산나물로서두릅나무의 어린 순. 겨우내 뿌리에 저장된 영양분이 가지 끝에 새순으로 맺히는 것으로 '목말채' 또는 '모두채'라고도 한다. 일반적으로 두릅이라 하면 위의 사진과 같이 나무 끝에 초록색으로 맺히는 참두릅[1]을 말하지만, 두릅나무가 아닌 독활이라는 여러해살이 풀에 맺히는 땅두릅도 있다. 땅두릅은 참두릅에 비해 굵직하고 줄기가 붉은색을 띈 것이 특징. 겉으로 보면 한눈에 구별할 수 있을 정도로 색 차이가 확연하다. 그뿐만 아니라 땅두릅은 참두릅과 달리 속에 미끈한 점액이 있기 때문에 식감도 다르다. 그밖에도 모양이 살짝 비슷한 개두릅(음나무순),옻나무순, 오가피순 등이 있다.
대략남부지방은 3~4월,중부지방은 4~5월 즈음에 순이 나오는 시기에만 채취 또는 수확한다. 가시만 앙상한 가지의 맨 윗부분과 마디 부분에 작게 눈이 있는데, 거기서 순이 나므로 손상시키면 안된다. 가지의 맨 윗부분 두릅이 가장 좋으며, 중간 마디 부분에서 나오는 것은 2등품 취급한다. 재배품 포장시엔 등급을 구분하지 않고 섞어서 판다.
사실 어느 부분에서 채취했냐보단 적당한 시기에 채취하였느냐가 그 무엇보다 중요한데, 덜 자란 두릅은 먹을 게 없고, 시기를 조금이라도 놓쳐 너무 자라면 질기고가시가 단단해져 먹을 수 없다. 자연산 두릅은 5~10 ㎝쯤 자랐을 때 채취하고 재배용은 10~15 ㎝ 되면 수확하는데, 자연산 두릅을 빨리 채취하는 이유는 경쟁이 상당히 치열하기 때문.
요즘은 겨울철에동남아등지에서 순이 붙은 가지만 잔뜩 수입하여 비닐하우스에 그대로 세워두고 온도와 습도를 유지하면 가지 끝에서 새순이 자라므로 따다 판매하기도 한다.
두릅에는사포닌,비타민 A,비타민 C,칼슘,섬유질등 몸에 좋은 성분이 많아 환자에게 특히 좋다고 한다. 입 안에 넣었을 때 두릅 특유의 향긋함이 감돌며 적당히 데쳐낸 두릅은 아삭하고 쌉쌀하여 입맛을 돋운다. 기본적인 맛이아스파라거스와 비슷하다는 말이 있는데, 향은 다르지만 식감은 비슷한 편 .
봄에만 잠깐 먹을 수 있는 나물이지만, 절임으로 만들면 오랫동안 두고 먹을 수 있다. 어린 순은 부드러운 축에 속해 나물로 무쳐먹거나 데쳐서초고추장에 찍어 먹는 것이 일반적이다. 살짝 밀가루를 묻혀서 튀기면 꽤나 맛난다. 제 때 수확하지 못해 조금 더 자랐다던가, 두 번째 수확이여서 나물로 먹기 힘든 정도가 되면 가시를 긁어내고 데쳐서 절임 형식으로 만들어 먹는다.
두릅은독성이 있어서밥에 곁들여 몇 개 정도 반찬으로 먹는 정도는 상관없지만독성을 제대로 씻어내지 않은 채 많이 먹으면복통,설사,구토,어지러움증등을 느낄 수 있다.
제대로 두릅의 독성을 제거하려면 데치기만 하지말고 데친 후에 2시간 정도 찬물에 담갔다가 잘 씻어서 먹으면된다고 한다.
두릅나무의 뿌리도 흙 묻은 부분을 잘 닦아내면 먹을 수 있다. 마취성분이 약간 있어 두릅 뿌리는 자연에서 구할 수 있는 국소마취제이다. 생으로 먹다가 입에 약간 마비가 오는 느낌이 들 수 있지만 큰 문제는 없다. 식물의 뿌리 부분은 대부분의 경우에 영양가가 모여있는 경우가 많은데 두릅 또한 식용 가능한 뿌리이면서 영양분이 풍부하다.
사실상춘궁기때 배고픔을 극복하기 위해 나무의 순이라도 먹어야 했던 조상들의구황작물의 하나였다.###
애초에 주산지가한중일을 위시한동아시아지방이고, 그 이외 지역들은 두릅나무 자체가 없거나 있어도 당연히 먹지 않으며, 동아시아 내에서도한국과일본, 그리고중국의동북 지방에서 먹는 음식인 듯하다. 두릅나무 서식지 자체도 오직러시아, 한국, 중국, 일본에만 있는데 러시아는 안 먹고,영어판 위키피디아도 두릅에 대해선 오직한국 요리만 소개하고,일본은덴뿌라로 튀겨 먹는다는 서술 한 줄뿐이며,중국은위키피디아나바이두에서는 언급은 없으나 블로그 포스트들을 찾아보면 두릅을 중국의 동북 지역에서 주로 먹는 음식으로 소개하고 있다.#해당 지역에는조선족이 많이 살고 있다. 대신에 중국에서는참죽나무순을 주로 즐겨먹는다.
