728x90
|
한국의 면요리
|
|
[ 펼치기 · 접기 ]
|
|
[ 펼치기 · 접기 ]
|
|
|
|
간짜장
|
짜장면의 일종으로, 물이나 육수를 붓지 않고 만든 짜장을 말한다. '간짜장'의 '간'은 내장 간이나 소금 간 등의 간이 아니고 乾(마를 건)[1]의 본래 발음이다.[2] 즉, 일반 짜장과는 달리 물을 넣어 양을 늘리지 않았다는 것이 차이점. 또, 양념을 미리 만들어 두는 것이 아니라 재료를 바로 볶아서 만든다는 차이가 있다.
원래 짜장면은 모두 간짜장이었으나, 1970년대 밀려드는 주문을 처리하기 위해 물이나 육수를 첨가해 묽게 만들고 점도는 전분으로 처리하는 '물'짜장[3]이 등장하면서 '물'짜장은 짜장면으로 짜장면은 간짜장으로 이름이 바뀌었다고 한다. #[4]
원래 짜장면은 모두 간짜장이었으나, 1970년대 밀려드는 주문을 처리하기 위해 물이나 육수를 첨가해 묽게 만들고 점도는 전분으로 처리하는 '물'짜장[3]이 등장하면서 '물'짜장은 짜장면으로 짜장면은 간짜장으로 이름이 바뀌었다고 한다. #[4]
물이나 육수를 집어넣는 보통의 일반 짜장과 달리 육수 없이 볶아 만들기 때문에 춘장 맛, 불맛이 강한 편이다. 즉, 맛이 상대적으로 진하다. 또 전분이 첨가되지 않는다. 그러나 여경래와 같이 전분물을 조금 첨가하는 레시피도 있다. #
방법은 대체로 두 가지가 있다. 양파와 다른 채소[5]를 많이 넣고 충분히 볶아서 양파의 단맛을 끌어내고[6] 그 과정에서 나온 채수(菜水)를 이용해 물이 적당히 있게 한다. 이런 경우는 양파가 가진 단맛과 돼지고기의 기름, 춘장이 어우러진 깊은 맛이 나는 편.
다른 방법은 양파의 매운맛이 사라질 정도로만 볶아 아삭아삭한 식감을 살리는 케이스다. 때문에 소스에 점성이 없는 편이라 식감이 뻑뻑한 편이고, 다른 측면에서 보자면 춘장고기야채볶음과 다름없기 때문에 야채를 포함한 건더기들의 식감이 살아있다. 뻑뻑한 게 취향이 아니라면 물을 좀 넣으면 된다.
짜장을 미리 대량으로 볶아 놓고 면만 삶아서 끼얹어 주는 일반 짜장과 달리 주문을 받으면 즉석에서 짜장을 볶는다. 이 때문에 짜장면 소스 비위생 논란이 일면 간짜장 수요가 오르기도 한다.[7] 다만 짜장과 면을 따로 내놓기만 하면서 간짜장이라고 하는 어이없는 모습을 보여주거나 미리 대량으로 볶아 둔 짜장에 손님이 오면 양파만 새로 볶아서 간짜장이랍시고 내놓는 곳도 있다. 보통 짜장과 간짜장의 차이는 소스를 따로 내느냐 면에 부어 내느냐 또는 어떤 재료를 쓰느냐가 아니다. 부어 내더라도 물 안 넣고 볶아 내면 간짜장, 소스를 따로 담아 내고 아무리 고급 재료를 넣더라도 소스에 물과 전분을 넣으면 그냥 짜장이다. 해물이나 특이한 재료가 들어가면 이름은 달라지겠지만 물짜장이란 본질은 변하지 않는다. 즉 간짜장-보통 짜장(물짜장)은 소스 조리법의 차이에 따른 구분. 유니짜장이면서 간짜장일 수 있고, 삼선짜장이면서 물짜장일 수 있고 그 반대도 가능하다. 다만 제대로 하는 중국집에서 고급 재료와 저렴한 조리법인 물짜장 조합은 잘 선택하지 않는다.
즉석 조리라 짜장면에 비해 수고가 더 들기 때문에 보통 짜장면보다 1~2천원 가량 비싸며, 해물이 들어간 삼선간짜장 등 부가 재료가 들어가는 경우 그만큼 더 비싸진다.남한테 얻어먹을 때 눈치 잘 봐야 하는 요리 간짜장에 물을 넣어 양을 늘리고 전분물을 넣고 점성을 준 것이 일반 짜장면에 들어가는 짜장 소스이며, 백종원에 의하면 간짜장 하나 만들 춘장량으로 일반 짜장 소스 두 그릇 이상을 만들 수 있다고 한다. 미리 왕창 만들어 둘 수 없기 때문에 주문하자마자 바로 면에 소스만 붓고 나오는 일반 짜장면에 비해 조리 시간이 더 길다.[8]
다만 업장에 따라서 주문이 들어오는 양이 아닌 한 웍에 담기는 양[9]의 간짜장을 만드는 곳도 있다. 이 때문에 주문 순서에 따라 미리 조리된 간짜장을 받을 수도 있는데 조리 직후 나온 간짜장은 불 향이 가득한 반면 조리 후 시간이 지나고 나온 간짜장의 경우엔 이 불 향이 사라져 이도 저도 아닌 맛의 간짜장을 맛볼 수 있다.[10]
다른 요리도 비슷하겠지만, 특히 조리사 실력이 맛에 큰 영향을 주는 요리이다. 육수나 물 없이 센불로 볶는 음식이기 때문에 주방장의 실력이 없다면 불맛 대신 탄 맛이 나거나, 반대로 대충 볶아서 양파가 제대로 익지 않아 서걱서걱 씹히면서 생양파의 매운맛이 나기도 한다. 또한 강한 화력의 전용 버너와 크고 표면적이 넓은 웍이 없으면 제대로 된 불맛을 내기 어렵기 때문에 일반적인 짜장면 이상으로 집에서 만들기 어려운 요리이기도 하다.
부울경 및 인천 지역에서는 업소에 따라 계란프라이를 얹어주기도 하며 삶은 달걀, 삶은 메추리알을 넣어주는 지역도 있다. 계란 외 오이채를 얹는 경우도 있다. 사실 저렴한 곳일수록 오이채가 가장 흔하며 간혹 무순을 얹어주기도 한다. 또, 몇몇 중국집에서는 아예 삼선간짜장이라는 이름으로 해물과 고기를 더 첨가하는 등 고급 라인업으로 취급하기도 한다.
배달을 하지 않는 중화요리점, 특히 점심 특선 같은 세트 메뉴를 중심으로 하는 가게에서는 간짜장이 메뉴에 없는 경우가 더러 있으며, 일반 메뉴에는 있지만 세트 메뉴에는 없는 경우도 있다.
원래 간짜장은 육수를 전혀 잡지 않고 춘장에 볶은 고기와 야채를 넣고 만들며, 점도는 기름과 채수로 조절하는 음식이기 때문에 매우 뻑뻑하고 잘 비벼지지 않는 게 정상이라는 의견도 있으나[11] 양파를 많이 써서 단맛을 내는 고전적인 방법을 쓰는 경우에는 양파에서 나온 채수가 흥건하여 잘 비벼진다. 다 비벼지고 나면 면이 소스의 수분을 모두 흡수해 버리고 짜장과 같이 녹말이 침과 반응하여 묽어지는 일이 없다.
이런 짜고 달고 강렬한 데다 기름진 음식을 취향에 안 맞아 하는 사람들이 늘어나서인지왜지? 21세기 들어선 육수와 녹말물로 적당히 덜 뻑뻑하게 만든 간짜장 레시피가 등장했다. 고기, 해산물 등 재료만 조금 더 추가하고 따로 덜어 준다는 걸로 간짜장이라고 하는 집도 있다. 하나 이런 조치가 원래의 기름지고 불맛 나는 레시피를 좋아하는 손님들한텐 불만을 야기하기도 하며, 원래 레시피로 간짜장을 하는 집이나 지방의 오래된 간짜장 맛집들이 재조명되기도 한다.
짜장밥처럼 이것도 면 대신 밥에 얹어 비벼 먹으면 '간짜장밥'이 되지만, 짜장밥에 비하면 웬만한 동네 중국집에서는 찾기 힘든 꽤나 마이너한 메뉴이다.[12] 정 먹고 싶다면 간짜장을 시킨 후 공기밥을 추가하는 방법으로는 가능하긴 하다.
방법은 대체로 두 가지가 있다. 양파와 다른 채소[5]를 많이 넣고 충분히 볶아서 양파의 단맛을 끌어내고[6] 그 과정에서 나온 채수(菜水)를 이용해 물이 적당히 있게 한다. 이런 경우는 양파가 가진 단맛과 돼지고기의 기름, 춘장이 어우러진 깊은 맛이 나는 편.
다른 방법은 양파의 매운맛이 사라질 정도로만 볶아 아삭아삭한 식감을 살리는 케이스다. 때문에 소스에 점성이 없는 편이라 식감이 뻑뻑한 편이고, 다른 측면에서 보자면 춘장고기야채볶음과 다름없기 때문에 야채를 포함한 건더기들의 식감이 살아있다. 뻑뻑한 게 취향이 아니라면 물을 좀 넣으면 된다.
짜장을 미리 대량으로 볶아 놓고 면만 삶아서 끼얹어 주는 일반 짜장과 달리 주문을 받으면 즉석에서 짜장을 볶는다. 이 때문에 짜장면 소스 비위생 논란이 일면 간짜장 수요가 오르기도 한다.[7] 다만 짜장과 면을 따로 내놓기만 하면서 간짜장이라고 하는 어이없는 모습을 보여주거나 미리 대량으로 볶아 둔 짜장에 손님이 오면 양파만 새로 볶아서 간짜장이랍시고 내놓는 곳도 있다. 보통 짜장과 간짜장의 차이는 소스를 따로 내느냐 면에 부어 내느냐 또는 어떤 재료를 쓰느냐가 아니다. 부어 내더라도 물 안 넣고 볶아 내면 간짜장, 소스를 따로 담아 내고 아무리 고급 재료를 넣더라도 소스에 물과 전분을 넣으면 그냥 짜장이다. 해물이나 특이한 재료가 들어가면 이름은 달라지겠지만 물짜장이란 본질은 변하지 않는다. 즉 간짜장-보통 짜장(물짜장)은 소스 조리법의 차이에 따른 구분. 유니짜장이면서 간짜장일 수 있고, 삼선짜장이면서 물짜장일 수 있고 그 반대도 가능하다. 다만 제대로 하는 중국집에서 고급 재료와 저렴한 조리법인 물짜장 조합은 잘 선택하지 않는다.
즉석 조리라 짜장면에 비해 수고가 더 들기 때문에 보통 짜장면보다 1~2천원 가량 비싸며, 해물이 들어간 삼선간짜장 등 부가 재료가 들어가는 경우 그만큼 더 비싸진다.
다만 업장에 따라서 주문이 들어오는 양이 아닌 한 웍에 담기는 양[9]의 간짜장을 만드는 곳도 있다. 이 때문에 주문 순서에 따라 미리 조리된 간짜장을 받을 수도 있는데 조리 직후 나온 간짜장은 불 향이 가득한 반면 조리 후 시간이 지나고 나온 간짜장의 경우엔 이 불 향이 사라져 이도 저도 아닌 맛의 간짜장을 맛볼 수 있다.[10]
다른 요리도 비슷하겠지만, 특히 조리사 실력이 맛에 큰 영향을 주는 요리이다. 육수나 물 없이 센불로 볶는 음식이기 때문에 주방장의 실력이 없다면 불맛 대신 탄 맛이 나거나, 반대로 대충 볶아서 양파가 제대로 익지 않아 서걱서걱 씹히면서 생양파의 매운맛이 나기도 한다. 또한 강한 화력의 전용 버너와 크고 표면적이 넓은 웍이 없으면 제대로 된 불맛을 내기 어렵기 때문에 일반적인 짜장면 이상으로 집에서 만들기 어려운 요리이기도 하다.
부울경 및 인천 지역에서는 업소에 따라 계란프라이를 얹어주기도 하며 삶은 달걀, 삶은 메추리알을 넣어주는 지역도 있다. 계란 외 오이채를 얹는 경우도 있다. 사실 저렴한 곳일수록 오이채가 가장 흔하며 간혹 무순을 얹어주기도 한다. 또, 몇몇 중국집에서는 아예 삼선간짜장이라는 이름으로 해물과 고기를 더 첨가하는 등 고급 라인업으로 취급하기도 한다.
배달을 하지 않는 중화요리점, 특히 점심 특선 같은 세트 메뉴를 중심으로 하는 가게에서는 간짜장이 메뉴에 없는 경우가 더러 있으며, 일반 메뉴에는 있지만 세트 메뉴에는 없는 경우도 있다.
원래 간짜장은 육수를 전혀 잡지 않고 춘장에 볶은 고기와 야채를 넣고 만들며, 점도는 기름과 채수로 조절하는 음식이기 때문에 매우 뻑뻑하고 잘 비벼지지 않는 게 정상이라는 의견도 있으나[11] 양파를 많이 써서 단맛을 내는 고전적인 방법을 쓰는 경우에는 양파에서 나온 채수가 흥건하여 잘 비벼진다. 다 비벼지고 나면 면이 소스의 수분을 모두 흡수해 버리고 짜장과 같이 녹말이 침과 반응하여 묽어지는 일이 없다.
이런 짜고 달고 강렬한 데다 기름진 음식을 취향에 안 맞아 하는 사람들이 늘어나서인지
짜장밥처럼 이것도 면 대신 밥에 얹어 비벼 먹으면 '간짜장밥'이 되지만, 짜장밥에 비하면 웬만한 동네 중국집에서는 찾기 힘든 꽤나 마이너한 메뉴이다.[12] 정 먹고 싶다면 간짜장을 시킨 후 공기밥을 추가하는 방법으로는 가능하긴 하다.
-
간짜장은 다른 메뉴와는 달리 면과 소스가 따로 나오기 때문에, 중국집의 면 상태를 직접 면만 맛보고 판단할 수 있다. 노동력이나 단가를 줄이려고 꼼수를 쓰는 집은 대체로 면발부터 저질이다.[13] 정상적으로 조리했다면 면발만 먹어도 먹을 만할 것이다.
-
짜장면은 과거 물가 통제 대상이라 가격을 정부가 규제했지만 간짜장은 규제 대상이 아니었다. 때문에 물가 통제 당시 일반 짜장면 질이 점점 떨어지자 간짜장의 수요가 상승한 적이 있었으나, 마찬가지 이유로 간짜장 가격은 계속 상승하고 되레 일반 짜장의 품질 개선 등이 이뤄지면서 간짜장이 일반 짜장면의 인기를 뛰어넘진 못했다. 물론 지금도 가격 차가 많이 크진 않고[14] 일반 짜장면과는 다른 특유의 맛도 있기 때문에 간짜장만 시켜 먹는 마니아들도 있다. 특히 일반 짜장은 묽어서 면만 먹고 춘장과 야채는 남기는 경우가 많은 사람들도 간짜장은 싹 비우는 경우가 제법 있다.
-
소소한 팁으로 짜장면에 고춧가루를 쳐서 매콤하게 먹는 것을 좋아하는 사람의 경우, 소스를 먼저 붓고 고춧가루를 치면 소스가 뻑뻑해서 고춧가루가 잘 퍼지지 않고 뭉치는 경향이 있는데, 소스에 고춧가루를 먼저 쳐서 휘휘 섞고 나서 면에 끼얹으면 고르게 고춧가루가 섞인 간짜장을 먹을 수 있다.
-
소스를 바로 부어 섞지 말고 면부터 휘저어서 풀어 준 다음에 소스를 부어 섞으먼 잘 섞일뿐더러 면에서 나는 약간의 냄새가 날아가서 좀 더 먹기 좋다. 중식면은 소다와 면 질 개선제를 넣기 때문에 색깔이 노르스름하고 식감은 쫄깃해지지만 묘한 냄새가 나는데, 그걸 휘저어서 날려 주는 것. 참기름이 있다면 반 큰술 정도 넣어 면을 풀어준 후 소스를 넣어 줘도 고소하게 먹을 수 있다.
-
부산, 그리고 인접한 경남 지역에서는 간짜장에 계란프라이를 얹지 않으면 간짜장이 아니라고 할 정도로 계란을 중요한 요소로 생각한다.
-
간짜장을 만들어주는 중국집이 줄어들고 있다. 간짜장의 역할을 해물짜장 같은 다른 메뉴로 땜빵하거나, 아니면 '중국집이니 짜장면을 다루긴 해야지' 정도로만 만들 뿐 짜장보다는 다른 메뉴에 집중하고 있을 확률이 높다. 때문에 규모가 큰 중국집으로 가야 제대로 된 간짜장을 먹을 확률이 높다.
-
가짜 간짜장이 범람하면서 간짜장은 물이 없고 뻑뻑해야 한다는 선입견이 강해지도 있다. 그 결과로 양파를 충분히 볶지 않은 간짜장이 많아지고 있으며, 전통적 방식대로 양파를 잘게 썰어 충분히 볶아 채수를 뽑아내는 집들은 가짜 간짜장을 판다고 항의 받기도 한다고 한다.
-
인건비 증가로 빠르게 사라지고 있을 뿐만 아니라, 야매 레시피를 이용하여 일반 짜장도 간짜장도 아닌 무엇으로 변해가고 있다. 간짜장을 좋아한다면 여경옥식 간편 레시피가 있으니 참고하여 집에서 해 먹어도 좋다. #
-
전분을 안 넣기 때문에 일반 짜장면보다 GI 지수가 낮다. 다이어트나 혈당 조절이 필요한 상황에서 짜장면을 꼭 먹어야만 한다면 간짜장을 시키자. 하지만 간짜장도 설탕이 들어간다는 건 방심해선 안 된다.