고구려의 고분벽화를 살펴보면,삼국시대에는 얼룩소와 흑소, 하얀소가 있었던 것으로 보인다. 이것 말고도 다양한 종이 있었던 것으로 보이며,광개토대왕때는남연으로부터물소를 받았다는 기록도 있다.[1]고구려는 한우를 농경외에도 수레를 끌기위해 사용했으며,신라의민정문서를 살펴보면 이시대에는 국가에서 소의 숫자를 철저하게 파악하고 관리했음이 확인된다.
조선 시대한우의 종 분류는 1399년에 나온 한국 최초의 수의학서 <조선우마의방(朝鮮牛馬醫方)>조선우의방 국문본(이하 우의방으로 부름)을 통해 알 수 있는데, 이 책에서는 한우를 총 9종으로(위 그림 왼쪽 위부터 오른쪽으로) 1)이마의 털만 하얀 소, 2)몸털은 검은데 머리털만 하얀 소, 3)몸털은 하얀데 머리털만 갈색인 소, 4)머리털은 갈색인데 뿔색이 흰색인 소, 5)양쪽 뿔 사이가 매우 넓은 소, 6)몸 털이 검거나 어두운 갈색인 소, 7)몸의 털색과 상관없이 등쪽의 척추부위에만 흰색털이 난 소, 8)털색이 반점처럼 얼룩진 얼룩소, 9)그냥 갈색소 황소 등으로 나눈다. 그런데 의학적 근거 없이 단순히 생김새만을 기준으로 불운하니 키우지 말아야 할 것과, 복이 오니 키워야 할 것 등으로 나누었는데(소의 관상을 본 셈), 당시에는 한우의 다양한 종 보존이나 개량에 별 관심이 없었음을 알 수 있다. 이는 개나 닭도 마찬가지로 전근대 한국은 기병육성에 필수적인 말 이외의 가축 개량에는 관심이 없었다.
한편 1637년에는병자호란당시 청나라 침공군을 따라들어온우역때문에 많은 소가 죽어, 이듬해 1638년에 청나라의 허락을 받고몽골에 사절단을 보내 몽골 소 185마리를 수입해왔으며, 이 소들이 우역에 면역이 있었는지 번식에 성공하여 잃은 소들을 보충할 수 있었다고 한다.#즉 오늘날의 한우에는 몽골 소의 유전자도 섞여있는 것.
어찌됐든 현재와 마찬가지로 크게 황소와, 흑소 등이 있었고 털색도 더 세부적으로 구분하여 다양한 종이 있었던 것으로 보인다. 하지만, 고구려 고분벽화에서도 보인 온털이 하얀 흰소와 흑백 얼룩소는 그 수가 극히 적어 우의방에서도 잘 보이지 않는다.
그중 흑소(호반우, 얼룩소[3], 호랑이소)는 김홍도의 쌍겨리와 외겨리등 풍속화에서도 그 모습을 확인할 수 있고, 앞에 언급한 우의방에서는 "이 소(칡소)의 이마가 황색이면 기르는 주인에게 기쁨과 경사가 많이 생긴다"고 적고있다.
칡소(위)와 흑소(아래). 칡소는 태어나서는 무늬가 없다가 3개월이 지나면 얼굴부터 검은 무늬가 드러나고, 보통 누런 소보다 성질이 사납다. 흑소는 누런 소보다 지방층이 약간 더 두꺼워 육질이 더 부드럽고 황우보다 추위에 더 강하다. 제주 흑우(검은쇠). 성격이 온순해 코뚜레를 하지 않을 정도며 잔병치레가 없다. 다만 다리가 짧고 성장속도가 느리다.
일제강점기에는 권업모범장이 1912년에 경상 북도 몇몇 지방의 사육한우 털색(모색)을 조사하였는데, 총 2,744마리 중 털색갈이 적갈색인 황소가 2,135마리(77.8%), 흑갈색 소가 284마리(8.3%), 그 밖에 호랑무늬색 71(2.6%)마리, 갈색에 흰 반점이 11마리(0.4%), 흑색에 흰 반점이 2마리(0.1%)였다.권업모범장 보고서 국문번역본[4]그 외에 1920년 요시다(吉田雄次郞)가 조선농회보에 쓴 글을 보면 한우 8,051마리의 털색을 조사하였더니 갈색 66.69%, 흑색11.72%, 백색 1.33%, 반색 13.26%, 렴색 6.06%, 잡색 0.91%였다고 한다.링크(첫페이지)이들 보고서에서는 또한 털의 색 말고도 뿔모양이나 생김새에 대한 것도 다루었다.
특히 일제강점기에 태어났던 화가이중섭은 소를 많이 그리기로 유명해 한국인들이 아는 황소 외에도 '용을 쓰는 흰소'와 '흰소'등 하얀소를 많이 그렸다. 그런데 그는 일제강점기에 태어나고 자랐지만, 그림은 1954년 작이기 때문에 1954년에 한국에 있는 소를 보고 그린 것인지, 어린 시절에 봤던 흰소를 떠올려서 그린 것인지, 황소를 보고 흰소로 그린 것인지는 확실치 않다.
어찌됐든 2004년에는 다른 털색의 한우들의 숫자파악과 보존이 본격적으로 시작되어 농촌진흥청이 유엔식량농업기구(Food and Agriculture Organization of the United Nations)에 흑소와 칡소, 제주흑소의 품종을 등록하고 숫자를 보고하였다. 2009년 당시 파악된 수량은 칡소 400마리, 흑소 100마리, 제주흑우 400마리다.링크 2011년에는 유전자기술을 동원하여 멸종된 하얀 한우를 복원하였다.기사링크
한국의 경우, 1992년 수입 자유화로 인해 기존의 주먹구구식 관리로는 한우와 수입소고기의 구분이 불가능해지자 등급제를 도입했다. 국산 소고기의 등급은 각 평가 기준을 합산한 등급으로 1++ 등급 (투뿔, BMS 등급 병행 표기), 1+ 등급 (원뿔), 1등급, 2등급, 3등급으로 나누어져 있다. 한우와 육우 둘 다 동일한 등급 기준이 적용된다.
등급은 크게 육질 등급과 육량 등급으로 나뉜다. 육질 중에 근육 내 지방도 (마블링) 등급이 유명하며 1++ 등급, 1+ 등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 나뉜다. 그 외에도 조직감, 성숙도, 육색, 지방색에 따른 등급은 1+ 등급, 1등급, 2등급, 3등급으로 나뉜다.
강원도영월군주천면과경기도김포시월곶면에서는 면내(面內) 한우촌을 통해서 '다하누'라는 브랜드를 통해 한우를 직접 판매하기도 한다.
2020년대 들어서코로나바이러스감염증-19의 영향으로 외식 문화가 위축되고 가정식 및 먹방의 수준이 올라갔다. 이에 따라 한우를 저렴하게 구매할 수 있는 직판장이 생기기 시작했고 대형마트에서도 1등급 한우를 떨이 수준으로 할인 행사하기도 한다. 게다가 소고기 소비량이 급속도로 늘어나는 상황에서 한우 농가에서는 저렴한 수입산 소고기에 대항하면서 동시에프로틴플레이션으로 인한 소비자들의 육류 구매 부담을 덜어주기 위해 마블링이 낮아 시중에 잘 풀리지 않았던 2등급 및 3등급 한우를 유통하려는 시도를 하고 있다. 그리고 대형마트와 한우 유통업체는 저지방 한우를드라이 에이징및웻 에이징기법을 통해장기 숙성육으로 만들어스테이크용 위주로 판매하기 시작했다.[6]
또한, 스테이크 요리가 인기를 끌자 온라인 판매점과 백화점에서는 한우토마호크및티본스테이크도 판매하기 시작했다.
TV 영상 홍보물을 통해서 한우의 우수성과 안전성을 알리고 대국민 한우 애용운동을 알리기도 했으며 홍보대사 겸 광고모델로최불암,이효리,백종원등이 랜덤으로 출연하였다. 최근에는최수종,하희라부부가 동반출연하여 '한우 백선' 캠페인을 알리고 있다.이승기가 출연한 적도 있다.
1. 육색이 진한 10~15 mm 두께 2등급 아랫등심이나 채끝살을 준비한다. 구입 후 2~3일 냉장고에 넣고 에이징하면 더 좋다. 2. 비계, 연골, 힘줄, 근막을 칼과 가위로 모조리 제거한다. 3. 고기에 후추를 골고루 뿌리고 실온과 같은 온도가 되도록 방치한다. 4. 그동안 기름때를 깨끗이 씻어낸 후라이팬을 기름을 두르지 않고 큰중불로 달군다. 5. 고기에 맛소금을 친 다음 문질러서 육즙에 녹아들게 한다. 6. 고기를 팬에 올리고 4~50초-1분-1분-1분 간격으로 한 번에 10초 내로 뒤집되, 뒤집기 사이의 구워지는 중에는 반드시 뚜껑을 덮어놓는다. 7. 미디엄 웰던에서 웰던으로 다 굽고 나면 레스팅하면서 육즙을 받아낸다. 8. 그동안 고기에서 발라낸 비계, 연골, 힘줄, 근막을 팬에 올려 여러번 뒤집으며 기름을 녹여내며 삼겹살 굽듯이 바짝 굽는다. 9. 스테이크를 가위로 결과 직각인 방향으로 잘라 육즙을 끼얹고 다 구워진 비계 부위를 잘게 썰어 곁들여 먹는다.
대형마트에서 간간히 1등급 한우를 주력으로 반값 행사를 하는데 2021년 하반기에는 먹방 및 집쿡이 트렌드가 되면서국민지원금및보복성 소비의 영향으로 그동안 세간의 주목을 받지 못했던 반값 한우 행사가 큰 인기를 끌었다. 그 영향으로 대형마트에서는 오픈 전부터 대기줄이 생겼고 처음으로 1등급 한우가 동나서 매장 진열대에서는 원뿔과 투뿔 한우를 제외하고는 한우 코너가 텅텅 비어버리는 기현상이 발생했다. 그 뒤로프로틴플레이션현상과 맞물려서 직판점이 아닌 곳을 제외하고는 한우 가격이 급등하게 되었다.
서로 역할을 나눠 남편은 망을 보고 아내는 한우를 가방에 숨기는 방식(...)으로 대형마트에서 파는 한우 약 110만원 어치를 훔친 50대 부부가 징역형을 선고받았다.#
[1]기록에는 물소라고 적혀있으나, 물소뿔을 의미하는 것이라는 의견도 있음[2]그런데 '겨리' 자체가 '소 두 마리가 끄는 쟁기'라는 뜻이다. 소 한 마리가 끄는 쟁기는 '호리'라고 한다.[3]그래서 박목월이 작사한 동요 송아지의 얼룩 송아지가 바로 홀스타인 젖소가 아닌 이 소다. 정지용의 시 "향수"에서도 "해설피 금빛 게으른 울음을 우는" "얼룩빼기 황소"가 바로 이 칡소. 칡넝쿨을 두른 것 같다고 해서 이 이름이 붙었다.[4]모색 관련 내용은 230쪽[5]1++ 등급의 경우 BMS 지수와 병행 표기.[6]2, 3등급 한우는 떡지방이 적어 스테이크용에나 적합하지 얇은 두께로 썰어 미디엄 웰이나 웰던으로 구워먹는 용도로는 조리 난이도가 올라간다. 얇은 구이로 저지방육을 먹을 경우 조금만 시간 끌어도 식감이 질겨진다. 그리고 소고기를 두껍게 먹는 사람들이 많이 늘어났지만귀차니즘으로 인해 여전히 구이용으로 먹는 사람들도 많다. 이로 인해 그동안 1, 1+, 1++ 등급의 한우가 시중 물량의 60% 이상을 차지했고 2, 3 등급 한우는 찾기가 어려웠던 것.
