기본적으로식용유와식초를 섞어서 만들며소금등의 향신료를 조금씩 첨가할 수도 있고 계란 노른자를 유화제로 넣지만 시판 제품은 그 외에도 뭔가 다른 점증제라든가인공조미료가 들어가 있다. 보통 기름기가 연상되는 느끼하면서도 시큼한 맛이라고 생각하면 된다.
호불호가 꽤 갈리는 소스라 좋아하는 사람들은 잘 먹지만 정말 못 먹는 사람들 중엔 마요네즈가 조금이라도 들어가는 음식들조차 안 먹으려 드는 사람도 있다. 이런 사람들은 소스에 마요네즈 들어가는 요리는 무조건 먹지 않으려 하거나 '마요네즈 다 빼주세요' 하고 주문하거나 한다.[3][4]
마요네즈를 못 먹는 사람들은 마요네즈가 들어간 음식을 모르고 잘 먹다가도 마요네즈가 들어간 걸 알거나 마요네즈 맛이 느껴지면 바로극혐이라고 반응을 바꾸기도 한다.[5]이런 사람들 중 일부는랜치나타르타르 소스같이 마요네즈가 함유된 소스들, 심지어크림소스류처럼 마요네즈와 비슷한 소스도 기피하기도 한다.[6]
사실 마요네즈의 베이스가 식초, 기름, 날계란인데 일단 각각의 재료들 향부터가 인기가 있다고 보긴 힘들다. 식초의 강렬하고 시큼한 향, 날계란 특유의 비릿한 냄새, 기름 또한 어떤 것이냐에 따라 다를 순 있지만 그 자체론 느끼한 풍미가 물씬 풍겨 민감한 이들에겐 거부감이 강할 수 있다. 그런데 이것들을 한데 섞으면 서로 상쇄되기보다 그 향들이 시너지를 일으킨 특유의 오묘한 향이 완성된다. 그래선지 마요네즈를 싫어하는 사람들 중에선 맛도 그렇지만 일단 그 냄새부터 역해서 거북하다는 사람들이 많다. 모든 소스가 그렇듯호불호가 어느 정도 갈리는 편. 하지만 역으로 그 향만 잡는다면 재료들 자체는 보편적으로 선호되는 식재료들이기 때문에 불호가 줄어든다. 즉 뭐가 됐든 그 어떠한 마요네즈도 먹지 못하는 사람이 있는가 하면, 반대로 어떤 마요네즈든 아무렇지 않게 먹는 사람도 존재하며, 특정 마요네즈는 먹지 못하지만 다른 마요네즈는 먹을 수 있는 사람 또한 존재한다. 그리고 바로 그런 사람들을 겨냥해서 마요네즈도 다양한 제품들이 출시되고 있다.
영어권에선 메이요(mayo)라고 줄여서 부르기도 한다.일본에서도 마찬가지로 마요라고 줄여 부를 때가 많다. 한국에서는 단독으로는 마요라고 잘 부르지 않지만 음식 재료로 들어갈 때 마요라고 줄일 때가 많다. 치킨마요, 참치마요 등등.
의외의 사실로 기성 제품으로 나와 있는 소스들은 마요네즈 레시피가 베이스인 게 대부분이다. 크림스럽거나 걸쭉한 질감, 특히 연하거나 흰빛이 강한 색상일수록, 거의 대부분 재료에 기름, 식초, 난황[7]이 포함되어 있는 걸 확인할 수 있다. 기름과 난황이 섞이면 유화 작용이 일어나고 그게 곧 마요네즈다.키위드레싱,아몬드&호두드레싱,참깨소스같이 마요네즈풍을 느끼기 힘든 제품들도 이런 경우가 많으며, 따라서 저지방을 내세우는 제품 중에는 '마요네즈가 들어있지 않았다'는 점을 직접적으로 강조하는 경우도 있다.
제품마다 차이는 있지만,식용유가 큰 비율로 들어가기 때문에열량이 높다. 그런데도식초때문에 기름진 느낌이 별로 나지 않아서과식및 그로 인한비만의 우려가 있다.
열량을 줄이기 위해 기름을 줄인 하프 마요네즈가 나오고 있는데 맛은영 좋지 못하다. 보관이 까다로운 건 둘째 치고 맛도 신맛이 좀 더 강한 데다가[10]유지가 줄어든 탓인지 특유의 크림 같은 질감이 약해지고 질척한 느낌이 난다. 때문에 찍어 먹는 소스 정도 만드는 거면 모를까 일반적인 마요네즈를 생각하고 사용했다간 맛은 연하면서 물을 섞은듯한 괴상한 질감이 더해지는 부작용이 있다. 그런데 이건 국산 마요네즈의 경우고Olive의 '치킨로드'라는 프로그램 3화에서이원일의 말에 따르면, 미국의 마요네즈는 맛이 굉장히 진해 오히려 한국인의 입맛에는 미국의 저지방 마요네즈가 한국의 일반 마요네즈와 비슷한 수준이라고 한다.[11]
미국에서는 무지방 마요네즈, 제로 칼로리 마요네즈 같은 물건들도 만들어 낸 바 있다. 마요네즈에 들어가는 기름 대신 물과 전분, 증점제를 넣어 형태를 잡고 향료를 넣고 설탕 대신 제로 칼로리 감미료를 넣는 식으로 만들어낸다. 첨가물이 꽤나 들어가는 만큼 당연히 집에서 만들기는 불가능한 제품들이다. 일단 겉으로 보면 좀 물이 많고 묽고 투명한 마요네즈처럼 보이긴 하는데, 맛은 기름이 없어서인지 하프 마요네즈에서 느껴지는 그 허전한 느낌이 매우 강한 편이다.
마요네즈는 마요(mayo)에 '~의 것'이라는 뜻의 접미어 -naise가 붙은 것으로, 즉 마요산이라는 뜻이다. 그 때문에 정확하게 부른다면 마요네즈 소스가 더 정확하다. 비슷한 이름으로볼로냐산 소스이라는 뜻의 볼로녜제 소스가 있다.
하여간 그래서 저 마요가 대체 어디냐는 어원에 대해서는 많은 속설이 있는데, 메노르카섬의 마온,마요르카 섬, 프랑스의 바욘느 등 지명과 관계된 것만도 여러 개의 설이 존재한다. 가장 널리 인정받는 설은 마요르카섬과 관련된 것으로,프랑스 해군이 마요르카섬에서영국 해군을 격파한 뒤 축하연을 열려는데 전투로 인해 마땅한 재료가 없자 남은 재료로 만든 소스가 마요네즈라는 설.[12]마온이 어원이라는 설은 18세기 중반, 소설삼총사로 잘 알려진 프랑스의 재상리슐리외의 친척이7년 전쟁당시 이름을 붙였다는 이야기에서 비롯된다. 한편 마온이라는 이름 자체의 유래에 대해서는한니발 바르카의 막냇동생인카르타고의 장군 마고 바르카가 스페인에서 패한 후 이곳에 머무른 데서 따왔다는 설이 있다.
고프닉컨셉의유튜브채널Life of Boris에서 마요네즈를 만드는 영상이다. 보리스 본인도 슬라브계 국가 출신이라 별의별 음식에 마요네즈를 뿌리는 마요네즈 광팬. 마요녜즈라고 부른다.
세계에서 마요네즈를 가장 사랑한다고 할 수 있는 국가는러시아다.러시아인들은 예로부터 추운 날씨를 이겨내기 위해 신진대사를 활발하게 할 수 있도록 고열량의 기름진 음식을 즐겨 먹었는데, 물론 러시아인들도 마냥 느끼한 것만 먹을 수는 없기 때문에 보통 요리마다 스메타나(사워크림)를 첨가해서 먹곤 했다. 그런 상황에서 등장한 마요네즈는 신맛밖에 없는 스메타나와는 달리[13]시큼하면서도 어느 정도 기름진 맛이 있고[14]값도 착하기 때문에 단숨에 스메타나의 위치를 대신하게 되었다. 물론 완전히 대체해 버린 건 아니고 취향이나 기분에 따라[15]스메타나냐 마요네즈냐를 결정하기 때문에 같은 요리를 먹어도 어느 날은 스메타나를 곁들이고 다른 날은 마요네즈를 곁들이는 식. 혹은 그냥 스메타나와 마요네즈를 섞어 먹는 경우까지 있다. 아니면 요리를 할 때는 마요네즈나 스메타나를 넣고 요리한 다음 먹을 때는 스메타나 혹은 마요네즈와 곁들여 먹는 등. 마요네즈가 출시된것은 1936년도인데 소련 마요네즈 레시피는 주로 프랑스식 레시피에서 따와서 제조되었고, 출시되자마자 엄청난 인기를 보였으며, 이 때문에 마요네즈 공급량이 후달려서 한 동안 주말에만 먹었다는 얘기가 나돌정도였다. 물론 비만이 사회적 문제가 되는 1970년대 이후로는 마요네즈에 탐닉하는 식습관이 비만의 원인이라며 꾸준히 지적되지만, 그럼에도 많은 사람들이 마요네즈를 즐겨먹는다.
여하튼 덕분에 러시아에서 마요네즈란 원래 목적대로 샐러드드레싱으로서 쓰기도 할 뿐만 아니라빵에 발라 먹고,라면에 뿌려 먹고,보르시를 비롯한 국에도 풀어 먹기까지 한다!부산항에 러시아선원이 많이 드나들 시절에, 오뚜기 마요네즈의 지역 매출이 삽시간에 3배나 뛰었을 정도. 한국 식당에 가면 으레 있는 테이블 위의 소금과 후추처럼 러시아 식당은 마요네즈를 함께 제공하는 곳이 많으며, 한국 같으면 요식업소에서나 쓸 법한 5Kg, 10Kg 통 단위를 일반 가정에서 사용하고, 구내식당 같은 곳에선 정수기처럼 마요네즈를 그릇에 받아 가도록 마련해 두기도 한다. 취식 방법 중 유명한 것은 도시락 컵라면 안에 끓는 물을 붓고 3분간 기다린 후 마요네즈를 넣어 말아 먹는 것. 실제로 먹어보면 치즈 라면 비슷한 맛이 나서 먹을 만하다. 러시아에서 널리 판매되는 컵라면인팔도 도시락의 경우 프리미엄 상품군으로서 별첨 마요네즈를 부속으로 포함하는 제품이 판매되고 있는데 한국에서 러시아인들이 팔도 도시락을 이렇게 먹는다고 잘 알려져 있고 실제로 이렇게 많이 먹기도 한다.
마요네즈는 만들어진 것을 구매하기도 하지만, 가정에서도 많이 만든다. 마요네즈 만드는 법은 의외로 간단해서 각종 허브나 향신료를 넣은 자신만의 레시피로 만들어 먹기도 하고, 이를 겨루는 대회까지 있다. 당장 저 위 영상의 보리스의 경우 일반적으론 넣지 않는 머스터드를 넣었다.[16]
세계에서 제일 추운 오지 마을오이먀콘을 취재한 다큐멘터리에서, 집 창문에오뚜기마요네즈가 놓여있는 모습이 촬영되었다.42분 55초경부터보면 창문에만 있는 게 아니라 식탁에도 있다[17].
위 문단에 있는 부산의 오뚜기 마요네즈 매출 폭등은 결과적으로 오뚜기가 러시아 극동 지역 마요네즈 점유율의 70%를 차지하게 되는 원인이 되었다. 오뚜기 측에서 뜬금없이 매출이 올라가는 것을 이상하게 여기고 분석해 보니 러시아보따리상들이 많이 사 가더라는 것을 알게 되었다고 한다. 이에 오뚜기는 1996년 러시아 현지에 마케팅 팀을 파견하여 거의 1년간 러시아 음식만 먹으며 러시아인들의 마요네즈 식습관을 연구했고, 러시아인들은 품질이 좋은 마요네즈에는 돈을 아끼지 않고 대량 구매하더라는 사실을 알아낸다. 오뚜기는팔도 도시락과는 정반대의 전략을 취했는데, 현지 공장을 짓지 않고 전량 한국 국내 생산품을 수출하면서 "한국에서 온 고급품"이라는 마케팅 전략을 취했고 이것이 잘 먹혀들었다고 한다.
지중해 문화권에 '아이올리'(aioli)라 불리는 소스가 있는데, 유래는 조금 다르지만 사실상 마요네즈의 유의어로 쓰이게 되었다. 아이올리의 원래 레시피는 올리브유와 레몬즙에 간 마늘을 섞어 유화시키는 것이기에, 유화를 이용한 소스라는 의미에서 마요네즈와 매우 흡사하다. 현대에 대중적으로 공유되는 레시피는 달걀을 포함하는 경우도 많기에, 이쯤 되면 사실상 생마늘을 넣은 마요네즈와 다를 게 없어진다. 여기에서 더 나아가, 사실상 마요네즈 베이스에 (마늘을 비롯한) 다른 향신료나 부재료를 더한 소스 일반을 일컫는 경우도 많은데, '갈릭 아이올리', '치포틀레아이올리', '트러플아이올리'처럼 마요네즈 베이스에 추가된 부재료 이름이 앞에 붙는 식이다. 원조 아이올리는 생마늘의 아린 맛과 올리브유의 풋내 때문에 호불호가 갈린다.
2013년,프랑스정부는 비만과의 전쟁을 선포하면서 마요네즈의 지방 성분비가 15%가 넘는다는 이유로 학교 급식에서 마요네즈를 넣지 않기로 결정하였다.해당기사
일본에서는 마요네즈를 특히 좋아하는 사람을 가리켜마요라라고 부르기도 하는데, 극단적인 마요라는 마요네즈를 용기째로 빨아 먹거나 모든 요리에 뿌려 먹는다. 한편 마요네즈를 싫어하는 사람은 일본에도 있는데, 독특한 식감과 신맛, 냄새와 높은 열량 등이 원인으로 보인다. 한국 마요네즈와 달리 일본 마요네즈는 아주 강한 신맛이 두드러지며, 덕분엔 일본 특유의 조미 간장과 궁합이 잘 맞는다. 일본 마요네즈 중 가장 유명하고 대중적인 상품은 큐피 마요네즈이다.
식초 함량이 높고 고지방 식품이기 때문에 실온에 보관해도세균이번식하진 않으나, 상온에 밀폐하지 않고 오래 놔두면 기름이 산화될 우려가 있으니 그늘지고 시원한 곳에 밀봉해서 보관하는 것을 권장한다. 마요네즈는 냉동실 등의 지나친 저온이나 지나친 고온만 아니면 잘 보관된다. 여름만 아니라면 냉장고 밖에 둬도 괜찮다. 오뚜기의 하프 마요네즈는 기름을 줄인 제품이라서 냉장 보관을 하도록 되어 있다. 그런 게 아니라면 냉장고에선 약간 단단해져서 잘 안 짜지기도 하니까 겨울엔 그냥 바깥에 두는 게 쓰기 좋다.
사족으로 냉동실에 넣어둘 경우 노르스름하고 하얗게 깡깡 어는데, 녹이는 순간 약기름 8:계란 2 비율로 분리된다. 이를 통해 마요네즈가 얼마나 기름진 소스인지를 알 수 있다.
시중에서 파는 마요네즈는 대부분 유통기한이 긴 편에 속하기 때문에 냉장실에 두면 오래 먹을 수 있다. 사실 먹을 때만 필요한 만큼 짜고 다시 꼬박꼬박 뚜껑 잘 닫아서 놔두면 상온에 오래 두어도 거의 안 상한다. 보통 구매한 날짜 기준으로 2주일 동안은 상온에서도 문제가 없다.
냉장고에 오랫동안 보관해 두었거나 냉동고에 보관해서 마요네즈가 분리되었다면 계란 흰자를 이용해 복원할 수 있다. 계란을 하나 까서 흰자만 분리해 낸 뒤, 그 흰자를 블렌더로 간다. 이때 그릇을 잘못 고르면 사방으로 흰자가 튀어오를 수 있으니 주의. 어느 정도 거품이 난다 싶으면 그때부터 분리된 그 마요네즈를 조금씩 그 위에 떨어뜨려 주면 되는데, 충분한 양을 천천히 넣어주면 분리되었던 마요네즈가 다시 뭉쳐져 먹을 수 있게 된다.
또 다른 방법으로는 계란 노른자(난황)를 사용하는 방법이 있다. 분리된 마요네즈를 난황에 조금씩 넣고 한 방향으로 빠르게 저으면 된다.급한 거 아니면 새로 사자
직접 만들 때는 재료의 양을 정확하게 계량하는 것이 중요하다. 마요네즈 재료가 워낙 기름져서 잘못하면 헛구역질이 나올 정도로 역겨워질 수 있으니 주의.
차갑지 않게 식힌 날계란의 노른자(흰자는 대개 빼고 쓴다)[21], 식초 한 스푼, 식용유 한 컵(큰 컵 말고 적당히 작은 컵 -콩기름, 옥수수기름은 피하자. 향이 약한 포도씨유,카놀라유가 좋다.),레몬즙 반 스푼을 넣고 섞는다. (전동 블렌더를 쓰자.손으로 하면 힘들다.) 희어진다 싶으면 천천히 올리면 끝.겨자가 있으면 조금 넣으면 좋다. 겨자를 넣어야 시판 제품과 맛이 비슷해진다.[22]취향을 타는 맛이고 연한 녹색을 띠게 되지만 겨자 대신고추냉이(와사비)를 넣을 수도 있다.올리브유를 넣으면, 올리브유 특유의 향취 때문에 취향 타는 맛이 될 수 있고 노란색인 일반 식용유와는 다른 연두색 빛깔 덕에 색감도 달라진다.오뚜기의 '올리브 마요네스'라는 시판품도 있다. 겨자씨를 갈아 만든 홀 그레인머스터드나 튜브로 파는 연겨자를 넣으면 보기는 거칠어지지만 그 나름대로 맛이 있다. 식초 일부를 레몬즙으로 넣어도 좋다. 레몬의 향기가 더해져 날계란의 비린내를 중화시키는 건 덤. (물론 식초 대신 레몬즙만을 사용해도 된다.) 색을 노랗게 하고 싶으면 착색료로강황을 조금 쓰면 된다.
사람에 따라 기름의 종류나 소금 함량, 식초, 계란 개수 등을 조절하여 만들 수도 있다. 이렇게 만들어진 마요네즈의 보존 기간은 냉장 보관 시 일주일 정도.
채식주의레시피도 있다. 계란을두유나두부같은 콩류 식품으로 대체하여 유화제 역할에 사용하는 조리법이 일반적이다. 그 외에 식초나 레몬즙, 오일, 조미료 같은 기타 재료들과 조제 방식은 일반 마요네즈와 대동소이한 편.마늘맛이 어울리는 요리라면, 전술되었듯 으깬 마늘을 유화제 역할로 사용하는 전통 스타일의 아이올리 소스 역시 동물성 재료가 전혀 들어가지 않기 때문에 애용되는 편이다.
시중에서 흔히 파는오뚜기제품 같은 경우 공장에서 재료들을 일정한 비율로 섞은 뒤에 대량 생산해서 플라스틱 용기에 담아서 낸다. 수제품보다는 맛이 떨어지지만 값이 싸고 구하기 쉽기 때문에 한국인 기준으로 소비하는 사람들이 많은 편.
2003년에는 키즈 마요네즈가 있었는데 마요네즈를 먹기 꺼려 하는 아이들을 위해딸기맛,바나나맛,키위맛으로 생산했다.
한국과 일본의 마요네즈 통에는 별 모양의 뚜껑이 있다. 이것을 이용하여 크림 패스트리 백으로 재활용할 수도 있다. 용기 특성 때문에 잘 짜지지는 않지만.
형법을 공부하게 된다면 마요네즈병이 '위험한 물건'에 해당된다는 판례[23]를 보게 될 텐데, 현재 기준으로는 마요네즈 포장에 보편적으로 사용되는 플라스틱 용기를 생각하기 쉽기에 처음 보면 황당하게 느껴질 수 있다. 이는 판결 당시(1984년) 기준의 마요네즈 용기는 파스타 소스처럼 유리병에 포장되어 나오는 것이 보통이었기 때문이다. 현재도 서양에서는 이런 유리병 마요네즈를 흔히 볼 수 있고, 한국에서도 수입된 제품을 볼 수 있다. 그러므로 만약 나중에 형법을 공부하게 된다면 당황하지 말고 이렇게 알아두자.
기름 화재가 날 경우 물을 뿌리면 기름이 튀겨 화재 규모와 부상 위험이 더욱 커질 수 있다. 이때 가정에서 쉽게 진압할 수 있는 방법이 마요네즈를 뿌리는 것.[24]삼촌, 마요네즈!주로 주방 화재 대처용으로 널리 알려진 방법으로스펀지와위기탈출 넘버원에서도 방영된 적이 있다.
마요네즈의 성분이 계란(단백질)과 기름이다 보니 천연 헤어팩을 제조할 때 첨가해도 좋다고 한다. 외국 사이트에서 레시피를 쉽게 찾을 수 있다. 이와 관련해서 몇십 년 전줄리아 로버츠가 나온 영화귀여운 여인에서 한국 관객들이 컬처쇼크(?)를 느낀 적도 있다. "아니 왜 멀쩡한 마요네즈를 머리에다 발라?!" 헤어팩은커녕 머드팩도 일반화되지 않았고 오이 마사지나 색조 화장 정도가 기본이던 시대의 에피소드.그래도 포마드는 많이들 발랐는데
매우 고칼로리에 유체, 쉽게 썩지 않는다는 특성상 서바이벌 음식으로 활용할 수 있다.
타르유출로 타르를 뒤집어쓴바다거북들에게 급여해서 좋은 효과를 냈다고 한다. 타르 배출 외에도 영양분 공급의 효과도 있었다고.#
과거 건설 현장이나 인테리어 현장에서 케이블 인입 시 마요네즈를 발라 윤활제 대용으로 사용했다. 현재에도 간간이 사용한다.
볶은주꾸미나불닭과 같은 매운 음식과 잘 어울린다. 자극적인 매운맛이 마요네즈의 느끼함을 잡아주고 고소함을 부각시키는 동시에 마요네즈의 지방 성분이 매운맛을 중화시키기 때문.[25]맵거나 짠 스낵류를 찍어 먹어도 좋고, 마른오징어를 먹을 때 마요네즈가 고추장과 함께 나오는 것은 흔한 일이다.명란젓과도 어울리는 편. 일본후쿠오카하카타지역에서는 지역 특산물을 활용해 명란 마요네즈를 판매하고 있다.
많은 양의 식용유를 쓰지만 의외로 튀김 요리와도 궁합이 좋은 편인데, 기본적으로 식초 맛이 느끼함을 잡아주는 데다 마요네즈 자체의 기름은 계란 노른자의 강력한 유화제(레시틴) 덕에 별로 느껴지지 않기 때문이다. 특히감자튀김과 잘 어울린다. 감자튀김의 원조인벨기에에서는케첩이 아닌 마요네즈에 감자튀김을 찍어 먹는다. 즉, 기름 덩어리를기름 초장에 찍어 먹는데 느끼하지가 않다! 벨기에뿐만 아니라 유럽권에선 흔한 모습이라 패스트푸드 체인점에 가면 케첩을 줄지 마요네즈를 줄지 물어본다.[26]
연어회와도 어울리고토스트에 정 얹어 먹을만한 게 없을 때 발라 먹어도 괜찮다.샌드위치를 만들 때에도 자주 쓰인다.[27]카레를 만들 때 등 일부 요리의 맛을 좀 더 진하게 하는 용도에도 좋다. 다만 카레의 경우 넣을 때 물이나 우유에 미리 풀어 넣지 않으면 뭉쳐져서 풀기 힘들어지므로 꼭 풀어서 쓰도록 하자. 휘핑하지 않은 생크림이 있다면 가급적 그쪽을 사용하도록 하자.
대부분이 기름이라 열을 가하면 다량의 기름이 배어 나와 식용유 대용으로 각종 볶음 요리에 쓸 수 있다. 비계나베이컨,버터같은 개념으로 보면 된다. 또한 마요네즈는 점성의 소스라 재료에 골고루 배기 때문에, 특히 미리 재료들과 버무려 놓은 뒤 볶으면 적당한 윤기와 촉촉함을 유지하기 쉽다고 한다. 물론볶음밥도 가능한데 실제로 오뚜기 마요네즈에는 해당 레시피가표기되어 있기도 하다. 특히김치볶음밥같은 경우 반 숟갈 정도의 마요네즈를 첨가하는 것이 업소용 비법일 정도로 궁합이 좋다.[28]
열을 가하면 유화 작용이 깨져 기름, 식초, 계란으로 분리된다는 말이 있다.보관 항목에도 설명되어 있듯이 마요네즈를 비롯해 유화를 이용한 소스들은 지나친 저온이나 고온에서 유화 작용이 깨질 수 있기는 하다. 일단 마요네즈의 유화는 계란의 레시틴이 기름방울들을 감싸본래는 섞이지 않는 식초사이사이에 섞여 들어가게하는 것이다. 즉 유화가 깨진다는 건 기름을 가두던 레시틴이 제 기능을 잃어 갇혀 있던 기름들이 풀려나 다시 수분과 기름층으로 분리되는 거라 할 수 있다. 주의할 점은 기름과 수분이 섞이는 걸 돕는 것뿐이라, 유화 작용이 깨진다고 그 외의 혼합, 화학 작용까지 영향을 받는 건 아니라는 점이다.[29]식초와 계란도 마찬가지로 산성과단백질이라 유화 작용과 별도로 반응해서 계란(단백질)이 변성, 응고된다. 이로 인해 유화 작용이 깨지면 기름만 따로 분리되지, 아예 원형 상태의 식초, 날달걀, 기름으로 돌아가진 않는다.[30]사실 유화의 원리가 기름과 물 모두에 친화성을 가진 유화제가 각각의 부분들로 기름과 수분을 가둬 다른 매개체에 포함시키는 거라서, 유화제의 기능이 떨어지면 기름과 물에 섞이는 성질 모두가 약화되는 건 맞다.[31]따라서 마요네즈의 유화가 깨지면 유화제가 기름과 물 모두와 섞이지 못한다는 것이니, 기름, 식초, 유화제로 분리되는 것이 맞긴 하다. 다만 그 유화제가 계란이라 마요네즈의 경우, 엄밀히는 기름 + '응고돼서 분리된 계란 단백질과 나머지 액상'[32]이라 할 수 있다.[33]고온의 경우엔 계란 단백질이 유화를 유지할 수 없을 정도로 더욱 응고와 변성이 진행되어 분리되는 것이다. 자세한 원리는 여기참조.
이와 관련해 국내에 미스터 맛짱이란 제목으로 정발된데라사와 다이스케의 작품,미스터 아짓코 II에서는 마요네즈에 밥을 볶으면 기름과 계란, 식초로 분리되어서 손쉽게황금 볶음밥을 만들 수 있다며 직접 선보이는 장면이 등장한다. 유화가 고온에서 깨진다는 것은 맞지만, 이미 한 차례 응고와 변성이 진행된 계란이 고온에서 더욱 응고되면서 분리되는지라 허여멀건하게 덩어리진 단백질 덩어리로 전형적인 황금 볶음밥이 가능할지는 미지수다.
부드러운 계란말이를 만들 때 계란물에 한 스푼 섞어보자. 환상적이고 부드러운 계란말이가 만들어진다. 다만 많이 넣으면 오히려 단단해진다.
스위트콘과의 조합도 굉장히 좋다. 횟집이나 고깃집에서 나오는콘치즈에 가장 많이 들어가는 재료가 마요네즈이며, 콘치즈까지 갈 것도 없이 그냥 스위트콘 통조림의 국물을 버리고 마요네즈에 섞어서만 먹어도 맛있다.
제2차 세계 대전때미군들이 개발한 레시피로 달걀과 버터 대신 마요네즈를 넣고 밀가루와 코코아 등을 추가해 오븐에 구운브라우니가 있다. 마요네즈의 맛은 거의 나지 않으며,버터와 달걀이 들어간 브라우니 맛이 난다. 같은 이유로초콜릿 케이크반죽에 넣어도 되는데, 촉촉한 식감을 내고 싶을 때 특히 좋다. 마요네즈는 사실상 달걀, 식초, 기름(버터 역시 80% 정도가 기름이다.)이라 어찌 보면 케이크에 굉장히 적합한 재료다. 특히 식용유는 버터와 달리 상온에서도 액체라 버터보다 훨씬 더 촉촉한 식감을 준다. 식초 역시 초콜릿과 설탕이 만드는 달콤쌉싸름한 맛에 신맛이 묻힐뿐더러 케이크에 흔히 들어가는 재료인 베이킹 소다를 넣으면 산이 중화되어 더욱 신맛이 약해진다.
마요네즈를 뿌린 뒤에전자레인지에 돌리면 모양이 괴상해진다. 오븐과 전자레인지의 가열 방식이 다르기 때문.[34]하지만 인터넷 레시피 중에는 일명'마약토스트'라고 하여, 식빵 가장자리에 벽을 세우듯 마요네즈를 두른 뒤 중앙에 날계란을 풀어서 오븐만이 아니라 전자레인지에 데워 만드는 요리도 있다. 전자레인지로 조리해도 의외로 마요네즈의 원형이 유지되는 편이다.
카레,짜장, 된장국 등에 넣는 요리법도 있다. 일부 식당에서 쓰는 방법인 만큼 괴식은 아니고 일반적으로 통할 수 있는 맛이 나오는데, 따라 하기는 쉽지 않으니 주의.
라면에치즈대신 뿌려서 먹는 사람들도 있다. 매운맛을 부드럽게 해주면서도 면발 전체에 도포되기 때문에 생각보다 맛이 있다.[35]다만 국물 위에 마요네즈를 뿌리면 치즈와는 달리 국물이 탁해질뿐더러 매우 느끼해지기 때문에 면을 따로 앞접시에 덜어 낸 뒤 뿌려 먹는 것이 낫다. 그리고 칼로리가 엄청나다. 다이어트 중이라면 절대 이렇게 먹지 말자.물론 마요네즈를 안 뿌려도 라면 자체가 다이어트에 해롭다위에서도 언급했듯이 러시아인들이 라면에 마요네즈 타서 먹는 것을 엄청 좋아한다.
의외로 밥에 마요네즈를 뿌려 먹는 것도 나쁘지 않다. 현대인이라면 참치마요 삼각김밥 같은 음식에 거부감이 없을 텐데, 이걸 조금만 더 확장시키면 밥에 마요네즈를 뿌려 먹을 수 있다. 그냥 참치마요 삼각김밥에서참치랑김뺀 것뿐이니까. 한번 거부감을 없애 놓으면 나중에 시간 없고 돈 없을 때 대충햇반에 마요네즈 뿌려 먹고 싸고 빠르게 한 끼 때울 수 있다.
꼭 먹을 때만이 아니라 머리 감을 때 트리트먼트 역할로 사용할 수도 있다. 다만 바르고 모발에 흡수될 때까지 약간 기다려 줘야 한다. 그리고 자주 사용하면 무지하게 기름진 머릿결이 된다.
고추냉이,간장,후추등 다른 양념과 섞으면 독특한 맛을 즐길 수 있다. 실제로 한국에서 대부분의 샐러드드레싱은 마요네즈에 다른 양념을 섞어 만든다고 보면 된다. 마요네즈에 약간의 머스터드와꿀또는설탕시럽을 섞어서 만든허니머스터드가 그 대표적인 예. 일본의 경우도 좀 사도의 영역이지만참치회를 찍는간장에 마요네즈를 섞어 찍어 먹기도 한다. 칼로리를 신경 쓰지 않는다면 마요네즈에참기름을 섞어도 괜찮다.
생각보다케첩과도 잘 어울린다. 1대1 비율로 섞으면 일명케요네즈라는 만능 소스가 탄생한다. 이 소스는 굉장히 취향을 타는 편이다. 하지만돈까스에는 매우 잘 어울리는 편. 또, 마요네즈 3:케첩 1 정도의 비율로 섞고 레몬즙이나 피클 국물을 약간 첨가한 것이 바로 유명한 드레싱이자 일명 1000드레싱이라고도 불리는사우전드 아일랜드 드레싱이다. 영국에서는 이 조합을 케요네즈 혹은버거 소스라고 부른다.
흔히 생선까스에 곁들여 나오는타르타르 소스도 마요네즈 베이스이다. 마요네즈에 다진 오이피클, 설탕, 레몬즙, 다진 양파, 파슬리 가루 등을 더 넣은 것.
팔도 도시락+ 마요네즈 - 러시아인들이 도시락 라면뿐 아니라 다른 라면을 먹을 때 흔히 넣는다.
피자+ 마요네즈 - 의외라고 생각될 수도 있겠지만, 요즘 피자 시키면 대부분 주는 갈릭 디핑 소스라는 이름의 그 마늘 향 나는 소스가 바로 마요네즈의 파생형이다. 이 소스도 따로 시중에서 마요네즈 용기에 담아 판매한다.도미노피자의 스테디셀러 중 하나인 포테이토 피자에도 들어가는데 그 피자의 감자 및 베이컨 토핑 위에 둘러진 두 줄의 띠 모양의 장식이 바로 마요네즈다. 그 밖에도 대다수 저가형 피자집들은 토마토 소스의 산미를 좀더 부드럽고 깊은 맛으로 커버하고자 포테이토 피자가 아니더라도 마요네즈를 한줄 정도 두르듯 바르고 굽는 경우가 많다.
대부분의야채+ 마요네즈: 보통셀러리,당근따위를 날로 찍어 먹는다.샐러드만들 때 대중적으로 사용되는 드레싱 중 하나가 마요네즈이니 당연한 수순. 특히 당근의 경우지용성비타민이 풍부해 더욱 궁합이 좋다. 단, 마요네즈는 기름 베이스이기 때문에오이처럼 수분이 많은 채소와는 궁합이 전혀 맞지 않으므로 다른 소스를 찾아보자.
다진/갈은 청양고추 or 와사비 + 마요네즈 = 청양마요/와사비마요. 둘 다 지나칠 경우 코가 알싸해지는 경험을 겪지만, 마요네즈의 기름 덕에 알싸한 매운맛을 과하지 않게 잡아주고, 산미와 매운맛이 잘 어우러져 어느 음식에도 잘 어울린다. 아예 여기에 간장을 첨가하는 경우도 있다. 와사비와 청양고추 둘 다 간장과 잘 어울리고, 마요네즈와 간장을 섞는 레시피도 있기 때문.
호불호가 갈리는 다른 나라들과는 달리일본에서는 좋아하는 사람이 많고 상당한 만능소스처럼 다뤄지는 경우가 많다보니이세계물같은 창작물에서는 주인공들이심심하면 전도하는소스로 묘사된다. 양산형 이세계물 특성상 주인공이 이세계에서 이득을 챙길 수 있는 가장 잘 쓰이는 수단이 자기 세계에만 있었던 요소들을 전도하는 것인데 수요가 가장 높은 제품 중에 하나가 식품이다보니 일본인이라면 누구나 좋아하는 마요네즈가 단골 소재가 된 것. 오죽 했으면처형 소녀의 살아가는 길처럼이세계물의 클리셰를 비튼 작품에서는 설정상 이세계인들이 수시로 소환되기 때문에 이세계의 주민인 여주인공이 이세계 전이를 한 고등학생이 같은 방식으로 마요네즈를 전도하려고 하자 이미 있으니까 그럴 필요 없다고 대충 넘긴다.
유통기한이 지났다면 청소용으로도 활용이 가능하다. 가죽 종류를 닦는데 적합한데 가죽가방이나 가죽옷, 구두, 등 가죽 제품을 닦아주면 때를 제거하는 효과도 좋지만 오래된 가죽의 윤기와 광택을 되찾아주기도 한다. 원목 가구 닦아주기에도 좋은데, 대청소를 하다 보면 가구는 물걸레로 닦아도 왠지 칙칙한 느낌도 들고 물 얼룩이 생기게 마련이다. 이럴 때 물기 제거 후 마요네즈를 부드러운 헝겊에 묻혀 살살 닦아주면 윤기와 광택이 살아난다. 스테인리스제품에도 효과적인데 스테인리스 냄비나 그릇의 얼룩이나 지문들도 부드러운 천에 마요네즈를 묻혀 닦아주면 깨끗하게 지워지고 윤기까지 반짝반짝한다. 또, 방문에 붙어있는 경첩에 소리가 나거나 녹이 슬었을 때 마요네즈를 넉넉하게 발라 10분 정도 기다렸다가 헝겊으로 닦으면 소리도 없어지고 윤기가 흐른다. 특이하지만 염색, 파마 등으로 인해 손상된 머리카락 손질에 유용하다고 한다. 머리 감기 전 마요네즈를 머리카락에 고루 바르고 비닐랩으로 감싼 뒤 15분에서 20분 후에 미지근한 물로 씻어주는데 이때, 미끈거리는 느낌이 없어질 때까지 충분히 헹구어주어야 하고 남아있는 마요네즈 냄새는 마지막 헹굼 물에 식초 한 방울 떨어뜨려 깨끗하게 씻으면 된다고 한다. 옷에 묻은 얼룩 지우기에도 쓰이는데 흰옷을 입다 보면 화장품이나 립스틱이 묻을 수 있다. 이럴 때 마요네즈를 바르고 살살 문지른 후에 중성세제를 미지근한 물에 풀어서 손세탁을 해 주면 얼룩을 쉽게 제거할 수 있다.
