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순댓국
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돼지뼈를 푹 고아 우려낸 사골 국물에[1] 순대, 돼지 머릿고기, 염통과 돼지 밥통(오소리감투), 소창, 대창 등 각종 내장류를 넣고 다시 한 번 끓여 만든 국밥을 말한다.
특히 부산과 그 근방을 제외한 경제 성장기의 한국에서는 노동자 계급의 소울푸드로 통했다.[2] 설렁탕도 사먹기 쉽지 않은 형편이라도 사골 국물과 고기 건더기를 푸짐하게 먹을 수 있는 저렴한 외식거리로는 아직도 순대국밥이 부동의 1위다. 물론 국민 전체의 경제력과 생활 수준이 크게 향상된 요즘에는 국밥요리 자체에 대한 선호도가 계속 낮아지고 있고, 돼지 사골 특유의 잡내와 내장 특유의 군내 때문에 호불호가 꽤 갈리는 면도 있지만 중장년층들의 경우 술안주로 예나 지금이나 선호도가 높으며 주머니 사정이 넉넉하지 않은 대학생들에게도 수요가 높은 편이다.
특히 부산과 그 근방을 제외한 경제 성장기의 한국에서는 노동자 계급의 소울푸드로 통했다.[2] 설렁탕도 사먹기 쉽지 않은 형편이라도 사골 국물과 고기 건더기를 푸짐하게 먹을 수 있는 저렴한 외식거리로는 아직도 순대국밥이 부동의 1위다. 물론 국민 전체의 경제력과 생활 수준이 크게 향상된 요즘에는 국밥요리 자체에 대한 선호도가 계속 낮아지고 있고, 돼지 사골 특유의 잡내와 내장 특유의 군내 때문에 호불호가 꽤 갈리는 면도 있지만 중장년층들의 경우 술안주로 예나 지금이나 선호도가 높으며 주머니 사정이 넉넉하지 않은 대학생들에게도 수요가 높은 편이다.
지금 순댓국에는 순대가 들어가는 게 상식이지만, 의외로 일제시대에 나온 《조선무쌍신식요리제법》에는 내장이 들어갈 뿐 순대는 안 들어가는 순댓국 제법이 수록되어 있다. 비슷한 시기인 독립 직후에 나온 《우리음식》에서는 지금과 거의 같은 순대 들어가는 순댓국 조리법이 나오므로 순댓국에는 원래 순대가 안 들어간다고까지 생각하면 오해지만, 그래서 현재에도 순대가 안 들어가는 순댓국이 가끔 있다.
순댓국에 들어가는 머릿고기와 내장류. 순댓국의 여러 부속 재료들은 돼지를 도축한 뒤 남은 부산물로, 살코기와 지방으로 이뤄진 돈육과 달리 원가가 상당히 저렴한 편이다. 순댓국에 넣어 먹기도 하지만 그 자체로도 삶아 먹기도 한다. 가격이야 싸고 비린내가 좀 나지만 영양과 맛에서 절대 부족하지 않은 가성비 높은 재료들이다. 단, 내장들인지라 철저한 세척은 필수.
한글 맞춤법상 사이시옷을 적은 순댓국이 맞지만[3], 그렇게 표기하는 업소는 별로 없고 대부분 '순대국'으로 쓴다. 이와 비슷한 맞춤법으로 북어국이 아닌 북엇국이 있다. 반면, 순대국밥은 '순대 국밥'이 맞는데 순대+국밥이라 발음이 덧나지 않기 때문이다. 또한 사이시옷은 한 낱말(합성어)에 일어나는 표지이므로 구(순대 국밥)에는 적용되지 않는다. 동남 방언으로는 '신도국'이라고 한다.
웬만한 순댓국집에는 깍두기[4] 와 깨, 새우젓은 거의 무조건 구비되어 있어 기호에 맞게끔 국물을 커스터마이징해 먹을 수 있으나, 이들과 더불어 궁합이 좋은 것으로 평가되는 부추는 가게에 따라 구비 여부가 상이하다. 이 중에 깨는 보통 들깨가 준비되어 있는데 호불호가 많이 갈린다. 좋아하는 사람들은 고소한 맛이 나서 좋다고 말 그대로 퍼붓지만, 입자(?)가 작아 이 사이사이에 끼는 경우가 많고, 식사 후 입에 강한 텁텁함이 남는 데다 들깨맛 때문에 국물맛 버린다고 하는 사람들도 있기 때문이다. 또한 일부 순댓국집에는 다대기도 같이 넣어서 내주는 곳도 있는데, 다대기를 싫어한다면 미리 빼달라고 하면 된다.[5] 간혹 깻잎이나 대파 썰은것을 내놓기도 한다.
이 외에도 들어가는 순대가 일반 순대이냐 고기(피)순대냐에 따라서 맛이 또 다르며, 내장의 식감을 싫어하는 경우 '순대만 넣어주세요'라고 하면 순대만 넣어준다. 아예 메뉴판에 순대, 내장 둘 다 들어가는 기본 메뉴에 추가로 순대만/내장만을 표기해두는 곳도 많다. 순대만 넣어달라고 하는 경우 간혹 추가요금을 받는 곳이 있다. 고기순대로 순댓국을 끓여주는 집의 경우는 상당한 이득이지만 요즘은 고기순대가 없거나 1~2개만 넣는경우가 허다하다.
김치와 맛 궁합이 좋은 요리이기도 하다. 오죽하면 순댓국보다는 김치나 겉절이가 먹고 싶어서 순대 국밥집을 찾는 사람들도 있을 정도.
상당수 식당에서는 특순댓국과 일반 순댓국을 나누어 파는데, 이때의 차이는 주로 건더기 양의 차이라고 보면 된다.
경상도의 돼지국밥이나 전주 콩나물국밥처럼 예외적인 경우가 아니라면 대부분의 지역에서 가장 메이저한 국밥은 설렁탕과 순대 국밥이다. 설렁탕은 살짝 고급스러운 이미지가 붙어서[6] 대부분의 한국인에게 서민적인 '국밥'을 언급하면 연상하는 국밥은 순대국밥일 가능성이 높다. 이 때문에 부산 돼지국밥이 서울에 본격적으로 진출 못 하는 이유 중 하나로 대체재인 순대국밥이 존재한다는 점이 주로 꼽힌다.[7]
심지어 부산에서도 웬만한 돼지국밥집에는 순대를 넣어주는 메뉴가 꼭 있어서 그 국밥과 차이점을 못 느끼는 경우도 드물지 않으며, 콩나물국밥의 본진인 전주에서도 피순대 국밥의 위상은 콩나물국밥에 크게 뒤지지 않는다. 전국 웬만한 동네에는 유명한 순댓국집이 한 군데 씩은 있다. 그리고 대낮부터 소주에 순댓국을 자시는 중년들도 꼭 있다. 그만큼 대중적인 음식이며 먹으면 속이 든든해서 일꾼들이 많이 찾는다.
순댓국에 들어가는 머릿고기와 내장류. 순댓국의 여러 부속 재료들은 돼지를 도축한 뒤 남은 부산물로, 살코기와 지방으로 이뤄진 돈육과 달리 원가가 상당히 저렴한 편이다. 순댓국에 넣어 먹기도 하지만 그 자체로도 삶아 먹기도 한다. 가격이야 싸고 비린내가 좀 나지만 영양과 맛에서 절대 부족하지 않은 가성비 높은 재료들이다. 단, 내장들인지라 철저한 세척은 필수.
한글 맞춤법상 사이시옷을 적은 순댓국이 맞지만[3], 그렇게 표기하는 업소는 별로 없고 대부분 '순대국'으로 쓴다. 이와 비슷한 맞춤법으로 북어국이 아닌 북엇국이 있다. 반면, 순대국밥은 '순대 국밥'이 맞는데 순대+국밥이라 발음이 덧나지 않기 때문이다. 또한 사이시옷은 한 낱말(합성어)에 일어나는 표지이므로 구(순대 국밥)에는 적용되지 않는다. 동남 방언으로는 '신도국'이라고 한다.
웬만한 순댓국집에는 깍두기[4] 와 깨, 새우젓은 거의 무조건 구비되어 있어 기호에 맞게끔 국물을 커스터마이징해 먹을 수 있으나, 이들과 더불어 궁합이 좋은 것으로 평가되는 부추는 가게에 따라 구비 여부가 상이하다. 이 중에 깨는 보통 들깨가 준비되어 있는데 호불호가 많이 갈린다. 좋아하는 사람들은 고소한 맛이 나서 좋다고 말 그대로 퍼붓지만, 입자(?)가 작아 이 사이사이에 끼는 경우가 많고, 식사 후 입에 강한 텁텁함이 남는 데다 들깨맛 때문에 국물맛 버린다고 하는 사람들도 있기 때문이다. 또한 일부 순댓국집에는 다대기도 같이 넣어서 내주는 곳도 있는데, 다대기를 싫어한다면 미리 빼달라고 하면 된다.[5] 간혹 깻잎이나 대파 썰은것을 내놓기도 한다.
이 외에도 들어가는 순대가 일반 순대이냐 고기(피)순대냐에 따라서 맛이 또 다르며, 내장의 식감을 싫어하는 경우 '순대만 넣어주세요'라고 하면 순대만 넣어준다. 아예 메뉴판에 순대, 내장 둘 다 들어가는 기본 메뉴에 추가로 순대만/내장만을 표기해두는 곳도 많다. 순대만 넣어달라고 하는 경우 간혹 추가요금을 받는 곳이 있다. 고기순대로 순댓국을 끓여주는 집의 경우는 상당한 이득이지만 요즘은 고기순대가 없거나 1~2개만 넣는경우가 허다하다.
김치와 맛 궁합이 좋은 요리이기도 하다. 오죽하면 순댓국보다는 김치나 겉절이가 먹고 싶어서 순대 국밥집을 찾는 사람들도 있을 정도.
상당수 식당에서는 특순댓국과 일반 순댓국을 나누어 파는데, 이때의 차이는 주로 건더기 양의 차이라고 보면 된다.
경상도의 돼지국밥이나 전주 콩나물국밥처럼 예외적인 경우가 아니라면 대부분의 지역에서 가장 메이저한 국밥은 설렁탕과 순대 국밥이다. 설렁탕은 살짝 고급스러운 이미지가 붙어서[6] 대부분의 한국인에게 서민적인 '국밥'을 언급하면 연상하는 국밥은 순대국밥일 가능성이 높다. 이 때문에 부산 돼지국밥이 서울에 본격적으로 진출 못 하는 이유 중 하나로 대체재인 순대국밥이 존재한다는 점이 주로 꼽힌다.[7]
심지어 부산에서도 웬만한 돼지국밥집에는 순대를 넣어주는 메뉴가 꼭 있어서 그 국밥과 차이점을 못 느끼는 경우도 드물지 않으며, 콩나물국밥의 본진인 전주에서도 피순대 국밥의 위상은 콩나물국밥에 크게 뒤지지 않는다. 전국 웬만한 동네에는 유명한 순댓국집이 한 군데 씩은 있다. 그리고 대낮부터 소주에 순댓국을 자시는 중년들도 꼭 있다. 그만큼 대중적인 음식이며 먹으면 속이 든든해서 일꾼들이 많이 찾는다.
대표적인 '서민 음식'으로 비교적 저렴한 값에 재료가 많은 것이 미덕으로 여겨지며 원가가 저렴한 돼지 부속이 다량 들어가기 때문에 섬유질, 탄수화물, 지방, 단백질을 부담 없는 가격으로 골고루 보충하기 좋다. 술안주(특히 소주)에도 어울리고 해장용으로도 좋다.
다만, 칼로리가 상당하기 때문에 다이어트시에는 유의할 것. 네이버 키친 정보 기준으로는 341kcal긴 하지만 순대 100g 정도면 적당한 크기로 자른 것 8~10개 정도인데, 여기에 밥 한 공기가 270~300kcal. 이렇게만 해도 대충 약 650kcal 정도 되고, 함께 나오는 반찬들까지 더 하면 다이어트하는 사람이라면 750~800kcal 정도는 잡는 게 안전할 것이다. 여기에 소주까지 더해진다면 한 끼로서의 열량이나 건강 측면에서나 나락으로 간다.
열량 외에도 짭짤한 국물의 나트륨 양은 어마무시하며, 특히 김치나 깍두기랑 합한다면 건강에 엄청나게 좋다고는 할 수 없는 요리인 건 사실이다. 심혈관 계통 지병이 있거나 치료 전적이 있는 환자들에겐 커피랑 국밥 끊으라고 하는 내과 의사들이 많다. 물론 그렇다고 지나치게 폄하할 필요는 없다.
자체 건더기만으로는 비타민이나 무기질 같은 영양소가 부족한 편이라서 순대국밥을 먹을 때는 냄새를 잡기 위해서라도 파와 마늘, 고춧가루가 필수로 들어간다. 기호에 따라 후추를 첨가해서 위장을 활성화시키는 효과를 보이기도 한다.
순대 대신 내장고기만 넣어달라 해서 먹으면 단백질 섭취량이 늘어나면서 전체적인 칼로리와 탄수화물[8] 섭취량은 줄어들며, 밥은 반 정도만 먹고 국물도 굳이 다 먹지 않고 남긴다면 나트륨도 크게 억누를 수 있으니[9] 상당히 괜찮은 영양비율로 먹을 수 있다.
이렇게 750kcal 정도에서 밥 반 공기 150kcal 가량을 빼고 순대가 내장고기로 바뀌면서 더욱 줄어드는 것까지 고려하면 600kcal 이내로 잡을 수 있기 때문에 국물을 통한 나트륨 제한과 무기질, 비타민 보충에 신경쓴다는 전제 하에 다이어트 용으로도 이론상 불가능한 수준은 아니다. 사실상 국에 든 건더기는 야채들 말고는 단백질과 지방을 함유한 고기 뿐이기 때문에 밥(+밑반찬 중 설탕이 들어간 것들)만 조절하면 훌륭한 저탄수화물 메뉴인데다가 상당히 든든하고 포만감이 오래 가므로, 극단적인 예로 하루에 2끼만 먹으며 메뉴를 이걸로 해결한다 해도 영양성분이 그리 나쁘지는 않기 때문. 물론 매일 같이는 무리라도 다이어트하느라 샐러드나 닭가슴살 등만 먹기 지쳐서 외식이나 고기 등이 땡기는 날엔 별식 & 영양보충 용으로 이따금씩 먹는 것도 괜찮다. 오랜 저탄수 생활로 몸 상태가 지나치게 허하거나 힘이 없다면 한 끼 정도만 밥을 다 먹어주는 것도 나쁘지 않을 수 있다. 그리고 애초에 건강과 다이어트를 신경쓴다면 소주는 당연히 생각도 하면 안 될 것이다.
다만, 칼로리가 상당하기 때문에 다이어트시에는 유의할 것. 네이버 키친 정보 기준으로는 341kcal긴 하지만 순대 100g 정도면 적당한 크기로 자른 것 8~10개 정도인데, 여기에 밥 한 공기가 270~300kcal. 이렇게만 해도 대충 약 650kcal 정도 되고, 함께 나오는 반찬들까지 더 하면 다이어트하는 사람이라면 750~800kcal 정도는 잡는 게 안전할 것이다. 여기에 소주까지 더해진다면 한 끼로서의 열량이나 건강 측면에서나 나락으로 간다.
열량 외에도 짭짤한 국물의 나트륨 양은 어마무시하며, 특히 김치나 깍두기랑 합한다면 건강에 엄청나게 좋다고는 할 수 없는 요리인 건 사실이다. 심혈관 계통 지병이 있거나 치료 전적이 있는 환자들에겐 커피랑 국밥 끊으라고 하는 내과 의사들이 많다. 물론 그렇다고 지나치게 폄하할 필요는 없다.
자체 건더기만으로는 비타민이나 무기질 같은 영양소가 부족한 편이라서 순대국밥을 먹을 때는 냄새를 잡기 위해서라도 파와 마늘, 고춧가루가 필수로 들어간다. 기호에 따라 후추를 첨가해서 위장을 활성화시키는 효과를 보이기도 한다.
순대 대신 내장고기만 넣어달라 해서 먹으면 단백질 섭취량이 늘어나면서 전체적인 칼로리와 탄수화물[8] 섭취량은 줄어들며, 밥은 반 정도만 먹고 국물도 굳이 다 먹지 않고 남긴다면 나트륨도 크게 억누를 수 있으니[9] 상당히 괜찮은 영양비율로 먹을 수 있다.
이렇게 750kcal 정도에서 밥 반 공기 150kcal 가량을 빼고 순대가 내장고기로 바뀌면서 더욱 줄어드는 것까지 고려하면 600kcal 이내로 잡을 수 있기 때문에 국물을 통한 나트륨 제한과 무기질, 비타민 보충에 신경쓴다는 전제 하에 다이어트 용으로도 이론상 불가능한 수준은 아니다. 사실상 국에 든 건더기는 야채들 말고는 단백질과 지방을 함유한 고기 뿐이기 때문에 밥(+밑반찬 중 설탕이 들어간 것들)만 조절하면 훌륭한 저탄수화물 메뉴인데다가 상당히 든든하고 포만감이 오래 가므로, 극단적인 예로 하루에 2끼만 먹으며 메뉴를 이걸로 해결한다 해도 영양성분이 그리 나쁘지는 않기 때문. 물론 매일 같이는 무리라도 다이어트하느라 샐러드나 닭가슴살 등만 먹기 지쳐서 외식이나 고기 등이 땡기는 날엔 별식 & 영양보충 용으로 이따금씩 먹는 것도 괜찮다. 오랜 저탄수 생활로 몸 상태가 지나치게 허하거나 힘이 없다면 한 끼 정도만 밥을 다 먹어주는 것도 나쁘지 않을 수 있다. 그리고 애초에 건강과 다이어트를 신경쓴다면 소주는 당연히 생각도 하면 안 될 것이다.
재료가 재료인지라 싫어하는 사람은 무지 싫어한다. 아예 음식으로 취급하지도 않는다. 애초에 순대의 재료인 돼지 소창이나 선지가 그렇듯이, 원재료의 값이 싼 데는 이유가 있는 법. 그런 만큼 자기가 좋아한다고 단체 식사 때 전원 순댓국 통일 식으로 함부로 권하지는 않는 것이 좋다.
일단 내장은 식감은 뛰어나지만 기본적으로 비린내를 다 뺄 수는 없다. 그 남은 비린내를 가리기 위해 고춧가루와 마늘과 생강이 들어가는데 모두 냄새가 강한 향신료다. 또한 순대에는 선지가 들어있으니 피 냄새가 날 것이고, 만약에 오소리감투 대신에 반 돼지국밥 식으로 삼겹살 수육이 들어가는 집이면 비계 군내까지 나는데, 새우젓과 깍두기 등 반찬까지 먹을 땐 괜찮지만 먹고 나면 입 냄새가 끝내주게 난다. 향신료 냄새야 얼마 있으면 날아가지만 돼지 군내는 기본적으로 입 냄새하고 똑같은 스카톨 성분이라 입에 배어버려서 양치질을 해도 잘 안 빠진다. 거기에 이 사이에 고춧가루나 들깨가 끼기라도 하면... 가업으로 값싼 당면순대만 취급해온 집에서 만든 국이 군내가 하나도 없고 깔끔하기도 하고, 고급 전통 순대 프랜차이즈 분점에서 만든 국에서 제주식 고기국수처럼 군내가 올라오기도 한다. 애초에 당면순대를 잘 먹는다면 후자라도 맛있게 먹을 수 있지만. 기본적으로 맵고 뜨거워야 맛있기 때문에 먹다가 땀과 침과 콧물이 심하게 나오기도 해서 이미지 유지가 총체적으로 안 되는 음식이다.
재료인 내장, 머릿고기의 생김새도 호불호가 갈린다. 아무래도 삼겹살이나 목살 같은 익숙한 부위와 비교해서 이질적이며 징그럽게 느낄 수 있다. 물론 먹다 보면 어느 정도 적응하고 맛있게 먹을 수 있지만 가게마다 넣는 부위가 달라서 순댓국을 좋아한다 생각했던 사람도 가끔씩 이질감을 느끼는 경우가 발생한다. 머릿고기의 경우도 돼지 털이 때때로 제대로 제거 되지 않아서 불쾌감을 주기도 한다.
그래서 민감한 사람은 냄새 때문에 아예 못 먹으며, 혼자서는 잘 먹어도 남하고는 절대로 안 먹거나, 사실은 좋아하면서도 남 앞에서는 못 먹는다고 거짓말하는 사람도 많다. 그래서 눈에 보이는 주 수요층은 중장년 남성이다.
다대기를 많이 넣으면 누린내와 비릿한 냄새가 많이 가려진다.
대부분의 순댓국 집에서는 새우젓이 같이 나오는데, 이 새우젓을 소금 대신으로 순댓국에 넣어먹으면 국물이 칼칼해지면서 맛도 좋아지고 소화에도 도움을 준다. 새우젓에는 단백질 분해 효소인 프로테아제와 지방 분해 효소인 리파아제가 많아 돼지고기 소화를 돕는다. 소금도 마찬가지지만 너무 많이 넣게 되면 그 국물 본연의 맛은 못 느끼게 되므로 적당히 넣어주는 게 좋다.
부울경에서 먹을 수 있는 돼지국밥 베이스 순댓국도 돼지국밥 문서에서 볼 수 있듯 호불호를 탄다.
일단 내장은 식감은 뛰어나지만 기본적으로 비린내를 다 뺄 수는 없다. 그 남은 비린내를 가리기 위해 고춧가루와 마늘과 생강이 들어가는데 모두 냄새가 강한 향신료다. 또한 순대에는 선지가 들어있으니 피 냄새가 날 것이고, 만약에 오소리감투 대신에 반 돼지국밥 식으로 삼겹살 수육이 들어가는 집이면 비계 군내까지 나는데, 새우젓과 깍두기 등 반찬까지 먹을 땐 괜찮지만 먹고 나면 입 냄새가 끝내주게 난다. 향신료 냄새야 얼마 있으면 날아가지만 돼지 군내는 기본적으로 입 냄새하고 똑같은 스카톨 성분이라 입에 배어버려서 양치질을 해도 잘 안 빠진다. 거기에 이 사이에 고춧가루나 들깨가 끼기라도 하면... 가업으로 값싼 당면순대만 취급해온 집에서 만든 국이 군내가 하나도 없고 깔끔하기도 하고, 고급 전통 순대 프랜차이즈 분점에서 만든 국에서 제주식 고기국수처럼 군내가 올라오기도 한다. 애초에 당면순대를 잘 먹는다면 후자라도 맛있게 먹을 수 있지만. 기본적으로 맵고 뜨거워야 맛있기 때문에 먹다가 땀과 침과 콧물이 심하게 나오기도 해서 이미지 유지가 총체적으로 안 되는 음식이다.
재료인 내장, 머릿고기의 생김새도 호불호가 갈린다. 아무래도 삼겹살이나 목살 같은 익숙한 부위와 비교해서 이질적이며 징그럽게 느낄 수 있다. 물론 먹다 보면 어느 정도 적응하고 맛있게 먹을 수 있지만 가게마다 넣는 부위가 달라서 순댓국을 좋아한다 생각했던 사람도 가끔씩 이질감을 느끼는 경우가 발생한다. 머릿고기의 경우도 돼지 털이 때때로 제대로 제거 되지 않아서 불쾌감을 주기도 한다.
그래서 민감한 사람은 냄새 때문에 아예 못 먹으며, 혼자서는 잘 먹어도 남하고는 절대로 안 먹거나, 사실은 좋아하면서도 남 앞에서는 못 먹는다고 거짓말하는 사람도 많다. 그래서 눈에 보이는 주 수요층은 중장년 남성이다.
다대기를 많이 넣으면 누린내와 비릿한 냄새가 많이 가려진다.
대부분의 순댓국 집에서는 새우젓이 같이 나오는데, 이 새우젓을 소금 대신으로 순댓국에 넣어먹으면 국물이 칼칼해지면서 맛도 좋아지고 소화에도 도움을 준다. 새우젓에는 단백질 분해 효소인 프로테아제와 지방 분해 효소인 리파아제가 많아 돼지고기 소화를 돕는다. 소금도 마찬가지지만 너무 많이 넣게 되면 그 국물 본연의 맛은 못 느끼게 되므로 적당히 넣어주는 게 좋다.
부울경에서 먹을 수 있는 돼지국밥 베이스 순댓국도 돼지국밥 문서에서 볼 수 있듯 호불호를 탄다.
순댓국 자체가 국밥으로 분류되는 특성상 한국 프랜차이즈 요식업계의 고질적 악폐인 원가절감의 마수를 피해가지는 못한다. 덕분에 순댓국을 파는 음식점들 중에서는 차라리 집에서 똑같이 만들어먹는 게 더 싸게 먹힐 듯한 지뢰를 내놓는 곳도 상당하다. 때문에 순댓국을 맛있게 사먹고 싶으면 이런 집은 피해야 한다.
순댓국의 맛은 신선한 원재료와 직접 정성껏 우려낸 돈사골에서 나온다. 즉 재료 소모가 빨라야 하고, 돈사골도 가게에서 직접 만들어야 한다.[10] 그러므로 순댓국은 순대 전문 식당으로 가는게 낫다. 프랜차이즈라도 순대 전문 프랜차이즈라면 평타는 치며 전문이 아닌 집은 개별 재료의 회전이 느리기 때문에 신선도가 떨어질 뿐만 아니라 돈사골도 직접 만들지 않고 공장제 스톡에 프리마를 탄 것이나 조미료 친 맹물에다 끓이기 때문에 재료의 맛과 국물의 맛이 따로 놀며 당연히 맛대가리가 없다. 이런 순댓국은 아무리 저렴해도 돈 주고 사먹기 아깝다. 애초에 전문점이 아닌 여러 메뉴 만드는 곳은 신뢰하지 않는 것이 좋으며 손님이 많은지 적은지도 잘 봐야한다.
혹은 굳이 시장 순댓국집이 아니더라도 그에 준하는 분위기를 내는 곳들이 있다. 대표적으로 종로2가 낙원상가의 순댓국 골목. 10여 곳의 순댓국집들이 밀집해 있는데 순댓국 한 그릇에 2023년 기준 평균 9천~1만 원대이다. 입구의 좁은 주방에서 쉴 새 없이 고기를 썰고 국물을 우려내는 광경은 순댓국을 좋아한다면 한 번쯤은 구경해볼 만한 모습이다. 하지만 위생 상태는 그다지 좋지 않으니 그런 것에 민감한 사람들은 접근을 피하도록 하자. 가게 앞을 지나가는 것만으로도 입맛이 뚝 떨어질 수도 있다. 물론 이보다 저렴한 집들도 있기는 한데, 최소한 서울 지역에서는 이보다 낮거나 비전문인 저렴한 가격의 순댓국이라 해도 도저히 돈 주고 먹을 만한 것들이 아니니 삼가도록 하자.
순댓국을 먹을 때에는 일단 양념을 풀기 전에 돼지 등뼈 사골로 끓인 국물의 색을 보는게 좋은데, 국물이 뽀얗고 탁한 경우는 새벽부터 시간을 들여서 돼지 등뼈 사골을 끓여낸 거라 잡내(누린내)로 인한 거부감이 들지 않는다.[11] 반면에 국물이 멀건 경우는 조미료를 잔뜩 넣은 것인데 이러면 조미료 맛 때문에 오히려 짜게 느껴진다. 많은 경우 잡내를 쉽고 편하게 잡기 위해 대량의 조미료를 풀어넣곤 하는데, 조미료를 써서 잡내를 잡는지, 그런 거 없이 잡내를 잡는지가 진짜 잘 끓이는 집과 그렇지 않은 집의 차이를 판가름한다. 또한 국물이 탁한 정도를 넘어서 마치 베지밀 같이 불투명한 경우가 있는데, 진짜 돈사골이면 돈코츠 라멘 국물이나 고기국수 국물처럼 걸쭉하게 졸여도 그런 색깔은 나오지 않으므로 십중팔구 공장제 스톡에 프림을 탄 것이다. 이 경우는 투명한 국물보다 더 맛이 없다. 그러므로 전문점이 아닌데 메뉴 사진에 나오는 국물의 색깔이 이상하다면 일단 의심해야 한다.
또한 가끔 막 나온 순댓국 안의 순대가 당면은 팅팅 불고 창자 껍질이 밖으로 말려있는 경우를 보고 재활용 순대 드립을 치는 경우가 있는데, 일반 음식점과 프랜차이즈를 가리지 않고 종종 이런 일이 벌어지는 것은 손님 상에 내놓기 전에 따로 쪄둔 당면순대를 국물에 넣는 것이 아니라 생순대에 국물을 부어 끓였기 때문이다.
일부 학교에서 급식으로 순댓국이 나오는 경우도 만들어 놓고 한참 놔두기 때문에 순대가 다 불어터져 있다. 다만 이 참사를 피하기 위해 국과 순대를 따로 배치해 놓는 학교도 있다. 그러나 급식의 특성상 국물의 온도를 높게 유지하기 힘들기에 뜨뜻미지근한 국물에 식은 순대를 넣어 전체적으로 미지근해지는 문제점이 생긴다.
정 귀찮거나 불안하다면 순댓국 전문 프랜차이즈 식당으로 가는게 그나마 낫다. 최소한 기본에는 충실한편. #
순댓국의 맛은 신선한 원재료와 직접 정성껏 우려낸 돈사골에서 나온다. 즉 재료 소모가 빨라야 하고, 돈사골도 가게에서 직접 만들어야 한다.[10] 그러므로 순댓국은 순대 전문 식당으로 가는게 낫다. 프랜차이즈라도 순대 전문 프랜차이즈라면 평타는 치며 전문이 아닌 집은 개별 재료의 회전이 느리기 때문에 신선도가 떨어질 뿐만 아니라 돈사골도 직접 만들지 않고 공장제 스톡에 프리마를 탄 것이나 조미료 친 맹물에다 끓이기 때문에 재료의 맛과 국물의 맛이 따로 놀며 당연히 맛대가리가 없다. 이런 순댓국은 아무리 저렴해도 돈 주고 사먹기 아깝다. 애초에 전문점이 아닌 여러 메뉴 만드는 곳은 신뢰하지 않는 것이 좋으며 손님이 많은지 적은지도 잘 봐야한다.
혹은 굳이 시장 순댓국집이 아니더라도 그에 준하는 분위기를 내는 곳들이 있다. 대표적으로 종로2가 낙원상가의 순댓국 골목. 10여 곳의 순댓국집들이 밀집해 있는데 순댓국 한 그릇에 2023년 기준 평균 9천~1만 원대이다. 입구의 좁은 주방에서 쉴 새 없이 고기를 썰고 국물을 우려내는 광경은 순댓국을 좋아한다면 한 번쯤은 구경해볼 만한 모습이다. 하지만 위생 상태는 그다지 좋지 않으니 그런 것에 민감한 사람들은 접근을 피하도록 하자. 가게 앞을 지나가는 것만으로도 입맛이 뚝 떨어질 수도 있다. 물론 이보다 저렴한 집들도 있기는 한데, 최소한 서울 지역에서는 이보다 낮거나 비전문인 저렴한 가격의 순댓국이라 해도 도저히 돈 주고 먹을 만한 것들이 아니니 삼가도록 하자.
순댓국을 먹을 때에는 일단 양념을 풀기 전에 돼지 등뼈 사골로 끓인 국물의 색을 보는게 좋은데, 국물이 뽀얗고 탁한 경우는 새벽부터 시간을 들여서 돼지 등뼈 사골을 끓여낸 거라 잡내(누린내)로 인한 거부감이 들지 않는다.[11] 반면에 국물이 멀건 경우는 조미료를 잔뜩 넣은 것인데 이러면 조미료 맛 때문에 오히려 짜게 느껴진다. 많은 경우 잡내를 쉽고 편하게 잡기 위해 대량의 조미료를 풀어넣곤 하는데, 조미료를 써서 잡내를 잡는지, 그런 거 없이 잡내를 잡는지가 진짜 잘 끓이는 집과 그렇지 않은 집의 차이를 판가름한다. 또한 국물이 탁한 정도를 넘어서 마치 베지밀 같이 불투명한 경우가 있는데, 진짜 돈사골이면 돈코츠 라멘 국물이나 고기국수 국물처럼 걸쭉하게 졸여도 그런 색깔은 나오지 않으므로 십중팔구 공장제 스톡에 프림을 탄 것이다. 이 경우는 투명한 국물보다 더 맛이 없다. 그러므로 전문점이 아닌데 메뉴 사진에 나오는 국물의 색깔이 이상하다면 일단 의심해야 한다.
또한 가끔 막 나온 순댓국 안의 순대가 당면은 팅팅 불고 창자 껍질이 밖으로 말려있는 경우를 보고 재활용 순대 드립을 치는 경우가 있는데, 일반 음식점과 프랜차이즈를 가리지 않고 종종 이런 일이 벌어지는 것은 손님 상에 내놓기 전에 따로 쪄둔 당면순대를 국물에 넣는 것이 아니라 생순대에 국물을 부어 끓였기 때문이다.
일부 학교에서 급식으로 순댓국이 나오는 경우도 만들어 놓고 한참 놔두기 때문에 순대가 다 불어터져 있다. 다만 이 참사를 피하기 위해 국과 순대를 따로 배치해 놓는 학교도 있다. 그러나 급식의 특성상 국물의 온도를 높게 유지하기 힘들기에 뜨뜻미지근한 국물에 식은 순대를 넣어 전체적으로 미지근해지는 문제점이 생긴다.
정 귀찮거나 불안하다면 순댓국 전문 프랜차이즈 식당으로 가는게 그나마 낫다. 최소한 기본에는 충실한편. #
지역 혹은 식당에 따라서는 아예 국 자체가 해장국처럼 맵고 빨갛게 나오는 경우도 있다.예를 들면 전주를 중심으로 한 전라북도 일대는 거의 대부분의 업소가 다대기를 미리 넣고 끓여 맵고 빨갛게 나온다. 그밖에도 충주 무학시장의 순대국밥, 방배역의 아바이순대 국밥 등 생각보다 빨간 순댓국을 내오는 집이 생각보다 드물지 않게 있다. 보통 다대기를 넣어서 빨간 집은 다대기를 빼달라고 미리 주문하면 그렇게 해준다.[12] 또한 변형으로 국물을 좀 더 진하게 우려낸 순대곰탕이 있다. 일부 식당에서는 국수 사리를 내놓거나 순댓국에 국수를 넣어 팔기도 한다.
전라남도의 순댓국은 다른 지역처럼 뽀얗게 우러난 돼지 사골 육수가 아니라 맑은 국물인 경우가 많다. 지역 내에서 잘 알려진 담양의 '창평국밥'이나 순천의 '웃장국밥'이 이런 스타일이다. 아예 시원하라고 육수를 낼 때 무를 통째로 넣어서 육수를 내기도 하므로 두툼한 돼지사골 베이스의 순댓국과는 또 다른 맛을 즐길 수 있다. 밑간도 돼서 나오기 때문에 그냥 다대기랑 새우젓만 쳐서 먹는 경우가 보통인데, 전남 순댓국에 익숙해지면 타 지역 순댓국을 늘 하던 것처럼 다대기랑 새우젓만 쳐서 먹은 다음 '뭐 이런 맛이 안 나는 국밥이 있냐'며 욕을 할 수 있다. 가게에 따라 전남 특유의 순대인 '암뽕순대'를 하는 곳도 있는데, 암뽕순대를 하는 집은 암뽕순대도 순댓국에 넣어준다. 근데 암뽕순대를 취급한다고 해도 암뽕순대가 비싼 음식이다 보니, 순댓국에 암뽕순대만 주는 곳도 있고, 돈을 아끼는 곳은 암뽕순대랑 찰순대를 섞어서 넣어준다. 근데 전남권에 있는 순댓국 집이라고 다 전남식으로 하는 건 아니고, 일부 프랜차이즈 업체는 그냥 타 지역 순댓국이나 다를 게 없다.
전북 출신은 서울에서 처음 순댓국을 시켰다가 찰순대가 들어가는 것을 보고 기겁했다는 경험담을 이야기하는 경우가 꽤 많으며 최악의 서울 음식으로 이것을 자주 꼽는다. 전주식 순대국밥은 돼지 부속과 함께 찰순대 대신 피순대가 들어가고[13], 상술했듯이 거기에 미리 다대기와 함께 끓여 매콤하고 진한 국물이 특색이다. 전주인들이 콩나물국밥과 함께 진정한 전주의 대표 향토 음식으로 꼽는 음식이니 전주에 가면 꼭 피순대와 함께 이걸 먹어보자.
사실 서울에도 피순대나 수제순대가 들어간 국밥을 취급하는 식당이 아예 없는 것은 아니지만 그보다는 당면순대를 넣는 국밥집의 비중이 꽤 높은 편이다보니 상경해서 국밥을 먹으려다 안좋은(?) 경험을 할 가능성이 높은 것도 있고, 다대기가 미리 풀어진 붉은 순댓국에 익숙한 전북 출신들이 타지역의 (아직 다대기를 풀지 않은) 하얀 돼지사골 국물의 순댓국을 낯설어하는 것도 있다. 사실 순대가 순댓국 맛을 결정적으로 좌우하는 것은 아니고 다대기를 풀어주면 익숙한 비주얼이 나오므로 전북 사람들도 처음에만 당황하지 나중엔 그러려니 한다.
전라도가 아닌 곳에서도 좀 고급이다 싶은 순댓국 집은 찰순대 대신 고기를 넣은 순대나 피순대 같은 고급 순대를 넣기도 한다.
충청도에서는 천안시 근교 병천면의 피순대가 유명한데, 아예 '병천순대'라고 따로 부르기도 한다. 그리고 인근 세종특별자치시 조치원읍, 그리고 논산시 연산면 등지에서 피순대를 볼 수 있다.
사실 서울에도 피순대나 수제순대가 들어간 국밥을 취급하는 식당이 아예 없는 것은 아니지만 그보다는 당면순대를 넣는 국밥집의 비중이 꽤 높은 편이다보니 상경해서 국밥을 먹으려다 안좋은(?) 경험을 할 가능성이 높은 것도 있고, 다대기가 미리 풀어진 붉은 순댓국에 익숙한 전북 출신들이 타지역의 (아직 다대기를 풀지 않은) 하얀 돼지사골 국물의 순댓국을 낯설어하는 것도 있다. 사실 순대가 순댓국 맛을 결정적으로 좌우하는 것은 아니고 다대기를 풀어주면 익숙한 비주얼이 나오므로 전북 사람들도 처음에만 당황하지 나중엔 그러려니 한다.
전라도가 아닌 곳에서도 좀 고급이다 싶은 순댓국 집은 찰순대 대신 고기를 넣은 순대나 피순대 같은 고급 순대를 넣기도 한다.
충청도에서는 천안시 근교 병천면의 피순대가 유명한데, 아예 '병천순대'라고 따로 부르기도 한다. 그리고 인근 세종특별자치시 조치원읍, 그리고 논산시 연산면 등지에서 피순대를 볼 수 있다.
순댓국 전문 프랜차이즈인 담소소사골순대에서는 소 육수 + 토종순대 백순대 + 소고기로 돼지를 쓰지 않는 순대국밥을 먹을 수 있다.
물론 돼지순대와 돼지고기가 들어간 순댓국도 따로 판다만, 특이하게도 메뉴판 상으로는 이 소순댓국만이 유일하게 다른 부속 부위 없이 순대만 넣어주는 메뉴다. 육개장, 순두부 등 다른 국물 메뉴도 있지만 역시 돼지 육수는 쓰지 않는 것으로 보인다.
물론 돼지순대와 돼지고기가 들어간 순댓국도 따로 판다만, 특이하게도 메뉴판 상으로는 이 소순댓국만이 유일하게 다른 부속 부위 없이 순대만 넣어주는 메뉴다. 육개장, 순두부 등 다른 국물 메뉴도 있지만 역시 돼지 육수는 쓰지 않는 것으로 보인다.
순대국밥이라고 쓰여 있지만, 순대 없이 돼지 부속만 들어가 있는 음식을 제공하는 식당도 종종 있다. 사실상 '돼지내장국밥'이지만 손님들에게 보다 익숙한 순대국밥이라는 명칭을 사용하는 것으로, 메뉴판에 우리 가게는 순대국밥에 순대를 넣지 않는다고 써놓거나 순대는 얘기해야 넣어준다든지 하는 경우도 있다. 이런 곳 중 유명한 곳으로 전북 전주시, 완주군 삼례읍 소재의 '유성식당'[14]이 있는데 가끔 'OO식당 순대국밥은 순대가 들어가지 않습니다.'라는 유성식당의 안내문이 식당명이 가려진 채로 짤방으로 돌아다닌다. 짤방만 보면 웃음이 나오기도 하지만, 바로 뒤에 뚝배기 위로 가득한 내장과 부속들이 가득한 짤이 이어져 순대를 넣을 자리가 없는 이유를 설명해주기도 한다.[15]
일반 순댓국집에도 순대말고 고기만 넣어달라고 하면 고기만 넣어주는 경우도 많다.
일반 순댓국집에도 순대말고 고기만 넣어달라고 하면 고기만 넣어주는 경우도 많다.
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순댓국을 집에서 만들어 먹고 싶은데 국물을 내기 어려우면 사리곰탕면 혹은 사골육수를 넣고 순대, 파를 이용하면 나름 흉내는 낼 수 있다. 사골육수가 끓을 때 새우젓으로 간을 하고 간마늘과 들깨가루를 넣고 대파와 순대, 후추가루 넣고 그릇에 담아 다대기와 청양고추를 취향껏 올려 먹으면 된다.
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평소에는 찰순대를 맛있게 먹지만 순댓국에 찰순대가 들어갈 경우 극혐하고 순댓국으로 쳐주지 않는 사람들이 상당히 많다. 이런 경우 찰순대는 동네 분식집에서도 흔하게 파는 음식이라 찰순대를 먹고 싶으면 찰순대를 먹으러 가지만 순댓국을 먹으러 왔을때는 찰순대가 아니라 고기순대를 먹고 싶어 왔기 때문이다.
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야인시대를 보면 순댓국을 먹는 모습이 조금씩 나온다. 정확히는 드라마 2부에서 국밥으로 나온 음식의 십중팔구가 순댓국. 다른 국밥은 따로 언급.[18] 이때 김두한이 한 말 중 "이 순댓국이지만은 소주 안주로는 아주 좋을 거야"라는 말이 나온다.[19] 하지만 중반까지는 유쾌한 분위기였던 반면, 후반부는 비참하기 짝이 없다. 중반부까지는 우미관패 식구들끼리 하하호호 떠들며 순댓국을 먹었지만, 후반부에는 조직 해산 후 밑바닥 인생으로 떨어진 예전 식구들이 틈만 나면 순댓국을 얻어먹으러 온다. 살아 남은 우미관패 식구들이 다같이 순댓국과 머릿고기로 회식하다가 자신들의 신세에 오열하는 장면은 비참함의 끝을 달리는 장면이다. #
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돼지국밥과 마찬가지로 술은 입에 대지도 않았는데 음주운전 단속에 적발됐다는 주장이 인터넷에서 화제가 되었다. 순대국밥도 만들 때 고기 잡내를 제거하기 위해 넣은 소주때문에 음주 단속에 걸린 것 같다는 주장이다.