한국법에서는 "바다에 서식하는 해양수산생물 중 광합성을 하면서 포자로 번식하는 홍조식물[1]김파래목 김파래과 김속 또는 돌김속에 속하는 해조를 총칭하는 다세포 식물"로 정의하고 있다(김산업의 육성 및 지원에 관한 법률 제2조 제1호). 이 중 돌김속에 속하는Porphyra dentata,,Porphyra seriata와 방사무늬김인Porphyra yezoensis종을 주로 양식하고 있다.
분류학적으로 엄밀히 말해 김은 보라털과 김속에 속하는 해조를 총칭한 표현이다. 오랫동안 김은 원시색소체생물(Supergroup Archaeaplastida) 홍조식물(Rhodophyte)에 속한다고 알려졌었으나, 연구 결과에 따르면 원시색소체생물계는 단계통군(monophyletic group)이 아닌 측계통군(paraphyletic group)을 이루고, 김을 포함한 홍조식물은 회청조식물(Glaucocystophyte), 녹조식물(Chlorophyte)과 함께 식물계(Plantae)에 속한다는 것이 정설이 되었다.근거다만 해당 저널은 2010년에 게시됐다.#
2012년, 2014년, 2016년 등, 좀 더 최근의 분류에 따르면 원시색소체생물(原始色素體生物, Archaeplastida) 하위에 녹색식물(Viridiplantae)을 비롯한, 홍조식물(Rhodophyta) 회청조식물(Glaucophyta) 등이 있으며, 녹색식물(Viridiplantae) 하위에 식물계(Plantae)가 있고, 녹조식물(Chlorophyta)을 비롯한 윤조식물(Charophyta), 유배식물(Embryophyta)등 만이 식물계(Plantae)에 속하게 된다.#이렇게 식물계(Plantae) 자체가 원시색소체생물(Supergroup Archaeaplastida) 녹조식물(Chlorophyte)의 하위로 들어가게 되면서, 김은 여전히 원시색소체생물(Supergroup Archaeaplastida) 홍조식물(Rhodophyte)에 속한다.
원시색소체생물은 쌍편모생물에서 대략 16억년 전에 분화됐는데[2], 후편모생물은 대략 13억년 전에 분화됐기 때문에, 녹조식물인파래와 홍조식물인 김은 균계인버섯과 동물계인인간보다도 생물학적으로 더 큰 차이가 있다. 다만 여전히 같은 식물계로 묶일만큼 여전히 유전적으로는 가까워서 김과다시마(갈조식물) 정도는 돼야 버섯과 인간만큼 멀리 떨어진 종이라 할수있다.[3]
홍조식물에는 다양한 종이 있는데, 대략 6,000종이 알려져 있다. 홍조식물에는광합성에 필요한 빛을 효율적으로 모으는 색소의 하나인 phycoerythrin이 포함되어 있는데, 이는 홍조류(red algae)의 어원이며 또한 홍조식물이 붉게 보이는 이유다. 이 색소는 빛의 파장 중 파란빛과 초록빛을 주로 흡수한다. 홍조식물이라고 전부 붉은색을 띠는 것은 아니고 종에 따라, 심지어는 같은 종이어도 개체에 따라 색이 다양한데 이러한 색의 차이는 대체적으로 홍조식물을 채집한 물의 깊이에 따라 다르며 이는 물을 통과할 수 있는 빛의 파장이 다르다는 사실과 관련되어 있다. 푸른 계통의 빛이 가장 깊은 수심까지 도달하기 때문에 매우 얕은 곳에 사는 홍조식물은 초록색이 감도는 붉은 빛이고, 이 보다 조금 더 깊은 깊이에 사는 것은 밝은 붉은색을 띠며, 이보다 깊은 곳에 사는 것은 거의 검을 빛을 띤다. 나아가 어떤 종은 광합성 능력을 잃어버린 채 다른 생물에기생하여 살아간다.
대부분의 홍조식물은 김처럼 미끌거리고 부드럽지만 산호말류나 바다표고류 같은 일부 홍조류는 세포벽 사이에 탄산칼슘을 축적해 산호처럼 딱딱해진다.
가장 깊은 곳에 사는 것은 260m의 수심에서 살아가는 것이 확인되었다. 많은 홍조식물은 다세포생물이지만 다시마목의 바닷속에서 군집을 이루는 생물들(kelps)만큼 긴 것은 발견되지 않았다. 홍조식물은 또한 세대교번(diplohaplontic) 또는 triphasic이라는 특이하고 독보적인 생식 방식으로 자손을 퍼뜨리고, 다른 종류의 조류의 정자와는 다르게 홍조식물의 정자는 꼬리가 없으므로 해류를 이용하여 알에 도달하여 수정한다.
김 양식은 오래된 일이지만 김에 대한 연구는 거의 되어 있지 않았다. 김이 바닷속의 나무, 대나무, 덤불에 얼마나 붙는지는 운에 좌우되는 경우가 많아 수확량을 예측할 수도 없었다. 하지만 영국의 과학자 캐슬린 메리 드루베이커(Kathleen Mary Drew-Baker, 1901~1957)가 굴이나 조개 등에 붙는 분홍색 조류가 사실 김의 2배체라는 것을 밝혀내었고, 그 연구는 현대적 김 양식의 기반이 되었다. 덕분에 일본에서는 그녀를 '바다의 어머니'로 기리게 되었으며, 구마모토의 스미요시 신사 안에 기념물을 모셔두고 있다고 한다.
2020년대 들어 한국의 대규모 김 양식장이 많은 양의 대기 중의이산화탄소를 흡수하여기후변화를 늦추는 역할을 한다는 점이 조명되었다. 기후학자들은 김의 생산과정이 친환경적이며, 오염물질을 전혀 배출하지 않아 미래 식재료로써 아주 유용한 음식이 될 것이라고 한다
아이오딘(요오드)이 풍부하게 들어 있다. 한국사에서는 과거 출산 후 아이오딘 부족이 만성이었던 역사가 있어서[4]출산 후 미역이나 김 등 해당 성분이 들어간 음식을 출산 직후의 산모에게 배려해주는 전통이 발달하였는데, 먹거리가 충분해진 현대에 들어와서도 이 문화가 이어지면서 역설적이게도 임산부가 아이오딘 보조제와 미역, 김 등을 과복용하는 사례가 종종 발생한다. 많이 먹으면 아이오딘을 과복용하게 될 위험도 있는데, 미역과 김으로만 섭취할 경우엔 거의 불가능하고 보조제를 병용할 경우에나 가능성이 있는 정도이다. 예를 들어 김밥 김 한장(약 4g)에 요오드는 10μg 수준 정도 밖에 들어 있지 않아 하루 권장 최대치(2,500μg)에는 턱없이 부족하다. 자신이 하루에 전지김만 250장을 먹는 수준이 아니라면 걱정 안 해도 된다.
식물성 식품 중 유일하게시아노코발아민이 많이 있기 때문에,채식주의자들과 성장기의 아동에게 중요하다.비타민 B 복합체는 열이나 약간의 산·염기에도 파괴되기에 섭취방법이 제한되어 있기로 유명한데, 그중에서도비타민B12인 시아노코발아민은 제한이 특히 심해서, 육식을 통해서만 섭취할 수 있다는게 정설이었을 정도다. 오죽하면한국 불교에서동자승에게 육식을 허용하는 이유중 하나라는 말이 있을 정도다. 제한적이나마 일부 식물성 식품[5]과 콩류 전통 발효식품[6]을 통해서 시아노코발아민의 섭취가 가능하다고 밝혀진 요즘에도, 영양학자들마저 제한적인 육식이나 영양제를 통해 섭취할 것을 권할 정도로 결핍되기 쉬운 영양소다. 해조류와 발효 식품에 비타민 B12이 포함되어 있기는 하나 김(laver), 청태, 매생이, 파래 이 4개 종류를 제외한 해조류에 함유된 비타민 B12는이성질체인 헛비타민 B12(pseudovitamin B12, adeninly cobamide)로, 인간은 쓸 수 없는 형태이며, 섭취하면 오히려 진짜 B12의 흡수를 방해한다.
다시마와 비슷하게 김도MSG성분이 많이 들어 있다[7]. 김을 불에 살짝 구워서간장이나참기름,소금만 첨가해도 훌륭한 밥 반찬이 되는 것도 이 성분 때문.볶음밥이나수제비,떡국등한국 음식에도 김을 잘게 찢어 넣으면 음식의 풍미가 한층 좋아지는 것을 느낄 수 있다. 특히 생김보다 김자반이 맛있는 이유는 김의 MSG 성분과 설탕의 열반응으로 인해감칠맛이 더 좋아지기 때문이다.[8]또한 의외로소바의 장국 역시 김을 넣어야 맛이 제대로 산다. 메밀 소바 전용 츠유에 파와 무를 넣어도 식당에서 먹던 맛이 나지 않아 고민이라면 김을 잘게 찢어 넣어보자. 식당에서 먹었던 달달한 맛이 바로 느껴질 것이다.
식이섬유도 풍부하다. 수용성 식이섬유의 일종인 포피란(porphyran)이 동맥경화와 고혈압을 일으키는 원인으로 알려진 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 주고, 장의 활동을 원활하게 해 배변을 잘 되게 해준다.
적당량의 섬유질과 미네랄이 함유되어 있으므로 좋은 식품이다.
김은 기름을 발라 굽고소금으로 간을 하므로다이어트에 적당하지 않은 식품으로 여기는 사람도 있다. 그러나 김을 단순히 반찬으로 여기면 별다른 문제가 없다. 보통 얇고 작은 김에 싸먹거나 해서 섭취하는 절대량 자체가 적기 때문에, 다른 반찬에 비해 오히려 칼로리나 나트륨 함량이 적게 돼서 열량과 나트륨 섭취를 줄이기 위한 목적으로는 되려 적당한 반찬이다. 다만 김을 밥 반찬보다는 간식 대용으로 먹거나 또는 섭취하는 소금의 양을 줄여야 할 때는 반찬용 김에 포함된 소금 함량을 무시하지 말고 꼭 영양성분표를 확인하자.[9] 기름과 소금으로 간을 하지 않고 살짝 구운 맨김을 먹는 것도 좋다. 시중에서 쉽게 구할 수 있는 김밥용 김은 대부분 소금과 기름을 넣지 않은 것들이기 때문에 적절하다. 낱장이 너무 커서 먹기 불편하긴 하나 오래 보관 가능한 특성상 한번 가위로 9등분 정도 해서 락앤락 통에 넣어두면 두고두고 먹을 수 있다.
김을 한자로 해의(海衣) 또는 해태(海苔)라고 했는데, 문헌상으로 처음 나타난 것은고려충렬왕때일연스님이 편찬한삼국유사로,신라시대부터 '김'을 먹었다고 전해지고 있다. 또한명나라때 편찬된 박물사전인 본초강목을 보면 "신라의 깊은 바다 속에서 채취하는데, 허리에 새끼줄을 묶고 깊은 바다 속에 들어가서 따온다. 4월 이후로는대어가 나타나 해치기에 채취를 할 수가 없다."라고 전하고 있다.
본초강목에서는 "고려 사람들은海해带대을 매우 좋아하고海해带대를海해苔태라고도 한다..."[10]라고 했다. 당나라 문헌 <초학기>에는 "고래가 새끼를 낳은 후海해带대를 먹고 회복하고, 고려인들은 이를 교훈으로 산모에게海해带대를 먹게 한다"[11]고 기록되어 있다. 다만 이때의 '海해带대는미역이나다시마일 가능성도 있다.
김 양식에 대한 최초의 문헌은 1424년에 집필된경상도지리지(慶尙道地理志)이다.하동군지역의 전래에 의하면, '약 260년 전 한 할머니가섬진강하구에서貝패類류를 채취하고 있던 중 김이 많이着生착생한 나무토막이 떠내려 오는 것을 발견하고 거기에 붙어 있는 김을 뜯어 먹어본 뒤에 매우 맛이 좋아서 그 후竹木죽목을 수중에 세워 인공적으로 김을 착생시킨 데서 비롯되었다'라는 것이다.
고려말목은 이색의 시에강릉절도사가 보내준 '해의'를 받고 감사의 시를 썼는데,해의가 바로 종이 형태의 김이다. 『만기요람(萬機要覽)』에는 김[海衣]을 포함하여 미역[常藿], 분곽(粉藿), 다시마[多士麻], 감태(甘苔) 등의 해조류가 공물로 진상된 기록이 있다. 공물 진상에는 백성들의 고통이 따랐다.경상도암행에서 백성들은 해의를 진상하는 것에 대해 매우 고통스럽게 여겼다(『선조실록』 34년 4월 1일). 백성들의 고충을 살핀효종은 "어공(御供)하는 해의 1첩 값이 목면 20필까지 간다고 하니 봉진하지 말라"고 명하였다(『효종실록』 1년 3월 23일).정조는 "삭선(朔膳)으로 바치는 물품 중에 해의, 어란(魚卵), 광어 등은 길이와 너비에 구애되어 풀로 붙이거나 침을 발라 규격에 맞춘다고 하니, 그렇게 하면 정갈하지 못할 뿐만 아니라 민폐도 적지 않을 것이므로 폐단을 바로잡으라"고 교서를 내렸다(『정조실록』 17년 11월 27일). 『성호사설(星湖僿說)』 「만물문(萬物門)」에서는 "속명 김[海衣]이란 것이 있는데, 이는 바로 바다 돌[石] 위에 돋는 이끼[苔]로 빛깔은 붉다. 그것을 따서 마치 종이처럼 조각으로 만드니, 이것이 조(組)라는 것인 듯하다"라고 하여 마른 김을 종이의 형태로 만들어서 유통을 하였음을 알 수 있다.
종이 김에 대한 조선왕조실록의 기록 중 보기 쉬운 내용들을 정리하자면 다음과 같다.
세종11년7월19일 - 북경에 해의 1백근, 해화2백근, 해체1천근 등을 진헌하라 세조 3년 4월16일 - 우산도와 무릉도에는 해의를 비롯 물산이 풍부하니 읍을 설치할만 하나 병선을 보내긴 어렵다 세조14년 7월8일 - 해의 400첩을 강옥과 김보에게 포상하라 중종9년 1월 14일 - 해의를 종이로 삼아 자작나무를 이용해 음각 글씨와 그림을 파 진상하였다 선조34년 4월 1일 - 백성들은 해의를 진상하는 것에 대해 매우 고통스럽게 여겼다 효종1년 3월25일 - 승정원일기 112책 / 제사에도 소해의를 올리면 정갈하나 진상품이 부족하니 일체 봉입하여도 좋다 효종1년 8월9일 - 승정원일기 107책 / 해의를 구하기 어려우니 대해의만 진상받고 소해의는 진배하라 효종1년 3월23일 - 어공하는 해의 1첩 값이 목면 20필에 달하니 봉진하지 말라 숙종27년 10월15일 - 해의가 두꺼우면 무게를 충족하나 장이 얇을수록 색청미가 좋으니 부정의 폐해가 있다 숙종27년 10월15일 - 길이 1척1촌, 폭9촌, 한첩에20장을 붙이며 무게는 13냥 1돈으로 줄여 통일하라 정조10년 5월19일 - 세자에게 공상하는 해의는 매일 3장으로 하라 정조16년 1월27일 - 진상물 규격을 새로이 정했으나 해의는 아직도 오래전 규격이니 바로잡으라 정조17년 11월 27일 - 진상하는 해의 규격을 맞춘다며 침을 발라 붙이지 말라
이후 1800년대 말엽에 지어진《시의전서》(是議全書)의 김쌈에 대한 기록을 보면 "김쌈은 김을 손으로 문질러 잡티를 뜯는다. 손질한 김을 소반 위에 펴 놓고, 발갯깃으로 기름을 바르며 소금을 솔솔 뿌려 재우고 구웠다가 네모반듯하게 잘라 담고 복판에 꼬지를 꽂는다."라는 것으로 보아 기름을 김에 발라 구운 현재의 판김과 유사한 형태의 김을 싸먹는 데 사용한 기록을 확인할 수 있다.
결론적으로 한국은 고려부터 최소한 조선 초기인 1400년경 사이 종이형태의 김을 취급하였으며, 김의 음식 문화 발생에 결정적인 역할을 한김양식 역사또한 한국의 발전과정이 앞서 있다.
일본에서는몬무 덴노재임기인702년2월 6일에 공표된 다이호율령에 김(海苔)이 조세의 대상임이 기록되어 있다는 것이 김과 관련된 가장 오래된 기록이며 713년에 편찬된히타치국 풍토기(常陸国風土記)에서도 그 지방이 김으로 유명하다는 대목이 등장한다. 이렇게 해서 중세시대까지 식문화에 자리잡은 김이나, 일본에서종이형태의 김이 탄생한 것은 1717년 아사쿠사의 재생지 기법이 탄생한 이후로 전해지고, 아사쿠사노리(浅草海苔)의 기원이다. 이렇게 아사쿠사노리의 제법이 바로 오늘날 일반적으로 사용되는 이따노리(板海苔) 제법에 해당한다. 또한 노리(海苔)의 위에 밥을 넓게 펴서 올린 후 다양한 재료를 얹어 돌돌 마는노리마끼(海苔巻き) 등은 18세기 중반에 서민들에게 퍼지게 된 것이다.
오후사쓰요시 박사의 <바다채소>바다야채(1985)를 참고하면에도 시대교호 초기부터 김을 요리로 활용하였다는 기록이 전해지는 것으로 보아,일본은 18세기 초중반 이후부터 김을 취급한 것으로 보인다.
21세기에 세계적으로 유행하기 전까지한국과일본과중국일부 지방 이외에 김을 먹는 곳은 드물었다. 1653년제주도에 표류한네덜란드선원인헨드릭 하멜일행에게 제주관아에서 음식으로 김을 대접하였다. 이들도 김을 처음 먹어봤기 때문에하멜 표류기에선 "검은 종이를 먹였다"라는 식으로 혐오식품처럼 부정적으로 묘사하고 있다.[12]
아일랜드와웨일즈에서는 과거에 김을 먹었다고 한다. 다만 식량난으로 인해 마지못해 먹었던 것이기 때문에 기호식품으로 즐겼던 것은 아니고, 청년들에게 물어보면 '우리 할아버지 세대가 드셨다고 하더라' 정도로 알고 있다고. 한국처럼 말려 먹지는 않았고,오트밀과 함께 끓여서매생이국처럼 걸쭉한 죽으로 먹거나 김빵(laver bread)을 만들어 빵 사이에 끼워먹었다. 김빵은 크게 2종류로, 푹 끓여서 뭉글뭉글해진 걸 잼처럼 만든 것이거나 오트밀을 살짝 묻혀 섞은 뒤 튀겨내 패티처럼 만든 것이 있다.
과거에 김은 해태, 청태, 감태, 해의라고도 불렀다. 이 중 해태라는 명칭이 가장 잘 알려져 있으나, 사실 기록상으로 등장하는 것은 해태가 가장 늦다. (정약용의 경세유표에서 처음으로 등장한다.) 80년대 쇼핑몰 카탈로그에는 선물상품으로 김 대신 해태라고 썼다.
'김'이라는 이름은 한국의 흔한 성씨인김씨에서 왔다는 이야기가 많이 들린다. 1640년 김 양식에 처음 성공한 김여익(金汝翼)[13](1606~1660)의 성에서 유래되었다는 이야기가 있다.인조18년(1640년경)병자호란때의병장이었던 전남 광양 태인도의 김여익이 해변에 표류해온참나무가지에 김이 붙은 것을 보고 양식하기 시작하여 그 양식법을 널리 보급하였다 하여, 그의 성(姓)을 좇아 ‘김’이라 명명하였다고 한다. 실제로전라남도광양시에는 그가 처음으로 김을 양식한 곳인 김 시식지(始殖址)가 있으며, 이는전라남도기념물 제113호로 지정되어 있다. 한때광양시는완도군과 더불어 전국에서 손꼽히는 김 생산지였으나,광양제철소가 건설된 뒤 이곳에서의 김 양식은 사장되었다.
전통김 생산은 중국에서 자주 사용하는 지주식 양식재배법과 바위에 붙은 것을 긁어서 채취하는 돌에 붙은 김을 직접채취하는 법이 있는데, 돌김 채취는 밧줄에 몸을 걸은 채 바위 사이를 오가면서 채취한다. 바위의 크기들도 제각각이라 오고가기 힘든데다가 파도가 사람을 덮치기도 하는지라 위험한 작업이 될 수도 있다. 다만 한국에서 절대적으로 차지하는 것은 부류식 양식김 생산이다.#
김을 상업적으로 생산하는 나라는한국,중국,일본이 세 나라 뿐이며, 기타 국가(대만,북한등)는 통계에 잡히지 않는 미미한 수준이다. 김 생산량 1위는 중국으로 2013년 114만톤이며, 2위는 한국으로 41만톤(2014년), 3위는 일본이다.
김 수출량 1위는 한국으로 3,000억원, 2위는 중국으로 1,500억원, 3위는태국이다. 태국은 김을 생산하지 않지만, 한국 등으로부터 수입한 후 튀긴김·훈제김·두리안김·똠양꿍김 등 김과자로 가공하여 수출하고 있다. 2017년 7월, 국제식품규격위원회에서 대한민국의 김이 아시아 표준으로채택되었다.
농수산물 중에서는 고려인삼과 더불어서한국최고의 특산품이다. 2015년 한 해 3천억원어치를 수출했으며, 2017년엔 수출액이 5,380억원을 돌파하는 등 매년 늘어나는 중이며, 2023년에는 1조원을 돌파하였다. 실제로, 김 수출액은 매년 인삼보다 더 많으며 세계 1위 수출국이 바로 대한민국이다. 그리고 해산물 수출에서도참치를 누르고 김이 1등을 차지했다.###
2017년 기준한국산 김을 가장 많이 수입하는 국가는 1위일본(1억 1,300만 달러), 2위중국(8,700만 달러), 3위미국(8,400만 달러), 4위러시아(1,600만 달러),독일(700만 달러) 순이다. 그리고 1년 사이에수출 실적이 9,000%(90배)나 폭등한 나라가 있는데, 바로남아프리카 공화국(10만 달러)이다. 특히 남아공으로의 한국 김 수출은2015년이 본격적으로무역통계가 잡힐 정도로 초기 단계임을 감안하면 엄청난 성장세를 유지하고 있다.기사남아공에서수입하는 김의 주요 수출국은 원래 중국이었지만,2017년부터 한국으로 바뀌었다.
2020년 6월해양수산부는 지난달 28일 열린 '제26회 대일(對日) 김 수출 입찰·상담회'에서 역대 최대 규모인 약 716억원(전년 대비 20.9% 증가)의 김 수출 계약을 체결하는 성과를 거뒀다고 2일 밝혔다.코로나19에도 對일본 김 수출 716억원 체결… 역대 최대특히미국으로의 한국산 김 수출액은 해가 갈수록 증가하고 있으며, 2020년 상반기 기준으로는 미국이일본을 제치고 1위의 수출시장이되었는데한국 정부의 엄격한 품질 관리를 인정받고 있다. 2021년NASA에서 한국의 김을 소개하며 초밥에 사용하는 붉은 김의 세계 1위 수출국이라고 언급하였다.#
2022년 세계 최대 김 주산지인 전남에서는 사상 처음으로 연간 1억 달러(약 1300억원) 어치를 수출한 기업도 나왔다.#또한 2022년 기준 수산식품 수출 품목 중엔 김 수출액이 6억 2000만 달러로 가장 많다.[14]전 세계 김 시장의 70%를 장악했으며 2010년 수출 1억 달러를 달성했고 2019년부터는 수산식품 수출 1위를 지켜오고 있다. #2023년 김 수출액이 7억 달러를 돌파하며 역대 최고치를 다시 갱신했다.'김' 수출액 7억 달러로 역대 최고치…120개국으로 확대
2024년 5월에 이르러서는 해외 수요 증가에 따른 국내 재고 부족으로 인해 김 가격이 매우 가파르게 상승하고 있다.#
2020년대에 들어 점차 김 가격이 올라가는 것을 보고 한국의 대기업과 여러 중소기업들이 이제 바다에서 생산하던 김을 육상에서도 재배할 수 있는 기술을 연구 개발 중이다. 당연히 한국 김은 돈이 되는 사업이기 때문에 기업에서 진출 하고 싶은 영역이였다. 이미 땅에서 생산하는 육상 김 양식에 성공한 단계이며 2027년까지 제품판매를 목표로 하고 있다고 한다.
서해안에 대거 포진해있는 한국 김양식 같은 경우 미세 중금속 등 바다 환경 오염에 민감할 수 밖에 없고, 육상 시설에서 생산하는 김 같은 경우 이러한 환경적 오염에 대비할 수 있으며 김양식은 농사와 같이 기후변화에 맛과 생산량이 들쑥날쑥한 데 시설에서 생산한 김은 이러한 위험요소가 없다는 것이 장점이다. 또한 배를 타고 나가서 작업하는 바다 재배김에 비해서 배에 들어가는 기름값과 인건 인부들 인건비도 육상 시설에서 재배하면 덜 나오기 때문에 여러가지로 제품화가 된다면 상당히 편리할 것이다. 바다 김과 맛과 가격 차이는 크게 나지 않을 것으로 보인다고 한다.#이미 한국산 김이 세계 각국에 판매되고 수요처도 확실한 만큼, 김 시장에 시판될 경우 높은 확률로 게임체인저가 될 것으로 보인다.
생김을 간장에 찍어 먹는 경우도 많다. 예전에는 말리지 않은 김으로 김냉국을 하기도 했지만, 생산지가 아니면 보기 드물 풍경이다. 냉국이 아닌 무침 형태로 내면 김나물 무침이 되는데, 이 또한 별미이다.
김을 굽다가 태우거나 바삭하게 제대로 굽지 못하는 사람들이 꽤 많다. 보통 가스레인지 불을 약하게 튼 뒤 김을 불 위에 스치듯이 굽는데, 초심자는 이게 익숙하지 못해 태우거나 설익히는 것이다. 이럴 때는 불에 직접 김을 닿게 하는 것보다 달궈진 팬 위에서 김을 살짝 얹듯이 하여 구우면 되는 것이 더 좋다.
매우 작게 자르거나 김가루 같은 형태로 음식에 고명으로도 많이 쓰는 편이다. 주로 많이 쓰는 음식은떡국이나우동같이 국물있는 음식이며,비빔밥이나볶음밥같이 양념과 밥을 섞어서 만드는 음식에 높은 확률로 들어간다.
국물에 젖은 김은 호불호가 좀 갈린다. 젖은 김은 조미김 특유의 고소한 기름맛이나 짭조름한 감칠맛은 씻겨나가게 된다. 만둣국이나 우동에 잘게 자른 김을 보고 좋아하는 사람이나, 아예 김국을 좋아하는가 하면, 비린맛 때문에 굉장히 싫어하며 우거지상으로 먹거나, 따로 건져내서 먹는 사람이 있다. 그 외 생김을 간장에 찍어먹는 걸 좋아하는 사람도 있고, 기름에 구운 김만 좋아하는 사람만 있기도 하다.
조미김은 그 맛의 특성상 맥주 안주 등의 스낵으로 즐기는 사람들도 꽤 있는데, 이 경우에도 흔히 바삭함 + 짭짤한 감칠맛 때문에 찾는 것이므로 그런 스낵의 대명사인감자칩등에 비하면상대적으로 훨씬 웰빙인 것은 틀림없다. 물론 칼로리를 비교했을 때 한정이고, 스낵으로 소비한다면 나트륨 섭취량만큼은 아마 자웅을 겨룰 것이다.
조미김은 기름을 발라 굽고 소금이 들어 있는지라 반찬 없을 때 간편하게 먹기 좋다. 부피가 작아 보관성도 좋고.병장들은 PX에서 사제 김 사서 군대짬밥에 같이 먹는 경우도 있다. 같은 이유로종합병원, 특히내과병동간호사들의 천적이라고 한다. 나트륨 섭취가 절제되어야 하는 환자들이 많은데,병원밥이 맛 없다고 도시락김을 이곳 저곳에 숨겨놓고 꺼내먹다가잡았다 요놈당하는 경우가 많다. 역으로, 음식 규제가 덜 필요한외과환자, 특히 오래 입원할 것 같은 분에게는 병문안 갈 때 음료수와 함께 도시락김이나 김자반을 선물하는 것도 큰 도움이 된다.
저렴하게 밥을 소비할 수 있고 보관이 용이해서 자취생활자와 단체식당이 선호하는 반찬이다.학생들이 도시락 들고 다니던 시절에는 참치캔과 더불어 점심시간에 구입상태 그대로 볼 수 있는 몇 안되는 반찬이었다. 단 별도의 영양 고려 없이 김만 가지고 단촐하게 식사를 하는 것은 추천할만한 식습관은 아니다. 전문지식이 없는 선에서 영양을 챙긴 식사를 하기 위해선 최대한 골고루 먹는 것이 좋다.
판매중인 김 중에는올리브유,들기름,해바라기유를 발라 고급화를 노리는 상품이 많은데, 사실 이건 맛김에 바르는참기름이 이런식용유들과는 비교할 수 없을 정도로 비싼 탓이다.[15]일반적인 김도참기름100%는 안 쓰고 다른 식용유와 섞은 걸 바른다.
고려항공기내식에 김밥이 있고, 북한 방송에서김밥 만드는 법을 소개하기도 한다. 특히백령도와연평도와 같은 지방이었던황해도는 바지락김국, 김고추장구이 같은 김을 활용한 음식이 예로부터 많았다고 한다.#실제로 백령도와 연평도 사이의황해도해역의 바다에서는김 양식을 하는 모습이 위성사진으로 관찰된다.
다만 황해도 일대에 국한되어 생산되는 정도인데다가 중국으로부터의 김 수입도 원활한 것도 아니기 때문에북한의 함경도 일대에서는 김이 비싸다고 한다. 황해도, 평안도 일대에서는 좀 먹지만 탈북을 하는 사람들이 많은 함경도 일대는 2010년대 초반 기준 김을 잘 먹지 않기 때문에 이곳에서는 별식으로 취급되는 것으로 보인다. 그래서,북한이탈주민들은 한국에서김밥을 국민간식으로 취급한다는 사실에 놀란다고 한다.
요즘은 북한의 시장에서도 김밥을 판다.#2010년대 후반부터는 북한에서 김밥이 귀했던 함경도 권역에서도 시장에 김밥이 포착되는 모습이 있으나 북한의 폐쇄성 때문에 얼마나 이것이 북한에서 흔한지는 파악이 힘들다.
그 외에 다른 조미료들과 혼합해서밥에 뿌려먹는후리카케라는 분말 타입으로 가공된 제품도 있다. 일본에서는 매우 대중화되어 있는 반찬이다.
김에간장과설탕으로 간하여 가공한 아지츠케노리(味付けのり), 해석하면 조미김이라는 것도 있다. 한국의 마른 김보다 달달하고 단단하다. 그리고 김들이 서로 딱 달라 붙어 있기 때문에 일일이 분리하여 먹어야 한다. 아지츠케노리의 진가는 뜨거운 밥을 만났을 때 드러나는데, 이미간장에 적신 상태라서 뜨거운 밥에 싸 먹어도 눅눅해지지 않고, 축축한 김이 밥의 온도를 적당히 낮춰주면서 간까지 맞춰주기 때문이다. 한국에서깻잎절임을 1장씩 떼어서 밥에 싸 먹는 것을 생각하면 된다.일본 만화나 소설을 보면 입맛이 없는 캐릭터가 "뜨거운 밥에 김이나 해 먹어야겠다"는 대사를 할 때가 있는데, 저 김이라는 게 이것이다.
한국식으로 기름을 바르고 구운 뒤 소금을 친 맛김은 '칸코쿠노리(韓国のり)', 즉 한국김이라는 이름으로 불리고 있다.새우깡과 비슷한 일본 과자인 갓파에비센에 한국김의 맛이 가미된 제품이 팔리기도 하고 마찬가지로 같은 맛이 가미된 감자칩도 있는데, 이들은 대중적인 맛은 아니지만 잘 팔리는지 제품 생산이 계속되고 있다.
이 '칸코쿠노리', 즉 한국김은 한국으로 여행을 온일본인관광객들이 많이 사가는 물품 중 하나이기도 하다. 2011년 조사에 따르면 일본인 여행객들이 가장 많이 사가는 건 한국 과자지만, 한국 김도 여전히 소비가 많은 물품이다.
한반도와는 다르게 조수간만의 차이가 심하지 않고갯벌이 흔하지 않은 일본은 한국대비 김이 일본김은 다소 비싼 편이다.[16][17]
맛도 맛이지만 무게가 가볍기 때문에 선물용으로도 선호한다.오미야게문화가 있는 일본에서는 여행을 다녀올 때 그 지역 특산품을 선물하는 것이 관례인데, 서로 부담되지 않을 가격이라는 불문율이 붙기 때문에 김의 선호도가 높다. 특히 패키지가 아닌 낱장으로 포장된 김은 부피 무게 가격면에서 완벽한 오미야게다. 맛도 뛰어나고, 가격도 저렴하고, 수화물로 가져갈 경우 무게도 가볍기 때문에 이러한 여러가지 이유들로 귀국 선물로 선호도가 높을 수밖에 없다.
이러한 일본의 한국산 김에 대한 사랑에 발맞춰 일본인이 많이 찾는 시장 등지에는 일반 시중에는 팔지 않는 특이한 김을 많이 팔고 있다. 심지어한국인들조차 모르는 김들도 출시되어 있다. 예를 들면 김치맛 김에 고추냉이맛 김, 심지어는 김이 들어간초콜릿[18]까지 팔고 있다.
일본 관광객들이 가장 많이 찾는 김 브랜드는 한국인들이 거의 모르는'황실김'이다.#파는 곳도 전국에서롯데백화점 본점지하 1층 식품코너 단 한 곳이지만, 일부러라도 찾아서 오는 사람이 많다. 가격은 36개입 기준으로 15,000원 선#
국내산 김의 인기는 1970년대에도 대단해서 90% 가까이 일본으로 수출되었고, 당시 김의 국내 가격이 현재의 가격과 큰 차이가 없을 정도로 비쌌다고 한다. 이러다보니 1990년대에 문을 연민단계열 케이블 방송인KNTV초기 시절에는해태일본 지사에서 파는 김 제품의 광고가 시도때도 없이 나왔다. 곧 '김 = 한국'이었던 셈이다.
고급 한국 김은 일본인들에게 인기가 많고 고가에 매매되지만, 정작 한국인들은 굳이 비싼 고급 김을 먹지 않는다. 일본에서는 황실김이 유명해 롯데백화점 본점까지 찾아가서 한 뭉텅이씩 싸들고 가지만, 한국인들은 그런 브랜드 자체를 모를 정도로 전혀 관심이 없다. 이런 수출용 고급 김은 평소에 우리가 흔히 먹던 김보다 확실히 질이 좋지만 한국에서는 품질을 떠나 수요가 없다. 동네 마트에서도 살 수 있는 대중적인 음식을 굳이 전국에서 단 한곳에서만 판매하는 고급 김을 사먹을 이유가 없기 때문이다.
2015년까지도 일본에서는 김 수입쿼터 제도를 엄격하게 실시해서 일본 국민들의 한국 김 수요에 비해 수출량이 적었으나, 해양수산청과 일본 수산청과의 합의로 향후 10년간 한국산 김의 수입 쿼터를 500% 증량하도록 합의했다. 한국산 김이 워낙 고급으로 여겨지다 보니 일본 내 김 생산량이 줄어들었고, 양국 간의 이해 관계가 일치했다고 보면 된다.
이렇듯 한국산 김이 일본인으로부터 엄청난 사랑을 받아서 일본인에게 한국산 상품 중 선물할 것이 마땅치 않으면 김을 선물하면 된다는 말이 있다. 한국 과자를 선물하는 경우도 많아졌지만 과자는 호불호가 갈릴 수 있는 품목인 반면, 김은 자국에도 있는 익숙한 식재료에 소포장이라 나눠 주기도 좋고, 맛도 익숙하고 거부감도 없기에 선물로 주기에 문제될 부분이 별로 없기 때문이다. 유명인 중에는쿠기미야 리에가 한국산 김에 환장한다고 한다.스기타 토모카즈가 한국 갔다온다고 말했을 때 속공으로 '김!! 김 사다줘, 한국김!!'을 외쳤다고. 그 외에도 일본의 작곡가Yooh도 한국 김이 맛있다며6만장을 계속해서 먹고 싶다고 할 정도로 맛있다고 했다.미나토 아쿠아는 같은버튜버들이 아예 '한국 김의 여자'라는 별명을 지어줬다.
일본의 생산비가 한국과 큰 차이가 없어질 정도가 되어 물류비가 낮아지자 국내 김 제조 기업들은 아예 일본 내 공장에서 제조하는 경우도 많아지고 있다. 일본 제조업의 어려운 경제 상황을 엿볼 수 있다.#웬만한 일본 마트에서 한국산 김을 사용하고 일본에서 제조한 '한국맛 김'을 찾는 것은 어렵지 않게 되었다.
2020년대 들어치즈닭갈비,간장게장등과 함께 일본인들이 좋아하는 한국 음식 랭킹 상위권을 차지하고 있는 음식이다.
2010년대 이후 들어 한국식 조미김은 미국에서도 인지도가 높아지기 시작했고, 밥과 먹는 반찬 개념이 아닌 'seaweed snack'이라는 이름으로 불리며감자칩마냥간식으로서 유행하고 있다. 한국을 좋아한다고 알려진 배우인휴 잭맨의 딸이 김을 간식으로 먹는 모습이 국내에서 화제가 되기도 했다.하정우의 아성에 도전하는 먹방.김은 어떻게 미국의 주류 간식이 되었나(허핑턴포스트 영문)[19]현재 대표적인 명칭은 seaweed snack이지만, 가끔 가다 한국식으로 gim-gui라고 쓰는 경우도 심심찮게 볼 수 있다. 확실히 생각보다는 많이 대중성을 얻은 것으로 보인다. 2015년에 <오션스헤일로>라는 김스낵이 미국 전역의 스타벅스 매장에서 팔리고 있고, 2017년 10월부터는 미국 전역 월마트 5,000여 지점에 납품된다고 한다. 품목도 12가지에 이른다고. 유명 전 프로레슬러스티브 오스틴또한 식단관리용으로 이 김을 먹기도 했다.
실제로아마존닷컴에서 김을 검색해 보면 한국산 김 구매후기에 맛있고감자칩보다 건강에도 좋은 듯 한데 좀 양이 적다는 식의 평가를 많이 볼 수 있다.실제 아마존에서 파는 한국식 조미김.#2. 주로 밥반찬으로 먹기에 짜게 간을 하는 한국김과는 달리 구미권에서는 구미인의 입맛에 맛도록 덜 짜고 고소하게 만들어 과자처럼 먹기 편하도록 판매하고 있다. 두께도 조금 더 두껍다고.
코스트코(Costco) PB상품으로 국내생산한 김을 수출하고 있다. 반응이 좋아 공장도 증설하는 등 꽤나 잘 나간다고 한다. 물론 한국 코스트코에서도 구매 가능하다.
튀르키예에서는 2000년대 초까지만 해도 사람이 먹을 게 아니라고 여겼다. 3면이바다이고 무진장 많이 나는 김을 그냥 버리기엔 아깝기도 해서 자체적으로 생산하기 시작했는데, 그래도 아직까지는한국 음식점이나일본 음식집에서만 소비된다. 튀르키예에서 김을 구경하기는 여전히 어렵다.
중국에서는 주로장쑤성,푸젠성,저장성,광둥성등 남부지역에서 재배해 먹으며, 전통적으로 굉장히 두껍게 말린다. 한국이나 일본처럼 밥을 싸먹지않고 탕에 넣어서 먹기 때문인데, 대표적으로 紫菜蛋湯(계란김국)이 있다. 중국산 김은 값은 무척 싸지만 품질은 한국에서 생산되는 것보다는 좋지 않다. 한국과 거리가 먼 남부 지역에서 주로 먹는데다가 운송할 때 부피가 많이 나가 운송비가 꽤 비싸기 때문에 한국에서 보기는 어려우나, 가공하지 않은 말린 김을 들여와 국내 공장에서 맛김으로 가공시켜 판매하는 편법을 사용하다 걸린 일당도 있기는 하다.
대한민국과 일본에서는 민물에 나는 녹조류의 일종을 김처럼 가공해 먹기도 한다. 다만 흔히 아는 김이 민물에서 자라는 것이 아니라프라시올라(Prasiola)라 불리는 조류의 민물 서식종을 김과 비슷하게 말려 식용하는 것이다.
동아시아에서는대한민국강원도삼척시,북한함경남도문천시와일본규슈지방 오직 세 곳에서만 Prasiola japonica라는 프라시올라의 아종이 자생하는데, 특히 한국에서는 삼척시 근덕면에 위치한 '소한 계곡'의 1km 구간에서만 유일하게 서식 중이며 주민들이 이를 채취해 김처럼 얇게 가공해 먹거나 가공한 것을 ‘삼척 민물김’이라는 상표를 붙여 판매한다.#다만 이 조류의 개체수가 매해 줄어들고 있어 양식을 통한 보존 및 생산량 확대를 노리고 있다. 굉장히 성장 조건이 까다로운데, 원래 동일한 조건을 가진 강원도영월군막골 계곡에도 서식 중이었으나,1960년대탄광개발로 인해 멸종해 버렸다고 한다.#
규슈에서는 해당 조류의 양식에 성공해 다양한 제품으로 가공되어 팔리고 있다. 사실 Prasiola japonica라는 이름도 일본에서 학명을 등재했기 때문에 이런 이름을 가지게 되었다. 한국이나 중국 등에도 서식하지만 자포니카란 학명이 붙은 종들은 대부분 서양의 생물학을 먼저 받아들인 일본 쪽에서 등재한 것이다.
현재는 한국에서도 소한계곡 초입에 '민물김연구센터'를 건립해 민물김의 보존 및 생태연구, 상용화에 힘쓰고 있는 중이다. 연구센터에 따로 갖춰진 전시관은 없지만 사전에 연락을 취하면 직원분이 친절히 안내해주신다하니 관심이 있다면 견학문의를 해보는 것도 좋은 방법일 것이다.
라오스에서도메콩 강민물에서 자라는 녹조류를 채취해 김처럼 가공한 카이(kai)라는 음식을 먹는다. 보통카이펜이라는 형태로 먹는다.
김은 냉장 보관하면 눅눅해지고 맛이 떨어진다. 먹으려고 냉장고에서 꺼내는 순간, 아직 차가운 김은 얼음물을 담은 컵 표면에 물방울이 맺히듯 대기중의 수분을 쭈욱 빨아들여 심하면 곤죽처럼 되기 때문이다. 햇빛 안 드는 서늘한 곳에 상온보관하는 편이 좋다. 장기보관시에는 냉동실에 보관해야 한다.
눅눅해지기 쉬워 보통은실리카 겔이 함께 동봉된다. 김 자르다가 주의하지 않으면 실리카 겔이 담긴 봉지까지 함께 잘라버려 참사를 일으킬 수 있다. 매우 싼 조미김들은 실리카 겔이 동봉되지 않은 것이 있는데, 이런 것은 금세 눅눅해지므로 눅눅한 김이 싫다면 가격을 잘 살펴보자.
보관을 잘못해서 눅눅해졌다면에어프라이어에 약 5분 정도 돌리면 바삭함이 살아난다. 또한전자레인지로 수분을 증발시켜도 된다.
과거에염산파동 사건이 있었다. 김을 양식할 때 김발인 김이 달라붙는 틀에파래나매생이와 같은 해조류들이 함께 자랄 때가 있다. 이게 김과 섞이면 상품 가치가 떨어지므로 제거해야 한다. 일반적으로는 식품에 사용할 수 있도록 허가를 받은 유기산을 희석해 뿌려서 해조류를 제거한다. 육지에서 밭에농약을 뿌려서 잡초와 해충을 없애는 것과 같다고 보면 된다. 그런데 일부 어민들이 값이 싼 염산을 희석해서 뿌리다가 적발되었다.
다만 염산을 김에 뿌린다고 해서 최종 생산된 김에 염산이나 염산으로 인해 생성된 유독물질이 남아 있는 것은 아니기 때문에 안심하고 김을 먹어도 된다. 마찬가지로 김에 뿌린 유기산도 김에 남아 있지 않다. 염산이 위험하다는 인식이 널리 퍼져 있지만 농도가 높을 때에만 위험하고 아주 묽으면 별 문제가 없다.
우리가 일상적으로 먹는식초, 즉 아세트산도 농도가 높으면 염산 못지 않게 위험하다.염산의 화학식은 HCl이며 물에 녹으면 H+ 이온과 Cl- 이온으로 존재하는데, 이건 소금물(H2O + NaCl)에도 존재하는 거다. 참고로 강염기인수산화나트륨(NaOH)과 강산인 염산(HCl)을 합치면 소금물이 된다. 게다가 섭취한다 해도 인체의 위장에서 매일 분비되는 위산에 염산이 섞여 있다. 단지, 산도가 높으면 소화되는 과정에서 문제가 될 뿐이다.
문제는 그냥 염산이 아니라 금속을 세척하고 남은 폐염산을 쓰는 경우도 있는 데다[20]염산은 그 자체로 위험물이기 때문에 따로 허가를 받아야 하는데,[21]양식 어민들이 이 허가를 받을 수 없는데도 불법으로 염산을 썼기 때문에 처벌받은 것이다. 그리고 이 적발은 염산 파동 이후에도 계속되고 있다. 이로 인해 발생하는 정부와 어민 간의 갈등은 종종기사로도 조명될 정도다. 물론 한국에서만 벌어지는 일은 아니고, 김 생산국 모두에서 종종 벌어지는 일이다.
위와 같이 보통 김 생산시 허가된 유기산을 이용하여 해조류를 제거하는데 반해 산 자체를 사용하지 않고 생산한 김(무산, 無酸)을무산김이라고 한다. 염산 파동으로 한참 김의 위생이 문제시 되었을 때 일부 어민들은 아예 유기산을 뿌리지 않고 '무공해 김'으로 홍보해 판매하기도 했다. 실제로 이 홍보가 먹혀서파래가 약간 섞인 김이 오히려 비싸게 팔린단다. 때문에 김을 만들 때 별도의 파래를 섞는 방법을 쓰기도 한다. 실제로도 파래가 약간 섞인 김이 부드럽고 은은하게 단 맛이 어우러진 감칠맛을 낸다고.
불만제로에서 김 편을 방영한 적이 있었다. 김은 육지로 가져와 세척과정을 거친 후에건조하는 과정을 거치게 된다. 하지만 당시 방영분에서 대기업이든 영세기업이든 세척 과정에서 위생적으로 하는 곳이 없었고 이는 시중에 그대로 유통되고 있었다. 육안으로 봤을 때 이물질이 붙어 있는 김은 당연히 비위생적 세척 과정을 거친 곳이고 대용량 제품과 기름칠을 많이 한 김들도 비위생적 세척 과정을 거친 김이라고 한다.
김 양식은 극도의 노동력을 필요로 하는 노가다 작업이다. 만화식객에서도 이를 언급할 정도다. 그에 비해 벌어들이는 이익은 크지 않기 때문에 가끔섬노예들이 끌려가는 곳으로김 양식장이 언급되는 경우도 있다.물론 모든 김 양식장이 그렇다는 것은 아니다.새우나멸치잡이 배들이 모조리 섬노예를 고용하는 것 또한 당연히 아니다.
김의 인기가 높아지면서 다양한 향을 첨가한 김도 나오고 있다.버섯향,와사비향,카레향을 넣은 김 등이 있다.
한국의 해안을 위성 사진으로 찍었을 때 바다에 이상한 무늬가 있어 해외에서 화제가 된 적이 있었는데 알고 보니 김 양식장이었다고 한다. 오와 열을 이룬 김들의 모습이 마치 해상 위에 누군가격자를 그려 놓은 듯한 풍경을 이룬 것. 그밖에도 가까이서 사진을 찍으면 꼭밀림처럼 보이기도 한다.#
구운 김은 생(生)김에 비해 상대적으로 녹색이 많다. 김을 가열하게 되면 적색을 띄는 피코에리스린이 파괴되어 상대적으로 녹색을 띄는 클로로필이 많아지기 때문이다.
KAL기 폭파 사건의 범인김현희가 체포되었을 때중국인흉내를 내느라 식사로 김이 나오자 "종이를 태운 것이냐"며 능청을 떨었는데 나중에 수사관 심문 때 "일본에 오래 살았다면서 김을 모른다는 게 말이 되느냐"며 들통나고 말았다는 에피소드가 있다.
