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근대 이전엔 물리적인 힘으로만, 그것도 가내수공업 수준의 노동력으로만 기름을 짜내야 했고, 지방의 원료가 되는 곡물이나 동식물 원료 자체도 그리 풍족하지 않았다. 동물 지방에서 라드를 짜내거나 곡물로 손수 기름을 짜내는 작업은 사실 엄청나게 고된 노동력을 필요로 하는 데다 원재료도 흔치 않았기 때문에 식용유는 매우 값이 비싼 고급 식재료였다. 한마디로 한반도의 떡과 같은 존재였는데, 적어도 귀한 음식이라도 포만감을 부여하는 떡에 비해 기름은 더 많은 시간과 노동을 요구하면서도 음식이라기 보단 일종의 향신료에 가까웠기에 그야말로 엄청난 사치품이었다. 기원전 무렵에는 왕이나 귀족에게 헌상하거나 제사 때 바치는 주요 공물 중 하나였다.
그러던 것이 목화를 대량 재배하면서 면실유가 노예도 먹을 수 있을 정도로 남아돌게 되어 서민층에도 피시 앤드 칩스처럼 저렴한 튀김 요리가 널리 보급되었고, 이렇게 발생한 수요로 인해 콩이나 옥수수를 펄프 처리한 후, 헥세인에 담가서 추출하는 방식으로 식용유를 대량생산할 수 있는 기술로 발전하게 되었다.
헥세인을 사용하는 화학적 추출 외에 전통적인 방법으로 고열압착추출 방법이 있다. 자연적으로 채유를 하는 방법으로서 기계를 쓰느냐, 물레방아 등 수동 동력을 쓰느냐에 따라 추출 세부 과정이 조금 다르다. 어쨌거나 처리과정은 기계든 수제든 거의 같다. 식물의 씨앗을 엄청나게 모은 뒤 고열로 볶음 → 분쇄 후 압착 → 기름을 내려 용기에 담으면 끝이다. #
참깨를 으깨면 기름기가 소량 나오는데, 이걸 병 단위로 짜내야 한다고 생각하면 얼마나 많은 양의 씨앗이 필요한지 알 수 있을 것이다. 참깨 한 가마니 정도를 압착해도 나오는 양은 몇 병 안되는 편이다.
그러던 것이 목화를 대량 재배하면서 면실유가 노예도 먹을 수 있을 정도로 남아돌게 되어 서민층에도 피시 앤드 칩스처럼 저렴한 튀김 요리가 널리 보급되었고, 이렇게 발생한 수요로 인해 콩이나 옥수수를 펄프 처리한 후, 헥세인에 담가서 추출하는 방식으로 식용유를 대량생산할 수 있는 기술로 발전하게 되었다.
헥세인을 사용하는 화학적 추출 외에 전통적인 방법으로 고열압착추출 방법이 있다. 자연적으로 채유를 하는 방법으로서 기계를 쓰느냐, 물레방아 등 수동 동력을 쓰느냐에 따라 추출 세부 과정이 조금 다르다. 어쨌거나 처리과정은 기계든 수제든 거의 같다. 식물의 씨앗을 엄청나게 모은 뒤 고열로 볶음 → 분쇄 후 압착 → 기름을 내려 용기에 담으면 끝이다. #
참깨를 으깨면 기름기가 소량 나오는데, 이걸 병 단위로 짜내야 한다고 생각하면 얼마나 많은 양의 씨앗이 필요한지 알 수 있을 것이다. 참깨 한 가마니 정도를 압착해도 나오는 양은 몇 병 안되는 편이다.
한 때 식물성 지방은 몸에 좋고 동물성 지방은 몸에 나쁘다는 속설이 정설처럼 퍼져 있었지만, 완전히 잘못된 견해다. 근래에는 정제를 거친 식물성 식용유가 인체에 훨씬 치명적인 영향을 끼치며, 현대에 폭발적으로 늘어난 성인병과 강력한 인과관계가 있다고 여겨지고 있다.
일례로 식물성 지방의 경우 고온과 고압을 가해 정제하는 과정에서 트랜스지방이 생성될 가능성이 더 높다. 식물성 지방이면 불포화지방산만 들어 있다거나 동물성 지방이면 포화지방산만 들어있다고 등치시킬 수도 없다.[2] 이는 완전히 다른 개념이라 지방의 선택은 다음 기준으로 판단하는 것이 옳다.
일례로 식물성 지방의 경우 고온과 고압을 가해 정제하는 과정에서 트랜스지방이 생성될 가능성이 더 높다. 식물성 지방이면 불포화지방산만 들어 있다거나 동물성 지방이면 포화지방산만 들어있다고 등치시킬 수도 없다.[2] 이는 완전히 다른 개념이라 지방의 선택은 다음 기준으로 판단하는 것이 옳다.
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불포화지방 대 포화지방의 비율(가능하면 불포화지방 비율이 높을수록 좋다.)
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얼마나 많은 가공과 정제 단계를 거쳤느냐(가능하면 가공과 정제 단계는 적을수록 좋다.)
또한 트랜스지방은 기름의 생산단계에서만 발생하는 것이 아니라 기름 자체에 기본적으로 일정 퍼센트는 트랜스지방으로 구성되어 있는 경우도 있다. 예를 들어 버터. 반추동물의 장내 세균에 의해 유지방은 자연적으로도 트랜스지방을 몇% 함유한다. 조리 과정에서도 발생하므로 고온에서 튀기거나 조리하는 방식은 자제하는 것이 바람직하다.
불포화지방은 단가불포화지방과 다가불포화지방으로 나뉘는데, 단가불포화지방은 포화지방과 함께 정자 생산에 악영향을 준다는 연구 결과가 있다. 포화지방, 단가불포화지방을 섭취한 그룹은 다가불포화지방(오메가-3, 오메가-6)을 섭취한 그룹에 비해 정자의 수와 크기, 모양, 활동성이 훨씬 떨어지는 결과를 보여주었다. 관련 기사 다만 임상실험에 지나지 않으므로 일반화하는 것은 힘들고, 그냥 알아두면 좋은 수준.
아래는 대표적인 포화지방, 단가불포화지방, 다가불포화지방 식품.
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포화지방
코코넛 오일(포화지방이 전체 지방의 87%로 가장 높은 비율), 팜핵유(86%), 팜유 (셋 모두 식물성)
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다가불포화지방
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오일
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특성
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발연점
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요리 용도
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270°C
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220°C 이상
볶음 부침 튀김 |
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정제
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266°C
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정제
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257°C
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255°C
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정제
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250°C
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extra light[8]
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242°C
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pomace
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238°C
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정제
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238°C
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땅콩기름
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정제
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232°C
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232°C
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정제
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232°C
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정제
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227°C
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pure
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226°C
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221°C
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220°C
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비정제
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216°C
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160°C~220°C
볶음 부침 |
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216°C
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extra virgin
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210°C
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정제
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210°C
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비정제
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204°C
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비정제
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202°C
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199°C
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비정제
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177°C
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177°C
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virgin
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170°C
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비정제
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160°C
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160°C 이하
샐러드 드레싱 나물무침 가벼운 볶음요리 |
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땅콩오일
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비정제
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160°C
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비정제
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160°C
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비정제
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160°C
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150°C
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비정제
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107°C
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비정제
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107°C
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비정제
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107°C
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식용유에 화재가 났을 경우, 휘발유와 마찬가지로 절대로 물을 부어서 불을 끄려고 하면 안 된다. 경우에 따라선 오히려 휘발유, 심지어 항공유보다도 더 위험할 수도 있다. 비유하자면 가스통 정도. 이유는 2가지가 있다.
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기름은 물보다 밀도가 낮아 위로 뜬다. 불을 끄려면 산소를 차단하거나 열을 뺏는 과정이 필요하고, 타고 있는 물체에 뭔가를 뿌리는 것은, 불타고 있는 물질을 뭔가로 덮음으로써 산소를 차단시키는 것을 목적으로 한다. 헌데 기름에 물을 뿌리면, 밀도가 높은 물이 기름 아래로 가라앉기 때문에 원래 목적이었던 산소 차단도 못 하고 오히려 범위만 넓히는 사태가 벌어진다. 만약 바닥에 흩뿌려진 기름에 물을 뿌린 거라면 불이 물을 타고 흐르면서 화재 범위가 확장될 위험이 있다.
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두 물질의 온도차가 크다. (소방청 공식 블로그에 따르면) 식용유의 발화점은 288℃~385℃이며 끓는점은 그 이상이다. 반면 물의 끓는점은 알다시피 100℃에 불과하다. 즉 불이 난 기름에 물을 뿌리면 물이 급속도로 열을 흡수하며 기화하여 수증기가 된다. 이것만이라면 그냥 열을 뺏는 걸로 끝나겠지만, 위의 '밀도 차' 문제 때문에 기화가 기름 아래에서 벌어진다는 것이 문제. 물이 수증기가 되면서 자신을 덮고 있는 기름을 밀어 올리고, 기름은 자신의 무게로 억누르는 일순간의 시간 뒤 폭발한다. 또한 수증기는 물보다 부피가 약 1,680배 크기 때문에 그로 인해 불이 붙은 기름이 주변으로 산산히 흩어진다. 설령 튈 때는 불이 안 붙었더라도 튀어오르는 도중에 거의가 불 속을 지나게 되면서 불이 붙으니 결과는 마찬가지. 튀김을 할 때 기름이 튀는 걸 상상해 보고, 그것에 불이 붙어있다면 어떻게 될 지를 상상해보면 사태파악이 매우 잘 될 것이다.
불을 끌 때, 대개 물을 뿌리는 건 산소 차단과 열 빼앗기에 물만큼 흔하면서 적합한 물질이 없기 때문인데, 위에서 보듯 식용유 화재에 물을 뿌리면 효과가 없는 것을 넘어 상황을 더더욱 악화시키기 딱 좋다. 그러니 식용유 화재에는 산소 차단에 주력하는 것이 좋다. 마요네즈[9]나 베이킹 파우더를 위에 뿌리면 불을 끌 수 있다. 베이킹 파우더의 주성분인 탄산수소나트륨이 열분해되어 이산화탄소가 발생하기 때문. 같은 성분인 베이킹 소다도 통하는 방법이다. 소금을 넣어도 기름의 온도를 낮추어 불을 끌 수 있다. 주변에 정말 아무것도 없다면 가스불을 끄고 그냥 냄비나 프라이팬에 식용유를 더 부어 기름의 온도를 낮추면 된다.
하지만 위의 방법들은 가능은 하지만 위험을 동반한 응급처치다. 마요네즈나 베이킹 파우더, 식용유 역시 화재가 매우 작은 경우가 아니라면 어느 정도 양이 필요한지라 항상 적용하긴 힘들다. 이외에도 냄비의 뚜껑을 닫는 것은 좋은 방법이지만 냄비에 든 기름의 양이 많은 경우 잘못하면 기포에 의해 넘쳐 흐를 수 있으며[10], 뚜껑을 닫으려고 가까이 다가가다 기름이 튀어 화상을 입을 수 있다. 이불을 덮는 것의 경우 꺼지면 좋은데 잘못하면 이불까지 같이 타올라 화재가 커질 수 있다.
그러므로 위 방법을 안다고 또는 돈 몇 만 원 아낀다고 집 태울 위험을 감수하지 말고, 반드시 주방화재 전용 소화기를 구비해 두고 화재 시 사용하는 것이 좋다. K급 소화기를 써야 한다. 얼핏 '주방에서도 기름을 사용하기에 유류 화재용 B급 소화기를 사용하면 되는 것이 아닌가'라는 생각이 들 수 있지만, 일반적인 유류 화재의 기름(휘발유, 등유 등)은 끓는점이 발화점보다 낮아 한 번 불을 끄게 되면 재발화의 가능성이 낮다. 하지만 식용유의 경우 위에서 상술한 대로 발화점이 끓는점보다 낮아 한 번 불을 껐더라도 기름 자체의 온도를 낮추지 못하면 재발화의 위험이 크다. 따라서 B급 소화기와 다르게 사용할 경우 대상의 온도를 30℃가량 떨어뜨리도록 설계되어 있는 K급 소화기를 사용하는 것이 더욱 효과적이다. 더욱이 주방에서의 사용을 고려해 K급 소화기는 상대적으로 인체에 무해한 성분들로 구성된 경우가 많다.
유통기한이 거의 준수되지 않기 일쑤고, 시커매진 식용유를 몇 번이나 재사용하는 사람들이 많다. 선택의 여지가 별로 없는 가난한 나라면 거의 100%이고, 선진국인 한국에서도 몇몇 양심불량 업자들이 종종 하는 행위. 생존주의를 따르는 프레퍼족 중에도 식용유를 유통기한보다 오래 처박아놓거나 몇 번이고 재사용하는 경우가 있다. 일단 식품의약품안전처와 업계에서는 적절한 보관상태만 유지한다면 미개봉 상태에선 유통기한 이후로도 5년은 더 보관할 수 있다고 본다.
위 언급된 사례가 아니라 일반적인 소비자라면, 식용유는 밀봉된 상태에서 보통 제조일로부터 6개월에서 12개월 사이로 유통기한을 잡는다. 개봉한 식용유는 종류에 상관없이 1~2개월 이내로 소비를 할 것, 그리고 개봉을 하지 않았더라도 유통기한 내 소비를 할 것이 권장된다. 유통기한이 한 달 이상 넘으면 웬만하면 먹지 않아야 한다. 몇 년 더 간다는 건 말 그대로 "쓸 수 있다"는 것뿐이지, 기름의 질이 떨어지는 걸 피하기가 어렵기 때문이다. 사용한 기름을 지나치게 재사용하는 것도 피해야 한다.
쓸 수 있고 없고의 여부 이전에 보관 상태가 안 좋으면 입구 주변에 검은 곰팡이가 생긴다.
위 언급된 사례가 아니라 일반적인 소비자라면, 식용유는 밀봉된 상태에서 보통 제조일로부터 6개월에서 12개월 사이로 유통기한을 잡는다. 개봉한 식용유는 종류에 상관없이 1~2개월 이내로 소비를 할 것, 그리고 개봉을 하지 않았더라도 유통기한 내 소비를 할 것이 권장된다. 유통기한이 한 달 이상 넘으면 웬만하면 먹지 않아야 한다. 몇 년 더 간다는 건 말 그대로 "쓸 수 있다"는 것뿐이지, 기름의 질이 떨어지는 걸 피하기가 어렵기 때문이다. 사용한 기름을 지나치게 재사용하는 것도 피해야 한다.
쓸 수 있고 없고의 여부 이전에 보관 상태가 안 좋으면 입구 주변에 검은 곰팡이가 생긴다.
고대에는 식용 외에 식품보존, 치료나 화장품, 건조 방도 등의 용도로 사용되기도 했다.
경유를 사용해서 가는 자동차라면 액상 타입의 식용유로 주행하는 것이 가능하다. 일본의 어느 튀김가게의 사장은 자신이 보유 중인 봉고차의 엔진을 정식으로 개조하여 튀김으로 버리는 폐식용유를 연료로 사용하고 있고, 미국의 생존주의 프레퍼족 사이에서도 이런 차량이 종종 등장한다. 개중엔 카센터에 모인 썩은 엔진오일을 모아 여과해서 트럭을 굴리는 경우도 있다. 다만 폐식용유를 바이오 디젤로 바꾸는 경우, 사용되는 약품값을 생각해보면 개인이 시도하기엔 비효율적이라고 한다.
과거 스펀지에서도 폐차 직전의 코란도로 식용유를 주유하고 주행시험을 해 보았는데, 연비가 매우 나쁜데다 엔진 수명을 깎아먹는다. 스펀지에서 헥세인 가지고 식용유 만드는 방법을 직접 소개해 주기도 했다. 인터넷 검색으로 쉽게 찾아볼 수 있다.
반대로 독일에선 석유를 이용해서 식용유 제조를 시도한 적도 있다. 석유의 지질을 가공해서 식용이 가능한 형태로 만든 것. 다만 실용화보단 단순히 '이러한 것도 가능하다'라는 실험에 가까웠다.
폐식용유는 비누로도 활용한다는 건 널리 알려진 바. 품질은 썩 좋지 못해서 빨랫비누로 쓰인다. 여담으로, 식용유를 빨랫비누로 만드는 건 쉽지만 비누에서 식용유로 환원시키는 작업은 전자보다 훨씬 어렵다고 한다.
라틴아메리카에 소속되어 있는 국가인 아르헨티나 일대에 기나긴 홍수에 따른 흉작으로 콩의 수확량이 급격히 줄면서 러시아처럼 곡물 수출 제한과 비슷한 카드를 꺼내게 되자, 식용유 수입량이 대폭 줄어들면서 콩기름을 쓸 수 있는 원료 부족 상황이 발생하기도 한다.
대한민국에서는 명절 등에 기업체에서 대량구매해서 노동자에게 주는 선물세트에 런천미트, 스팸, 참치 통조림 등과 함께 구성품으로 들어가는 경우가 많다. 첫번째 이유는 가격 때문이다. 스팸이나 참치캔 등으로만 선물세트를 구성할 경우, 가격이 지나치게 올라가기 때문에 부피도 제법 차지해서 선물로써 생색도 나고, 가격도 낮은 식용유를 넣어서, 선물세트의 단가를 낮추는 것이다. 식용유+통조림으로 구성된 저가형 선물세트의 경우, 중소기업체 등에서 평직원이나 비정규직 등에게 생색내기용 선물세트로 주는 경우가 많다.
두 번째 이유는 바로 각종 전과 생선구이 같이 기름을 스폰지처럼 흡입하는 음식들 때문이다. 평상시라면 한달은 충분히 쓸 식용유를 며칠 안에 다 쓰는 것도 가능하다. 즉 명절 때 많이 쓰이는 걸 아니까 식용유를 같이 선물로 주는 셈.
일본에서는 식용유라 부르지 않고 '샐러드유'(サラダ油)라 부른다. 샐러드 드레싱을 만들때 식용유를 쓸 수 있기 때문에 붙여진 명칭이다. [11]
일본산 이고깽 계열의 소설에는 일본의 튀김류를 강조하는 경우가 많은데 현대는 위에서 본 대로 헥세인을 이용한 대량생산으로 가격이 많이 내려간 것일 뿐 중세시대의 기술력으로 뽑기 어려운 물건이라 당시로서는 고가의 식재료인 경우가 많아서 고증상 오류가 된다.[12]
경유를 사용해서 가는 자동차라면 액상 타입의 식용유로 주행하는 것이 가능하다. 일본의 어느 튀김가게의 사장은 자신이 보유 중인 봉고차의 엔진을 정식으로 개조하여 튀김으로 버리는 폐식용유를 연료로 사용하고 있고, 미국의 생존주의 프레퍼족 사이에서도 이런 차량이 종종 등장한다. 개중엔 카센터에 모인 썩은 엔진오일을 모아 여과해서 트럭을 굴리는 경우도 있다. 다만 폐식용유를 바이오 디젤로 바꾸는 경우, 사용되는 약품값을 생각해보면 개인이 시도하기엔 비효율적이라고 한다.
과거 스펀지에서도 폐차 직전의 코란도로 식용유를 주유하고 주행시험을 해 보았는데, 연비가 매우 나쁜데다 엔진 수명을 깎아먹는다. 스펀지에서 헥세인 가지고 식용유 만드는 방법을 직접 소개해 주기도 했다. 인터넷 검색으로 쉽게 찾아볼 수 있다.
반대로 독일에선 석유를 이용해서 식용유 제조를 시도한 적도 있다. 석유의 지질을 가공해서 식용이 가능한 형태로 만든 것. 다만 실용화보단 단순히 '이러한 것도 가능하다'라는 실험에 가까웠다.
폐식용유는 비누로도 활용한다는 건 널리 알려진 바. 품질은 썩 좋지 못해서 빨랫비누로 쓰인다. 여담으로, 식용유를 빨랫비누로 만드는 건 쉽지만 비누에서 식용유로 환원시키는 작업은 전자보다 훨씬 어렵다고 한다.
라틴아메리카에 소속되어 있는 국가인 아르헨티나 일대에 기나긴 홍수에 따른 흉작으로 콩의 수확량이 급격히 줄면서 러시아처럼 곡물 수출 제한과 비슷한 카드를 꺼내게 되자, 식용유 수입량이 대폭 줄어들면서 콩기름을 쓸 수 있는 원료 부족 상황이 발생하기도 한다.
대한민국에서는 명절 등에 기업체에서 대량구매해서 노동자에게 주는 선물세트에 런천미트, 스팸, 참치 통조림 등과 함께 구성품으로 들어가는 경우가 많다. 첫번째 이유는 가격 때문이다. 스팸이나 참치캔 등으로만 선물세트를 구성할 경우, 가격이 지나치게 올라가기 때문에 부피도 제법 차지해서 선물로써 생색도 나고, 가격도 낮은 식용유를 넣어서, 선물세트의 단가를 낮추는 것이다. 식용유+통조림으로 구성된 저가형 선물세트의 경우, 중소기업체 등에서 평직원이나 비정규직 등에게 생색내기용 선물세트로 주는 경우가 많다.
두 번째 이유는 바로 각종 전과 생선구이 같이 기름을 스폰지처럼 흡입하는 음식들 때문이다. 평상시라면 한달은 충분히 쓸 식용유를 며칠 안에 다 쓰는 것도 가능하다. 즉 명절 때 많이 쓰이는 걸 아니까 식용유를 같이 선물로 주는 셈.
일본에서는 식용유라 부르지 않고 '샐러드유'(サラダ油)라 부른다. 샐러드 드레싱을 만들때 식용유를 쓸 수 있기 때문에 붙여진 명칭이다. [11]
일본산 이고깽 계열의 소설에는 일본의 튀김류를 강조하는 경우가 많은데 현대는 위에서 본 대로 헥세인을 이용한 대량생산으로 가격이 많이 내려간 것일 뿐 중세시대의 기술력으로 뽑기 어려운 물건이라 당시로서는 고가의 식재료인 경우가 많아서 고증상 오류가 된다.[12]