728x90
|
|
'Steak'는 '구운 요리'를 뜻하는 고대 노르드어 고어인 'Steik'에서 유래하였다. 스테이크의 원래 정의는 적당한 두께와 일정한 모양의 부위를 가진 고기를 달군 프라이팬에 굽거나 숯불구이처럼 석쇠에 올려서 굽는 것을 의미한다.
일상적으로는 송아지 고기를 포함 쇠고기로 만든 비프 스테이크를 지칭한다. 하지만 돼지고기, 양고기, 닭고기 등의 가금류, 각종 생선[4] 등 다양한 재료로도 스테이크를 만들 수 있다. 마이너하게는 악어 같은 파충류 고기나 캥거루 같이 특정 지역에서만 사육되는 가축의 고기로도 스테이크를 만들어 먹기도 한다. 크기가 어느 정도 되는 고깃덩어리를 내놓을 수 있는 식용 가능한 동물이라면 뭐든 스테이크를 만들 수 있을 지도 모른다. 채식주의자식이라면 콩고기도 포함된다.
스테이크라고 불리는 요리 방식은 철판이나 프라이팬, 그릴 등에서 구웠거나 겉을 익힌 후 오븐에서 익힌 것 등을 통칭한다. 바비큐 스테이크는 개념 자체가 딱히 이렇다 정형화된 것이 없지만 굳이 정의하자면 그릴 및 스모커(smoker)를 사용하는 모든 요리법의 총칭이다. 일부러 훈연 목재를 더하든, 장작이나 숯에서 향이 입혀졌든 훈연 개념이 들어간다는 차이점도 있다. 스테이크식으로 고기를 썰기 전 통으로 오븐에 조리하는 요리가 있는데 영국에선 이를 '로스트 비프'라고 부른다. 스테이크처럼 프라이팬에 얹어서 굽는 것이 아니라 모형이 원통형일 때 오븐에서 굽는 것이 정확하다.
다진 고기로도 만든 것도 스테이크라고 불린다. 소고기 다짐육을 뭉쳐서 패티로 만들어서 구운 함부르크 스테이크 (일명 햄버그 스테이크, 또는 함박 스테이크)가 대표적인 사례다. 동네 시장 같은 곳에서 흔히 판매되는 스테이크가 바로 이런 부류다. 햄버그 스테이크가 들어간 음식이 바로 햄버거다. 햄버거는 2개의 빵 사이에 햄버그 스테이크와 채소를 비롯한 여러 가지 토핑을 넣은 샌드위치이다.
일상적으로는 송아지 고기를 포함 쇠고기로 만든 비프 스테이크를 지칭한다. 하지만 돼지고기, 양고기, 닭고기 등의 가금류, 각종 생선[4] 등 다양한 재료로도 스테이크를 만들 수 있다. 마이너하게는 악어 같은 파충류 고기나 캥거루 같이 특정 지역에서만 사육되는 가축의 고기로도 스테이크를 만들어 먹기도 한다. 크기가 어느 정도 되는 고깃덩어리를 내놓을 수 있는 식용 가능한 동물이라면 뭐든 스테이크를 만들 수 있을 지도 모른다. 채식주의자식이라면 콩고기도 포함된다.
스테이크라고 불리는 요리 방식은 철판이나 프라이팬, 그릴 등에서 구웠거나 겉을 익힌 후 오븐에서 익힌 것 등을 통칭한다. 바비큐 스테이크는 개념 자체가 딱히 이렇다 정형화된 것이 없지만 굳이 정의하자면 그릴 및 스모커(smoker)를 사용하는 모든 요리법의 총칭이다. 일부러 훈연 목재를 더하든, 장작이나 숯에서 향이 입혀졌든 훈연 개념이 들어간다는 차이점도 있다. 스테이크식으로 고기를 썰기 전 통으로 오븐에 조리하는 요리가 있는데 영국에선 이를 '로스트 비프'라고 부른다. 스테이크처럼 프라이팬에 얹어서 굽는 것이 아니라 모형이 원통형일 때 오븐에서 굽는 것이 정확하다.
다진 고기로도 만든 것도 스테이크라고 불린다. 소고기 다짐육을 뭉쳐서 패티로 만들어서 구운 함부르크 스테이크 (일명 햄버그 스테이크, 또는 함박 스테이크)가 대표적인 사례다. 동네 시장 같은 곳에서 흔히 판매되는 스테이크가 바로 이런 부류다. 햄버그 스테이크가 들어간 음식이 바로 햄버거다. 햄버거는 2개의 빵 사이에 햄버그 스테이크와 채소를 비롯한 여러 가지 토핑을 넣은 샌드위치이다.
서양 요리 중 메인을 차지하는 비율이 가장 높은 요리다. 대중들이 '서양 요리' 하면 햄버거, 피자와 함께 가장 먼저 떠올릴 수 있는 요리다. 일반적으로는 고기를 그냥 굽는 것이라 간단해 보이고, 만들기도 쉬워 보여서 스테이크를 파는 식당도 많지만 조리법이 간단한 만큼 재료의 품질이나 요리사의 실력 등이 섬세하게 드러나기 때문이다.[5] 그만큼 맛있게 하는 곳도 드물다. 그래서 유럽인들과 미국인, 캐나다인, 호주인, 뉴질랜드인들이 자부심을 가지는 요리이기도 하다.
기내식의 경우도 비즈니스석 이상에서나 나오는 최고급 요리라는 인식이 있고, 비즈니스석, 일등석 광고 이미지에서는 반드시 등장 모델이 스테이크를 먹는 편이다. 즉 비즈니스석 등 상위좌석 기내식의 상징이라는 의미이기도 하다. 최근에는 미리 잘라둔 형태로 이코노미석에서도 간소화하여 서비스하는 항공사가 생기고 있다.
한국에서는 소고기 값이 높은 데다, 스테이크라는 메뉴를 유럽풍 고급 음식의 형태로 먼저 접한 탓에 격조 있고 비싼 고급 요리로 통한다. 다만 1980~90년대에 패밀리 레스토랑이 많이 등장하면서 스테이크를 파는 집이 많이 생겨나기 시작했으며, 2000년대~2010년대 초반을 거치면서 스테이크가 슬슬 대중화 수순을 밟고 2010년대 후반부터 개인 스테이크 집이 우후죽순으로 생기고 집쿡이 대세가 되면서 스테이크는 무조건 비싼 요리가 아니라 사서 해먹으면 저렴할 수도 있는 요리라는 인식이 확산되고 있다.
최근에는 프로틴플레이션의 여파로 미국산 쇠고기, 캐나다산 쇠고기, 호주산 쇠고기 등 수입산 쇠고기의 가격이 오르고 수급이 원활하지 않자 이에 대한 대안으로 국내산 육우와 2등급 한우를 숙성시킨 저가 숙성육이 새로운 대세로 떠올랐다. 발품 팔면 얼마든지 마블링이 적고 값이 싼 소고기를 구할 수 있다. 대부분의 사람들이 1등급 이상의 한우만 파는 대형마트에 의존해서 모를 뿐이다.
스테이크에는 저가형도 있고 프리미엄형도 있다. 별식형 스테이크는 고든 램지와 같이 유명한 셰프의 레스토랑에서 10만 원이 넘어가는 식비를 내고 먹는 그 자체로 일품 요리이자 고급 요리고, 미국에서 흔히 먹는 주식형 스테이크는 고기값 이외에 별다른 식재료 비용은 크지 않다. 사실 극단적으로 말하면 우리가 정육식당 등에서 삼겹살을 시켰을 때 나오는 잘라먹기 전 형태의 생고기를 그대로 구운 것[6]을 크게 한 덩이 정도로만 잘라서 구워 먹으면 그게 스테이크랑 별반 차이가 없다.
삼겹살 맛집일수록 제공하는 삼겹살 두께가 두꺼운데 거기다 소금, 후추만 조금 쳐서 구워 익힌 다음 적당히 뜸만 들이면 아예 돼지고기 스테이크와 차이가 없다. 다만 우리는 보통 식탁 위에 불을 피워놓고 직접 불에 굽고, 그 덩어리를 익는 도중에 자르고, 익으면 젓가락으로 집어먹기 때문에 스테이크와 먹는 방식이 다르다. 이런 식문화+빨리빨리의 영향으로 레스팅 안하고 먹을 수 있도록 얇게 고기를 써는 식문화가 정착되었기도 하고.
별식형 스테이크와 주식형 스테이크는 방향성이 다르다. 주식형은 말 그대로 주식이므로 맛이 별식형에 비해 별로 강하면 안 된다. 어느 나라든 주식은 맛이 삼삼한데, 그래야 오래 먹어도 물리지 않기 때문이다. 그래서 먹다가 물리지 않기 위해 사용하는 또한 소고기 마블링이 빽빽하게 발달한 것을 피한다. 우리도 삼겹살 먹을 때 삼겹살 자체에는 기본적인 소금, 후추 간만 하고 구운 다음 각종 양념과 채소를 곁들어 먹는 것과 같다.
반면 별식형은 양이 적다. 또한 그것만 많이 먹지 않기 때문에 지방의 맛을 과하게 추구하기도 하는데, 마블링이 빽빽하게 차오른 와규를 이용한 스테이크가 대표적인 사례이다. 이런 소고기는 지방 맛이 너무 강하기 때문에 미국의 흔한 주식형 스테이크로 사용한다면 물려서 다 먹기가 힘들다. 미국도 마블링이 발달한 소고기를 좋아하기는 하지만 "미국은 마블링이 적은 소고기를 선호한다." 하는 말이 흔한 게 이런 이유. 일단 한국과 일본을 제외한 나라들은 소고기의 등급을 매길 때 마블링이 잘 된 것을 높게 쳐 주지만은 않아서 비싸다=마블링 잘 되었다가 성립하지 않는다.
그래서 비교적 마블링이 발달하지 않은 고기를 커다랗게 잘라 요리하고, 따라서 레어로 조리하는 식으로 질기지 않게 만드는 능력이 중요하다. 마블링이 비교적 적은 고기들은 바짝 익히거나 잘못 조리하면 질겨지기 쉽기 때문이다. 그래서 지방기가 많은 부위는 스테이크를 해먹을 때 별식형으로 해먹는 경우가 많다. 마블링이 많은 건 두텁게 썰고 레어로 조리하면 안 익은 중심 부위는 못 먹는다.
현재 미국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드 등 소를 많이 키우고 흔히 접할 수 있는 나라에서 소고기 스테이크는 꽤나 대중적인 음식이고, 당연히 가격도 꽤나 저렴하다. 대규모 방목을 하는 남아메리카 지역은 소고기가 채소보조다 쌀 지경이라 고기가 고급 식재료가 아니다. 몽골 또한 고기 싸기는 마찬가지이나, 스테이크처럼 고기를 구워 먹는 문화가 없다. 한국에서 스테이크가 비싼 이유는 한반도가 소를 대량으로 키우기 적합한 지형이 아닌 데다, 한국의 축산 농가들이 구제역 파동 등을 겪으면서 공급은 줄고 수요는 늘어났기 때문이다. 도축 후 중간 유통을 거치면서 가격이 곱절 이상으로 오르는 것 또한 큰 요소. 심지어 미국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드에서 수입하는 소고기도 현지 가격에 비해서 한국으로 수입하면 가격이 껑충 오른다. 상세는 쇠고기 문서 참조.
즉, 스테이크는 어떻게 만드느냐에 따라 고급도 되고, 그냥 상대적으로 구워서 먹는 야매요리[7]도 된다. 특히 미국에서는 비싼 식당에 가서 주방장이 정성껏 조리하는 프라임 등급 스테이크를 먹으려면 돈이 많이 들지만, 마트에서 적당한 초이스 등급의 스테이크용 고기를 사서 집에서 구워 먹으면 1인당 15달러 선에서 해결할 수도 있다.[8]
초이스급은 T본이나, 립아이나 파운드당 가격이 대동소이하다. 다만 T본은 뼈의 무게가 있기 때문에 같은 무게당 고기의 양은 적다. 그래서 미국에서 집에서 스테이크를 해먹는 것은 한국에서 삼겹살이나 구이용 소고기를 사서 구워 먹는 것과 비슷하다. 물론 가격은 더 싸다. 이는 미국의 육식 위주 식문화와 그에 발 맞춘 육류 유통 구조+규모의 경제로 인한 육류 가격 합리화의 산물이다.
기내식의 경우도 비즈니스석 이상에서나 나오는 최고급 요리라는 인식이 있고, 비즈니스석, 일등석 광고 이미지에서는 반드시 등장 모델이 스테이크를 먹는 편이다. 즉 비즈니스석 등 상위좌석 기내식의 상징이라는 의미이기도 하다. 최근에는 미리 잘라둔 형태로 이코노미석에서도 간소화하여 서비스하는 항공사가 생기고 있다.
한국에서는 소고기 값이 높은 데다, 스테이크라는 메뉴를 유럽풍 고급 음식의 형태로 먼저 접한 탓에 격조 있고 비싼 고급 요리로 통한다. 다만 1980~90년대에 패밀리 레스토랑이 많이 등장하면서 스테이크를 파는 집이 많이 생겨나기 시작했으며, 2000년대~2010년대 초반을 거치면서 스테이크가 슬슬 대중화 수순을 밟고 2010년대 후반부터 개인 스테이크 집이 우후죽순으로 생기고 집쿡이 대세가 되면서 스테이크는 무조건 비싼 요리가 아니라 사서 해먹으면 저렴할 수도 있는 요리라는 인식이 확산되고 있다.
최근에는 프로틴플레이션의 여파로 미국산 쇠고기, 캐나다산 쇠고기, 호주산 쇠고기 등 수입산 쇠고기의 가격이 오르고 수급이 원활하지 않자 이에 대한 대안으로 국내산 육우와 2등급 한우를 숙성시킨 저가 숙성육이 새로운 대세로 떠올랐다. 발품 팔면 얼마든지 마블링이 적고 값이 싼 소고기를 구할 수 있다. 대부분의 사람들이 1등급 이상의 한우만 파는 대형마트에 의존해서 모를 뿐이다.
스테이크에는 저가형도 있고 프리미엄형도 있다. 별식형 스테이크는 고든 램지와 같이 유명한 셰프의 레스토랑에서 10만 원이 넘어가는 식비를 내고 먹는 그 자체로 일품 요리이자 고급 요리고, 미국에서 흔히 먹는 주식형 스테이크는 고기값 이외에 별다른 식재료 비용은 크지 않다. 사실 극단적으로 말하면 우리가 정육식당 등에서 삼겹살을 시켰을 때 나오는 잘라먹기 전 형태의 생고기를 그대로 구운 것[6]을 크게 한 덩이 정도로만 잘라서 구워 먹으면 그게 스테이크랑 별반 차이가 없다.
삼겹살 맛집일수록 제공하는 삼겹살 두께가 두꺼운데 거기다 소금, 후추만 조금 쳐서 구워 익힌 다음 적당히 뜸만 들이면 아예 돼지고기 스테이크와 차이가 없다. 다만 우리는 보통 식탁 위에 불을 피워놓고 직접 불에 굽고, 그 덩어리를 익는 도중에 자르고, 익으면 젓가락으로 집어먹기 때문에 스테이크와 먹는 방식이 다르다. 이런 식문화+빨리빨리의 영향으로 레스팅 안하고 먹을 수 있도록 얇게 고기를 써는 식문화가 정착되었기도 하고.
별식형 스테이크와 주식형 스테이크는 방향성이 다르다. 주식형은 말 그대로 주식이므로 맛이 별식형에 비해 별로 강하면 안 된다. 어느 나라든 주식은 맛이 삼삼한데, 그래야 오래 먹어도 물리지 않기 때문이다. 그래서 먹다가 물리지 않기 위해 사용하는 또한 소고기 마블링이 빽빽하게 발달한 것을 피한다. 우리도 삼겹살 먹을 때 삼겹살 자체에는 기본적인 소금, 후추 간만 하고 구운 다음 각종 양념과 채소를 곁들어 먹는 것과 같다.
반면 별식형은 양이 적다. 또한 그것만 많이 먹지 않기 때문에 지방의 맛을 과하게 추구하기도 하는데, 마블링이 빽빽하게 차오른 와규를 이용한 스테이크가 대표적인 사례이다. 이런 소고기는 지방 맛이 너무 강하기 때문에 미국의 흔한 주식형 스테이크로 사용한다면 물려서 다 먹기가 힘들다. 미국도 마블링이 발달한 소고기를 좋아하기는 하지만 "미국은 마블링이 적은 소고기를 선호한다." 하는 말이 흔한 게 이런 이유. 일단 한국과 일본을 제외한 나라들은 소고기의 등급을 매길 때 마블링이 잘 된 것을 높게 쳐 주지만은 않아서 비싸다=마블링 잘 되었다가 성립하지 않는다.
그래서 비교적 마블링이 발달하지 않은 고기를 커다랗게 잘라 요리하고, 따라서 레어로 조리하는 식으로 질기지 않게 만드는 능력이 중요하다. 마블링이 비교적 적은 고기들은 바짝 익히거나 잘못 조리하면 질겨지기 쉽기 때문이다. 그래서 지방기가 많은 부위는 스테이크를 해먹을 때 별식형으로 해먹는 경우가 많다. 마블링이 많은 건 두텁게 썰고 레어로 조리하면 안 익은 중심 부위는 못 먹는다.
현재 미국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드 등 소를 많이 키우고 흔히 접할 수 있는 나라에서 소고기 스테이크는 꽤나 대중적인 음식이고, 당연히 가격도 꽤나 저렴하다. 대규모 방목을 하는 남아메리카 지역은 소고기가 채소보조다 쌀 지경이라 고기가 고급 식재료가 아니다. 몽골 또한 고기 싸기는 마찬가지이나, 스테이크처럼 고기를 구워 먹는 문화가 없다. 한국에서 스테이크가 비싼 이유는 한반도가 소를 대량으로 키우기 적합한 지형이 아닌 데다, 한국의 축산 농가들이 구제역 파동 등을 겪으면서 공급은 줄고 수요는 늘어났기 때문이다. 도축 후 중간 유통을 거치면서 가격이 곱절 이상으로 오르는 것 또한 큰 요소. 심지어 미국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드에서 수입하는 소고기도 현지 가격에 비해서 한국으로 수입하면 가격이 껑충 오른다. 상세는 쇠고기 문서 참조.
즉, 스테이크는 어떻게 만드느냐에 따라 고급도 되고, 그냥 상대적으로 구워서 먹는 야매요리[7]도 된다. 특히 미국에서는 비싼 식당에 가서 주방장이 정성껏 조리하는 프라임 등급 스테이크를 먹으려면 돈이 많이 들지만, 마트에서 적당한 초이스 등급의 스테이크용 고기를 사서 집에서 구워 먹으면 1인당 15달러 선에서 해결할 수도 있다.[8]
초이스급은 T본이나, 립아이나 파운드당 가격이 대동소이하다. 다만 T본은 뼈의 무게가 있기 때문에 같은 무게당 고기의 양은 적다. 그래서 미국에서 집에서 스테이크를 해먹는 것은 한국에서 삼겹살이나 구이용 소고기를 사서 구워 먹는 것과 비슷하다. 물론 가격은 더 싸다. 이는 미국의 육식 위주 식문화와 그에 발 맞춘 육류 유통 구조+규모의 경제로 인한 육류 가격 합리화의 산물이다.
유럽인도 스테이크를 자주 먹는다. 유럽에서도 스테이크에 가니쉬로 감자튀김을 같이 내놓는 정도의 가정식은 꽤나 일상적이다. 프랑스나 이탈리아의 경우도 그렇지만 영국의 경우도 스테이크를 많이 먹는다. 스테이크 부위를 통째로 구운 것이 로스트 비프이다.
다만 유럽식 스테이크는 한끼 식사의 코스 수준으로만 취급해서 양이 아주 적은 편에 속하는데, 이 때문에 미국식 스테이크에 익숙해진 사람들은 유럽식 스테이크를 보면서 '이거 부자들이나 이렇게 먹는 거 아닌가' 의심을 하게 된다. 주식인 미국식에 비해 유럽식은 주식 기능도 하지만 다른 요리와 곁들여 먹는 것이 포인트이다.
부위에서도 차이가 있는데 유럽식 스테이크는 특정 소량 부위를 선호하는 반면 미국식 스테이크는 보편적인 부위를 넓고 크게 만들어서 대량으로 구워 사람들이 먹는 방식이다. 당연히 양에 있어서 차이가 날 수밖에 없다. 그리고 결정적으로 유럽에서 먹는 스테이크가 미국에서 먹는 것보다 훨씬 더 비싸다.
푸아그라 스테이크라는 것도 실제로 프랑스에는 존재하는데, 이것은 살 찐 거위 간을 오븐 형태에 조리하지 않고 살짝 데친 뒤에 프라이팬에 구워서 먹는 요리이다.
가끔씩 특별한 날에 값비싼 레스토랑에 가는 편이다. 고급 레스토랑에서 30만 원을 호가하는 스테이크 코스 메뉴[9]가 있다. 특히 유럽의 코스 요리에 등장하는 스테이크는 우아한 요리로 통하므로 드라마나 영화에서도 하늘하늘한 여배우들이 스테이크를 먹는 장면은 흔하다.
유럽에서도 양갈비 스테이크를 볼 수 있다. 양갈비 스테이크는 주로 양고기 소비가 많은 영국이나 프랑스에서 많이 먹을 수 있는 요리이다. 유럽식 스테이크 역시 영국식 스테이크, 프랑스식 스테이크와 이탈리아식 스테이크로 나뉜다.
다만 유럽식 스테이크는 한끼 식사의 코스 수준으로만 취급해서 양이 아주 적은 편에 속하는데, 이 때문에 미국식 스테이크에 익숙해진 사람들은 유럽식 스테이크를 보면서 '이거 부자들이나 이렇게 먹는 거 아닌가' 의심을 하게 된다. 주식인 미국식에 비해 유럽식은 주식 기능도 하지만 다른 요리와 곁들여 먹는 것이 포인트이다.
부위에서도 차이가 있는데 유럽식 스테이크는 특정 소량 부위를 선호하는 반면 미국식 스테이크는 보편적인 부위를 넓고 크게 만들어서 대량으로 구워 사람들이 먹는 방식이다. 당연히 양에 있어서 차이가 날 수밖에 없다. 그리고 결정적으로 유럽에서 먹는 스테이크가 미국에서 먹는 것보다 훨씬 더 비싸다.
푸아그라 스테이크라는 것도 실제로 프랑스에는 존재하는데, 이것은 살 찐 거위 간을 오븐 형태에 조리하지 않고 살짝 데친 뒤에 프라이팬에 구워서 먹는 요리이다.
가끔씩 특별한 날에 값비싼 레스토랑에 가는 편이다. 고급 레스토랑에서 30만 원을 호가하는 스테이크 코스 메뉴[9]가 있다. 특히 유럽의 코스 요리에 등장하는 스테이크는 우아한 요리로 통하므로 드라마나 영화에서도 하늘하늘한 여배우들이 스테이크를 먹는 장면은 흔하다.
유럽에서도 양갈비 스테이크를 볼 수 있다. 양갈비 스테이크는 주로 양고기 소비가 많은 영국이나 프랑스에서 많이 먹을 수 있는 요리이다. 유럽식 스테이크 역시 영국식 스테이크, 프랑스식 스테이크와 이탈리아식 스테이크로 나뉜다.
미국의 스테이크는 크게 (우리가 흔히 생각하는 미식용에 가까운) 건국 전후부터 유입된 동부의 유럽/구대륙식 스테이크와 건국 후 확장기를 거치며 독자적으로 형성된 본토식 스테이크로 나뉜다.
구대륙식 스테이크는 말 그대로 유럽에서 전파되고 지금도 서로 트렌드를 공유하는 조리법인 반면 미국식 스테이크는 바베큐 문화의 한 분파로 미국 고유의 조리법 중 하나... 라고 볼 수 있긴 한데 사실상 생불에 고기 지지는 거라 그렇게 보기에도 좀 애매한 감이 있다. 그나마 차별점을 보자면 에이징을 제외한 소스나 다른 양념에 재우는 행위를 극도로 혐오하는 현대의 유럽식과 달리 미국식 바베큐 스테이크의 경우 조리 전에 양념을 치거나 자극적인 소스를 쓰기도 한다는 정도. 제대로 조리할 때는 그냥 쌩불에 블루레어로 지지지는 않고[10] 보통 약불에 먼저 넣고 살짝 훈연하는 느낌으로 뚜껑 닫고 조리 온도를 달성한 뒤 불을 키워서 마무리 조리를 한다.
이런 스테이크의 유래는 생각보다 별 거 없고 혁명 후 서로 계속 확장하면서 개간은 안 돼있고 농업도 변변치 않은 반면 들소, 사슴과 개체 수가 서서히 불어나던 유럽소 등 잡아먹을 짐승만 널려있는 땅에서 주식이 자연스레 사냥감이었던 시절의 식문화에서 기인한다. 칠 양념도 없고 제대로 요리할 조리 기구도 변변치 않은 척박한 환경에서 심하면 조리 기구도 없이 그냥 모닥불에 지져 먹거나 내지는 불 위에 던져놨다가 재만 털어서 먹는 그런 음식에서 유래했다고 볼 수 있다. 팬을 사용하고 베이스팅을 통해 균등한 조리와 크러스트를 추구한 유럽식 조리법과는 확연히 다른 직화 그릴을 통한 차링(charring)을 추구하는 조리법에서 그 잔재를 지금도 엿볼 수 있다.[11]
세간의 인식과는 달리 길가다가 퍼진 소나 적당한 짐승 하나 잡아먹던 소치기 바케로와 카우보이의 식문화와 미국식 스테이크 문화와 연관점은 거의 없다. 일단 이들은 매우 천대되는 계층이어서 당시에는 이들의 문화를 좋게 보는 사람들이 없었을 뿐더러, 애초에 이 사람들의 주식은 길 가던 짐승이 아니라 염장육[12]과 말린 콩[13]이었기 때문이다. 멕시코를 통해 유입된 확장 시대 극초기의 바케로를 제외하면 흔히 말하는 카우보이는 미디어를 통해 각인된 인식과는 다르게 야생 소를 치는 로망 있는 유목민이 결코 아니고, 목장->철도역, 철도역->인구 밀집지로의 단거리 운송을 위해 그때그때 고용되던 일용직 짐꾼들이었다. 19세기 말, 20세기의 정주 소치기들의[14] 경우에도 chuckwagon이라 불리는 간이식 취사시설에서 조리된 음식을 먹었으며, 주 식재료는 베이컨, 커피, 말린 콩, 하드택, 당밀, 옥수수, 감자 등 보존성, 중량, 비용 등을 따진 식재료들이었고 싱싱한 생 소고기는 이들의 임금에는 어림도 없어서 미국식 스테이크 문화의 기원과의 접점은 없다.[15] 이들의 식문화는 오히려 콩, 소시지, 치즈 등 보존 식품을 베이스로 빠르게 고열량 식사를 만들어 먹는 텍스 멕스의 기원과 궤를 같이한다.
현대 미국식의 다양한 스테이크는 워렌 버핏과의 식사로 유명한 뉴욕의 레스토랑 스미스 앤 월렌스키(Smith & Wollensky) 같은 곳에서 접할 수 있다. 지금은 분위기가 많이 바뀌었지만 예전에는 중절모 쓴 남자들이 시가를 피우면서 고기를 썰었던 곳이다. 당연히 한국의 얇은 스테이크를 생각하고 간 사람들에게는 매우 충격적으로 입에 안 맞을 수 있다. 뉴욕에서 가장 유명한 스테이크 전문점으로 알려진 피터 루거의 맛도 이렇다. 오히려 스테이크보다 베이컨이 맛있었다고 하는 사람도 있다. 미국식 스테이크에 익숙하지 않은 사람에게는 맛이 없을 수밖에 없다. 그리고 이런 종류의 스테이크는 무조건 미디엄 레어나 레어로 시키는 것이 좋다.
미국에서 웰던 스테이크는 고기를 제대로 먹을 줄 모르는 이들의 취향으로 여겨지는 반면 아르헨티나 사람들은 웰던 스테이크를 제일 선호한다. 오랫동안 은근하게 고기를 익혀먹는 가우초들의 아사도 문화로 인한 영향일지도 모른다. 한국에서도 나이가 있는 노인들은 웰던을 선호하는 경향이 있다. 설익은 고기에 대한 거부감이 있기 때문이다.[16]
웰던으로 주로 해먹는 고기 부위는 대부분 지방이 많은 부위다. 마블링이 많이 분포되어 있어야 바싹 익혀도 질기지 않고 맛있게 먹을 수 있다.
그 외에 미국은 양갈비 스테이크와 LA갈비 스테이크를 파는 경우도 있다.
구대륙식 스테이크는 말 그대로 유럽에서 전파되고 지금도 서로 트렌드를 공유하는 조리법인 반면 미국식 스테이크는 바베큐 문화의 한 분파로 미국 고유의 조리법 중 하나... 라고 볼 수 있긴 한데 사실상 생불에 고기 지지는 거라 그렇게 보기에도 좀 애매한 감이 있다. 그나마 차별점을 보자면 에이징을 제외한 소스나 다른 양념에 재우는 행위를 극도로 혐오하는 현대의 유럽식과 달리 미국식 바베큐 스테이크의 경우 조리 전에 양념을 치거나 자극적인 소스를 쓰기도 한다는 정도. 제대로 조리할 때는 그냥 쌩불에 블루레어로 지지지는 않고[10] 보통 약불에 먼저 넣고 살짝 훈연하는 느낌으로 뚜껑 닫고 조리 온도를 달성한 뒤 불을 키워서 마무리 조리를 한다.
이런 스테이크의 유래는 생각보다 별 거 없고 혁명 후 서로 계속 확장하면서 개간은 안 돼있고 농업도 변변치 않은 반면 들소, 사슴과 개체 수가 서서히 불어나던 유럽소 등 잡아먹을 짐승만 널려있는 땅에서 주식이 자연스레 사냥감이었던 시절의 식문화에서 기인한다. 칠 양념도 없고 제대로 요리할 조리 기구도 변변치 않은 척박한 환경에서 심하면 조리 기구도 없이 그냥 모닥불에 지져 먹거나 내지는 불 위에 던져놨다가 재만 털어서 먹는 그런 음식에서 유래했다고 볼 수 있다. 팬을 사용하고 베이스팅을 통해 균등한 조리와 크러스트를 추구한 유럽식 조리법과는 확연히 다른 직화 그릴을 통한 차링(charring)을 추구하는 조리법에서 그 잔재를 지금도 엿볼 수 있다.[11]
세간의 인식과는 달리 길가다가 퍼진 소나 적당한 짐승 하나 잡아먹던 소치기 바케로와 카우보이의 식문화와 미국식 스테이크 문화와 연관점은 거의 없다. 일단 이들은 매우 천대되는 계층이어서 당시에는 이들의 문화를 좋게 보는 사람들이 없었을 뿐더러, 애초에 이 사람들의 주식은 길 가던 짐승이 아니라 염장육[12]과 말린 콩[13]이었기 때문이다. 멕시코를 통해 유입된 확장 시대 극초기의 바케로를 제외하면 흔히 말하는 카우보이는 미디어를 통해 각인된 인식과는 다르게 야생 소를 치는 로망 있는 유목민이 결코 아니고, 목장->철도역, 철도역->인구 밀집지로의 단거리 운송을 위해 그때그때 고용되던 일용직 짐꾼들이었다. 19세기 말, 20세기의 정주 소치기들의[14] 경우에도 chuckwagon이라 불리는 간이식 취사시설에서 조리된 음식을 먹었으며, 주 식재료는 베이컨, 커피, 말린 콩, 하드택, 당밀, 옥수수, 감자 등 보존성, 중량, 비용 등을 따진 식재료들이었고 싱싱한 생 소고기는 이들의 임금에는 어림도 없어서 미국식 스테이크 문화의 기원과의 접점은 없다.[15] 이들의 식문화는 오히려 콩, 소시지, 치즈 등 보존 식품을 베이스로 빠르게 고열량 식사를 만들어 먹는 텍스 멕스의 기원과 궤를 같이한다.
현대 미국식의 다양한 스테이크는 워렌 버핏과의 식사로 유명한 뉴욕의 레스토랑 스미스 앤 월렌스키(Smith & Wollensky) 같은 곳에서 접할 수 있다. 지금은 분위기가 많이 바뀌었지만 예전에는 중절모 쓴 남자들이 시가를 피우면서 고기를 썰었던 곳이다. 당연히 한국의 얇은 스테이크를 생각하고 간 사람들에게는 매우 충격적으로 입에 안 맞을 수 있다. 뉴욕에서 가장 유명한 스테이크 전문점으로 알려진 피터 루거의 맛도 이렇다. 오히려 스테이크보다 베이컨이 맛있었다고 하는 사람도 있다. 미국식 스테이크에 익숙하지 않은 사람에게는 맛이 없을 수밖에 없다. 그리고 이런 종류의 스테이크는 무조건 미디엄 레어나 레어로 시키는 것이 좋다.
미국에서 웰던 스테이크는 고기를 제대로 먹을 줄 모르는 이들의 취향으로 여겨지는 반면 아르헨티나 사람들은 웰던 스테이크를 제일 선호한다. 오랫동안 은근하게 고기를 익혀먹는 가우초들의 아사도 문화로 인한 영향일지도 모른다. 한국에서도 나이가 있는 노인들은 웰던을 선호하는 경향이 있다. 설익은 고기에 대한 거부감이 있기 때문이다.[16]
웰던으로 주로 해먹는 고기 부위는 대부분 지방이 많은 부위다. 마블링이 많이 분포되어 있어야 바싹 익혀도 질기지 않고 맛있게 먹을 수 있다.
그 외에 미국은 양갈비 스테이크와 LA갈비 스테이크를 파는 경우도 있다.
졸업식, 연말연시, 휴가철, 진급이나 약혼식 같은 특별한 날에 스테이크 하우스에 가는 편이다. 드라마나 영화에서도 남녀가 연애할 때 배우들이 스테이크를 먹는 장면은 클리셰로 통한다.
한국 내 양식이 미국의 영향을 많이 받았음에도 유독 스테이크는 미국식이 아닌 유럽식[17]에 가까운데, 이는 한국 내 소고기 값이 비싼 탓이다.
그래서 한국에서 주로 판매되는 스테이크의 크기는 본토인 미국이나 영국에서 파는 것보다 크기가 작다. 게다가 육질도 한국식으로 현지화가 되어 있기 때문에 채끝이나 설도 같이 상당히 부드러운 부위를 더 많이 이용한다. 흔히 바비큐 립 형태로 구워지는 스테이크도 한국에서 대중화된 요리이면 쉽게 이해가 갈 듯.
한국에서도 수입산 소고기 수입 확대와 더불어서 미식 열풍을 타고 미국식 1kg짜리 대형 스테이크를 파는 곳이 등장하고 있다. 그러나 아직까지 한국에서 진짜 미국식 1kg짜리 대형 스테이크를 맛보려면 꽤나 비싼 돈을 지불해야 한다.
대표적인 예로 한국에 들어선 미국식 레스토랑인 붓처스컷[18]에서 1kg짜리 T-본 스테이크를 주문하려면 무려 18만 7천 원을 내야 한다! 사실 1kg짜리 스테이크는 양이 워낙 많아서 웬만큼 먹성이 좋지 않으면 막상 시키면 다 못 먹고 남길 수밖에 없다. 그런데 정작 미국에서는 1kg짜리 스테이크보다 양이 더 많은 무려 1.8kg짜리 특대형 스테이크도 식당에서 나온다! 가격은 100달러 정도. 자세한 내용은 이 링크를 참조하자. #
다만 뷔페에서 판매하는 스테이크는 미국식, 유럽식 모두 맛볼 수 있는 경우가 많다. 호텔 뷔페나 고급 뷔페에서는 미국식 스테이크와 유럽식 스테이크를 모두 맛볼 수 있으며 그 외에 스테이크 부위를 통째로 구운 로스트 비프도 맛볼 수 있고 그 외의 뷔페에서는 유럽식 스테이크를 맛볼 수가 있다. 뷔페에서 스테이크는 그릴 쪽에서 주로 한다.
미국식과 유럽식이 조합된 스테이크 맛집도 꽤 볼 수 있다. 패밀리 레스토랑들의 스테이크가 어느 정도 미국식과 유럽식이 조합된 스테이크를 팔고 있고 그 외의 레스토랑들도 미국식과 유럽식이 조합된 스테이크를 팔고 있는 경우가 있다. 뷔페에서도 미국식과 유럽식이 조합된 스테이크를 맛볼 수가 있는 경우가 많다.
레스토랑에서 파는 티본 스테이크도 미국식과 유럽식을 어느 정도 합쳤을 가능성이 있다. 애초에 티본 스테이크도 이탈리아 토스카나에서 먹던 방식을 미국식으로 변형한 것이다. 어떤 거는 미국식이라고 봐도 좋고 어떤 거는 유럽식으로 보는 것이 좋다.
패밀리 레스토랑이 대중화된 이후 소비자들의 입맛 기대치는 점점 올라가는 데 비해 스테이크의 질은 하향평준화 되었다는 지적이 있다. 실제로 아웃백 스테이크하우스[19], 빕스, 애슐리, TGI Fridays 4사 모두 샐러드 바나 사이드 메뉴가 더 유명한데 비해 스테이크는 모두 박한 평을 받는다. 그래서인지 요즘은 다양한 스테이크를 취급하는 전문 식당들과 같이 이런 틈새시장을 노린 미국식 스테이크 하우스가 많이 생겨났다.
그 외에 양갈비 스테이크나 LA갈비 스테이크 역시 한국에서도 맛볼 수 있다. 호텔 뷔페나 고급 뷔페에서도 양갈비 스테이크와 LA갈비 스테이크를 맛볼 수 있다. 일본식 서양 요리 맛집에서는 일본식 스테이크도 맛볼 수 있다.
한국 내 양식이 미국의 영향을 많이 받았음에도 유독 스테이크는 미국식이 아닌 유럽식[17]에 가까운데, 이는 한국 내 소고기 값이 비싼 탓이다.
그래서 한국에서 주로 판매되는 스테이크의 크기는 본토인 미국이나 영국에서 파는 것보다 크기가 작다. 게다가 육질도 한국식으로 현지화가 되어 있기 때문에 채끝이나 설도 같이 상당히 부드러운 부위를 더 많이 이용한다. 흔히 바비큐 립 형태로 구워지는 스테이크도 한국에서 대중화된 요리이면 쉽게 이해가 갈 듯.
한국에서도 수입산 소고기 수입 확대와 더불어서 미식 열풍을 타고 미국식 1kg짜리 대형 스테이크를 파는 곳이 등장하고 있다. 그러나 아직까지 한국에서 진짜 미국식 1kg짜리 대형 스테이크를 맛보려면 꽤나 비싼 돈을 지불해야 한다.
대표적인 예로 한국에 들어선 미국식 레스토랑인 붓처스컷[18]에서 1kg짜리 T-본 스테이크를 주문하려면 무려 18만 7천 원을 내야 한다! 사실 1kg짜리 스테이크는 양이 워낙 많아서 웬만큼 먹성이 좋지 않으면 막상 시키면 다 못 먹고 남길 수밖에 없다. 그런데 정작 미국에서는 1kg짜리 스테이크보다 양이 더 많은 무려 1.8kg짜리 특대형 스테이크도 식당에서 나온다! 가격은 100달러 정도. 자세한 내용은 이 링크를 참조하자. #
다만 뷔페에서 판매하는 스테이크는 미국식, 유럽식 모두 맛볼 수 있는 경우가 많다. 호텔 뷔페나 고급 뷔페에서는 미국식 스테이크와 유럽식 스테이크를 모두 맛볼 수 있으며 그 외에 스테이크 부위를 통째로 구운 로스트 비프도 맛볼 수 있고 그 외의 뷔페에서는 유럽식 스테이크를 맛볼 수가 있다. 뷔페에서 스테이크는 그릴 쪽에서 주로 한다.
미국식과 유럽식이 조합된 스테이크 맛집도 꽤 볼 수 있다. 패밀리 레스토랑들의 스테이크가 어느 정도 미국식과 유럽식이 조합된 스테이크를 팔고 있고 그 외의 레스토랑들도 미국식과 유럽식이 조합된 스테이크를 팔고 있는 경우가 있다. 뷔페에서도 미국식과 유럽식이 조합된 스테이크를 맛볼 수가 있는 경우가 많다.
레스토랑에서 파는 티본 스테이크도 미국식과 유럽식을 어느 정도 합쳤을 가능성이 있다. 애초에 티본 스테이크도 이탈리아 토스카나에서 먹던 방식을 미국식으로 변형한 것이다. 어떤 거는 미국식이라고 봐도 좋고 어떤 거는 유럽식으로 보는 것이 좋다.
패밀리 레스토랑이 대중화된 이후 소비자들의 입맛 기대치는 점점 올라가는 데 비해 스테이크의 질은 하향평준화 되었다는 지적이 있다. 실제로 아웃백 스테이크하우스[19], 빕스, 애슐리, TGI Fridays 4사 모두 샐러드 바나 사이드 메뉴가 더 유명한데 비해 스테이크는 모두 박한 평을 받는다. 그래서인지 요즘은 다양한 스테이크를 취급하는 전문 식당들과 같이 이런 틈새시장을 노린 미국식 스테이크 하우스가 많이 생겨났다.
그 외에 양갈비 스테이크나 LA갈비 스테이크 역시 한국에서도 맛볼 수 있다. 호텔 뷔페나 고급 뷔페에서도 양갈비 스테이크와 LA갈비 스테이크를 맛볼 수 있다. 일본식 서양 요리 맛집에서는 일본식 스테이크도 맛볼 수 있다.
스테이크 요리의 추세나 그것이 끼친 영향에 대한 내용이다.
일반적으로 영국[20], 프랑스, 이탈리아로 대표되는 유럽식 스테이크와 미국식 스테이크로 나뉜다.
유럽식 스테이크는 주로 코스 요리로 발달하여 양이 비교적 적은 편이고, 조리 방법도 미국식에 비해서는 점잖게 보인다. 뜨겁게 달군 프라이팬에 버터나 올리브 오일을 뿌려 겉면을 바싹하게 짧게 익힌 뒤 약한 불이나 오븐으로 익힘을 조절하는 방식이다. 또한 가격 면에서도 미국식 스테이크가 유럽식보다 비교적 아주 저렴한 편이다. 그리고 유럽식 스테이크는 고급스러운 면이 있다.
반면 미국식은 스테이크 자체만으로도 한 끼 식사에 손색이 없을 만큼 두께부터 남다른데, 양도 푸짐[21]하고, 주로 그릴을 이용하여 직화로 굽는 경우도 매우 많다. 정원 바비큐 파티에 빠지지 않는 메뉴. 다양한 파티 등지에서 자주 나타나는 부위다.
미국에서 굉장한 두께의 스테이크를 먹는 경우, 매우 센 불로 익혀 겉은 거의 까맣게 되었어도 먹다 보면 속은 핏빛 가득하다. 그릴에 센 불로 겉면만 바싹 익히고, 오븐에서 속을 익히는 식으로 2가지 방식을 절충하는 요리법도 많이 쓰인다.
미국식과 유럽식이 조합된 스테이크도 볼 수 있다.
유럽식 스테이크는 주로 코스 요리로 발달하여 양이 비교적 적은 편이고, 조리 방법도 미국식에 비해서는 점잖게 보인다. 뜨겁게 달군 프라이팬에 버터나 올리브 오일을 뿌려 겉면을 바싹하게 짧게 익힌 뒤 약한 불이나 오븐으로 익힘을 조절하는 방식이다. 또한 가격 면에서도 미국식 스테이크가 유럽식보다 비교적 아주 저렴한 편이다. 그리고 유럽식 스테이크는 고급스러운 면이 있다.
반면 미국식은 스테이크 자체만으로도 한 끼 식사에 손색이 없을 만큼 두께부터 남다른데, 양도 푸짐[21]하고, 주로 그릴을 이용하여 직화로 굽는 경우도 매우 많다. 정원 바비큐 파티에 빠지지 않는 메뉴. 다양한 파티 등지에서 자주 나타나는 부위다.
미국에서 굉장한 두께의 스테이크를 먹는 경우, 매우 센 불로 익혀 겉은 거의 까맣게 되었어도 먹다 보면 속은 핏빛 가득하다. 그릴에 센 불로 겉면만 바싹 익히고, 오븐에서 속을 익히는 식으로 2가지 방식을 절충하는 요리법도 많이 쓰인다.
미국식과 유럽식이 조합된 스테이크도 볼 수 있다.
원래 한식에서는 소고기를 두툼하게 먹지 않았다. 그리고 전통적인 정육 식당에서도 소고기가 얇게 썰려서 제공된다. 2010년대부터 스테이크 식문화가 화두로 떠오르면서 한국식 화로구이 문화에 두툼한 소고기와의 조합을 시도하는 식문화가 새롭게 시도되었다.
2020년대를 기점으로 생겨나는 정육식당들은 소금구이 스타일로 한우 꽃등심이나 윗등심이 2~3cm 두께로 제공되기도 한다. 그리고 티본이나 토마호크를 서양식 레스토랑이 아닌 한국식 정육 식당 내에서 썰어서 구워먹는 광경이 더 이상 어색하지 않게 되었다.
무엇보다도 두꺼운 고기는 익혀져서 제공되어야 한다는 기존의 관념이 깨지고 스테이크용 두께의 소고기도 초벌구이(블루레어) 상태에서 제공되는 고기집도 생기기 시작했다. 요리사가 고기 굽기의 모든 과정을 책임지는 오마카세 방식의 스테이크 문화가 신속성을 추구하는 한국 사람들의 식습관에 맞게 구이 문화로 새롭게 변모된 것이다.
이러한 변화 속에 2cm 두께는 스테이크용이지만 동시에 구이용으로도 해볼 만하다는 인식도 생기기 시작했다.
2020년대를 기점으로 생겨나는 정육식당들은 소금구이 스타일로 한우 꽃등심이나 윗등심이 2~3cm 두께로 제공되기도 한다. 그리고 티본이나 토마호크를 서양식 레스토랑이 아닌 한국식 정육 식당 내에서 썰어서 구워먹는 광경이 더 이상 어색하지 않게 되었다.
무엇보다도 두꺼운 고기는 익혀져서 제공되어야 한다는 기존의 관념이 깨지고 스테이크용 두께의 소고기도 초벌구이(블루레어) 상태에서 제공되는 고기집도 생기기 시작했다. 요리사가 고기 굽기의 모든 과정을 책임지는 오마카세 방식의 스테이크 문화가 신속성을 추구하는 한국 사람들의 식습관에 맞게 구이 문화로 새롭게 변모된 것이다.
이러한 변화 속에 2cm 두께는 스테이크용이지만 동시에 구이용으로도 해볼 만하다는 인식도 생기기 시작했다.
|
|
|
스테이크 굽기 주문 변화
|
과거 한국에서는 고기를 내부까지 색상이 변할 정도로 익혀 먹는 것이 정석으로 알려져 있었다. 물론 어떤 고기를 먹느냐에 따라 바짝 익혀 먹는 것이 더 좋을 수 있다. 그러나 스테이크에 쓰이는 고기를 그렇게 익혀 먹으면 뻑뻑하고 질겨져서 맛없는 단백질 덩어리가 되고 만다는 것이 문제다.
레어 스테이크가 존재하는 이유도 익히되 단백질이 최대한 변성되지 않게 하는 것을 목적으로 존재하는 것이다. 이런 내부까지 변색될 정도로 익히는 방식은 삼겹살 같이 지방이 많은 고기를 먹을 때 해당되는 방식이다.
오히려 지방이 존재하는 고기는 어설프게 익히면 느끼하고 비릿한 지방의 맛이 그대로 올라오기 때문에 속까지 변색될 정도로 익히는 것이 중요하다. 이런 고기는 완전히 익혀도 고기 속 지방이 고기의 부드러움을 잡아주기 때문에 식감적으로도 문제될 것이 없다.
그러나 스테이크는 밥과 같이 먹는 삼겹살과는 다르게 밥이나 빵을 곁들여 먹는 음식이 아닌 고기 그 자체가 밥이자 빵, 즉 식사가 되는 음식이다. 밥에서 느끼한 지방 맛이 나면 밥도 오래 못 먹듯이 식사로 먹을 고기에서 느끼한 맛이 나면 오래 먹기 힘드니 지방질이 적은 고기를 사용할 수밖에 없고, 한국인은 바로 그런 고기를 삼겹살 굽듯이 속까지 익혀 먹으니 스테이크가 맛이 있을래야 있을 수가 없다.[22]
2000년대까지만 해도 한국에서는 일부 육회 매니아를 제외하면 고기를 완전히 익혀 먹는 한식의 영향[23]으로 미디엄으로 익힌 고기조차도 덜 익은 고기라고 인식하는 소비자가 워낙 많아서, 패밀리 레스토랑에서 미디엄을 주문해도 미디엄 웰던이나 웰던으로 주는 경우가 많았다. 게다가 좋은 고기는 레어로 먹는 게 좋다고 주워 들었거나, 그냥 "난 덜 익힌 고기가 좋아." 하는 마음으로 시켰다가는 낭패를 보는 경우가 많았다. 사실 고기는 부위마다 익혀먹거나 덜 익혀서 먹는 게 제각기 다르다.
두시탈출 컬투쇼의 한 사연에서는 호텔 레스토랑에서 할머니들이 스테이크를 주문했는데, 레어로 시켰다가 웬 생고기가 나와서 불판은 언제 갖다 주냐고 물어보자 웰던으로 다시 익혀 주었다고 한다. 이는 극단적인 사례이기는 하지만, 실제로 미디엄으로 구워 달라고 해서 미디움을 가져다 줬더니 덜 익었다며 성질 내는 경우가 많았다.
그래서 한때 그런 손님에 질린 외식업체에서는 뭘 주문했든 간에 그냥 적당히 미디움 웰던으로 구워다 주는 것이 보통이었다.[24] 그러나 심지어 미디엄 웰던도 붉은 기가 남아있고 핏물이 나온다면서 덜 익힌 고기로 분류하는 사람도 있다. 요즘에는 한국인도 양식에 익숙해졌고 맛있는 스테이크의 선호도가 증가하다 보니 이런 사례의 빈도는 점점 줄고는 있지만, 이런 외국 요리를 먹을 일이 드문 나이 많은 사람에게는 여전히 흔히 있는 일이다. 그래서 정말 레어~미디엄 등급을 원하면 몇 차례에 걸쳐서 확실히 얘기해야 서로에게 편하다.
반대로 일부 업장은 레어를 주문하면 내부가 전혀 익지 않은 생고기 상태 고기를 내놓는 업장도 있어 정작 진짜 레어를 원하는 손님이 클레임 거는 경우도 다반사였다. 이러한 사례는 레어는 안 익은 고기가 아니라는 걸 잘 몰라서 생기는 문제이다. 이 때문인지 전국의 스테이크가 메뉴에 있는 레스토랑들은 대개 스테이크를 굽는 기술이 전체적으로 조금 부족한 편이다. 집에서 혼자 굽는 것과 큰 차이가 없거나 그보다 못한 사례가 종종 있다. # 레어나 미디엄 레어로 주문하면 고기가 차가울 수 있다고 당당하게 말하는 업체가 많다.
정치인 김종필도 과거에 프랑스 파리에서 스테이크 굽기 정도로진상 짓을 한 크게 항의한 적이 있었다고 한다. 당시 기준으로 국제적인 경험이 꽤 풍부했을 김종필마저 이랬을 정도.
두시탈출 컬투쇼의 한 사연에서는 호텔 레스토랑에서 할머니들이 스테이크를 주문했는데, 레어로 시켰다가 웬 생고기가 나와서 불판은 언제 갖다 주냐고 물어보자 웰던으로 다시 익혀 주었다고 한다. 이는 극단적인 사례이기는 하지만, 실제로 미디엄으로 구워 달라고 해서 미디움을 가져다 줬더니 덜 익었다며 성질 내는 경우가 많았다.
그래서 한때 그런 손님에 질린 외식업체에서는 뭘 주문했든 간에 그냥 적당히 미디움 웰던으로 구워다 주는 것이 보통이었다.[24] 그러나 심지어 미디엄 웰던도 붉은 기가 남아있고 핏물이 나온다면서 덜 익힌 고기로 분류하는 사람도 있다. 요즘에는 한국인도 양식에 익숙해졌고 맛있는 스테이크의 선호도가 증가하다 보니 이런 사례의 빈도는 점점 줄고는 있지만, 이런 외국 요리를 먹을 일이 드문 나이 많은 사람에게는 여전히 흔히 있는 일이다. 그래서 정말 레어~미디엄 등급을 원하면 몇 차례에 걸쳐서 확실히 얘기해야 서로에게 편하다.
반대로 일부 업장은 레어를 주문하면 내부가 전혀 익지 않은 생고기 상태 고기를 내놓는 업장도 있어 정작 진짜 레어를 원하는 손님이 클레임 거는 경우도 다반사였다. 이러한 사례는 레어는 안 익은 고기가 아니라는 걸 잘 몰라서 생기는 문제이다. 이 때문인지 전국의 스테이크가 메뉴에 있는 레스토랑들은 대개 스테이크를 굽는 기술이 전체적으로 조금 부족한 편이다. 집에서 혼자 굽는 것과 큰 차이가 없거나 그보다 못한 사례가 종종 있다. # 레어나 미디엄 레어로 주문하면 고기가 차가울 수 있다고 당당하게 말하는 업체가 많다.
정치인 김종필도 과거에 프랑스 파리에서 스테이크 굽기 정도로
웨이터가 와서 식사를 주문받을 때 金鍾泌(김종필) 명예총재는 『바싹 구워줘야 돼. 나는 벌겋게 나오면 못 먹어』라고 했다. 그리고 나서 스테이크에 얽힌 이야기를 구수하게 풀어간다.
『鄭一永(정일영) 대사가 파리에 있을 때 함께 맥심이란 유명한 음식점에 갔어요. 스테이크에 칼을 대니 벌건 즙이 나옵디다. 질색을 하고 웨이터를 불러 웰던(Well Done)으로 해달라고 했어요. 鄭(정) 대사가 통역을 했는데 웨이터가 가지 않고 한참 들여다보면서 한 마디 해요. 「당신은 스테이크 먹을 줄 모른다, 이렇게 먹는 것이 제대로 먹는 거다」란 거야. 내가 화가 나서 소리를 버럭 질렀지. 「내가 먹지 니가 먹나. 바싹 바싹 구워와!」라고 하니 웨이터가 놀라서 가더구먼. 그 뒤로는 거기에 간 적이 없어요. 아, 한번 할 수 없이 간 적이 있구먼』
창작물에서는 고급 요리의 대표주자로 나온다. 덕분에 서양 요리를 다루거나 서양 요리도 함께 다루는 요식계통 만화에선 필연적으로 등장하는 요리 중 하나기도 하다. 거의 높은 확률로 그물망스러운 그릴 자국이나 칼집 묘사가 표면에 새겨진 채로 등장하는 경우가 매우 잦다.
주인공이나 선역이 온갖 고생을 하며 거의 죽을 지경일 때 악역이 고급 스테이크와 와인으로 식사를 하면서 자신의 풍족함과 여유로움을 보여주는 용도로도 종종 쓰인다. 판타지 창작물 중 분위기가 가벼운 창작물에선 주인공 일행이 이걸 비롯한 고기 요리들을 맘껏 퍼먹으며 독자나 시청자에게 대리만족(?)을 주는 경우도 간혹 있다.
주인공이나 선역이 온갖 고생을 하며 거의 죽을 지경일 때 악역이 고급 스테이크와 와인으로 식사를 하면서 자신의 풍족함과 여유로움을 보여주는 용도로도 종종 쓰인다. 판타지 창작물 중 분위기가 가벼운 창작물에선 주인공 일행이 이걸 비롯한 고기 요리들을 맘껏 퍼먹으며 독자나 시청자에게 대리만족(?)을 주는 경우도 간혹 있다.
-
레드 데드 리뎀션과 레드 데드 리뎀션 2에서는 동물을 잡아 구워서 먹을 수 있다. 카우보이의 스테레오타입처럼 초원과 사막의 아무 짐승이나 사냥해서 바로 구워먹을 수도 있고 갖가지 약초를 구해 양념하면 추가적인 보너스 효과도 받을 수 있다. 혹은 대도시의 살롱에서 스테이크를 주문해 신사처럼 격식 차리고 먹는 것도 재미있다.
-
일본 만화 및 일본 영화인 도박묵시록 카이지에서는 오오츠키가 반장으로서 교묘하게 지하노역장 근로자들을 착취하여 사치를 누린다. 다른 근로자들이 밥에 생선 1마리가 고작인 부실한 식사로 연명할 때, 자신은 부하 몇 명과 함께 특별식인 스테이크를 주문해서 먹는다. 오오츠키는 자신에게 저항하는 '45조'의 리더인 카이지를 스테이크로 회유하려 하지만, 카이지는 오오츠키의 면상에 맥주를 끼얹어버리는 것으로 응수한다.
-
일본 만화 로젠메이든의 인터넷 팬 캐릭터인 실장석이 이 스테이크에 환장하는 생물로 묘사된다. 스테이크가 당연히
잘 만들면맛있는 음식이기도 하지만, 근본적으로 허영심이 심해 고급진 것(세레브)를 밝히는 실장석의 특성상 스테이크=고급 음식=맛있는 거=고급진 삶을 사는 사육실장의 상징 뭐 이런 식으로 해석되는 탓도 있다. 외적으로 보자면 허영심 많은 실장석이 환장하는 고급진 삶의 '소재'라는 설정에서 스테이크가 채용된 것. 정작 이렇게 좋아하는 것과는 별개로 실장석의 치악력이 약해서 스테이크를 줬는데 실장석 기준에선 질겨서 먹지를 못하는 웃픈 광경도 펼쳐진다.
-
-
1부 팬텀 블러드에서는 죠나단과 디오가 자란 환경을 짧게 대비해서 보여주는 부분에 죠나단 죠스타가 스테이크를 급하게 먹다가 아버지 죠지 죠스타 1세에게 예의도 모르냐며 지적을 받는 장면이 나온다. 또한 죠나단이 디오 브란도와 같이 저녁 식사를 할 때 스테이크를 썰려고 하다가 와인잔을 엎지르는 실수를 저지르는 바람에 죠지에게 호된 질책과 동시에 저녁을 굶으라는 벌을 받지만, 반면에 디오는 신사답고 예의 바르게 먹는 모습이 담긴 장면도 나온다. 전자는 팬텀 블러드 초반을 기반으로 한 애니메이션 1기에서만 나오지만 후자는 원작과 애니메이션 모두 묘사되었다.
-
4부 다이아몬드는 부서지지 않는다에서 토니오 트루사르디가 손님으로 온 니지무라 오쿠야스에게 해준 요리 중 하나다. 단, 이쪽은 스테이크 재료의 대명사격인 소고기 말고 양고기[26]를 재료로 해서 만들었으며 소스는 과일 계통 소스인 사과 소스. 오쿠야스가 그야말로 폭풍 먹방을 하며 먹어대고 반응도 좋은 걸로 봐서 무척 맛있는 듯. 게다가 토니오는 스테이크를 준비할 때 그걸 강아지에게도 먹이면서 잘 만들어졌다고 했는데, 그 스테이크를 먹은 강아지와 오쿠야스는 배가 갈라지면서 내장이 튀어나왔다가 몸이 멀쩡하게 돌아오면서 복통까지 완벽하게 나았다.
-
-
초시공요새 마크로스에서 카키자키 하야오가 간만에 히카루, 맥스와 외식을 갔다가 출격 명령 때문에 다 먹지도 못하고 잠시 스테이크를 아쉬운 눈빛으로 본 다음 출격, 전방위 배리어의 폭주에 휘말려 그대로 가루가 되어 시체조차 찾지 못한다.
-
The A-Team의 머독식 요리법으로 불판 위에 굽고 있는 고기 위에 산탄총의 총알 화약을 뿌려다 뒤집어 폭발시켜 익히며, 스테이크 소스의 비밀 레시피로 부동액을 넣는다.[34]
-
Wild West C.O.W.-Boys of Moo Mesa에서는 모든 등장인물이 죄다 소인 관계로 해괴하게도 적 잡졸이 죽으면 스테이크로 변한다. 아케이드 게임에서는 주인공들도 죽으면 스테이크가 되어버린다.
-
웹툰 EVE에서는 클래시만이 먹을 수 있는 특별한 음식이며, 1화에서 클래시인 젠토가 일반 식당에 가지고 오자 일반 학생들이 신기해했다. 이때 스테이크 그림에 대한 일화가 스토리 작가인 은유의 개인 웹툰 <하루 달콤 하루 쌉싸름>의 스테이크 편에서 나온다.
-
한국 드라마 야인시대에서, 이화룡과 시라소니가 레스토랑에서 스테이크를 먹는 장면이 코믹하게 나온다.
이화룡이 시라소니에게 "전에 먹어본 경험이 있냐"고 물어보자 시라소니가 "내가 촌놈처럼 보이냐"며 발끈하면서 "상하이 프랑스 조계지에 숨어 있었을 때 많이 먹었다"고 말한다. 또한 "위스키는 다른 서양 술과는 달리 먹어도 먹어도 다음날 머리가 깨끗하다"며 극찬하는 건 덤.브랜디 지못미한편 코믹한 분위기에서도 복선이 있는 장면인데, 이화룡이 시라소니가 이정재에게 복수하러 가다 허탕을 친 걸[39] 알고는 이정재가 큰 일을 벌일 수 있으니 조심하라고 한다. 하지만 시라소니는 귀에 딱지 앉겠다면서 위스키나 먹자며 여전히 귀담아 듣질 않는다.
-
Don't Hug Me I'm Scared의 에피소드 5에선 시금치 통조림과 함께 메인 선생 캐릭터로 등장한다. 여기에선 요리사 복장을 하여 건강에 대해 매니와 로빈에게 가르치려 한다. 하지만 이후에는...
-
Charlie, The Steak에서 찰리라는 이름의 스테이크가 존재한다, 안타깝게도 온갖 잔인하고 끔찍한 고문을 당하는 수모를 겪는다.
-
지방기가 있는 부위와 기름기 없이 육질이 탄탄한 닭가슴살 같은 부위와의 요리법이 크게 차이난다. 예를 들어 지방기가 많은 부위는 웰던으로 만들어 먹어도 질기지 않은 반면 상대적으로 단단한 부위는 미디엄 레어나 레어로 구워야 부드러운 육질을 유지할 수 있다. 물론 핏물을 마르게 하면서 굽는 것은 요리사의 필수.
-
스테이크는 맛있게 할 경우와 그렇지 않은 경우가 매우 차이가 난다. 한국에서도 패밀리 레스토랑 등의 경로로 스테이크를 먹는 게 비교적 쉬워지기는 했는데, 패밀리 레스토랑에 가도 혼자 요리책 보고 구운 것보다 맛없는 경우가 흔하다. 왜냐하면 대중 식당은 평균적 입맛에 맞추는데, 상기하듯 한국 입맛은 고기 두께가 2cm 이내에 웰던으로 먹는 쪽이 많기 때문.
사실 스테이크는 구워내는 타이밍만 익숙해지면 동네 소규모 경양식집에서 직접 만들어 파는 5,000원 이하급 돈가스보다 손이 덜 가는 요리다.[41] 진짜 어려운 것은 스테이크에 곁들일 소스를 직접 만드는 것이다. 그냥 고기 사다 시즈닝 좀 해서 타이밍 맞춰 구워내면 되는 스테이크에 비해 넘사벽으로 손이 많이 가며 자잘한 재료가 많이 들어가고 원하는 맛을 내는데 많은 경험이 필요하다.