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분류
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홍어(상어가오리)
鰩 | Skate |
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사진 속의 홍어는 아쿠아리움에서 길러지는 홍어로 꼬리가 뜯겼다. 정황상 같이 합사된 바다거북이나 다른 상어의 소행으로 추정된다.
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Rajidae
Bonaparte, 1831 |
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분류
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동물계Animalia
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척삭동물문Chordata
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연골어강Chondrichthyes
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홍어목Rajiformes
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홍어과Rajidae
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[ 펼치기 · 접기 ]
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자원보호
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금어기
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참홍어
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6.1~7.15
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금지체장
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참홍어
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42cm
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가오리상목 중에서 홍어목에 속하는 생선으로, 한국에서는 삭힌 음식의 대명사로 유명하다.
원래는 서민들이 막걸리와 함께 즐기던 생선이었지만, 홍어 특유의 단맛과 감칠맛으로 점점 인지도를 높이더니 지금은 물량이 부족하여 점점 값이 올라 2010년대에 들어 마리 당 40만-130만 원을 호가할 정도로 비싸졌다. 특히 흑산도 근처의 참홍어는 아예 급이 다르게 취급 받는다.
수요를 따라가지 못해 칠레와 아르헨티나에서 수입을 많이 하는데, 한국에서 먹는 대부분의 홍어가 바로 이 수입품이다. 한 번에 수천 개에서 수만 개의 알을 낳는 보통의 어류와는 달리 홍어는 한 번에 낳는 알의 수가 적다. 홍어는 번식력이 매우 낮은 데다가 치어 남획과 어장의 황폐화, 어장 환경의 변화로 인해 과거에 비해 자원량이 감소했다.
넓은 의미로 가오리라고 하면 홍어목을 포함한 가오리상목 전체를 이르는 말이므로 홍어도 가오리에 속한다고 하겠지만, 한국에서는 홍어의 희소성과 맛 때문에 따로 높게 쳐 주는 홍어 및 그 외 다른 것들로 보아 다 가오리로 뭉뚱그려 부르는 편이다. 간재미라든가 갱개미라든가 등 지역에 따라 다른 이름이 있는데, 이는 지역마다 이름이 다르기로 하지만 크기에 따른 구분으로 크기만 작으면 홍어 새끼도 간재미이고 가오리 새끼도 간재미다. 그 경계가 어느 크기냐 하면, 몸통 부분까지 뼈째 회쳐 먹을 수 있으면 간재미고 그보다 크면 홍어다. 꼬리 포함 대략 40cm 이내면 뼈째 회쳐 먹을 수 있다.(서해산 기준으로 6월 이후엔 그 크기라도 뼈가 억세져서 회로 먹기 불편하다.)
홍어·가오리·참홍어는 잘 보면 다르지만 광어, 도다리, 가자미처럼 크게 달라 보이지도 않고, 맛도 삭히지 않은 상태에서는 차이가 크게 나지 않는다. 회무침으로 하면 구분할 수 없을 정도니 현지에서 어종으로 구분하지 않는 것도 무리가 아니다.
원래는 서민들이 막걸리와 함께 즐기던 생선이었지만, 홍어 특유의 단맛과 감칠맛으로 점점 인지도를 높이더니 지금은 물량이 부족하여 점점 값이 올라 2010년대에 들어 마리 당 40만-130만 원을 호가할 정도로 비싸졌다. 특히 흑산도 근처의 참홍어는 아예 급이 다르게 취급 받는다.
수요를 따라가지 못해 칠레와 아르헨티나에서 수입을 많이 하는데, 한국에서 먹는 대부분의 홍어가 바로 이 수입품이다. 한 번에 수천 개에서 수만 개의 알을 낳는 보통의 어류와는 달리 홍어는 한 번에 낳는 알의 수가 적다. 홍어는 번식력이 매우 낮은 데다가 치어 남획과 어장의 황폐화, 어장 환경의 변화로 인해 과거에 비해 자원량이 감소했다.
넓은 의미로 가오리라고 하면 홍어목을 포함한 가오리상목 전체를 이르는 말이므로 홍어도 가오리에 속한다고 하겠지만, 한국에서는 홍어의 희소성과 맛 때문에 따로 높게 쳐 주는 홍어 및 그 외 다른 것들로 보아 다 가오리로 뭉뚱그려 부르는 편이다. 간재미라든가 갱개미라든가 등 지역에 따라 다른 이름이 있는데, 이는 지역마다 이름이 다르기로 하지만 크기에 따른 구분으로 크기만 작으면 홍어 새끼도 간재미이고 가오리 새끼도 간재미다. 그 경계가 어느 크기냐 하면, 몸통 부분까지 뼈째 회쳐 먹을 수 있으면 간재미고 그보다 크면 홍어다. 꼬리 포함 대략 40cm 이내면 뼈째 회쳐 먹을 수 있다.(서해산 기준으로 6월 이후엔 그 크기라도 뼈가 억세져서 회로 먹기 불편하다.)
홍어·가오리·참홍어는 잘 보면 다르지만 광어, 도다리, 가자미처럼 크게 달라 보이지도 않고, 맛도 삭히지 않은 상태에서는 차이가 크게 나지 않는다. 회무침으로 하면 구분할 수 없을 정도니 현지에서 어종으로 구분하지 않는 것도 무리가 아니다.
쉽게 설명하자면 홍어라고 하면 떠오르는 삭혀서 먹는 생선은 참홍어(Raja pulchra), 삭히지 않고 생으로 무침으로 먹는 간재미라고 불리는 생선이 홍어(Okamejei kenojei)[5]다.
둘 다 상업적으로 다른 용도이고 값어치도 다르기에 예로부터 구분되어왔으나 참홍어는 홍어로 유통하고 국명 홍어는 간재미로 불러온 탓에 국명을 알려주면 혼란스러워하는 사람들이 적지 않다. 실제로 간재미의 국명이 홍어라고 알려주면 이게 삭혀먹는 홍어의 새끼구나하고 잘못 아는 경우가 허다하다. 심지어 어지간한 사전이나 기사에도 참홍어에 붙어있어야 할 설명이 홍어 항목에 붙어있다[6]
홍어는 소형종으로 다 자라면 4~50cm 정도가 평균치다. 소형종이라 연골이 연해지는 겨울~봄에 회무침으로 즐겨먹는다. 크기가 커지면 뼈가 씹기 힘들어져 회보다는 찜, 조림으로 해먹는다. 시장에선 간재미로 유통되며 둥글둥글하게 생겼다. 같이 어획되는 가오리, 참홍어의 새끼들도 크기가 작아 성체보다 값어치가 없으므로 간재미로 퉁쳐서 함께 판매된다. 홍어의 산란기는 가을~이른 봄으로 이 시기에 뼈가 연해져 제철로 취급한다.
참홍어는 대형종으로 성체는 1m를 훌쩍 넘는다. 상업적으로 가치가 커 개체수가 많이 줄어든 탓에 어자원 보호를 위해 전문 어선 수, 어획 시기, 어획량을 정부에서 관리한다. 흑산도 참홍어가 가장 유명하며 특상품은 한마리에 비쌀때는 7~80만원에 거래된다. 국내 어획량으로 수요를 충족시킬 수 없으므로 수입산이 대부분이다. 코가 뾰족해서 둥글둥글한 홍어와 구분이 어렵지 않다. 참홍어의 산란기는 7~8월을 제외한 연중[7]이다.
이외에도 깨알홍어, 무늬홍어, 고려홍어, 광동홍어, 살홍어 등이 서식하나 어쩌다 한번 어획되어 크게 구분하지 않는다.
둘 다 상업적으로 다른 용도이고 값어치도 다르기에 예로부터 구분되어왔으나 참홍어는 홍어로 유통하고 국명 홍어는 간재미로 불러온 탓에 국명을 알려주면 혼란스러워하는 사람들이 적지 않다. 실제로 간재미의 국명이 홍어라고 알려주면 이게 삭혀먹는 홍어의 새끼구나하고 잘못 아는 경우가 허다하다. 심지어 어지간한 사전이나 기사에도 참홍어에 붙어있어야 할 설명이 홍어 항목에 붙어있다[6]
홍어는 소형종으로 다 자라면 4~50cm 정도가 평균치다. 소형종이라 연골이 연해지는 겨울~봄에 회무침으로 즐겨먹는다. 크기가 커지면 뼈가 씹기 힘들어져 회보다는 찜, 조림으로 해먹는다. 시장에선 간재미로 유통되며 둥글둥글하게 생겼다. 같이 어획되는 가오리, 참홍어의 새끼들도 크기가 작아 성체보다 값어치가 없으므로 간재미로 퉁쳐서 함께 판매된다. 홍어의 산란기는 가을~이른 봄으로 이 시기에 뼈가 연해져 제철로 취급한다.
참홍어는 대형종으로 성체는 1m를 훌쩍 넘는다. 상업적으로 가치가 커 개체수가 많이 줄어든 탓에 어자원 보호를 위해 전문 어선 수, 어획 시기, 어획량을 정부에서 관리한다. 흑산도 참홍어가 가장 유명하며 특상품은 한마리에 비쌀때는 7~80만원에 거래된다. 국내 어획량으로 수요를 충족시킬 수 없으므로 수입산이 대부분이다. 코가 뾰족해서 둥글둥글한 홍어와 구분이 어렵지 않다. 참홍어의 산란기는 7~8월을 제외한 연중[7]이다.
이외에도 깨알홍어, 무늬홍어, 고려홍어, 광동홍어, 살홍어 등이 서식하나 어쩌다 한번 어획되어 크게 구분하지 않는다.
가오리과의 사촌으로 생김새나 크기는 가오리와 비슷하지만 색깔과 맛이 다르다. 위 사진 속 홍어는 약간 붉은 데 실제로는 색이 더 까맣다. 광어보다 조금 더 검다. 참고로 네덜란드의 한 낚시꾼은 113kg짜리 큰 홍어를 낚은 적이 있다.(#)
난생(卵生)인데 알 껍질의 촉감은 마치 가죽 같아서 영어에서는 mermaid's purse(인어의 지갑)라고 불린다. 꼬리에는 독을 품은 가시가 있는데, 여기에 찔리면 나무가 시들 정도로 독성이 강하다. 전기가오리처럼 전기를 낼 수 있지만 약한 편이라 사람에게 위험하지는 않다.
서해에서는 꽃게, 돔, 광어, 우럭, 멸치 등 몸에 좋은 해물은 전부 잡아먹는 나름 상위 포식자다.
홍어는 주로 홀로 생활하는 데, 바다 밑바닥에서 서식하기 때문에[9] 어군탐지기 따위는 무용지물이다.
그 때문에 선장의 경험과 감, 그리고 그 날의 운에 따라 포획량이 천차만별이다. 운이 없으면 한 마리도 못 잡고 운수 좋으면 200마리 이상 잡기도 한다고 한다.
난생(卵生)인데 알 껍질의 촉감은 마치 가죽 같아서 영어에서는 mermaid's purse(인어의 지갑)라고 불린다. 꼬리에는 독을 품은 가시가 있는데, 여기에 찔리면 나무가 시들 정도로 독성이 강하다. 전기가오리처럼 전기를 낼 수 있지만 약한 편이라 사람에게 위험하지는 않다.
서해에서는 꽃게, 돔, 광어, 우럭, 멸치 등 몸에 좋은 해물은 전부 잡아먹는 나름 상위 포식자다.
홍어는 주로 홀로 생활하는 데, 바다 밑바닥에서 서식하기 때문에[9] 어군탐지기 따위는 무용지물이다.
그 때문에 선장의 경험과 감, 그리고 그 날의 운에 따라 포획량이 천차만별이다. 운이 없으면 한 마리도 못 잡고 운수 좋으면 200마리 이상 잡기도 한다고 한다.
홍어의 서식지는 대한민국 전국에 분포한다. 그래서 지역별 사투리에 따라서 홍어를 부르는 이름이 다른데 전라남도에서는 홍해, 홍에, 고동무치로, 전라북도에서는 간재미로 경상북도에서는 가부리, 나무가부리로, 평안북도의 신미도에서는 간쟁이로, 함경남도에서는 물개미로 불리기도 한다.(#) 하지만 전문가들이 낸 결론에 의하면 '한국에서는 참홍어와 홍어 2가지 뿐' 이라고 한다.
세종실록지리지에서 홍어의 산지는 경기도의 강화도, 안산과 충청도의 당진, 서산, 태안, 보령, 서천과 경상도의 울산, 사천, 하동과 평안도의 용천이라고 적혀있으나 의외로 전라도는 없다.
요즘에는 전라도의 홍어 요리가 많이 유명해져서 전라도의 대표적인 요리 가운데 하나로 많이 알려졌다. 다만 전라도 내에서도 지역별로 차이가 있다.
해남이나 진도 등지에서는 홍어보다도 노랑가오리를 더 많이 먹는다.
전라북도에서는 삭혀서 먹기보다는 생물 상태에서 회무침으로 만들어서 먹거나 꾸덕꾸덕하게 말린 후 찌는 등 익혀 먹는 경우가 많다.
여수나 순천같은 전남 동부에서는 서해와 멀어서 그런지 홍어가 거의 잡히지 않기 때문에 상당히 생소한 편이다. 이쪽 지역 주민들은 원래 서대를 이용한 회나 회무침을 즐겨 먹는 편이고, 순천만 일대에서 잡히는 꼬막이 훨씬 더 친숙하다. 아니면 양태를 꾸릿꾸릿한 맛이 나올 때까지 여수 바닷바람에 말려서 먹는다.
다만 동부에는 목포 등 서부에서 이주해 온 사람들도 있고, 요즘에는 홍어가 전국적으로 유명한 요리로 발전한 데다가 여수, 순천이 전국적인 관광지로 발전하면서 관광객들을 대상으로 하는 한정식 레스토랑에서는 홍어가 반찬으로 나오기도 한다.
2009년 12월 11일에 방영된 E 스포츠센터(ESC) 75회를 보면[10] 전라남도 해남군 출신인 프로게이머 김명운이 '홍어는 한 번도 먹어본 적이 없다'고 말하는 것을 볼 수 있다. 전라남도 시골에서 나고 자란 김명운 역시 홍어를 먹은 경험이 없는 것이다.[11] 부산광역시 출신의 박용욱 해설과 경기도 안양시 출신의 강민 해설이 전라도 사람인 김명운에게 홍어를 먹는 방법을 가르친다니 말 다한 셈이다. 그래도 성화에 못 이겨 한 번 먹어보더니 '(생각보다) 괜찮다'고 말했다.
전라도 이외에는 함흥 일대에서 함흥냉면의 원형인 회국수에 홍어회를 고명으로 얹기도 했다고 한다. #
의외로 한국에서 홍어의 최대산지는 전라남도 서해안이 아니라 인천광역시라고 한다.(링크) 대청도 및 연평도 등지에서 많이 잡힌다고 한다. 홍어가 한류성 어종이다보니 따뜻한 남부지방 바다보다는 차가운 바다를 선호하기 때문이다.
세종실록지리지에서 홍어의 산지는 경기도의 강화도, 안산과 충청도의 당진, 서산, 태안, 보령, 서천과 경상도의 울산, 사천, 하동과 평안도의 용천이라고 적혀있으나 의외로 전라도는 없다.
요즘에는 전라도의 홍어 요리가 많이 유명해져서 전라도의 대표적인 요리 가운데 하나로 많이 알려졌다. 다만 전라도 내에서도 지역별로 차이가 있다.
해남이나 진도 등지에서는 홍어보다도 노랑가오리를 더 많이 먹는다.
전라북도에서는 삭혀서 먹기보다는 생물 상태에서 회무침으로 만들어서 먹거나 꾸덕꾸덕하게 말린 후 찌는 등 익혀 먹는 경우가 많다.
여수나 순천같은 전남 동부에서는 서해와 멀어서 그런지 홍어가 거의 잡히지 않기 때문에 상당히 생소한 편이다. 이쪽 지역 주민들은 원래 서대를 이용한 회나 회무침을 즐겨 먹는 편이고, 순천만 일대에서 잡히는 꼬막이 훨씬 더 친숙하다. 아니면 양태를 꾸릿꾸릿한 맛이 나올 때까지 여수 바닷바람에 말려서 먹는다.
다만 동부에는 목포 등 서부에서 이주해 온 사람들도 있고, 요즘에는 홍어가 전국적으로 유명한 요리로 발전한 데다가 여수, 순천이 전국적인 관광지로 발전하면서 관광객들을 대상으로 하는 한정식 레스토랑에서는 홍어가 반찬으로 나오기도 한다.
2009년 12월 11일에 방영된 E 스포츠센터(ESC) 75회를 보면[10] 전라남도 해남군 출신인 프로게이머 김명운이 '홍어는 한 번도 먹어본 적이 없다'고 말하는 것을 볼 수 있다. 전라남도 시골에서 나고 자란 김명운 역시 홍어를 먹은 경험이 없는 것이다.[11] 부산광역시 출신의 박용욱 해설과 경기도 안양시 출신의 강민 해설이 전라도 사람인 김명운에게 홍어를 먹는 방법을 가르친다니 말 다한 셈이다. 그래도 성화에 못 이겨 한 번 먹어보더니 '(생각보다) 괜찮다'고 말했다.
전라도 이외에는 함흥 일대에서 함흥냉면의 원형인 회국수에 홍어회를 고명으로 얹기도 했다고 한다. #
의외로 한국에서 홍어의 최대산지는 전라남도 서해안이 아니라 인천광역시라고 한다.(링크) 대청도 및 연평도 등지에서 많이 잡힌다고 한다. 홍어가 한류성 어종이다보니 따뜻한 남부지방 바다보다는 차가운 바다를 선호하기 때문이다.
한국으로 홍어를 수출하는 나라는 여러 곳이 있다. 2003년 기준으로 한국으로 홍어를 수출하는 국가는 칠레·미국·우루과이·아르헨티나·캐나다·스페인·중국[12]·멕시코·일본·뉴질랜드·남아프리카 공화국·앙골라·북한·브라질·러시아·인도네시아·세네갈·파나마·기니·스웨덴 등 총 20개국이다.
이중 가장 접근성이 좋은 수입산 홍어는 칠레산 홍어이다.
국산은 대부분 산지인 전라도 일대, 그중에서도 전남 쪽에서 바로 소비되기 때문에[13] 주로 칠레에서 수입한 홍어가 많이 쓰인다. 전국 기준으로 유통되는 홍어 물량의 99%는 칠레산 냉동 홍어다.
흑산도산 홍어는 매우 귀해서 열혈팬들이 산지에 직접 와서 먹거나[14] 고급 레스토랑에서 사가기 때문에, 전라도 현지에 오지 않는다면 국산 홍어를 먹기 어렵다.
칠레산 홍어는 흑산도 홍어에 비해 값이 저렴한 반면 부드러워서 껍질채로 먹는 흑산도 홍어와 달리 껍질이 단단한데다 냉동으로 수입되기 때문에 질겨서 껍질을 벗기고 먹어야 한다.
수입산 냉동 홍어도 당연히 숙성은 한국에서 하는데, 영산강의 나주 영산포 부근이 숙성 홍어의 집결지이다. 과거에 이 곳에서는 바다에서 잡혀서 강을 따라 배로 올라온 홍어를 항아리에 숙성시켰는 데, 지금은 온도 조절한 냉장 시설에서 1주일 내외로 숙성해서 전국 수산 시장에 숙성 정도별로 구분해 공급한다.
국산은 흑산도 홍어, 수입산에는 영산포 홍어라는 이름이 붙는 것은 그 때문. 그리고 영산포 지역에서는 홍에라고 부른다.
이전에 칠레에서는 홍어를 잘 먹지 않아서 상품성이 없는 어종이었는데, 이를 한국으로 수출하게 되어 새로운 산업이 되었다. 그리고 그 뒤를 아르헨티나, 우루과이가 이었다.[15]
비슷한 예로 지중해에서 생산되는 자숙문어가 있다. 이 문어는 이름 그대로 '익히면 붉어지는' 문어인데, 유럽에서는 악마의 물고기(Devilfish)라는 미신 때문에 잡히는 족족 바다로 다시 방생했으나 한국으로의 수출길이 열리면서 새로운 산업이 됐다.
그나마 칠레에서도 홍어의 개체수가 줄어들어 칠레 정부가 홍어잡이에 대해 제재를 가하기 시작했다. 한국에 수출되는 칠레산 홍어 값이 오를 전망이다. 그래서인지 어떤 곳에서는 미국산 홍어를 칠레산이라며 속여 파는 일도 있다.
호남 최대의 재래시장인 광주광역시 양동시장 홍어골목에서는 성인 남성의 손바닥 한 개 반만 한 크기가 1만~1만 5천 원 정도에 팔린다.[16]
전술했듯 현재는 칠레산 홍어가 부족하여 아르헨티나/ 우루과이/ 페루산 홍어가 그 자리를 대체했다. 그리고 지중해 자숙문어도 칠레산 홍어와 같이 개체수가 많이 줄었다.
이중 가장 접근성이 좋은 수입산 홍어는 칠레산 홍어이다.
국산은 대부분 산지인 전라도 일대, 그중에서도 전남 쪽에서 바로 소비되기 때문에[13] 주로 칠레에서 수입한 홍어가 많이 쓰인다. 전국 기준으로 유통되는 홍어 물량의 99%는 칠레산 냉동 홍어다.
흑산도산 홍어는 매우 귀해서 열혈팬들이 산지에 직접 와서 먹거나[14] 고급 레스토랑에서 사가기 때문에, 전라도 현지에 오지 않는다면 국산 홍어를 먹기 어렵다.
칠레산 홍어는 흑산도 홍어에 비해 값이 저렴한 반면 부드러워서 껍질채로 먹는 흑산도 홍어와 달리 껍질이 단단한데다 냉동으로 수입되기 때문에 질겨서 껍질을 벗기고 먹어야 한다.
수입산 냉동 홍어도 당연히 숙성은 한국에서 하는데, 영산강의 나주 영산포 부근이 숙성 홍어의 집결지이다. 과거에 이 곳에서는 바다에서 잡혀서 강을 따라 배로 올라온 홍어를 항아리에 숙성시켰는 데, 지금은 온도 조절한 냉장 시설에서 1주일 내외로 숙성해서 전국 수산 시장에 숙성 정도별로 구분해 공급한다.
국산은 흑산도 홍어, 수입산에는 영산포 홍어라는 이름이 붙는 것은 그 때문. 그리고 영산포 지역에서는 홍에라고 부른다.
이전에 칠레에서는 홍어를 잘 먹지 않아서 상품성이 없는 어종이었는데, 이를 한국으로 수출하게 되어 새로운 산업이 되었다. 그리고 그 뒤를 아르헨티나, 우루과이가 이었다.[15]
비슷한 예로 지중해에서 생산되는 자숙문어가 있다. 이 문어는 이름 그대로 '익히면 붉어지는' 문어인데, 유럽에서는 악마의 물고기(Devilfish)라는 미신 때문에 잡히는 족족 바다로 다시 방생했으나 한국으로의 수출길이 열리면서 새로운 산업이 됐다.
그나마 칠레에서도 홍어의 개체수가 줄어들어 칠레 정부가 홍어잡이에 대해 제재를 가하기 시작했다. 한국에 수출되는 칠레산 홍어 값이 오를 전망이다. 그래서인지 어떤 곳에서는 미국산 홍어를 칠레산이라며 속여 파는 일도 있다.
호남 최대의 재래시장인 광주광역시 양동시장 홍어골목에서는 성인 남성의 손바닥 한 개 반만 한 크기가 1만~1만 5천 원 정도에 팔린다.[16]
전술했듯 현재는 칠레산 홍어가 부족하여 아르헨티나/ 우루과이/ 페루산 홍어가 그 자리를 대체했다. 그리고 지중해 자숙문어도 칠레산 홍어와 같이 개체수가 많이 줄었다.
홍어는 크기에 따라 그 가격이 매우 다양하고 암수에 따라서도 당연히 차이가 있다. 수입산이 아닌 흑산도에서 잡히는 홍어의 가격은 정말로 비싼데 겨우 생선 따위라고는 생각하기 힘든 초 고가를 자랑한다. 얼마나 비싸냐면, 생선 중에서 나름 가격대가 높은 편인 도미나 농어 따윈 명함도 못 꺼내고, 심지어 고급 생선의 대명사인 참치보다도 근소하게 더 비싸다. 2022년 기준으로 마트에서 진공 포장한 아르헨티나산 냉장 홍어가 150g에 12,000원 가까이 한다. 시장에서 삭힌 홍어무침 만 원어치 사 봐야 두 사람이 먹으면 그만일 양이다.
크기가 보통인 암컷이 산지 가격, 즉 흑산도 수협 공판장 도매가가 무려 45~70만 원에 달하며,[17] 물량이 모자랄 경우 마리당 백만원을 넘기는 경우도 있었다. 홍어 중 가장 큰 녀석은 8 kg대 1번치인데, 암컷 1번치가 경매가로 135만 원을 기록한 적이 있었으니 '헬기로 공수해서 먹는다.'는 소문이 괜히 나온 것이 아니다.
한국에서 국내산 홍어를 취급하는 곳은 신라호텔, 고급 한정식집 정도밖에 없다. 이런곳에서 파는 진짜 흑산도 홍어는 '성인 남성의 손바닥만 한 크기의 홍어가 8~10만 원 정도로 값이 상당히 비싸다.[18]
최근에는 남획 등 환경이 매우 열악해져 저서생물인 홍어가 산란하고 번식하기에 불리해졌다.[19] 이 때문에 1997년에는 홍어잡이 어선이 단 한 척만 남을 정도로 개체 수가 크게 줄었으나 2000년대 들어 조금씩 그 수가 늘어나고 있다.
2019년 들어서 풍어철이 왔는데도 수입산의 범람 등으로 가격이 너무 떨어져서 어민들이 울상을 짓기도 했다.
크기가 보통인 암컷이 산지 가격, 즉 흑산도 수협 공판장 도매가가 무려 45~70만 원에 달하며,[17] 물량이 모자랄 경우 마리당 백만원을 넘기는 경우도 있었다. 홍어 중 가장 큰 녀석은 8 kg대 1번치인데, 암컷 1번치가 경매가로 135만 원을 기록한 적이 있었으니 '헬기로 공수해서 먹는다.'는 소문이 괜히 나온 것이 아니다.
한국에서 국내산 홍어를 취급하는 곳은 신라호텔, 고급 한정식집 정도밖에 없다. 이런곳에서 파는 진짜 흑산도 홍어는 '성인 남성의 손바닥만 한 크기의 홍어가 8~10만 원 정도로 값이 상당히 비싸다.[18]
최근에는 남획 등 환경이 매우 열악해져 저서생물인 홍어가 산란하고 번식하기에 불리해졌다.[19] 이 때문에 1997년에는 홍어잡이 어선이 단 한 척만 남을 정도로 개체 수가 크게 줄었으나 2000년대 들어 조금씩 그 수가 늘어나고 있다.
2019년 들어서 풍어철이 왔는데도 수입산의 범람 등으로 가격이 너무 떨어져서 어민들이 울상을 짓기도 했다.
외국에서는 홍어가 거의 알려지지 않는다. 일본에서는 도호쿠와 홋카이도 지방에서 이를 말려서 먹기도 하지만, 전세계적으로 보면 잘 먹지 않는데 일단 비늘이 없는 생선은 종교적, 관습으로 안 먹는 문화권이 많다.(유대 문화권 등) 향어 역시 이 문제때문에 개량했을 정도이다.
서양에서도 먹기는 어디까지나 삭히지 않은 홍어인데 신신한 홍어는 정말 냄새도 거의 없어서 먹지만 삭힌 홍어는 수르스트뢰밍 수준의 괴식 취급한다. 가령 영국 스코틀랜드 서부에서는 피시 앤 칩스를 만들 때 쓰기도 한다. 남아메리카의 아르헨티나, 우루과이, 칠레에서도, 홍어는 진짜 가치도 없고 쓸모없는 생선으로 취급되어 과거 한국의 아귀처럼 버려지다가, 삭힌홍어에 환장하는 한국 수산물 업체에서 수입하기 시작하면서야 먹기보다는 팔기 위해 많이 잡게 되었다고 한다.
다만 하우카르틀[20]처럼 생선을 발효시킨 음식을 많이 먹는 아이슬란드에서는 홍어 역시 삭혀서 먹는다고 한다. 아이슬란드에선 전통적으로 크리스마스 바로 직전의 성 토를라우퀴르의 날에 삭힌 홍어를 먹는데, MMR의 2019년 여론조사에 의하면 37%의 아이슬란드인들이 이날 삭힌 홍어를 먹는다고 응답하였고, 특히 68세 이상의 고령층 중에서는 57%가 그렇다고 응답했다.
수르스트뢰밍보다는 냄새가 약해서 스웨덴인들은 냄새는 버틸수 있다고 하지만 삭힌 홍어를 먹었을때 코가 뻥 뚫릴 정도의 특유의 향과 매콤함은 스웨덴인들도 못 버틴다.
서양에서도 먹기는 어디까지나 삭히지 않은 홍어인데 신신한 홍어는 정말 냄새도 거의 없어서 먹지만 삭힌 홍어는 수르스트뢰밍 수준의 괴식 취급한다. 가령 영국 스코틀랜드 서부에서는 피시 앤 칩스를 만들 때 쓰기도 한다. 남아메리카의 아르헨티나, 우루과이, 칠레에서도, 홍어는 진짜 가치도 없고 쓸모없는 생선으로 취급되어 과거 한국의 아귀처럼 버려지다가, 삭힌홍어에 환장하는 한국 수산물 업체에서 수입하기 시작하면서야 먹기보다는 팔기 위해 많이 잡게 되었다고 한다.
다만 하우카르틀[20]처럼 생선을 발효시킨 음식을 많이 먹는 아이슬란드에서는 홍어 역시 삭혀서 먹는다고 한다. 아이슬란드에선 전통적으로 크리스마스 바로 직전의 성 토를라우퀴르의 날에 삭힌 홍어를 먹는데, MMR의 2019년 여론조사에 의하면 37%의 아이슬란드인들이 이날 삭힌 홍어를 먹는다고 응답하였고, 특히 68세 이상의 고령층 중에서는 57%가 그렇다고 응답했다.
수르스트뢰밍보다는 냄새가 약해서 스웨덴인들은 냄새는 버틸수 있다고 하지만 삭힌 홍어를 먹었을때 코가 뻥 뚫릴 정도의 특유의 향과 매콤함은 스웨덴인들도 못 버틴다.
홍어 하면 대부분 삭힌 홍어를 많이 생각할 것이다. 굳이 생선을 왜 삭혀서 먹냐면, 원래 대부분의 생선인 '경골어류'는 대사과정 중 생성된 요소(尿素)를 배설해 체내 삼투압을 조절하는 반면, 홍어, 가오리, 상어를 포함한 모든 '연골어류'는 요소를 통해 체내에 저장해 두는 방식으로 삼투압을 조절하기 때문에, 내장만 제거하면 암모니아가 없는 다른 생선들과 달리 죽어도 체내에 암모니아가 남아있다. 그래서 죽은 뒤 시간이 지나면, 경골어류는 부패하여 독성 물질이 생겨나지만, 연골어류는 체내에 있던 요소가 암모니아로 분해되어 부패가 아닌 발효가 이루어진다. 그래서 홍어뿐만 아니라 같은 연골어류인 상어 고기도 같은 식으로 발효될 수 있다. 이를 이용한 요리가 돔배기다.[21] 그렇다고 무턱대고 방치하면 잡균도 번식해서 진짜 상해버릴 수 있다. 삭히는 것도 요령이 필요한 것.
참고로 홍어가 너무 비싸고 풍미가 너무 자극적이라면 대용품이나 입문용으로 가오리를 먹는 것을 권장한다. 충청도와 전라도 등 서부 지방에서는 갱개미 또는 간재미라고 하는데[22]홍어에 비해 가오리는 크기가 작고[23] 어획량도 많기 때문에 가격이 쌀 뿐더러 홍어와 근연종이기 때문에 맛도 비슷하다.
사실 시중 회냉면이나 결혼식장, 그리고 뷔페상에 올라가는 건 가오리무침일 가능성도 꽤 높다. 씹으면 오독거리는 식감은 연골 때문이라 식감에서는 별 차이가 없기 때문. 게다가 거의 삭혀서 먹는 홍어와 달리 가오리는 찜, 회, 무침 등으로 먹는 경우가 많아, 삭히지 않은 홍어의 맛을 느끼기에 적당하다. 아니면 조금 말려서 홍어보다 상대적으로 약한 암모니아 향을 느낄 수 있다.
참고로 말린 홍어와 가오리는 외계생물처럼 괴이하게 생겼는데,# 반건조는 쪄먹고 완건조는 가오리포로 구워서 먹는다.
참고로 홍어가 너무 비싸고 풍미가 너무 자극적이라면 대용품이나 입문용으로 가오리를 먹는 것을 권장한다. 충청도와 전라도 등 서부 지방에서는 갱개미 또는 간재미라고 하는데[22]홍어에 비해 가오리는 크기가 작고[23] 어획량도 많기 때문에 가격이 쌀 뿐더러 홍어와 근연종이기 때문에 맛도 비슷하다.
사실 시중 회냉면이나 결혼식장, 그리고 뷔페상에 올라가는 건 가오리무침일 가능성도 꽤 높다. 씹으면 오독거리는 식감은 연골 때문이라 식감에서는 별 차이가 없기 때문. 게다가 거의 삭혀서 먹는 홍어와 달리 가오리는 찜, 회, 무침 등으로 먹는 경우가 많아, 삭히지 않은 홍어의 맛을 느끼기에 적당하다. 아니면 조금 말려서 홍어보다 상대적으로 약한 암모니아 향을 느낄 수 있다.
참고로 말린 홍어와 가오리는 외계생물처럼 괴이하게 생겼는데,# 반건조는 쪄먹고 완건조는 가오리포로 구워서 먹는다.
홍어회는 글자 그대로 홍어를 잡자마자 그대로 썰어낸 요리지만, 후술할 삭힌 홍어회 때문에 묻혀버렸다. 실제로 회(膾)는 날생선을 썰어서 먹는 음식인데, 절대다수의 사람들은 홍어회라고하면 삭힌 홍어회를 연상한다. 때문에 진짜 홍어회는 홍어생(生)회라든가 생(生) 홍어회 등으로 불리며 홍어회를 홍어회라 부르지 못하는 기구한 운명을 뼈저리게 체감하는 중이다.
실제로 생(生)홍어회는 삭힌 홍어에 대한 편견을 가진 사람이라도 맛있게 먹을 정도로 맛이 괜찮다.
갓 잡은 생(生)홍어회는 굉장히 찰지면서도 부드러우며 달착지근한 끝맛이 특히 쫄깃한 맛을 선호하는 대다수의 한국인에게 아주 적합한 맛이다. 찰지면서도 부드럽다는 말이 형용모순으로 들리겠지만, 처음 생(生)홍어횟점의 겉을 둘러싸고 있는 점막 부분은 질기지만[24], 한 번 부서지고 난 살점은 아무런 저항 없이 부드럽게 씹혀 순식간에 입속에서 녹아버린다.
거기에 삭히면서 발생하는 홍어 특유의 냄새는 전혀 없고, 특유의 깊은 향취까지 더해져 별 향(香)이 없는 광어나 우럭과 달리 여운이 길게 남는다.(#) 좀 비싸더라도 먹어보는걸 추천한다. 홍어는 원래 빨리 변하기 때문에 예전에는 흑산도나 홍도 같은 산지나 적어도 목포까지는 가야 맛볼 수 있었지만, 2021년 현재에는 냉장기술의 발달로 전국에서 먹을 수 있게 되었다. 다만 빨리 변하는 식재료다보니 홍어 전문점도 항시 준비해놓는 경우는 잘 없고, 대부분 미리 예약을 받는다.
간단하게 사려면 인터넷에서 간재미회[25]를 검색하면 된다. 비슷한 종이니 맛 또한 비슷한 편이고 크기도 작아 뼈가 연하여 몸통까지 전부 먹을 수 있어서 활어 기준으로 값을 매길 경우 같은 무게 주문해도 버리는 게 적으니 양이 많아 이익이다. 어획량도 많아서 값도 싸며, 2021년 4월 20일 기준으로 손질한 간재미 500그램이 배송비 빼고 15,000원이다. 냉장 배달되어 오는 것을 칼로 썰기만 하면 된다.
생 홍어회에서만 맛볼 수 있는 별미로 홍어 애가 있다. 애는 간인데, 부드러워서 정말 입 안에서 살살 녹으며 기름지고 고소한 맛이 난다. 쥐치 간과 비슷하다. 별미로 취급받지만 금방 상하기 때문에 삭혀 먹지는 못해서, 회가 아니면 홍어앳국으로 먹는다.
회가 다 그렇지만 이것도 되도록 빨리 먹도록 하자. 시간이 지나면 삭힌 홍어 냄새가 살살 올라오기 시작한다. 삭힌 홍어회의 냄새는 어디 다른 데서 가져온 게 아니라 홍어 자체의 요소 때문에 나는 것인 만큼, 생 홍어회도 그 냄새가 살짝 날 수 있다. 물론 삭힌 홍어회만큼 고통스럽게 강하진 않고, 그대로 두면 제대로 삭혀지는 게 아니라 그냥 썩어버린다.
홍어를 날 것으로 먹는 한국 회 음식의 일종. 대중적으로 가장 널리 알려진 홍어 요리이자 세계적으로도 산낙지, 번데기와 더불어 대표적인 한국의 괴식 중 하나로 알려진 음식이다.
그 명성 그대로, 처음 접해보면 정말 도저히 손이 안 가는 지독한 냄새가 난다. 하지만 특유의 중독적인 맛이 있어 홍어 매니아는 곳곳에서 심심찮게 찾아볼 수 있다. 특히 홍어 매니아들은 시장에서 홍어를 살 때 "완전히 삭은 것으로 주세요."라고 한다.
삭힌 홍어의 강염기성 악취는 전 세계의 음식 냄새를 통틀어 2번째로 독하다. 이보다 지독한 냄새가 나는 음식은 전 세계에서 수르스트뢰밍 단 하나밖에 없다. 백화점에서 판매하는 밀폐 포장된 홍어회는 냄새가 많이 줄어든 상태라 생각보다 괜찮다고 느껴지겠지만, 어시장 등의 제대로 삭힌 홍어회를 먹어보면 밀폐된 푸세식 화장실에 떠다니는 암모니아 덩어리가 콧속과 입속에 마구 흡착되는 기분을 느낄 수 있다. 다 먹고 나면 몸 속에서부터 올라오는 응축된 냄새에 마치 오랫동안 청소하지 않은 남자 화장실 소변기가 된 듯한 느낌을 받을 수 있으며, 가까이에서 냄새를 제대로 맡으면 지독한 정도를 넘어 코 안이 바늘에 찔린 듯이 맵다.[26] 느낌만이 아니라 실제로 염기성에 의해 화상을 입을 수 있다. 락스를 피부에 엎으면 살갗이 서서히 벗겨지는 것과 같다.
강염기성이라는 점에서 짐작할 수 있듯이, 삭힌 홍어회를 다른 안주 없이 너무 많이 먹으면 위산이 중화돼 버려서 소화불량이 나기 쉽다. 이 때문에 그나마 산성인 막걸리랑 먹는 것이고 소화력이 약한 사람에게는 권장되지 않는 음식이다. 질긴 고기 등 소화가 더디게 되는 음식과 같이 먹으면 사람에 따라서는 속이 더부룩한 상태가 상당히 오래 이어질 수 있다.
일반적으로 식당에 나오는 것, 일반인들이 접하기 쉬운 건 기준 난도는 물코>찜>탕>회>찌개. 물론 삭힌 것 기준이다.[27]
삭혀서 먹게 된 기원이 여러가지로, 그 중 하나로는 풍랑으로 인하여 산지인 흑산도에서 육지까지 배로 잡은 홍어를 옮겨오는 기간이 길어져 그 동안 홍어가 저장고에서 자연스레 발효되었는데, 이를 맛본 사람들이 독특한 풍미를 좋아하였다는 설이 전해진다.
또 다른 기원은, 고려 말 왜구의 노략질이 극에 달했을 때 조정에서 흑산도와 같은 왜와 인접한 남부 도서지역을 일일이 방비하기 힘들어지자 백성들을 본토로 피신시키는 공도정책을 취했는데, 이때 섬 주민들이 비교적 귀한 생선이었던 홍어를 두고 오지 못하고 항아리나 볏짚에 싸서 챙겨왔다가 육지로 가던 도중 더운 날씨로 모두 삭아버린 것을 차마 버리지 못하고 그대로 먹은 것이 정착되었다는 설이 있다.
이와 비슷하게, 공도정책이 풀리고 다시 돌아온 섬 주민들이 섬에 두고갔던 홍어가 삭아버린 것을 아까워서 그냥 먹게 된 것이 기원이라는 설도 있지만 흑산도 주민들은 삭힌 홍어를 먹긴 하지만 주로 삭히지 않은 생홍어를 먹는 점에서 보면 현재 상황과 일치하지 않는 문제가 있다.실제 사례
삭힌 홍어회를 식초 등으로 처리하면 냄새가 줄어든다. 식초의 산성이 삭힌 홍어의 염기성을 중화시키기 때문. 하지만 그 상태에서도 먹기 힘든 건 사실이다. 염기성만 중화되었지 냄새는 그대로인데다가 식초 맛까지 추가되었기 때문. 향신료에 식용 알코올까지 써도 삭힌 홍어의 냄새는 완벽히 뺄 수 없다.
막걸리로 주물러 빨아서 먹기도 하는데, 하드코어 홍어 매니아는 식초나 막걸리도 안 쓰고 그냥 홍어에 초고추장을 찍거나 심지어 아무것도 안 찍고 홍어만 먹는다.
무엇을 찍어먹을지도 관건. 보통 홍어집에 가면 초고추장과 와사비, 고춧가루+소금+참기름을 섞은 소스가 제공된다. 이외에도 날된장이나 쌈장 등도 애용된다.
참고로 삭히지 않았지만 신선하지 않은 날 홍어는 쏘는 맛과 향이 별로 없기 때문에 먹기 힘들어서 초고추장, 막장을 찍어 먹거나 김치나 다른 것을 곁들여 먹는다.
삭힌 홍어를 먹고 나서 바로 담배를 피우는 것은 좋지 않다.애초에 담배를 피는 것부터 전혀 좋지 않지만 입 안에 남아있는 암모니아와 니코틴이 시너지를 일으켜 니코틴 흡수율이 매우 높아지기 때문이다.
홍어에 관한 속설 중 홍어 자체나 홍어로 만든 음식의 냄새가 너무 독해서 먹다가 코피가 터진다는 말이 있는데, 이는 홍어 냄새의 지독함을 과장한 것이다.[28] 입천장이 홀랑 까지는 정도는 진짜로 일어나기도 하지만.
술은 소주보다는 막걸리 같은 탁주가 더 잘 어울리는 편이다. 이를 줄여서 홍탁이라고 하는데 홍어는 다른 안주와는 달리 기름진 맛이 아닌 톡 쏘는 맛이라서 부드러운 술이 어울리기 때문이다.
그 명성 그대로, 처음 접해보면 정말 도저히 손이 안 가는 지독한 냄새가 난다. 하지만 특유의 중독적인 맛이 있어 홍어 매니아는 곳곳에서 심심찮게 찾아볼 수 있다. 특히 홍어 매니아들은 시장에서 홍어를 살 때 "완전히 삭은 것으로 주세요."라고 한다.
삭힌 홍어의 강염기성 악취는 전 세계의 음식 냄새를 통틀어 2번째로 독하다. 이보다 지독한 냄새가 나는 음식은 전 세계에서 수르스트뢰밍 단 하나밖에 없다. 백화점에서 판매하는 밀폐 포장된 홍어회는 냄새가 많이 줄어든 상태라 생각보다 괜찮다고 느껴지겠지만, 어시장 등의 제대로 삭힌 홍어회를 먹어보면 밀폐된 푸세식 화장실에 떠다니는 암모니아 덩어리가 콧속과 입속에 마구 흡착되는 기분을 느낄 수 있다. 다 먹고 나면 몸 속에서부터 올라오는 응축된 냄새에 마치 오랫동안 청소하지 않은 남자 화장실 소변기가 된 듯한 느낌을 받을 수 있으며, 가까이에서 냄새를 제대로 맡으면 지독한 정도를 넘어 코 안이 바늘에 찔린 듯이 맵다.[26] 느낌만이 아니라 실제로 염기성에 의해 화상을 입을 수 있다. 락스를 피부에 엎으면 살갗이 서서히 벗겨지는 것과 같다.
강염기성이라는 점에서 짐작할 수 있듯이, 삭힌 홍어회를 다른 안주 없이 너무 많이 먹으면 위산이 중화돼 버려서 소화불량이 나기 쉽다. 이 때문에 그나마 산성인 막걸리랑 먹는 것이고 소화력이 약한 사람에게는 권장되지 않는 음식이다. 질긴 고기 등 소화가 더디게 되는 음식과 같이 먹으면 사람에 따라서는 속이 더부룩한 상태가 상당히 오래 이어질 수 있다.
일반적으로 식당에 나오는 것, 일반인들이 접하기 쉬운 건 기준 난도는 물코>찜>탕>회>찌개. 물론 삭힌 것 기준이다.[27]
삭혀서 먹게 된 기원이 여러가지로, 그 중 하나로는 풍랑으로 인하여 산지인 흑산도에서 육지까지 배로 잡은 홍어를 옮겨오는 기간이 길어져 그 동안 홍어가 저장고에서 자연스레 발효되었는데, 이를 맛본 사람들이 독특한 풍미를 좋아하였다는 설이 전해진다.
또 다른 기원은, 고려 말 왜구의 노략질이 극에 달했을 때 조정에서 흑산도와 같은 왜와 인접한 남부 도서지역을 일일이 방비하기 힘들어지자 백성들을 본토로 피신시키는 공도정책을 취했는데, 이때 섬 주민들이 비교적 귀한 생선이었던 홍어를 두고 오지 못하고 항아리나 볏짚에 싸서 챙겨왔다가 육지로 가던 도중 더운 날씨로 모두 삭아버린 것을 차마 버리지 못하고 그대로 먹은 것이 정착되었다는 설이 있다.
이와 비슷하게, 공도정책이 풀리고 다시 돌아온 섬 주민들이 섬에 두고갔던 홍어가 삭아버린 것을 아까워서 그냥 먹게 된 것이 기원이라는 설도 있지만 흑산도 주민들은 삭힌 홍어를 먹긴 하지만 주로 삭히지 않은 생홍어를 먹는 점에서 보면 현재 상황과 일치하지 않는 문제가 있다.실제 사례
삭힌 홍어회를 식초 등으로 처리하면 냄새가 줄어든다. 식초의 산성이 삭힌 홍어의 염기성을 중화시키기 때문. 하지만 그 상태에서도 먹기 힘든 건 사실이다. 염기성만 중화되었지 냄새는 그대로인데다가 식초 맛까지 추가되었기 때문. 향신료에 식용 알코올까지 써도 삭힌 홍어의 냄새는 완벽히 뺄 수 없다.
막걸리로 주물러 빨아서 먹기도 하는데, 하드코어 홍어 매니아는 식초나 막걸리도 안 쓰고 그냥 홍어에 초고추장을 찍거나 심지어 아무것도 안 찍고 홍어만 먹는다.
무엇을 찍어먹을지도 관건. 보통 홍어집에 가면 초고추장과 와사비, 고춧가루+소금+참기름을 섞은 소스가 제공된다. 이외에도 날된장이나 쌈장 등도 애용된다.
참고로 삭히지 않았지만 신선하지 않은 날 홍어는 쏘는 맛과 향이 별로 없기 때문에 먹기 힘들어서 초고추장, 막장을 찍어 먹거나 김치나 다른 것을 곁들여 먹는다.
삭힌 홍어를 먹고 나서 바로 담배를 피우는 것은 좋지 않다.
홍어에 관한 속설 중 홍어 자체나 홍어로 만든 음식의 냄새가 너무 독해서 먹다가 코피가 터진다는 말이 있는데, 이는 홍어 냄새의 지독함을 과장한 것이다.[28] 입천장이 홀랑 까지는 정도는 진짜로 일어나기도 하지만.
술은 소주보다는 막걸리 같은 탁주가 더 잘 어울리는 편이다. 이를 줄여서 홍탁이라고 하는데 홍어는 다른 안주와는 달리 기름진 맛이 아닌 톡 쏘는 맛이라서 부드러운 술이 어울리기 때문이다.
전라남도, 그 중 홍어의 주요 산지인 흑산도 및 목포시나 신안군 등 서남해안 일대에서는 잔치를 할 때 꼭 홍어를 쓴다. 전남 사람들은 잔치에 홍어가 없으면 먹을 것이 없다고 할 정도로 명절이나 잔치에는 꼭 올라오는 생선이다.[29][30]
영천, 경주 지역에서 돔배기가 꼭 나오는 것처럼 잔치나 장례식에서 나오는 홍어는 그렇게까지 삭혀진 것은 아닌 듯하다.
홍어 음식 중에서 특히 입천장이 잘 까지는 편이다. 찌고 난 직후 따뜻한 상태에서 염기 성분이 입 안에 더 잘 퍼져서 그렇다. 연골어류의 특성상 뼈가 무른데다 찌는 과정에서 더 물러지기 때문에 뼈까지 먹을 수 있는데, 이 뼈가 가장 독하다. 1박 2일 나주 편에서 이승기가 5단계(원래 4단계)였던 홍어찜에 도전했는데, 처음엔 잘 먹다가 "뼈가 삭았어요!"라며 경악했다. 물론 어렵지 않게 다 먹었다.
대중적으로 가장 잘 알려진 홍어 요리. 홍어회와 돼지고기 수육을 김치[31]에 싸서 먹는 독특한 방식이 특징이다. 여기에 막걸리를 곁들여 먹으면 홍탁삼합이라고 한다. 과거에는 전라도 해안가에서 육상 동물인 돼지가 귀해서 돼지고기가 비쌌으나 요즘에는 오히려 돼지고기가 수입이 잘 돼서 홍어가 더 비싸다.
1박 2일에서 2단계로 나왔던 것으로 편식을 거의 하지 않는 MC몽이 초장 범벅을 했을 정도로 굉장히 힘들게 먹었던 음식이다.
홍어를 양념장에 무쳐서 먹는 요리이다. 주로 밑반찬으로 제공된다. 생(生) 홍어를 미나리, 무채, 오이 등 시원한 맛이 나는 채소와 함께 새콤달달한 초고추장 양념에 무친다. 홍어는 뼈가 연해서 뼈째로 회를 뜬다. 이렇게 홍어를 무치면 오독오독한 식감이 일품이다. 근래에는 홍어가 비싸서 가오리를 이용하여 만들기도 한다.
물론 삭힌 맛을 좋아하는 사람들은 생 홍어 대신에 삭힌 홍어를 무쳐 먹기도 한다. 홍어 무침을 할 때 홍어살을 막걸리에 담가두면 뼈와 살이 연해져서 식감이 더욱 좋아진다.
서울 수도권 일대에서 먹는 냉면 중에서 회냉면이라고 하면 홍어회 무침을 올린 비빔냉면을 뜻한다. 주로 함흥식 면발에 비빔장, 무와 함께 무친 홍어회를 넣는데, 홍어회무침에 꼭 넣는 미나리는 안 넣는 집도 많다.
한편 경기 지역이 아닌 강원도 해안 지역에서는 회냉면 달라고 하면 북어(황태)회 무침이 올라갈 수 있다.
홍어 전문 먹방 유튜버 잡솨의 얘기로는 삭힌 홍어 입문용으로 가장 좋다고 하며, 1박 2일 나주 편에서도 난이도 1단계 음식으로 나오면서 홍어 입문용으로 많이 알려졌다. 다만 당시 1단계로 지정된 은지원은 체질상 알레르기 때문에 홍어 자체를 먹을 수가 없어서 제작진이 대타를 허용하며 나머지 5명이 나눠먹었으며 아무 반응 없이 잘 먹을 정도였다.
삭힌 홍어를 넣은 전이나 튀김.
조리법상 당연히 홍어를 익힌다. 맛 자체는 말 그대로 생선전이나 생선튀김. 갓 부쳐내거나 튀겨내면 바삭한 튀김옷과 고소한 생선 속살의 맛을 즐길 수 있지만...
문제는 튀김옷이 추가되면서 내부의 홍어 속살이 암모니아 냄새를 머금은 폭탄이 된다. 전이나 튀김을 집어서 냄새를 맡아보면 '익히면서 암모니아가 날라갔나?'싶은 생각이 들텐데, 실은 내부에 갇혀있어서 입 안에 넣는 순간 그 냄새가 터져나온다. 삭힌 홍어회는 집었을 때부터 냄새가 나니 어느 정도 대비가 되지만 전이나 튀김은 그야말로 기습적으로 터져나오는 느낌이다. 이건 단순히 냄새만 고약한 게 아니라 마치 열기처럼 고통스럽고 강렬해서 정말 갇혀있던 열기가 터져나오는 느낌이라 깜짝 놀랄 수 있다. 이것 때문에 입 안쪽이 훌러덩 껍질이 벗겨지기도 한다.[32] 1박 2일 시즌 1 나주편에서 홍어 미션 때 김C가 4단계(원래는 3단계)였던 이 음식을 먹었는데, 고통의 달인 김C조차도 울게 만드는 맛이었다. 김C 曰 : 겉에 너무너무 고소고소고소고소 어 뭐지? 뻥...
고통을 맛보고 싶지 않으면 젓가락이나 이빨로 조금씩 뜯어가면서 먹자. 조금 뜯어서 먹어보면 위에서 설명한 열기가 터져나온다는 게 무슨 뜻인지 알 것이다. 다른 전이나 튀김을 먹듯 뭉탱이로 먹었다간 한 입 그대로 뱉어버릴 수도 있다.
반대로 이걸 이용하는 방법도 있는데, 삭힌 홍어를 좋아하는데 홍어가 덜 삭혀져서 향이 약하다 생각되면 전을 부쳐서 먹어보자. 특유의 암모니아향이 올라오는 것을 제대로 느낄 수 있다.
조리법상 당연히 홍어를 익힌다. 맛 자체는 말 그대로 생선전이나 생선튀김. 갓 부쳐내거나 튀겨내면 바삭한 튀김옷과 고소한 생선 속살의 맛을 즐길 수 있지만...
문제는 튀김옷이 추가되면서 내부의 홍어 속살이 암모니아 냄새를 머금은 폭탄이 된다. 전이나 튀김을 집어서 냄새를 맡아보면 '익히면서 암모니아가 날라갔나?'싶은 생각이 들텐데, 실은 내부에 갇혀있어서 입 안에 넣는 순간 그 냄새가 터져나온다. 삭힌 홍어회는 집었을 때부터 냄새가 나니 어느 정도 대비가 되지만 전이나 튀김은 그야말로 기습적으로 터져나오는 느낌이다. 이건 단순히 냄새만 고약한 게 아니라 마치 열기처럼 고통스럽고 강렬해서 정말 갇혀있던 열기가 터져나오는 느낌이라 깜짝 놀랄 수 있다. 이것 때문에 입 안쪽이 훌러덩 껍질이 벗겨지기도 한다.[32] 1박 2일 시즌 1 나주편에서 홍어 미션 때 김C가 4단계(원래는 3단계)였던 이 음식을 먹었는데, 고통의 달인 김C조차도 울게 만드는 맛이었다. 김C 曰 : 겉에 너무너무 고소고소고소고소 어 뭐지? 뻥...
고통을 맛보고 싶지 않으면 젓가락이나 이빨로 조금씩 뜯어가면서 먹자. 조금 뜯어서 먹어보면 위에서 설명한 열기가 터져나온다는 게 무슨 뜻인지 알 것이다. 다른 전이나 튀김을 먹듯 뭉탱이로 먹었다간 한 입 그대로 뱉어버릴 수도 있다.
반대로 이걸 이용하는 방법도 있는데, 삭힌 홍어를 좋아하는데 홍어가 덜 삭혀져서 향이 약하다 생각되면 전을 부쳐서 먹어보자. 특유의 암모니아향이 올라오는 것을 제대로 느낄 수 있다.
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홍어앳국
난이도로 치면 알-구섬치-물코 다음으로 3위이자 1라운드 보스. 홍어의 간이나 내장 등 살코기 이외의 부분을 보릿잎이나 미나리와 같이 끓여[34] 먹는 것으로 삭힌 회보다 더욱 독하다. 잘못 삶은 게에서 나는 쿰쿰한 냄새를 200배 정도 증폭시킨 듯 한 냄새가 난다. 홍어 사시미를 먹는데 성공해도 홍어앳국에서 GG를 치는 경우도 있다. 다만 반대로 홍어앳국은 먹어도 홍어회는 못 먹는 사람[35][36]이 있는 것으로 봐서 이 역시 사람마다 케바케일 것이다.[37]
1박 2일 시즌1 나주시 편에서 강호동이 홍어앳국을 먹는 것에 도전한 적도 있다.# 홍어코 다음으로 난도가 높았지만[38], 한 숟갈 먹은 이승기는 "화들짝 놀라야 웃긴 건가? 아니죠? 맛있는 건데?"라고 했고, 김C는 아무 냄새도 나지 않는다고 했다. 은지원은 딱 호동이형 스타일이라 했다.[39][40] 강호동도 맛있다며 미션 시간을 생각하지 않고 공기밥을 추가하기도 했다. 결국 미션 실패. 물론 식사보다는 마지막 미션인 4번째 미션 퀴즈에서 문제를 틀리면서 허비한 시간이 직접적인 패인이긴 했지만, 강호동이 여유를 부리지 않고 식사를 짧게 끝냈다면 시간을 벌 수 있었기에...물론 그 시간이 있다고 없는 지식이 생겨나진 않지만...[41]
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홍어껍질묵
참피디가 도전했던 음식으로 대략 홍어물코와 비슷한 중간 보스 수준으로 보인다. 푹 삭힌 홍어도 맛있게 먹는 비위왕 참피디마저 이 음식은 기피할 정도로 심각한 난이도를 갖고 있다. 첫 맛은 크게 거부감이 없으나 씹으면 씹을수록 응축된 홍어의 향이 퍼지기 시작하며 특유의 매끈한 식감까지 가미되어 거부감을 더더욱 일으킨다. 결국 참피디가 중도 포기했을 정도.
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홍어물코
홍어 요리 코스의 중간 보스이자 난이도로는 2위.[43] 홍어를 즐기는 사람들이 흔히 하는 말이 있는데 '일코 이애 삼익'이라는 문구다. 이를 풀이하자면 홍어의 코가 가장 별미고 둘째는 홍어 내장이며 셋째가 날개와 꼬리라는 뜻이다.[44] 실제로 매니아들 사이에서는 별미로 통하지만, 그만큼 꽤 독해서 잘못 먹으면 입천장이 까진다. 대만 현지에서조차 먹기 힘들어하는 악명 높은 취두부와 비슷하거나 그 이상이라 평할 수 있다.
1박 2일 시즌1에서는 이수근이 도전했다. 당연히 난도는 최상급. 이수근이 표정관리를 못할 정도로 독했다는 게 보인다.[45] 원래는 마지막 단계인 6단계에서 강호동이 먹었어야 했는데, 제작진의 실수로 3단계에 나가버렸다.[46] 이후 전술한 홍어애국을 도전하던 강호동이 공기밥을 추가로 주문하자 제작진이 거기에 홍어코 2점을 올려서 줬는데, 강호동과 이승기가 한 점씩 먹어보고 이거 갖고 그랬냐며 이수근에게 핀잔을 주다가 마지막에 사이좋게 폭발.
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홍어구섬치(아가미)
잘 알려지지 않았지만 시식+조리 난이도로 치면 물코도 울고 가는 페이크 최종보스이자 1위. 진짜 매니아들이 꼽는 별미는 홍어의 아가미인 구섬치다. 당연히 갓 잡은 신선한 홍어에서만 맛볼 수 있는 진미로, 회로 먹으면 톡 쏘는 맛이 일품이라고들 전한다. 어떤 생선이든 혈관이 집중되어 있고 표면적이 넓고 외부에서 바닷물이 수시로 드나드는 아가미는 세균, 기생충이 번식하기 딱 좋은 장소라 가장 먼저 부패하기 때문에 사실 상 삭히는 게 거의 불가능한 수준이다.[47] 부패 전의 알맞게 삭은 것(그래도 굉장히 짧음)이나 생구섬치는 홍어코를 웃도는 향과 독한 맛이 있으며 오직 현지에서만 먹어볼 수 있고 찐 매니아 아닌 이상 코보다도 기피하는 부위다. 난이도가 수르스트뢰밍과 맞먹는 수준. 원산지에서는 구섬치 포함 모든 부위를 회로 먹는다. 삭힌 것도 나름 맛있지만 바로 회 떠먹는 것이 가장 맛있다.
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홍어알
최근에 와서 알려지기 시작한 숨겨진 0위, 진 최종보스라고 할 수 있는 존재다. 홍어가 본격적으로 알이 차오르기 시작하는 시기는 금어기이기 때문에 홍어를 잡을 수 없다. 하지만 겨울에서 봄에 들어오는 암컷 홍어 중에는 드물게 알이 벌써 들어있는 경우가 있고, 이렇게 해체 도중에 알을 발견했을 경우에는 먹어도 된다. 그래서 운좋게 홍어알이 나오면 단골손님에게나 내주며, 이 경우 보통은 생으로 제공하지 삭히지는 않는다. 그러다가 누가 언제 시작했는지는 몰라도 이 홍어알 역시 삭히기 시작한 것.
별로 알려지지 않아서 그런지 시식 후기는 찾기 어렵지만, 먹어본 사람들의 공통적인 평은 어지간한 홍어 매니아도 먹기 어려운 물건이라는 듯. 특히 홍어알은 통째로 찌거나 계란찜 형태로 만들다보니, 열이 가해져서 그 강도가 몇 배로 뻥튀기 된다고 한다.
상세하게 맛에 대해 묘사하자면, 고소한 맛은 확실하나 냄새의 강도 또한 엄청 강하다고 한다. 삭힌 오리알인 송화단과 비슷한 계열의 음식이라고 맛을 묘사하는데, 냄새의 강도는 절대 송화단과는 비교할 수 없는 수준으로 삭힌 홍어알이 강하다. 삭히지 않은 생홍어알의 경우, 간을 짭짤하게 한 계란의 맛이라고 한다. 다만 계란과는 달리 전분이 입에 남는 것과 같은 노른자의 입자가 강하게 입에 남는다고 한다. 즉 수르스트뢰밍, 취두부를 웃도는 향이 장시간 남아있다는 뜻.
홍어는 성기가 꼬리 옆에 2개 있으며 홍어의 뼈와 날갯살 사이에 붉고 오돌토돌한 가시가 있으면 수컷이다.
수컷 홍어의 성기, 이른바 홍어 거시기도 나름 맛있다고 하며, 어선에서 바로잡는 것이 아니면 먹어보기 힘들다. 이 성기는 굉장히 잘 빠져서, 갈고리로 찍으면 그냥 쉽게 쑥 하고 빠져버린다고 한다. 이와 관련해서 '내가 그렇게 만만하냐'라는 뜻을 가진 '누구를 홍어 좆으로/거시기로 보나'라는 표현이 있다. 이 뜻은 홍어집에서 손님이 오면 곧잘 덤으로 주는 값싼 물건이라 나온 말이라는 설이 있고, 혹은 홍어는 암컷이 더 비싸기 때문에 수컷 홍어가 잡히면 성기를 손쉽게 빼버리고 티도 잘 안나니 암컷으로 둔갑시켜 파는데서 나왔다는 설도 있다.[48]
수컷 홍어의 성기, 이른바 홍어 거시기도 나름 맛있다고 하며, 어선에서 바로잡는 것이 아니면 먹어보기 힘들다. 이 성기는 굉장히 잘 빠져서, 갈고리로 찍으면 그냥 쉽게 쑥 하고 빠져버린다고 한다. 이와 관련해서 '내가 그렇게 만만하냐'라는 뜻을 가진 '누구를 홍어 좆으로/거시기로 보나'라는 표현이 있다. 이 뜻은 홍어집에서 손님이 오면 곧잘 덤으로 주는 값싼 물건이라 나온 말이라는 설이 있고, 혹은 홍어는 암컷이 더 비싸기 때문에 수컷 홍어가 잡히면 성기를 손쉽게 빼버리고 티도 잘 안나니 암컷으로 둔갑시켜 파는데서 나왔다는 설도 있다.[48]
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홍어의 주산지 전남에서도 호불호가 갈리는 음식으로, 20-30 세대를 중심으로 점점 수요가 줄어가는 모습을 보이고 있다.
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남획으로 인해 많은 종이 멸종위기종에 처해져 있는데, 특히 고려홍어(Hongeo koreana)는 IUCN 멸종 위기 종 적색 목록에 위기(CR)에 처해져 있다.
