 차돌박이가 그나마 값이 싸고,[2] 나머지 부위는 양이 덜 나오기 때문에 좀 더 비싸다.양지는 기본적으로 ..

우삼겹

쇠고기[ 펼치기 · 접기 ]   언어별 명칭한국어업진살 · 우삼겹영어Beef Loin중국어牛五花肉niúwŭhuāròu일본어牛バラ1. 개요2. 특징1. 개요[편집]쇠고기의 부위 중 하나로, 소의 복부의 중앙 하단 부분인 양지에 해당한다. 어원은 몽골어 ebči’ün이다.[1] 업진살을 얇게 썰어 우삼겹 이라는 이름으로 판매하기도 한다.2. 특징[편집]지방과 육즙이 많아 다른 소고기 부위와 다르게 굉장히 부드러우며 풍미가 뛰어난 부위다. 단 이는 등급이 높은 구이용에 해당하는 얘기로, 등급이 낮은 탕용은 오히려 소고기의 타 부위와 비교해도 질긴 편이다.부위에 따라 지방-고기-지방, 지방-고기-지방-고기로 3, 4겹을 이루는데, 같은 업지 부위 안에서도 두께와 지방 함량이 조금씩 다르며 고기의 등급이 떨어질수..

삼겹살

.  돼지고기[ 펼치기 · 접기 ]  삼겹살 생 삼겹살 삼겹살 구이언어별 명칭영어Pork belly중국어豬腩[1], 五花肉[2]일본어豚バラ肉(돼지뱃살 고기)サムギョプサル[3](한국식 삼겹살 구이)스페인어Panceta1. 개요2. 가격3. 맛·영양·건강4. 국가별 삼겹살의 활용5. 한국에서의 인기6. 수입 삼겹살7. 삼겹살에 대한 비판 (검은 삼겹살)7.1. 반론8. 기타9. 관련 문서1. 개요[편집]삼겹살이라고 하면 돼지의 갈비 부근에 붙은 돼지 뱃살 부위를 지칭한다. 비계가 세 겹으로 겹쳐 보이기 때문에 삼겹살로 불린다.[4] 생김새를 보면 비계-살코기-비계-살코기 순이다.사실상 사겹살. 배바깥빗근, 배속빗근, 배가로근 이렇게 근육 세 층으로 구성된 배벽을 먹는 것이다.한국에서는 외식이나 회식 자리에서..

분기도

cladogram음성듣기 ]목차1.개요2.분기군의 형질상태3.분기도 작성4.참고문헌개요분기도는 분기론적의 접근을 통해 종이 분기되는 것을 모식화한 그림을 말한다. 분기도는 진화생물학에서 많이 쓰이는 계통수와는 다르다. 분기도는 계통수와는 다르게, 어떻게 조상이 자손들과 관련이 있는 지를 보여주지 않고, 어떤 종이 얼마나 많은 진화 과정을 거쳐 왔는지 또한 보여주지 않는다. 하나의 분기도는 다른 계통수를 그리기 위해 필요한 도구이다. 분기도는 공통 조상으로부터 특정 자손들로 나눠지는 사실을 분지의 끝부분에서 다른 방향으로 가지를 치는 형태로 표현한다. 이렇게 하나의 선으로부터 가지를 치는 것은 모든 분기도의 공통적인 원칙이다. 분기도에 표시된 선은 공통 조상으로부터 나눠지는 양상을 통해 후손들을 찾을 수 ..