분류
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채소 > 근채류
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주요 생산지
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- 경북 안동, 영주
- 경남 진주 |
제철
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10월~11월
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특징
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위와 장을 보호하고 자양강장의 효과가 탁월하여 ‘산에서 나는 장어’라는 별명을 갖고 있으며 미끈거리는 점액이 특징이다.
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종류
(구분, 품종) |
장마, 단마, 둥근 마
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효능
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마에는 뮤신이라는 점액질이 풍부해 위벽을 보호하고 소화성 위궤양 예방에 탁월하다. 또한 소화를 촉진하는 아밀라아제 효소가 풍부하며 인슐린 분비를 촉진해 당뇨병 예방에도 효능이 있다.
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열량
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100g당 99kcal
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음식궁합
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닭고기와 함께 섭취하면 강장효과를 끌어 올릴 수 있으며 오리와 함께 섭취하면 양기를 보완해 준다. 명란과도 잘 어울린다.
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활용
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주로 생채 혹은 갈아서 꿀이나 우유를 섞어 주스로 마신다. 죽, 차, 튀김 등으로도 활용된다.
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고르는 법
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껍질은 울퉁불퉁하지 않고 두께가 굵직하며 들었을 때 무게감이 느껴지는 것이 좋다.
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손질법
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깨끗하게 씻은 후 껍질을 벗긴다. 믹서보다는 강판에 갈아야 거품이 적고 뮤신 파괴도 적다. 산화로 인한 갈변현상을 방지하려면 마에 묽은 식초를 바르면 된다.
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보관법
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흙과 뿌리를 그대로 둔 채 서늘한 곳에 하루동안 말린 후, 신문지나 랩으로 밀봉하여 냉장 보관한다. 또는 마의 껍질을 벗긴 후 썰어서 햇볕에 말린 후 제분하여 보관한다.
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먹는법
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마는 열을 가하면 영양소가 파괴되므로 생으로 먹거나 살짝 데치는 정도로만 가열하고 먹는다.
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마란?
마는 위와 장을 보호하고 자양강장의 효과가 탁월하여 ‘산에서 나는 장어’라는 별명을 갖고 있다. 주로 한방 약재로 활용돼 산약(山藥)이라고도 불리는데 특유의 단맛을 살려 다양한 애피타이저와 찬류, 디저트 등으로 활용할 수 있다.
국내에서 유통되는 마는 모양에 따라 장마, 단마, 둥근 마로 분류할 수 있다. 그중 일반적으로 활용하는 품종은 장마와 단마다. 단마의 주산지는 경북 안동으로 장마보다 수분이 적고 걸쭉함이 강해 죽으로 활용하기 좋다. 반면 장마는 수분이 많고 조직이 연해서 얇게 썰어 생채로 활용한다. 둥근 마는 단마에 비해 뮤신 성분이 약 4배 정도 많은 것으로 알려져 있다.
이처럼 영양분이 풍부한 마는 생으로 먹어야 그 효능을 제대로 얻을 수 있다. 마의 미끈거리는 식감을 거북해하는 사람도 많은데 마를 갈 때 요구르트나 우유, 꿀, 과일즙 등을 섞어 주스로 만들면 먹기가 수월하다. 마는 익히면 영양소가 파괴되므로 가능하면 살짝 데치는 정도로만 가열하고 먹어야 한다.
마의 영양 및 효능
마 고르는 법
마는 들어봤을 때 탱탱하고 무게감이 느껴지면서 두께가 굵은 것, 울퉁불퉁하지 않은 것이 좋다. 잘라서 파는 것은 단면이 싱싱한지 확인 후 구매한다. 잘라 놓은 마는 단면 사이로 뮤신 성분이 손실될 수 있으므로 잘라서 판매하는 것보다는 통으로 흙이 묻어 있는 것을 구매하는 것이 좋다.
마 손질법
마는 깨끗하게 씻은 후 칼이나 껍질 벗기는 도구(필러)를 이용하여 껍질을 벗기고 용도에 맞게 잘라서 사용하면 된다. 마를 갈 때는 믹서 혹은 강판을 사용하는데 강판에 가는 것이 거품이 적고 점액질인 뮤신 성분의 파괴도 적다. 믹서를 사용할 경우 액체를 함께 넣고 가는 것이 훨씬 수월하다. 강판에 갈 경우 마가 거무스름하게 변하는데 이는 폴리페놀의 산화로 발생하는 현상으로 마 표면에 묽은 식초를 바르면 산화 현상을 방지할 수 있다.
마 보관방법
마 활용방법
용도
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활용메뉴
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밥, 죽
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마밥, 검은콩 마죽
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생채, 샐러드
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부추 생채, 샐러드의 재료
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볶음
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소고기볶음, 샐러리볶음의 재료
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구이, 전, 튀김
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된장소스 마구이, 전, 튀김, 맛탕
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조림, 찜
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청국장소스 마조림, 마찜
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김치, 장아찌
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마김치, 장아찌
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기타
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주스, 정과, 떡
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[참고자료]
- 농림수산식품교육문화정보원(농식품정보누리)
- 숨겨진 맛, 식재의 재발견
- 대한민국 식재총람
