커틀릿 계열의 요리는 본래이탈리아 요리인 코톨레타(cotoletta)에서 유래한 것으로, 기원을 거슬러올라가면고대 로마의 요리법으로까지 상고할 수 있는 '코톨레타 알라밀라네제(cotoletta alla milanese, 밀라노식 코톨레타)'를 원전으로 한다. 이것이프랑스에서 지금 우리들이 잘 아는커틀릿의 형태가 갖춰져서 유럽 대륙의 다른 나라를 거쳐영국에 전해져, 이들 유럽의 튀김 음식이 19세기서양에 개항하여 밀접하게 교류하던일본으로 상륙, 일본인들의 입맛에 맞게 현지화된 것이 바로 돈가스의 시초이다.#애초에 일본 돈까스의 시초라고 불리는 '렌가테이'에서도 돈까스는 영국에서 들여온 것이 아니라프랑스에서 들여온 것이라고 못 박아놨다.
원래 커틀릿은 주로 뼈가 붙은 어린쇠고기나양고기를 사용하여밀가루나빵가루를 묻힌 뒤버터로 튀기듯이 지지는 음식으로, 본고장인 유럽에서돼지고기를 사용한포크 커틀릿메뉴는 소수이다. 이 때문에 오늘날에 와서는 영어로도 '포크 커틀릿'이라고 하면 그냥 일본식 돈가스를 가리키는 용례가 생겼다. 일본의 돈가스와 유럽의 커틀릿은 고기에 곡물 가루를 묻혀 굽거나 튀겼다는 점에서 식감은 비슷하겠지만, 일본에서 현지화된 후 조리법도 달라지고 사용하는 빵가루 등 재료, 먹는 방식과소스까지 달라진 이상 커틀릿과 완전히 같은 종류의 요리로 보기는 힘들어졌다. 돼지고기를 이용한 튀김 요리라는 점에서오스트리아와독일의슈니첼(schnitzel)과 겹치는 점이 있으나, 슈니첼이 돈가스에 직접 영향을 준 것은 아니다.
메이지 유신직후인1870년에는 이전까지불교적 영향으로 육식을 금하던일본에도 고깃집이 하나둘 생겨났으며, 당시천황이었던메이지 덴노역시 서양의 풍습에 따라 육식을 시작했다. 육식의 영양학적 측면에 관심을 두었던 개화 사상가후쿠자와 유키치는 『육식지설(肉食之説)』이라는 책을 내 육식을 권장했으며, 외국의선교사와상인을 통해 고기 요리가 소개되었다.
막 근대화에 박차를 가하던 당시 일본에서는 서양 문물이라면 '하이카라(ハイカラ)'[3]라고 하여 사치스럽고 교양있는 것이라 생각하는 풍조가 만연했는데, 특히 당대 서구 열강 가운데서도 가장 강대국이었던영국과 기타 국가들을 롤 모델로 삼아 영국 문화를 적극적으로 도입하였다.[4]이에 영국으로부터 받아들인 대표적인 음식이 바로카레라이스와 이 커틀릿 이였다 라고 주장하는 사람이 있다.
카레는 식민지인 인도를 취하고 있어서 어느정도 합리적인 추론이긴 하지만, 커틀릿이 영국의 주류 식문화인적은 없다. 영국에선 오히려폭찹이 소울푸드일 정도로 돼지고기등심은 폭찹방식으로 많이 먹었다. 그리고 지금의 영국인들도폭찹을 매우 즐겨먹는다. 고든램지 및 유명한 영국쉐프들은폭찹영상을 수 없이 올리고 있다#. 이 시기 영국에 가서 유럽의 요리를 배우고 돌아온 1세대 유학생들에 의해 홀 커틀릿을 만드는 방법이 일본으로 전해졌다.
일본의 돈가스는도쿄도주오구에 위치한렌가테이(煉瓦亭)가 발상지로 알려져 있다.[5]확인할 수 있는 가장 오래된 기록으로는[6]1899년부터 '포크 커틀릿(ポークカツレツ)'이란 이름의 메뉴가 보인다는 듯. 이 커틀릿이 당시 일본에서 인기가 있어서 점심시간이면 매일 여러 번 커틀릿을 튀겨야 했는데, 힘들어서 귀찮게 여긴 조리사가 한번에 튀겨서 손을 줄이려는 심산으로 기름을 잔뜩 넣은 용기 안에 뼈가 없고 (비교적) 얇은 돼지고기에 일본식 튀김인덴푸라(天ぷら)의 튀김옷을 응용하여 밀가루와달걀, 빵가루[7]순으로 입힌 뒤 튀김옷을 충분한 양의 식물성 기름을 이용하여 낮은 온도에서 한 번, 높은 온도에서 튀기는 요리로 재해석한 것이 돈가스이다.
이런 돈가스는 1950년대 무렵까지는 아무 때나 먹을 수 있던 음식이 아니었지만, 일본의 경제성장기인 1960년대 이후로는 대중화되었다.
몇몇 책에서는 일본이제2차 세계 대전에서 패망한 직후GHQ사령관으로 부임한더글러스 맥아더가 일본을 농업, 목축 위주 국가로 만들기 위해 쇠고기와 돼지고기를 시장에 일부러 적게 풀도록 한 것이 기원이라고 주장하기도 한다. 일본인들이 부족한 고기를 좀 푸짐하게 보이려고 고기에 튀김옷을 입혀 튀기는덴푸라조리법으로 돈가스와고로케를 만들어 냈다고 하는 것이 이 주장의 골자이다. 하지만 돈가스든 고로케든 이미 2차 세계대전보다 훨씬 이전인메이지 유신시기에 도입되어 어느 정도 현지화되고 조리법의 틀이 잡혀 대중식으로 보급되었으므로 이 주장은 사실이 아니다.[8] 굳이 따지자면, 돈가스에 채 썬양배추를 곁들이는 건전쟁과 관련이 있긴 하지만[9], 이것도 전쟁을 한참 하던 시절의 이야기이다.이원복의먼나라 이웃나라에는 이 설과 주류 설을 절충해서 "육식을 잘 안 하던 일본이 메이지 유신으로 고기 맛에 눈이 뜨자 수요가 급등한 고기의 물량을 해결하기 위해 포크 커틀릿을어레인지해서 만들었다."라고 나온다.
일본은불교영향을 받았던 7세기 말덴무 덴노부터 19세기메이지 유신전까지 약 1200년이 가깝게육식금지령[10]으로 식육을 금기시하던 나라라, 국민들이 고기가 익숙하지 않기에 튀김 옷을 두껍게 둘러 고기처럼 보이지 않게 하여 내놓기 시작한 것이 시초라는 설이 있다. 다만, 육식이 금지된 시절에도 일본에서도 육식을 아예 안 한 것은 아니었다. 큰돼지나소를 도살하여 먹는 것을 피하긴 했지만 다른 잡다한 고기들은 대체품으로 먹었다. 대표적으로오리고기는 "물갈퀴가 달려 있으니 이건생선이다"라면서 먹었고,토끼고기도 '(커다란 귀를 보고) 이건 날개니까 새다" 같은 식.고래나 기각류(물개,바다사자,바다표범등) 같은 해양 포유류는 그 당시에도 동서양을 막론하고 사실상 생선으로 취급되었기 때문에 일본인들도 거리낌없이 잡아서 먹었다. 이 외에도곰고기,멧돼지고기 등도 먹었다. 소나말같은 가축이 자연사하거나 사고사하면 그 고기를 먹기도 했다. 다만, 이것이 고기를 대중적으로 먹었다는 뜻은 또 아니기는 했고 독실한 불교 신도들은 고기를 진짜로 안 먹었다. 그래서 육식금지령이 폐지되었을 때 육식에 거부감을 느낀 사람들이 많았고, 정부와 고위층들이 돈가스를 비롯한 육식을 하는 것이 선진적으로 홍보하고 다녔던 것이었다.
슈니첼은 일본의 초기 돈가스에 가까운 한국의 경양식 돈가스와 외형이 닮았지만, 슈니첼이 돈가스의 유래라는 주장은 공식적인 문헌 또는 근거가 존재하지 않는다. 한국 인터넷에서 떠돌다 사장된 이야기로 오히려 오늘날의 일본식 돈가스보다 슈니첼과 닮은 점이 더 많은데 특히 오스트리아식인 비너슈니첼보다독일본토식인 예거슈니첼이 소스에 흠뻑 적셔 나오는 한국의 경양식 돈가스와 비주얼적으로도 더욱 유사하기 때문에 해당 소문이 와전된 것으로 보인다.
돈가스는 하나의 특정한 음식을 기원으로 하는 것이 아니라, 커틀릿이라는영국의 음식 조리법을 기원으로 하는 음식이다. 슈니첼은 단지 유럽에서 존재하는 수많은 커틀릿 요리 중 하나일 뿐이다.
여러 문헌에 따르면 돈까스는 일본에 들어오기 시작하는 초창기엔우스터 소스를 사용해서 먹지 않았다. 1888년 제작된 '케이벤세이요우료우리호우시난'이라는#이 자료에 따르면 돈가스소스에는 기름과 밀가루로 만든스튜소스나토마토소스,우유소스가 보인다.우스터 소스가 보이질 않는데 당시에는 우스터 소스가 귀했거나 일본에 전파되지 않은건지 몰라도 확실한건 당시에는 돈까스에 우스터 소스를 뿌려먹거나 찍어먹는 스타일은 보급화 되지 않았던 걸 알 수 있다.
돈가스가 한국에서 문헌상으로 가장 오래된 기록은 1951년6.25 전쟁중의 일이다. 당시전시상황이라는 특수상황하에서 고급요정[11]단속에 관한 내용 중에 돈가스 얘기가 나온다.#그러나 당시조선에서 누가 돈까스를 먼저 팔았는지, 누가 원조인지는 알 수가 없다. 하지만 그 이전에 1931년 신문에서 도쿄에서 조선으로 중계하고 있는 라디오 방송에서 한글로 가츠레츠라는라쿠고가 확인된다#는 사실을 보면 메이지 시대에 나온 돈까스가 알음알음 조선에도 널리 퍼졌을 가능성이 높다.
그 증거로 한국의 돈가스소스는일본의 돈가스소스와 다르다. 원래 돈가스의 원조인 커틀릿이나 슈니첼은 소스 없이 먹는 음식이다. 그렇다고 튀김만 먹은 것은 아닌 모양인듯 한데.#이 영상에서 보듯이 미국으로 건너간영국인들은 커틀릿에 스튜를 끼얹어 먹었곤 했다.
일본에서도 돈가스가 들어오면서 일본에서 소스를 같이 먹기 지작했는데, 현재 일본의 돈가스소스는 1948년전후에 개발된 물건이며#, 주로우스터 소스기반으로 만들어진 소스이다. 하지만 한국의 돈까스 소스는 고기에서 육수를 추출한데미그라스소스기반의 양식형 소스이다.[12]이데미그라스소스는 메이지 시기 일본에서 주로 먹던토마토소스,스튜소스,데미그라스소스#에서 가져온 것이라 보인다.#
두 번째 이유로는 한국에서는 여전히 돈가스를 망치로 펴기 때문이다. 현재의 일본에서는 부드러운 것에는 환장하는 일본인을 위해 품종개량과 연육기의 도입으로 망치로 안두드려도 부드러운 돈가스를 먹을 수 있지만, 한국은 그것이 늦었고 모르는 사람들이 많기 때문에 여전히 메이지 시대 방식으로 돈가스를 펴는 곳이 많다.
그러면서1980년대를 지내1990년대부터 돈가스에 관한정보량이 폭증한다. 이 시절부터 냉동 돈가스의 보급화가 이루어지면서, 이전까지는 고급 경양식집에서만 맛볼 수 있는 돈가스가 분식집에서 팔기 시작하기 시작하며 돈가스의대중화가 이뤄지기 시작한 것이다.
일본어로는커틀릿(cutlet)을 '카츠레츠(カツレツ, katsuretsu)'라고 발음하는데,[13]그것이 '포크(pork)'에 해당하는 '돼지 돈(豚)'의 독음 '톤(とん)'과 합쳐져 '톤카츠(豚カツ)'로 변했다.
따라서 '돈'가스는 돈지루(豚汁, 톤지루)처럼 돼지고기로 만들기 때문에 돈가스인 것이며, 이와 비슷한 '커틀릿' 계열의 고기 요리는 재료별로 명칭이 다르다. 소고기로 만들면 '비프 커틀릿=비프가스'가 되고,닭고기로 만들면 '치킨 커틀릿=치킨가스'가 되며생선으로 만들면 '생선 커틀릿=생선가스'가 된다.
한국어로는 '돈까스', '돈가스'로 부르며 지역과 화자에 따라 조금씩 표기가 다른 것을 찾아볼 수 있다.표준 일본어 표기법에 따라 표기하면 '돈카쓰'이지만 사전에서는 관용을 인정하여 '돈가스'로 등재되어 있다. 소수 표기로 '돈까쓰', '돈까츠', '돈카츠'도 있다. 로마자 표기가 'tonkatsu'이고 유·무성음 구별을 표기에 반영하면(소위통용 표기) '톤카츠'이나, 외래어 표기법을 따르지 않는 경우에도 대개는 豚의한자독음 '돈'을 고려해 어두는 '돈'으로 쓴다.
구글검색결과를 통한 어휘 빈도를 조사해보면'돈까스'(963만 건)가 가장 많고, 그 다음이 '돈가스'(360만 건), '돈카츠'(64만 건), '돈가츠'(6만 건), '돈가쓰(2만 건) 순이다.(2021년 8월 기준) 그래서구글 지도에서 돈가스를 검색하면 돈까스로 자동 수정된다. '돈까스' 등을 무른 이유는일본어 표기법에서 '까'가 쓰일 수 없음을 고려한 것이 아닐까 한다. '돈까스'라는 표기를 일상적으로 가장 많이 사용하기 때문에짜장면의 사례처럼 이 표기 역시 표준어로 등재될 가능성은 존재하지만 아직은 왠지 모르게 짜장면보다는 표기법 논란이 덜한 편이다.
반대로 '가쓰돈'처럼 카츠(カツ)만 떼어서 쓸 때에는 '가쓰동(3만 건)', '가츠동(17만 건)', '카츠동(5만 건)' 등의 표기가 좀 더 흔한 편이다.(2021년 11월) 사실 '돈가스'라는 표기는 '돈가스'에서만 한정하여 규정된 것이니 '가쓰돈' 같은 음식까지 '가스돈'이라고 써야 하는 것은 아니다. 이는 '가스'(gas)가 연상된다는어감문제도 있고 해당 음식이 언제 한국에 유입되어 활성화되었느냐의 문제도 있다. 돈까스는 1980년대(+그 이전)고 가츠동은 일본 문화가 전면개방된 2000년대에 활성화되었기 때문에[14]좀 더 원조 표기를 따라간 편이다.
'톤카츠' 류의 거센소리 표기는 적으나, 2010년대 이후 일식집에서는 '카츠나베', '히레카츠' 등과 같은 표기도 등장한다. '돈카츠'의 검색량도 2020년도 기준 2~3년 전보다 증가하여 조금씩 점유율을 늘리고 있다. 반면분식집 같은 데서는 '돈카츠' 같은 표기가 여전히 거의 보이지 않는다.
국립국어원에서제시한순화어는 '돼지고기너비 튀김'이지만 실생활에서는 아예 쓰이지 않는다. '너비 튀김'의 검색 량은 약 2,000건. 다만 너무 길기 때문에 애초에 순화에 성공했더라도 '돼너튀' 식으로 줄여서 불러야만 했을 것이다. 현재는 폐기되었다. (순화어로 정착되지 않아 사어가 되었다.)
고기(단백질)에 튀김옷(탄수화물)을 입혀 튀긴(지방) 음식이라 지방 비율이 높다. 이 때문에 저탄고지 식단에 돈까스를 포함시키는 경우도 있다. 비율로 따지면 단백질 40%, 지방 50%, 탄수화물 10%.
지방 비율이 높은 만큼 돈가스 1인분의 열량은 약 600Kcal로 높다. 청소년~성인 남성의 하루 권장 칼로리인 2,200 ~ 2,700Kcal 기준으로 보면 적당해 보일 수 있으나, 실제로는쌀밥과김치등 각종 반찬들을 곁들이고 고열량인 소스까지 끼얹어 먹기 때문에 일반적인 돈가스 정식 한 끼의 열량은 1,000Kcal를 넘는다.치즈 돈가스처럼 각종 속재료를 추가할 경우 당연히 열량이 더 높아진다. 그래서 돈가스를 먹을 예정이라면 다른 끼니는 가볍게 먹는 것이 좋으며, 그냥 샐러드만 곁들여 먹어도 충분하다.
돈가스는 한국의 대표적인 외식 메뉴 중 하나이다. 크게 일본식과경양식조리법 두 가지로 구분되며 둘 다 외식 메뉴로 각각 일식당과분식집에서 꾸준히 사랑받는 음식이다. 과거에는 고기를 얇고 넓게 펴 조리하는경양식돈가스를 취급하는 식당이 주류였으나, 2010년대부터는 고기를 두껍게 썰어 튀기는 일식이 대세가 되었다.
돈가스는 20세기까지만 해도 경양식 돈가스가 대세였으며 대부분의 경우 경양식 돈가스를 가리켰다. 그리고 지금보다 좀 더 무거운 식사 포지션이었다. 당시 물가로 저렴하지만은 않은, 마냥 가벼운 메뉴는 아니어서 1990년대 초반까지만 해도 경양식집에서 나오는 돈가스는 격식을 갖춰 입은 웨이터나 웨이트리스가 물과 스프부터 시작해서샐러드,빵, 돈가스,후식에 이르기까지 무려 코스로 서빙하는 메뉴로서[15]대략 요즘 패밀리레스토랑의 스테이크에 준하는 포지션이었다고 보면 된다.[16]그 시절에도 대도시를 중심으로 일식 돈가스를 취급하는 식당이 있었지만 일식 돈가스가 지금처럼 대중화된 것은 2010년대 이후의 이야기이다.[17]
그러나 외식 업종으로서이탈리아 요리를 중심으로양식이 재편되고 그 자리에 있던 경양식은 쇠퇴하면서 경양식 돈가스는 양식당과 패밀리 레스토랑이 아닌분식점, 돈가스 뷔페,기사식당등으로 들어갔고냉동식품이 되는 등 과거보다는 다소 가벼운 식사가 되었다.
한편 경양식 돈가스는 조리 방법이 간단하므로 일식 돈가스보다 저렴하고 가벼운 한 끼 식사로 많이 접하게 된다. 특히급식반찬이나학식(주로 정식) 메뉴로 질리도록 접할 수 있는데, 이는 미리 대량 구매한 냉동 돈가스를 즉석으로 튀기고 여기에샐러드,김치,단무지,밥을 얹어주는 게 전부라 조리가 상대적으로 간편하기 때문이다. 특히, 대학교신입생들은 처음에는 '와 돈가스다!' 하며 매일 먹다가 점점 질려서 다른 메뉴를 찾게 되기 마련이다.
특이한 점으로 감자탕집, 추어탕집, 해물탕집, 횟집 등 성인들이 좋아하는 메뉴를 주력으로 하는 가게들에서 팔기도 한다. 물론 이런 곳에서는 돈가스를 직접 만들어서 제공하기보다는 냉동 돈가스를 데워 주는, 즉 돈가스는 구색 갖추기용 메뉴인 경우도 심심치 않지만 이게 오히려 정교한 마케팅 전략이기도 하다. 가족 단위 고객을 끌어들이려면 어른들이 메인 메뉴를 먹을 동안 어린이들이 무난하게 먹을 만한 전용 메뉴가 필요한데 이게 돈가스인 것이다. 아예 '어린이 돈가스'라는 메뉴를 만들기도 한다. 돈가스가 맛 없으면 애들이 다시 안 오려고 하니 메인 메뉴만큼이나 돈가스 퀄리티 신경을 안 쓸 수가 없기 때문이다.[18]심지어 일부에서는 퀄리티 괜찮은 돈가스를 직접 만들어 팔아 매출 중 적지 않은 부분을 돈가스가 차지하게 되는 경우도 있다. 굳이 어린이 손님이 아니더라도성인이라도 어린이 입맛인 사람들도 돈가스를 찾는 경우도 있다. 이들은 일행들이 다른 메뉴를 먹을 때 돈가스를 먹는 경우도 많기 때문이다.
2010년도에 들어서는 상대적으로 두툼한 일본식 돈가스가 경양식 돈가스를 제치고 시장의 대세가 되었다. 상술했듯이 이탈리아 음식을 중심으로 한 양식이 경양식을 밀어내었고, 글로벌화와 미디어의 발달, 그리고 생활 수준의 향상으로 인해 외국 문물을 접하기 쉬워졌기 때문이다. 게다가 2010년대 후반부터는 고기를 연하게 하기 위해 고기를망치로 두들겨 펴는 과정이 많이 알려져 일식 돈가스 창업도 많이 일어나게 되었다. 이제는 어지간한 중소도시에 가도 일식 돈가스가 대세이며 각 지역마다 잘한다고 알려진 곳이 못해도 한 곳은 있게 되었다. 게다가 업장들이 아예 잘한다를 넘어 기존 돈가스소스 외에도 히말라야소금, 말돈소금, 트러플오일, 로즈마리오일, 와사비, 폰즈, 유즈코쇼, 김치시즈닝 등 찍어 먹는 소스를 차별화하거나 저온 조리를 내세우거나 숯불 향을 입히는 등 각 업장에 따라 특색도 천차만별로 발전하여 그야 말로 일식 돈가스 전성 시대라고 해도 될 정도이다.
여담으로 경양식과 일식을 불문하고 돈가스 집에서 나오는 밥의 양은 적다. 일반적으로 돈가스만 먹어도 배부르므로 많은 양의 밥을 제공할 필요가 없기 때문이다. 밥이 아까워서 그런 게 아니라 다들 많이 안 먹기 때문에 그런 것이니 대개의 경우 더 달라고 하면 더 준다. 샐러드나 김치 같은 밑반찬도 마찬가지다.#
참고로 경양식 돈까스와 자주 함께 나오는수프는크림 수프로 알려진프랑스 요리이다. 1789년프랑스 혁명이전부터 먹어오던 음식으로영국으로 건너가 커틀릿 식전애피타이저로 알려진 뒤에일제강점기때 한국으로 건너가 양식의 식전 요리로 알려진 것이다. 지금도 많은 경양식집에서는 돈까스를 먹기 전에 이 수프를 준다. 주로 오뚜기 크림 수프를 업소용 대용량으로 사다가 끓인 것인데 뭘 더 넣어 준다 해도 파슬리 가루를 뿌리거나 크루통을 몇 개 넣어 주는 정도다. 그나마도 2000년대 이후에는 제대로 빵으로 만든 크루통이지 1990년대 이전에는 '꼬깔콘' 부스러기를 얹어주는 경양식집도 많았다. 여튼 이처럼 스프는대용량이라 인심도 넉넉하다. 예를 들어 남산 돈가스집 중 몇 군데에서 크림 수프를 내놓고 있는데 맛이 좋고 셀프 무한리필[19]이라 두어 접시씩 먹는 사람도 많다. 이 또한오뚜기크림스프나 양송이스프 분말로 조리한 것에 불과하긴 하지만 가게에서 만드는 경우도 있다. 2021년까지 영업했던 서울역의 '그릴'은 진짜 우유로 조리한 크림스프를 내놓았다.
경양식 돈가스를 먹는 특별한 방법으로 '돈까스 비빔밥'이라고 불리는 레시피가 있는데, 돈까스, 양상추 샐러드, 밥, 김치를 한데 모아[20]비벼서 먹는 방법이 있다. 호불호가 갈리는데 좋아하는 사람들은 엄청 좋아한다. 샐러드나가니쉬등이 추가되는 것에 따라마카로니,옥수수,파슬리등 채소가 추가되는 경우도 많은데 이런 것들을 같이 넣거나 장국을 조금 부어 따듯하게 만드는 등 조금씩 레시피가 다르다.
과거 경양식 돈가스의 가장 큰 특징은, 주문할 때 반드시 크림스프인지 야채스프인지를 물어보고 스프를 먼저 서빙한다는 점이다. 스프 취식이 끝나야 접시를 치우고 돈가스가 나온다. 마찬가지로 주문할 때 곁들이는건 빵인지 밥인지도 물어보는데 빵의 경우 모닝롤이 1~2개 나오고, 밥은 그릇이 아닌 접시에 소량 나온다.
접시에 담긴 밥을 포크로 먹는 것은 상당히 고역스러운데 역시 일본의 영향이다. 과거 일본에서 양식이 유행할 무렵 한국 사람 못지않게 밥을 중시한 일본인들은 밥없이 식사를 할 수 없었기 때문에 현지 경양식당에서는 밥을 양식에 편입시켰다. 이때 양식의 형식에 맞게 밥을 접시에 담았고, 밥(ご飯)이 아닌 라이스(ライス)라고 지칭했다. 그리고 젓가락을 구비해두지 않았기에 포크로 먹었는데 이 방법이 일종의 멋내기 유행으로 취급되었다. 이런 방식을 처음 고안해낸 곳이 돈까스의 발상지로 알려진 연와정(렌가테이)이다. 다만 포크로 먹는 것도 번거로운 일이지만 원래 예법대로 라면 한술 더 떠서 숟가락처럼 밥을 떠서 먹는 것이 아니라 포크의 등쪽에 나이프로 밥을 올려 먹는 것이다.
일반적으로 소스는 일본에서와 마찬가지로 데미글라스 소스를 베이스로 사용하지만, 따로 찍어 먹거나 약간만 얹는 일본식과는 달리 아예 돈가스 전체를 흠뻑 적실 정도로 듬뿍 부어주는 것이 큰 차이점이다. 일본식 돈가스를 선호하는 쪽에서는 튀김옷의 바삭함이 사라진다면서 싫어하지만, 돈가스의 맛은 '튀김옷과 소스의 조화로움에서 나오는 제3의 맛'이라며 좋아하는 사람들도 많다. 소스의 점도나 간도 일본 돈가스에 비해 연한 편이다. 일본 미식가 중에는 "돈까스는 바삭하게 먹는 음식이 아니다!"라면서 소스가 튀김에 충분히 배어 들어 부드럽게 조화된 상태로 먹는 것 원조라고 주장하는 사람도 있다. 원형으로 추정되는 유럽 고기 요리를 생각해 보면 틀린 말인데, 일본화 이후를 생각해 보면 또 맞는 말이 된다.
가정이나급식에서는 그냥 간단하게 시판케첩이나우스터 소스를 뿌려 먹기도 한다. 가게에 따라선데미글라스 소스에 케첩을 더하거나허니 머스타드를 더하거나 둘 다 쓰는 등의 여러 종류를 사용한다. 그래도 메인은 어디까지나 데미글라스 소스이기 때문에 케첩이나 머스타드를 과하게 치면 이도저도 아닌 괴상한 맛이 나므로 주의해야 한다. 드물긴 하지만 좋아하는 사람은후추를 뿌려서 먹는데, 맨 돈가스 위에 후추를 뿌려 먹는 사람도 있고 소스가 부어져 나오면 그 위에 후추를 뿌려 먹는 사람도 있다. 대다수 식당마다 똑같은 갈색 돈까스 소스[21]를 쓰는 거 같아도, 나름 수제임을 강조하기 위해서인지 야채나 과일이 들어가[22]맛이 묘하게 다른 돈까스 소스도 있고, 모양은 평범한 돈까스 소스인데 어느 정도 매콤한 맛이 첨가된 소스[23]를 쓰는 집도 있다.
이 외에도 식당마다 매운 소스나 화이트 소스 같은 독특한 소스를 뿌려주기도 한다.
경양식과 일본식의 가장 큰 구분점은 얇고 넓적하거나 작고 두툼하거나이며, 이외에도 소스가 뿌려져 나오냐 아니냐와 불그스름한 변형 데미글라스 소스냐 까만 간장식 소스냐의 차이도 있다. 또, 곁들여지는 게크림 수프냐돈지루냐와 쌀밥이 접시에 나오냐 공기에 나오냐 등도 있다.
한국에서는 드물게 돈가스 또한소스를 부어 먹느냐 찍어 먹느냐 하는 논쟁이 일어나기도 한다. 보통 경양식 돈가스 가게에선 미리 소스를 부어 내놓고 일본식 돈가스 가게에서는 소스가 따로 제공된다. 두드려 편 고기를 쓰는 납작한 경양식 돈가스는 튀김옷이 단단한 편이고 고기도 속까지 다 익어 뻣뻣하므로 소스를 부어 먹는 것이 정석이고, 두툼하고 속이 촉촉한 일본식 돈가스는 소스를 따로 내서 찍어 먹는 쪽이 정석 혹은 맛있게 먹는 방법이다. 탕수육과는 달리 돈가스는 보통 가게에 가서 먹는 경우가 많으며 1인분씩 각자의 접시에 나오기 때문에 그냥 자기 먹고 싶은 대로 먹으면 그만이다. 그래서 탕수육처럼 큰 논쟁 거리로 발달하지는 않았고 대부분 취향 차이로 귀결된다.
다만,배달이나 포장 돈가스의 경우 소스를 같이 넣으면 따뜻하게 밀봉 되는 과정에서 튀김의 기름기와 소스가 섞여서 찜기에 찐 것 마냥 매우 눅눅해지며, 튀김옷과 고기가 분리되어 맛이 없어질 수 있다. 이럴 때는 찍먹이 정석이고, 대부분 소스를 따로 포장해준다. 따로 포장하더라도 튀김 자체의 기름기 때문에 오래 두면 눅눅해지므로 되도록 빨리 먹는 것이 좋다. 일부 가게는 소스를 부어서 주는 경우가 있으니 바삭한 돈가스가 먹고 싶으면 메뉴 사진이나 리뷰를 보고 소스를 따로 달라고 요청사항에 적거나 말해야 한다.
소스는 대표적으로데미글라스 소스와우스터 소스를 베이스로 한 돈가스 소스를 사용한다. 따로 그릇에 놓고 찍어 먹는 것을 정석으로 치는 사람도 있지만, 일부는 그냥 휙휙 뿌려 먹기도 한다. 또한 작은 절구를 놓고참깨를 손님이 직접 갈아 소스에 섞어 먹기도 한다. 아예 소스를 뿌리지 않는 사람도 있는데, 좋은 고기를 사용하고 튀김옷을 입히기 전에 향신료와 소금으로 밑간을 잘 하면 소스 없이 먹어도 느끼하지 않고 충분히 맛있다.
고급 돈가스 집일수록 소스 뿐만 아니라 소금에도 공을 들이는 경향이 있는데, 이러한 가게들은 고기의 육즙과 기름의 맛을 잘 살리기 때문에 소금으로 간을 맞추는 것을 선호하는 사람들도 많다.[24]굳이 고급이거나 일식풍이 아니라도 소금은 소스처럼 돈까스에 다른 맛을 더하는 대신 단순한 짭짤함만으로 돈까스의 다소 밍밍한 맛을 보태주고 여분의 느끼함을 잡아줌으로써반죽을 입혀 기름에 튀겨진 고기라는 돈까스 본연의 고소함을 크게 살려준다는 매력이 있다. 특히 제대로 익힌 로스의 지방 부분은 소스의 향으로 덮기에 아까울 정도의 풍미를 낸다. 소금 외에도폰즈(ポン酢)나겨자(카라시, 芥子)나고추냉이(와사비)를 곁들이는 스타일도 있다. 그래서인지 그릇 한구석에 폰즈 및 겨자, 와사비를 올려놓거나 따로 준비해둔 가게들도 많다. 더 나아가 데리야키, 카레(카츠카레), 쌈장과 맛이 비슷한 적된장 소스(미소카츠)를 쓰기도 한다.
요즘은 고기와 튀김옷이 잘 분리되지 않아야 잘 만든 것이라고 평가받지만, 보급 초기[25]에는 오히려 둘을 분리해 먹는 게 유행이기도 했다. 당시 돈가스 먹는 사람들을 묘사한 소설 등을 보면, 먼저 돈가스에 소스를 듬뿍 뿌려서 고기에서 튀김옷을 분리한 뒤맥주나사케등 술을 시켜 고기를 안주삼아 먹었고, 남은 튀김옷을 밥 위에 올려서돈부리처럼 먹으며 식사를 마무리했다고 한다.
원래의 포크 커틀릿이라면 스프와 빵이 서빙되지만, 일본으로 넘어 오면서돈지루와 쌀밥으로현지화되었다. 대부분 돈가스 전문점은 원한다면 쌀밥은 무료 추가가 가능하다. 허나 일본에서는 공깃밥을 추가하려면 추가요금을 지불한다.
돈가스의 가격대도 다양한 편으로 1인분에 2,000엔 이상 하는 비싼 돈가스집도 꽤 있고, 일반 식당에서는 1,000엔 내외에 팔지만, 외식비가 아까운 사람들은 냉동 돈가스를 사서 튀겨 먹거나 마트와 편의점, 도시락 가게에서 염가에 파는 돈가스를 사먹는다.
돼지고기의안심으로 만들면 '히레카츠(ヒレカツ)',등심을 쓰면 '로스카츠(ロースカツ)'라고 한다. 기본적으로 안심은 지방이 적고 등심은 지방이 많기에 부위에 따라서 맛있게 튀기기 위한 방법도 다르다. 그렇기에 각 가게의 스타일에 따라 맛있는 부위가 나뉘는 경우가 있다. 적당히 익히면 안심은 딱 좋지만 등심은 지방이 제대로 녹지 않아 풍미가 제대로 안 난다거나, 등심의 지방을 충분히 익혀서 지방의 풍미를 제대로 내는 가게일 경우 안심이 퍽퍽하다거나. 어느 부위를 좋아하느냐에 따라 가게의 호불호가 갈리는 경우가 있으니 먹기 전에 사진이라도 보고 확인해두면 좋을 것이다. 가격은 일반적으로 히레 쪽이 조금 더 비싸다.
지역마다 돈가스를 내주는 방식이나 음식의 종류가 달라지기도 한다. 돈까스의 발상지도쿄긴자의렌가테이에서는 돈까스와양배추채 썰은 샐러드가 나온다. 샐러드에는 소스가 없고 돈까스도 잘라서 나오지 않고 통으로 접시에 담아서 준다. 그래서 돈까스 소스를 양배추에 끼얹어 먹고, 포크와 나이프로 직접 썰어 먹는다. 사실 렌가테이는 돈가스 전문점이 아닌 양식집이고 돈까스의 원형을 보존하고 있어, 일본식 돈가스가 아닌 포크 커틀릿에 가깝다.
돈가스를 자르는 것을 넘어서서 아예 속이 보이게 따로따로 진열시킨 뒤에 손님에게 내놓는 경우도 있다. 사실 이같은 완전히 일식에 가까운 형태의 돈가스는 일본에서도 나온 지 얼마 되지 않은 음식이다.
일본식 돈가스는 경양식 돈가스보다 두꺼운 편인데 일본 돈까스를 만들 때 더 이상 고기를 얇게 펴지 않게 된 이유는 연육기가 개발됨에 따라 고기를 두드려 펼 필요가 없어졌기 때문이다. 연육기는 1950년대미국에서 텐더라이저라는 이름으로 개발되었는데 실제로 1950년대 이후로 일본에서는 얇고 넓적한 돈까스가 자취를 감추게 된다. 현대 일본에서는 이 작업이 더러 고기 맛을 버린다며 싫어하지만 사실 일본에서도 처음 커틀릿/돈가스라는 음식을 재현할 때 지금의 한국 경양식과 같이 얇게 편 튀긴 고기에 소스를 올린 형태였다. 일본 최초로 돈가스를 만들어 팔았다는 가게에서는 고기를 얇게 펴서 만든, 즉 한국의 경양식 돈가스와 비슷한 물건을 만든다. 즉 지금의 한국 경양식 돈가스가 사실은 1899년부터 1950년대까지의 일본 돈가스과 그 원형인 커틀렛&슈니첼에 가까운 형태를 가진 물건이라는 것이다. 실제로 유튜브에서 슈니첼 레시피를 찾아봐도 고기를 잘만 두들기는 것을 쉽게 볼 수 있다.
지금의 일본 돈까스 소스는 1948년에 개발되었다.#일본의 수많은 돈까스 소스를 만드는 회사들은 이 제품을 기반으로 해서 돈까스 소스를 만든다. 그 이전에 돈까스들은 주로 우스터 소스를 제공하였다.[26]그러나 더 이전으로 가면 온갖 양식 소스들을 돈까스에 끼얹어서 먹곤 했다.#
중국어로는 돈가스를 炸猪排라고 한다. 드물게 중국집 메뉴에서도 돈가스를 볼 수 있다. 어차피탕수육이나깐풍기등 튀김 요리가 많아서 덤으로 돈가스도 취급하기는 어렵지 않다. 돈가스 두께와 튀김옷 형태는 중국집마다 천차만별. 데미글라스 소스를 끼얹은 돈가스와 짜장 소스를 끼얹은 밥이 같이 나오고, 추가로 공깃밥 그릇에짬뽕국물이 담겨져 나오는 것이 보통이다. 다만 식당에 따라 돈가스에 데미글라스 소스가 아니라 짜장 소스를 끼얹거나, 그냥 밥 대신짜장면이나볶음밥을 같이 주는 경우도 있다. 일반 식당의 돈가스보다는 살짝 비싸기는 하지만, 중국집의 대표 아이콘인 짜장과 짬뽕을 동시에 맛볼 수 있다는 특징이 있다. 정말 드물게 존재하는 극소수 중국집에서는삼선돈가스라는 메뉴도 있다.
북미 한인타운에 있는 중국집에는 거의 항상 있는 메뉴이다. 한국 중국집 돈가스보단 분식집 돈가스에 가깝다.
한국에서는 극히 일부의 대만/홍콩 요리집, 혹은화교들이 하는 중국집 중 극소수서만 먹을 수 있는 돈가스다. 다른 돈가스와 전혀 다른 기원을 가지고 있고, 엄밀히 말하면 돈가스라고 말할 수 없는 음식이지만 대만식 돈가스라는 이름으로 팔리는 경우가 많다. 사실 이름도 돈가스가 아니기 때문에 한자로 다른 이름으로 만들어 쓰지만 (중국어표의문자의 특성상 원음과 유사하게 표기가 불가능), 음식 모습이 돈가스와 닮아서 그렇게 판매하는 듯. 이 음식의 이름은주파이(豬排)이다. 대만ㆍ중국 측에서 국내 측에 부지런히 노크하여 광고나 홍보 중.
돼지고기에 칼집을 넣고 특제 소스에 재운 뒤 찹쌀가루를 묻혀 튀긴다. 찹쌀튀김옷이라 마치 꿔바로우나 유림기에 들어가는 돼지고기 튀김 느낌이지만 그보다 훨씬 크다. 칼집이 들어가 있기 때문에 꽤 부드러우며, 밑간에 재워서 튀기기 때문에 짭짤한 맛이 일품이다. 또, 찹쌀가루를 사용했기 때문에 바삭하면서도 약간 쫄깃한 독특한 식감도 특징이라고 볼 수 있다. 데미글라스 소스가 아니라 중국 특유의 흑초 소스에 찍어 먹는다.
대만 체인점인 딘타이펑에서도 파이구(排骨)라는 이름으로 판매한다. '돼지갈비'라는 뜻인데, 갈빗살을 발라서 튀긴 것이라 그렇게 부른다. 그리고 중화요리 상당수가 한국에 들어와서 발음이 요상하게 뭉개지는 것처럼(ex: 깐풍기) 이것도 '짜파이구'라고 써놓은 집을 드물게 볼 수 있다.
돈가스와 매우 유사한 음식으로오스트리아,독일에서 먹는 요리인슈니첼이 있다. 원래 이 용어는 고기를 얇게 저민 것(주로 등심)을 가리키는 것이었으나, 오스트리아에서 슈니첼에 옷을 입혀 기름 두른 팬에 구워 요리를 한 것이 알려지면서 요리 이름으로 바뀐 것이다. 슈니첼은 기원상 홀커틀릿이 변형된 음식인 돈가스와는 별 상관이 없고, 우연히도 초창기 돈가스가 가성비 문제 때문에 고기를 얇게 펴서 튀기는 식으로 가다 보니 외양이 비슷해진 것일 뿐이다.
가장 유명하고 외양이 돈까스와 같은 비엔나식 슈니첼(Wiener Schnitzel)은 본래가 송아지 내지 쇠고기로 만든 것이다. 돈가스처럼 돼지고기로 만들어진 것은 Schweineschnitzel Wiener Art 혹은 Wiener Schnitzel vom Schwein으로 구분한다. 비엔나식 까스는 치킨까스처럼 닭고기로 만드는 경우도 있다(역시 뒤에 Wiener Art가 붙음). Wiener Schnitzel과 Wiener Art와는 가격차이가 꽤 나는 편이니 쉽게 구분할 수 있다. 즉, 비엔나식 돼지고기 슈니첼이 바로 오스트리아식 돈까스인 셈.
오스트리아식 돈가스는 튀기지 않고 기름을 넉넉히 넣은 팬에서 구운 것이므로, 동양의 돈가스 같은 바삭함은 덜하다.
곁들임 메뉴도 다르다. 오스트리아에서는 전통적으로 샐러드와감자샐러드[27]를 함께 내어오는데, 일반적으로는감자튀김혹은 프라이팬에 구운 감자(bratkartoffel)와샐러드가 같이 나온다.
특이한 것은 여기에소스 없이레몬즙을 뿌려 먹는다는 것이다. 그래서 돈가스는데미글라스 소스와 함께 먹는 데 익숙한 한국인 입장에서는 '이게 뭐지?' 싶은 맛일 수 있지만, 여기에맥주나 압펠바인(Apfelwein:사과발효주)을 곁들이면 좋다.
베리에이션으로 슈니첼에양송이버섯이 듬뿍 들어간 소스[28]를 끼얹어 나오는 예거슈니첼(Jägerschinitzel)이 있다. 슈니첼 종류 중에서 한국의 경양식 돈까스와 비주얼이 가장 유사하지만 맛은 약간 다르며,[29]샐러드 대신감자튀김이나파스타가 곁들여져서 나온다.
집에서 해먹는 경우는 두 가지가 있다. 이미 완성된 돈가스를 구입해서 그대로 튀겨 먹거나 아니면 직접 재료를 다 구해와 100% 수작업으로 만들어 먹거나. 전자는마트나정육점등 고기를 취급하는 곳에서 쉽게 구할 수 있으니 그냥 기름에 넣고 튀기기만 하면 장땡이다.
▲ 돈가스 망치
후자는 돼지등심이나목살을 돈가스 망치로 얇게 두들긴 다음 밀가루(튀김가루)-계란을 묻혀서빵가루를 입힌 다음 튀기면 된다. 취향에 따라 사전에 고기에 칼집을 넣거나 후추와소금등으로 밑간을 하거나 생강즙과 청주 등으로 재워두는 식으로 고기 자체의 풍미를 바꿀 수도 있다. 고기를 반으로 잘라 그 사이에모짜렐라 치즈만 넣으면치즈 돈가스가 된다.
수제 돈가스의 경우 사실 만들려면 미리 자세한 레시피를 봐 두는 게 좋고,[30]작업 및 뒷처리가 귀찮다는 단점이 있으나, 고기 두께 속에 넣는 재료를 자기 마음대로 할 수 있다. 고기 간을 할 때 새로운 풍미를 주고 싶다면 일반 시즈닝 대신 후추와 고추류를 많이 섞은 시즈닝이나 카레가루 등 다른 시즈닝을 해 줘도 좋고, 치즈를 많이 넣고 싶다면 많이 넣어도 되기 때문. 또 빵가루 대신콘푸레이크빻은 것 등으로 색다른 튀김옷을 입혀보는 것도 가능하다.
음식 솜씨가 좋고, 튀김기라든지 튀김에 알맞은 조리 도구가 있다면 직접 만들어 먹어도 되는데, 문제는 직접 만드는 쪽이 정육점이나 마트에서 만들어 파는 것보다 재료비가 더 든다는 것이다. 돼지고기 등심 또는 안심과 튀기기만 하면 되는 돈가스의 무게당 가격이 거의 같다. 즉, 고기를 사 와도 달걀, 튀김가루, 빵가루, 노동력, 시간이 더 들어 간다는 것이다. 마트/정육점제 생돈가스는 튀길 때 설 익히거나 태우지만 않으면 어설픈 실력으로 양념하고 튀김옷 입혀 만드는 것보다 훨씬 맛이 있게 나오고, 학식으로 나오는 냉동 돈가스와는 맛이 비교 불허다. 그래서 웬만하면대형마트(또는 정육점)에서 수제 완제품을 사 튀기기만 해서 먹는 편이 낫고, 그나마 어렵다면 공장제 냉동 돈가스를 구입해 먹는 쪽이 편하다. 다만, 냉동 돈가스는 보통분쇄가공육으로 만드는 경우가 많아서,이 케이스는 일반적으로 생각하는 돈가스와는 거리가 좀 있다. 어릴 때 먹던피카츄 돈까스같은 분식에 가까운 미묘하게 저렴한 식감. 애당초 이쪽은 분쇄가공육이기 때문에 돼지고기뿐만 아니라 닭고기 등을 섞는 경우가 많기에 돼지고기 비율이 처참한 경우도 많다. 심지어 닭고기발골육과 냉동 돈지방,뒷다리살, 등심을 전부 섞기도 한다. 아무래도어육소시지처럼 가성비 또는 가양비를 극대화하기 위한 결과물. 직접 만든 수제 돈가스의 돼지고기 비율이 80%를 넘는다는 점을 감안하고 봤을 때 냉동 돈가스 중에서 식사용 돈가스로 좀 쓸 만한 고기 맛이 나려면 돼지고기 비율은 60% 내외에 사용한 부위도 안심이나 등심인 제품이고, 못해도 등심, 안심을 사용하면서 비율이 40% 내외여야 그나마 먹을 만하다. 반면문방구에서 파는 피카츄 돈가스 같은 경우는 부위가 등심, 안심도 아니며, 돼지고기 비율이 20% 대로 내려가는 경우도 있다. 물론 저런 맛도 즐기는 경우가 있지만 보통은 싼 맛에 사먹는 것이고, 조금이나마 제대로 된 돈가스 식감을 원한다면 적어도 등심 원형에 가깝게 만든 냉동 돈가스들도 존재하니 그런 것들을 구매하자. 만약 마트에서 냉동 돈가스를 구매할 때 수제나 원형에 가까운 걸 찾고자 한다면 성분명에서 고기 비율과 등심이랑 안심으로 기재되어 있는지, 그냥 돼지고기[31]로 기재되었는지 유심히 보자. 기존 분쇄가공육을 확인하라는 서술도 있었으나, 소위 말하는 돼지나 닭을 처참하게 분쇄한 진짜 분쇄가공육같은 케이스가 아닌 경우도 고기에 어느 정도 작업을 치면 소위 공장제치곤 괜찮은 생등심 안심 냉동 돈가스더라도 그 분류를 피하기가 꽤나 힘들다.
소스의 경우 그냥 시판 중인 돈가스 소스를 사다 써도 되지만 자신 있다면 직접 데미글라스 소스를 만들어보거나, 아니면 돈가스 소스에 우스터 소스, 꿀, 우유 등을 첨가하여 소스 자체의 맛을 강화시켜서 먹어도 된다. 귀찮으면 그냥 케첩이나 허니 머스타드를 쓰고. 집에 돈가스 소스고 케첩, 머스타드조차 없다면 양념간장에 한번 찍어 먹어 보길 추천한다. 밥반찬으로 먹으면 의외로 꽤 잘 어울린다. 이마저도 없다면 그냥 소금을 찍어 먹어도 의외로 맛있다. 느끼한 걸 싫어하는 사람이라면 입맛에 맞지 않을 수도 있지만, 고기와 튀김옷에서 나오는 돈가스 본래의 맛을 그대로 즐길 수 있기 때문에 꽤 괜찮다.
이러한 간장과의 궁합을 응용하여 야채를 깔고 간장 소스를 곁들인 종류도 있다. 칼칼하면서 새콤한 맛의 간장 소스와 바닥에 있는 야채, 그리고 돈가스가 잘 어우러진다고 한다.
한국에선치즈 돈가스등 이러한 베리에이션이 있는 돈가스들 역시 인기가 좋다. 치즈 대신에고구마를 고기 사이에 넣은 고구마 돈가스나 치즈와 고구마를 같이 넣은 고구마 치즈 돈가스 등도 있다.
데리야키돈가스,나베돈가스[32],뚝배기돈가스,돈가스찌개같은 범상치 않은 메뉴들도 등장하곤 한다. 심지어 돈가스우동[33], 돈가스냉면같은 메뉴도 있다.[34]돈가스 김밥을 주력 메뉴로 삼는김밥집도 있다.[35]심지어는돈까스피자라는 것도 있었는데 돈가스가 토핑으로 들어가는 것이 아니라 도우가 돈가스였다. 국내엔 홍대에서 피자돈스라는 상호명의 가게가 있었지만 어느샌가 사라져 버렸다.
전문카레점에 가면 돈가스 카레도 종종 판다. 다만, 돈가스가 카레에 들어가 있는 게 아니라 그냥 일반카레라이스위에 돈가스를 올린 카레 덮밥이다. 의외로 잘 어울리는 조합으로 대부분의 카레집에서 취급하고 있다.한솥도시락에서도 팔 정도. 고기가 카레에 녹아들었거나 잘게 다져져 아쉬운 고기를 보충해준다. 카레 돈까스라 하여 돈까스 소스를 카레로 대체한 것도 있다.
일명 미니 돈가스.다진 고기를 빚어 모양을 만든 다음 튀김옷을 입혀 튀기는 요리로,일본어로는 민치가스(ミンチカツ. 또는 멘치가스 メンチカツ)라고 한다. 어느 쪽이든 다진 고기(mince)를 일본식으로 발음한 것.
일본에서는고로케에 가까운 큼직한 사이즈를 찾아보기 쉬우며, 정육점이나 반찬가게에서 튀겨 파는 경우가 많다.
냉동식품으로 나오는 동그란 꼬마 돈가스가 거의 이런 제품이다.[36]학교 급식으로, 술안주로 제공되기도 한다.
냉동식품의 경우 질이 떨어지는 고기를 사용하고 닭고기 등을 섞어서 맛이 별로인 경우가 많지만, 제대로 만들어 파는 가게의 경우 제법 근사한 맛을 자랑한다. 특히 가격 대비 저렴하고 질 좋은 다짐육을 쓸 수 있는 정육점의 가판대에서 가성비 좋은 물건을 찾아보기 쉽다.햄버그 스테이크와 마찬가지로 다진 고기+향신료의 적절한 배합은 맛없을 이유가 없다.고독한 미식가에서는다랑어살을 다져 만든 '마구로 멘치가스'가 등장하기도 한다. 고로는 이걸 '다랑어니까 와사비 간장을 찍어 먹어야 하나, 그래도 돈가스니까 소스 찍어 먹어야 하나' 고민하기도 했다.피카츄 돈까스역시 다진 고기로 만들기 때문에 분류상 민치가스로 볼 수 있다.
최근에 백종원이연돈브랜드를 통해서 강남에 입점시킨 볼카츠가 바로 이 민츠카츠를 큼지막하게 만든 버전이다.
수요미식회에 등장한삼청동의 어느 일식집은삼겹살을 튀겨서삼겹살 돈가스를 판매하고 있다.[37]돈가스가 담백하고 기름기가 없는 부위만 쓰일 거라는 기존의 관념을 깬 것이다. 돼지고기도 어느 정도 촉촉하고 쫀득한 식감을 살리는 쪽으로 요리하는 것이 요즘의 추세이다 보니 가능하다. 맛도 좋다. 다만 단점은 있는데 첫째가 삼겹살이 돼지고기에서 가장 비싼 부위라는 것이다. 등심의 1.5배에서 2배까지 비싸다. 2번째는 삼겹살에 점점히 박혀 있는연골(갈비뼈에서 유래한 것)이 먹을 때 불편하다는 것. 마지막으로는비계(지방)이 많다 보니 잘 안 익는다는 것으로, 조리 시간이 길어지고 태우거나 설익히기도 쉬워진다. 그렇다고 구이처럼 고기를 얇게 하면 맛이 떨어진다.
2020년대토마호크정형의쇠고기가 전 세계적으로 유행하면서 토마호크 정형의돼지고기인돈마호크가 등장하여 같이 유행하기 시작했는데 이를 튀겨 만든 돈까스로뼈등심 돈가스(돈마호크 까츠)라고 부른다. 이는 등심살이 뼈에 붙은 상태로 튀겨낸 돈까스의 원형이 되는 꼬트레뜨, 일본에 도입된 당시의 초창기 돈까스의 형태와 유사하며[38]현재 일식 돈까스보다 더 근본있는 형태라고 말할 수 있다. 이로부터 한 세기 이상이 지난 뒤 돈마호크의 유행으로 최근에 다시 등장하게 된 것.
등심뿐만 아니라 삼겹살과 갈비살이 혼재된 토마호크 정형의 돼지고기를 튀긴 만큼 부위 별로 다양한 식감을 맛볼 수 있다. 등심 돈가스의 클래식한 담백함, 삼겹살 돈가스의 쫄깃한 식감을 동시에 맛볼 수 있다.
관악구신림동[39]의온정돈가스는 죽음의 돈까스라 불리는데CNN 선정 대한민국에서가장 매운 음식 1위가 되었기 때문이다.빨갛다 못해 시커먼매운 소스가 특징이다. 심지어 이 소스를 돈까스 위에 그냥 붓는 게 아니고, 소스를 끓이는 냄비에 튀긴 돈가스를 넣고 졸이기 때문에 소스를 치워서 먹어도매운맛이 돈까스 속까지 남아 있다. 맛보기 한 조각만 먹어도 많이들 고통스러워 한다. 일반인과 유명인, 내국인과 외국인 할 것 없이 다양한 사람들이 그 악명에 도전했지만 뜨거운 고통만 맛보고 리타이어당했고 완식한 사람은 극소수에 불과하다.
이 엽기적인 돈가스 말고도 사람 얼굴만한 돈가스 5개와 어마어마한고봉밥을 "20분 내로 먹으면 무료, 못 먹으면 20,000원" 같은 특이한 메뉴들로 이름이 굉장히 유명하다. 이것은 보통 '대왕돈가스'라는 이름으로 불린다. 이걸로 인기를 상당히 끌었을 때는강남구,금천구,봉천동,송파구에도 지점을 두었으나, 현재는 지점들이 모두 철수하고 본점은 관악구조원동으로 이전하였다. 현재 신대방삼거리에 있는 점포는 비슷하지만 공식적으로는 온정돈까스와 다른 온누리에돈까스라는 업체다.
고구마 돈가스 고구마무스[40]를 넣은 것이다. 한국에선 고구마는 돈가스 외에피자에도치즈와 더불어 자주 쓰이는 재료다.고구마무스 특유의 달달하고 포슬포슬한 크림 같은 맛이 섞이기에 어느 정도 호불호를 탄다. 밥과 별로 안 어울릴 것 같은 맛이란 평도 있지만 밥이랑 같이 잘 먹는 사람들도 있다. 이 외에도 치즈와 고구마를 모두 넣은 고구마 치즈 돈가스도 있다. 전반적으로 치즈의 짭조름하고 고소한 맛보다는 고구마의 단 맛이 더 큰 편.
콩까스 채식돈까스라 하여대두단백을 이용한 제품이 시중에 많이 나와 있다. 주로다이어트를 하거나 몸을 만드는 사람들이 즐겨 먹는다고 한다.
피자 돈가스
▲ KBS2 '2TV 생생정보' 中
피자토핑을 추가한 돈가스로,치즈를 돈가스 속에 넣은 형태인치즈 돈가스와 달리피자토핑을 돈가스 겉에 씌운 형태다. 물론 어떤 집은 위의KBS2"2TV 생생정보" 방송 사진에서처럼치즈 돈가스마냥피자토핑을 돈가스 속에 넣는 집도 있다.
카레 돈가스 일반적인 소스 대신카레가 얹어진 돈가스로, 돈가스 카레랑은 달리 밥위에 얹어진 형태가 아니다. 카레 소스에 밥 비벼서 돈까스랑 같이 먹는 사람들도 있다. 돈가스를 카레 소스에 찍어 먹는 사람들도 있다.
어린이 돈가스 종류가 다른 건 아니지만 어린이들에게 호불호가 완전히 갈리는추어탕집,김치찌개집,선지 해장국집 등에서 방문하는 아동들을 대상으로어린이 돈가스라는 이름으로 판매한다. 보통 경양식 돈까스 형태인데,김밥천국,고속도로 휴게소의 인스턴트 그것과 크게 다르진 않다.누칼협도 아니고 이런 전국의 식당들에서 마치 짜기라도 한 것처럼 어린이 돈까스라는 이름으로 판매한다. 아니면 돈까스를 좋아하는 입맛, 일명초딩 입맛인 사람들도 이런 돈까스를 주문하곤 한다. 돈까스를 파는 곳도 있고 종종함박 스테이크를 파는 곳도 있다.
특이한 소스 흔히 생각하는 갈색 소스가 아닌 간장을 베이스로 한 맑은 소스를 끼얹은 아쿠아돈까스도 있다. 또는 케첩에 찍어 먹기도 한다. 토마토를 베이스로 한 소스(토마토 소스, 로제 소스 등)를 돈까스 위에 얹는 집도 있다.
렌가테이(煉瓦亭): 1895년도쿄긴자에서 창업한 첫 일본식 돈가스 식당으로 현재까지도 영업 중이다. 한국에서는 역사 강사최태성, 사업가백종원이 방문한 바 있다.#1,#2, 2023년 3월 16일 한국윤석열대통령과기시다총리가 한일정상회담 후 2차 만찬장소로도 활용했으며오므라이스가 메뉴였다.#
KYK 돈까스:간사이지방을 기점으로 운영 중인 돈가스 체인점이며오사카를 여행하는 한국인들에게는 꽤나 익숙한 곳.난바시티,도톤보리,교토역,아베노하루카스로 유명한 킨테츠백화점 등지에서 입점해 있으며 아침에 오사카로 출국하는 여행객들은 거진 오픈 시간대와 비슷하게 난바에 도착하는 경우가 많아서 현지인 보다는 주로 한국인, 중국인들이 많이 볼 수 있다. 물론 점심시간에는 현지 직장인들 비율이 꽤 높은 편.
마츠노야: 유명 규동 체인 '마츠야'의 계열사로 값싼 가격의 품질 좋은 돈까스를 가성비 좋게 제공하고 있다. 물론 마츠야 같이 일본 여기저기에 퍼져 있으니 여행가는 한국인의 입장에서는 적당한 가게.
카츠야: 일본에서 가장 유명한 돈까스 체인점이며 운영사명은 아크랜드서비스. 가장 유명한 대표메뉴로는 카츠동이 있고. 그 밖에도 실험적인 돈까스 메뉴들이 나왔다가 사라지고 하는 가게이다. 도쿄, 오사카는 물론이고 일본 전국, 한국에선 2013년 현지법인 '아크랜드서비스코리아'를 세운 후 2014년 서울 종로에 첫 지점을 낼 정도로 유명한 가게이다.
이처럼 경양식집에서 돈가스를 먹는것이 번듯한외식의 상징 가운데 하나인데다가 아이들에게 선호도가 높은 음식이라는 점을 이용해서 1970년대에서부터 포경수술이 굳이 할 필요가 없다는것이 대중들에게 알려지게 된 2000년대에 이르기까지 자기 자식들이 포경수술하자고 하면 싫다고 할게 뻔하니, 돈가스나 치킨, 피자, 햄버거 등의 외식 거리를 먹으러가자고 속이는 경우가 많았고, 이 때문에 트라우마를 가지게 된 세대에서는 "돈가스 먹으러 가자고 꼬드겨놓고포경수술시켰다" 식으로 포경수술과 엮이는 경우가 많다. 더 나아가김애용과크집사 & Kittisaurus처럼 동물중성화 수술에까지도 돈가스 드립을 치기도 한다. 어린이들이 무서워하는치과방문과 엮이기도 한다. 오늘날에는짜장면이 외식의 상징이라기에는 좀 애매해진 것처럼 돈가스도 그렇게까지 무게 있는 외식이라는 인식은 지니고 있지 않지만, 이 드립 자체가 현재 성인인 사람들의 어릴 적 회상을 바탕으로 한 것이라서 그렇게 된 듯하다.
루리웹에서는 돈가스와 관련하여"이봐 겐스케 군! 그럼 못 써!"란 꽤 오래된밈이 있다. 의미 없는 걸로 굳이 의미를 붙여가며 괴이하게 싸우던 것으로 유명한루리웹 음식 갤러리의 전신인 먹거리 갤러리에서 2006년에 한 왜뽕에 젖은 유저가 글을 썼는데, 특유의 오덕체가 주는병맛으로 루리웹의 유명세에 일조했다.#
스트리머인우왁굳의 방송 밈 중 하나로 사용된다. 본인은 방송 중에 돈가스라며 흥얼거리기만 했는데 어느 팬이 해당 음성을 가지고 리믹스를 만들어버린 것.#영상 내내 음성이라곤돈가스밖에 없다. 해당 영상은 조회수170만 회를 찍었고 이게 단단히 각인되어 우왁굳 팬카페에서 메뉴 추천 글을 쓰면 높은 확률로 돈가스가 나온다.
제육볶음,돼지갈비,삼겹살,국밥,김치찌개등과 함께 남자들이 많이 먹는, 남자의 음식이라는 이미지가 있다. 실제로 남자들 사이에서 돈까스에 대한 호불호가 적다.
마찬가지로일본 음식인 돈코츠(とんこつ)라멘과 글자 하나만 다르다. 때문에 라멘집에서 돈가스(とんかつ) 라멘을 주문하는 사람들도 있다고 한다. 돈코츠(豚骨, 돈골)는 돼지사골이라는 뜻이다. 사실 돈가스 라멘은 시키려 해도 파는 곳이 별로 없다. 일본에 진짜로 라멘에 돈가스를 넣은 돈가스 라멘을 파는 가게도 검색해 보면 있긴 하지만 일반적으로 찾아볼 수 있는 흔한 메뉴는 아니다.
여행 유튜버곽튜브의우즈베키스탄편에 나온무슬림현지인의 별명이다. 돈까스 형님은대구에 장기간외국인 노동자로 있다가 본국으로 돌아간 아저씨인데한국어 패치가 잘 되어서 한국어가 유창함은 물론 구수한 대구 사투리를 보여준다. 이 사람이 '돈까스 형님'이 된 이유는 한국에서 고기 튀김 음식을 먹었는데 나중에 그 음식의 정체를 알고 보니 돼지고기를 튀긴 음식인 돈까스였기 때문이다. 사실 우즈베키스탄은 무슬림이 대부분이며 대체로 종교 교리상 돼지고기를 거의 먹지 않는다.
일본어로 '카츠'는 승리, 합격을 의미하는 '카츠(勝)'와 발음이 같기 때문에 한국에서시험보기 전에엿이나떡을 먹는 것 처럼 일본에선 시험이나면접등을 보러 가기 전에 돈가스를 먹는 풍습이 있다.승리맨이 귀에 돈가스를 붙이고 있는 것이나노란구미가 사회 초년생의 취업 경험담을 소재로 그린 데뷔작을 '돈까스 취업'이란 제목으로 지은 것도 같은 맥락. 이때문에 크래프톤을 세워준 배틀그라운드 일본판 1등 메시지에서도 '오늘은카츠동이다.'라는 문구가 나온다.
언어유희의 취급이 대개 그렇듯, 너무 오래된 풍습이다 보니 2010년도 이후엔 남발했다간 한국의아재개그와 비슷한 취급을 받기도 한다. 한국에서 수능이 얼마 남지 않았을 때 관습적으로 격려의 의미를 담아 엿을 주고받기도 하지만, 매 시험마다 엿을 굳이 사먹진 않는 것처럼 일본도 마찬가지. 이렇기 때문에 이젠 돈까스를 먹는 클리셰는 이런 옛날 이야기까지 해보고 싶을 정도로 정말로 중요한 시험이나 시합을 앞둔 상황에서만 가끔 등장하는 편이다.[47]
한편 《맛의 달인》의 스토리 작가카리야 테츠의 저서엔"그러면 적이 이긴다.탄수화물을 먹어라."라고 적혀 있다. <최강입시전설 꼴찌, 동경대 가다!>[48]에도 이걸 주의시키는 장면이 나온다. 이런 이야기를 하는 이유는 과장 좀 보태서 돈가스의 주요 성분인지방과단백질은 두뇌 활동에 직접적인 도움을 거의 주지 않기 때문이다.저탄수 고지방 식이요법의 가장 큰 단점 중 하나가탄수화물 부족으로 인한 고강도 운동 능력, 학습 능률의 저하일 정도. 물론 돈가스에 묻히는 빵가루나 보통 곁들여 먹는 밥을 생각하면 탄수화물이 아예 없는 건 아니지만 일단 주 성분은 단백질과 지방이니 시험 전엔 다른 메뉴를 먹으라는 건데 사실 이건 이 만화가 나오기 이전부터 꽤 오랫동안 유행하던 팁이다. 심지어 1980년대 초 한국에 출판된 소책자에사도 공부할 때 야식으로 탄수화물 위주의 메뉴를 추천했을 정도.[49]
돼지고기로 만든 음식 하면 가장 먼저 떠오르는 것 중 하나라는 이유로만화나애니메이션에서 이것 관련으로 돈가스라 이름 붙여진 돼지(또는 뚱뚱한 사람들)가 상당히 많다. 전직중앙정보부장김형욱도 뚱뚱한 몸집, 거센 성격 때문에 남산의 돈가스로 유명했다.삼미 슈퍼스타즈-청보 핀토스-태평양 돌핀스를 거친이선웅선수도 유사한 별명이 붙었다.
소녀왕국 표류기에서는 동물들을 그 동물 고기로 만들어진 음식으로 이름 짓는 희한한 풍습이 있어서 비유적인 의미가 아니라 정말로 돼지인 캐릭터에도돈카츠(とんかつ)라는 이름이 붙어있다. 닭 이름은카라아게, 소 이름은스테이크라고 붙이는 식.
실제 재현 가능한요리법제공으로 이름 높은 《아빠는 요리사》에서는 소금과 후추를 듬뿍 넣어 소스 없이 먹는 돈가스의 레시피가 소개되었다.미얄의 추천의초록은 소스없는 느끼한 맛을 즐긴다. 《셰프》에서는 약간의 소금과레몬즙을 뿌려 먹는 게 가장 먹기 좋다고 한다. 더 상세히 알고 싶다면 일본에서의 양식 문화를 잘 설명한 《돈가스의 탄생》을 읽어보기를 추천한다.
선천적 얼간이들29화에서는편도선제거 수술 후 퇴원한가스파드가 돈가스를 먹었다가 그 날 밤 엄청난 양의피를 토하며응급실로 실려갔다고 나왔다.
MMO슈팅게임배틀그라운드일본판에서는 승리 메시지로 "勝った! 勝った! 今日の夕食はドン勝つだ!"(이겼다! 이겼다! 오늘 저녁은 돈가스다!)라는 메시지가 뜬다. 위의 '일본의 돈가스' 문서에 나와 있듯이 '승리'의 일본어 '勝'와 카츠(커틀릿) 발음이 비슷함에 착안한 언어유희 메시지. 문제는 문서의 위에서 볼 수 있듯이 일본어로 돈까스는 donkatsu가 아니고 tonkatsu인데 이를 잘못 표기했다. 'トン'을 써야 하는데 'ドン'을 써버린 것. 때문에 저 'ドン勝'와 관련된 밈이 생기기도 했다.
IDOLY PRIDE의카와사키 사쿠라가 굉장히 좋아하는 음식이다.애니메이션에서는 잠꼬대로 소스를 넉넉히 달라고 말하지 않나,게임의 공식 4컷 만화#에서는치사가 뜨개질로 무언가를 떠주려고 물어볼 때 돈까스를 떠달라고 대답하기도 하고, 생일에 선물로 돈까스 사진집[50]을 갖다 줘도 기뻐할 정도로 좋아한다.
트릭컬 리바이브에 등장하는 엘프 스파이로네는 돈가스를 엄청나게 좋아하며, 연회장에서 공기 커틀릿을 주면 돈가스인 줄 알고 기뻐했다가 진상을 알게 되자 분노로 이성을 잃어서 지나가고 있던 자신의 상관인칸나도 못 알아보고 때릴 정도로 돈가스에 환장한다. 이후 테마극장 <발칙 전위적 엑스-마스>에서도 셀리네의 계획에 협조한 까닭도 셀리네가 자기 말을 잘 들으면 실적을 쌓을 수 있다고 해서 넘어간건데 실적을 쌓으면 나오는 포상금으로 돈가스를 사먹고 싶어서 그랬던 것이다.
1959년도 작 일본 로맨스 코미디 영화최고수훈부인에서는 등장인물들이 퇴근 후에 단골인 돈가스 가게에 모여서 사랑을 키워나간다.
