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돼지 뒷다리살을 통째로 소금에 절인 후 훈연해 겉만을 익힌 후에 통풍이 잘 되는 건조한 곳에 걸어 놓고 적게는 몇 개월에서 길게는 수년 간 방치해 건조 및 발효시켜 만든다. 보관을 위해 소금에 절인 고기류를 나무를 때는 아궁이 위쪽이나 불 위에 걸어놓아 자연스럽게 훈연 건조된 것이 햄의 기원일 것이다. 나무를 때는 집이라면 연기 지나가는 곳에 절인 것을 그냥 걸어 두고 잊고 있으면 저절로 만들어지니, 어찌 생각하면 가장 간단한 저장 식품일 수도 있다. 유럽권 이외에도 중국, 몽골 등에도 비슷한 저장 식품이 있다. 한국만 해도 가마솥 아궁이에 나무를 때는 전통 시골집 부엌은 수십 년을 그렇게 지낸 지라 천정과 벽 위가 시꺼멓다.
훈제 햄의 경우 보존성도 높은데다 맛까지 뛰어나기 때문에 육류 문화가 발달한 서양권 국가 같은 경우에는 주요 저장식으로 널리 사랑받았다.
현재는 어깨살 등 다른 부위도 사용하나 주로 햄이라 하면 뒷다리살만을 사용해 만든 요리를 의미한다. 뒷다리라는 부위 특성상 뼈가 있는 것(bone in ham)이 보통이지만 뼈를 발라 가공한 것(boneless ham)도 있다.
이탈리아의 프로슈토, 스페인의 하몬, 중국의 화퇴, 포르투갈의 프레준투 등이 대표적으로 꼽히는, 훈연과정을 거치지 않는 순수한 생햄이다. 프로슈토는 이탈리아어로 햄이고 하몬은 스페인어로 햄, 중국에서는 화퇴가 햄이다. 여기에서 가리키는 프로슈토는 비훈연 생햄, 특히 수출용으로 생산되는 프로슈토 디 파르마. 하몬은 하몬 이베리코를 회퇴는 금화햄을 가르킨다. 또한 헝가리의 살라미도 유명한데 원래 원조는 이탈리아지만 헝가리에서 살라미 제조 기술을 전수받아 헝가리 특유의 살라미를 만들어냈다.
훈연 과정을 거치는 정통 햄으로 가장 유명한 국가는 독일이다.[2] 이는 독일 요리 문서에 잘 정리되어 있다.
그런데 대한민국에서는 아래의 프레스햄을 햄이라 부르고 본 문서의 전통적인 제조법의 햄은 수제햄 또는 생햄이라고 부른다. 수제햄 중에서도 생햄은 원래 방법대로 만들면 절인 생고기 상태에 가까운 물건이라 날로 먹기 어렵다. 때문에 과거 선물세트에나 들어가던 수제햄은 보존 기간이 길어지고 먹기 편하도록 훈연 온도를 올리거나 훈연 후 증기로 익혀서 살균하는 과정을 많이 거쳤다. 2016년 이후 이베리코 돼지고기에 대한 관심이 증가하면서 훈제 수제햄 외로도 프로슈토, 하몬 등 비가열 햄들도 늘어났다.
한국인들 대부분이 서양의 육가공품을 설명할 때 저지르는 실수 중 하나가, 바로 '햄'에 대한 호칭이다. 서양에서 햄(Ham. 영어) = 하몬(Jamón. 스페인어) = 장봉(Jambon. 프랑스어) = 프로슈토(Prosciutto. 이탈리아어) = 싱켄(Schinken. 독일어)은 반드시 돼지 뒷다리로 만든 염장 가공육을 뜻한다. 뒷다리가 아닌 다른 부위로 만든 가공육은 대개 다른 이름으로 부른다. 그러나 육가공품을 6.25 전쟁 이후 미국의 원조물자 등으로 접해서, 저급 통조림 제품 등으로 먼저 접한 한국에서는 햄이 각종 소시지와 이런 저런 고기를 갈아서 만든 스팸 등의 육가공품 전반을 가리키는 의미로 확대되었기 때문이다. 돼지고기가 아닌 쇠고기를 갈아서 만든 파스트라미나 콘비프도 당연히 햄이라고 부르지 않는다. 햄의 뜻에 이미 '돼지'라는 뜻이 포함되기 때문이다.
도시 가정에서 직접 만들기는 많이 곤란한 음식이다. 고기 선별-염지(절이기)-훈연-숙성이라는 간단한 단계를 거치지만, 큼지막한 고깃덩어리를 소금에 속까지 절이려면 도구 없이는 최소 일 주일에서 몇 달까지 걸리며, 도구가 있어도 김치 담그기 전에 배추와 무를 절이는 작업과 마찬가지로 하루 종일 걸린다. 다만 김치 절이듯 소금을 뿌려 절이는게 아니라, 진한 소금물에 설탕, 향신료를 배합하여 브라인(Brine)을 만들어 이것에 그냥 담가놓거나, 햄용 주사기로 푹푹 찔러서 주입해준 뒤, 주입이 끝난 햄을 또 브라인에 담가 한나절 둬야 한다. 전통방식대로 만들면 몇 년씩 걸어 놓고 먹는 것은 그 때문이기도 하다. 훈연 또한 전용 도구(Smoker)가 필요하며, 연기와 불을 사용하기 때문에 관리실과 이웃에 알리지 않고 아파트 베란다 같은 데서 시도하다간 소방차가 출동하는 꼴을 보게 될 수도 있다.[3] 훈연 조리 (바비큐)동호회원들은 이웃과 관리소에 먼저 전화로 양해를 구하고, 다 된 구운 햄과 고기로 입을 막는다. 효과는 만점. 아파트 관리실에 연락해서 옥상 키를 빌리는 것도 하나의 방법이다.
야매로 가정에서 빠른 시간에 만들 때는 간을 세게 하여 일주일 정도 절인 후에 흐르는 찬물에 하루쯤 담가 겉면의 과도한 소금기를 빼 낸 후 최소 반 나절에서 하루를 훈연하는 방법을 쓴다. 다만 이러느니 주사기를 구매해서 브라인을 집어넣는 게 훨씬 빠르고 맛이 골고루 퍼진다. 이렇게 속성으로 하여도 최소 7-8일이 걸리는 슬로우 푸드이다. 시중의 생햄이 비싸다고 생각하는 사람들이 많을 테고, 실제로 장인급이 만든 햄들은 그만한 가치가 있겠지만, 위의 주사기와 브라인을 사용한 제조 공정을 안다면 실제로 바가지가 맞다. 당장 미국에선 좋은 햄도 근에 5천원이면 사고도 남는다. 공급이 적기 때문에[4] 가격이 비싼 것. 다만 프로슈토 디 파르마나 하몬 이베리코 같은 고급품은 만원 주고 100그램도 못 산다. 대신 이들 생햄은 훈연하지 않는 대신 보존성을 확보하기 위해 바싹 말리기 때문에 무게 대비 맛이 괜찮은 편이다. 한국에서도 롯데햄 등 대기업에서 수제햄 시장에 들어오면서 대형마트 기준 본레스햄[5] 300g짜리를 5천원에서 6천원대에 살 수 있게 되긴 했다.
본래 1970년-1980년대에는 백화점 선물코너에서 볼 수 있었던 것이 이런 생햄이었다. 80년대 이후 그런 생햄을 보급형으로 만들고, 또 프레스햄이 널리 퍼지기 전까지는 햄 자체가 서민가정과 거리가 멀었고 그냥 정육점에서 신선한 돼지고기를 사먹는 게 같은 값에 양도 많고 영양도 나았다. 햄 자체가 보존식으로 나온 것이란 점을 생각하면 입맛이 그쪽으로 간 것은 아이러니. 지금은 농협 목우촌햄 1kg짜리가 농협매장 돼지 삼겹살 1kg보다 싸지만 그땐 반대였다.
햄의 독특한 맛과 향은 염지할 때 소금과 섞는 향신료와 훈연 목재의 향에서 나오는데, 좋은 맛이 나오게 하려면 많은 경험이 필요하다. 염지와 수세를 잘 하고, 알맞은 훈연 목재로 장시간 연기를 쐬고 숙성하여 만든 수제 햄은 시판 제품과 비교하기 어려운 향과 맛이 있다.
베이컨 역시 돼지 뱃살(삼겹살 부위)로 만든 햄의 일종인데, 가열 살균 과정을 거치지 않기 때문에 반드시 익혀 먹어야 한다. 다시 말해서, 아질산나트륨 등의 방부 발색제를 넣지 않고는 시판용으로 만들기 어렵다. 외국산 냉동 베이컨 중에는 방부제가 거의 들어가지 않은 것이 있다.
해외에서 구입한 햄은 육포나 소시지와 같이 '가축전염병 예방법'에 따라 국내로 개인이 반입하는 것이 절대 금지되니 주의를 요한다. 샀으면 출국 전까지 다 먹거나 버려야 한다.#
2015년 10월 23일, WHO에서 베이컨·소시지 등 가공육이 담배만큼 명확한 발암물질이라고 규정할 계획이라고 밝혔고, 이는 곧 현실이 되었다.#
산하기구인 IARC(국제암연구소)는 가공육을 비소, 석면과 같이 분명한 발암요인으로 규정할 예정이라고 한다. 영국 보건부는 최근 붉은 고기와 가공육이 대장암을 유발할 가능성이 있다고 결론 내린 바 있지만, IARC는 가공육은 암을 유발한다고 결론내릴 것으로 알려졌다. 관련된 연구로 2007년 AICR(국가암센터)에서 발표한 육류의 훈제과정에서 여러 종류의 발암물질이 생성되며, 대장암으로 연결될 수 있다는 내용을 담은 전문가 보고서가 있다.[6]
가공육을 하루 50g씩 섭취하면 대장암의 위험도가 18% 증가하고, 붉은 고기를 하루 100g씩 섭취하면 대장암 위험도가 17% 늘어난다고 한다.# 반면 담배를 하루 한 갑씩 피우면 폐암이 걸릴 확률이 17배 가량 늘어난다고 한다.# IARC에 따르면 매년 100만명이 흡연으로 사망하고 60만명이 과도한 음주로 사망하는데, 가공육을 과다섭취해서 대장암에 걸려 죽는 사람은 한 해에 3만 4천명 정도라고 한다. 그래서 담배는 무조건 끊으라고 하고 술은 과음하지 말라고 하는데 반해서 가공육의 섭취는 심각하게 생각하지 않는 것이다.#
소비자들과 햄 제조업체는 황당하다는 반응을 보였고 햄 제조업체들은 왜곡이라고 반발했다.#
산하기구인 IARC(국제암연구소)는 가공육을 비소, 석면과 같이 분명한 발암요인으로 규정할 예정이라고 한다. 영국 보건부는 최근 붉은 고기와 가공육이 대장암을 유발할 가능성이 있다고 결론 내린 바 있지만, IARC는 가공육은 암을 유발한다고 결론내릴 것으로 알려졌다. 관련된 연구로 2007년 AICR(국가암센터)에서 발표한 육류의 훈제과정에서 여러 종류의 발암물질이 생성되며, 대장암으로 연결될 수 있다는 내용을 담은 전문가 보고서가 있다.[6]
가공육을 하루 50g씩 섭취하면 대장암의 위험도가 18% 증가하고, 붉은 고기를 하루 100g씩 섭취하면 대장암 위험도가 17% 늘어난다고 한다.# 반면 담배를 하루 한 갑씩 피우면 폐암이 걸릴 확률이 17배 가량 늘어난다고 한다.# IARC에 따르면 매년 100만명이 흡연으로 사망하고 60만명이 과도한 음주로 사망하는데, 가공육을 과다섭취해서 대장암에 걸려 죽는 사람은 한 해에 3만 4천명 정도라고 한다. 그래서 담배는 무조건 끊으라고 하고 술은 과음하지 말라고 하는데 반해서 가공육의 섭취는 심각하게 생각하지 않는 것이다.#
소비자들과 햄 제조업체는 황당하다는 반응을 보였고 햄 제조업체들은 왜곡이라고 반발했다.#
그래서 주의할 점은 IARC에서 정하는 발암물질의 군은 암을 유발한다는 증거가 명확하냐는 것이다. 1군에 있는 물질이 더 위험하다는 것을 뜻하는 것이 아니다. 예를 들어 햇빛에 포함된 자외선 역시 1군 발암물질인데, 모든 사람이 햇빛을 평생 쬐지만 소수[7]의 사람들만 피부암에 걸린다. 그래도 그 소수의 사람들이 자외선에 의해 피부암에 걸렸다는 것이 명확하기 때문에 1군으로 분류된 것이다. 하지만 문제는 그렇다고 IARC에서 햄을 발암물질로 여기며 암을 유발한다는것은 아직까지 명확한 증거가 없으며 햄 제조업체들은 왜곡이라며 반발하며 대응에 나섰다. 애시당초 WHO의 경우 신뢰성이 급격히 떨어지는 국제 기구이기에 해당 내용은 비판적으로 검토할 필요가 있다.
특히 이와 같은 연구결과는 말이 안되는 것이 정말로 햄이나 소시지가 건강에 나쁘다면 역사적으로 햄 및 육가공 문화가 발달한 중국 남부나 남유럽, 중부유럽 국가들 같은 경우 햄을 많이 먹어서 암으로 죽는 경우가 많아야 하는데 이들 나라는 유럽 내에서 가장 건강하며 평균수명도 높기 때문에 지나치게 일률적인 연구결과라는 의견이 대세이다. 그래서 아질산나트륨에 대한 논란은 끊이질 않는다.#
어떤 전문가들은 햄섭취보다 훨씬 해로운것이 담배, 음주, 비만이라고 한다. 그리고 햄과 암발병률의 상관관계는 분명히 존재하지만 그 수치는 미약하다고 주장하는 사람들도 있다.
대중매체에서는 칠면조 구이와 함께 만찬이나 연회에 식탁에 빠지지 않고 올라가는 고급 음식으로 표현되며, 특히나 영미권 문화에서는 화목하고 유복한 가정을 상징하는 심볼로 사용하기도 한다.
[1] 햄스트링의 단어 어원이 바로 이 햄이다.[2] 사실 소시지 문화가 발달한 국가 특성상 햄이 발달하지 않을 수가 없다.[3] 연막 소독도 마찬가지긴 하지만 그냥 관할소방서나 정 애매하면 119에 신고를 하면 큰 문제는 생기지 않는다. 사실 사전신고를 하지않아 발생한 오인출동이 화재출동의 태반을 차지한다.[4] "대한민국 특유의 고급물건 바가지 씌우기"라고도 하지만, 미국가서 한국식 불고기나 삼겹살 구이를 사먹으면 한국보다 비싼 것 처럼 이 역시 당연한 이야기다.[5] 보통 "바비큐햄"같은 이름으로 판다. 그물망으로 덮여있는 것이 이것이다.[6] World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: A global perspective. American Institute for Cancer Research, 2007[7] 대한민국 기준으로 2011년 기준 전체 암의 1.74%가 피부암이었다.#