냉면의 발상지인북한에서는 일반적인 냉면을 모두국수라 한다. 현재북한에서도 '랭면'[1]이라고 지칭하는 것은평양식국수의 이명인평양랭면뿐이다. 나머지 냉면에 대해서는 모두국수로 부른다.평양식 비빔냉면은 비빔국수,함흥식 비빔냉면은 회국수.이북에서 냉면을 그냥국수라 부르는 것은 예로부터평안도,황해도일대에서 가장 많이 먹었던국수의 형태가 바로 냉면이었기 때문이다. 비슷한 이유로함경도에서는함흥냉면의 원형인농마국수를국수라 부르며,강원도에선국수라 하면 가장 먼저막국수를 떠올린다. 반면양반가가 많았던경기권 및삼남지방에서는 잔칫날에 먹는국수가 가장 대중적이었기 때문에국수라 하면잔치국수를 먼저 떠올린다.
즉,북한에 '냉면'이라는 이름이 따로 없어서국수라 불렀던 것이 아니라, 전국팔도각 지역 별로 즐겨 먹던국수종류가 무엇이냐에 따라서 같은 '국수'라는 단어에서도 각자 연상 하는음식이 달라졌을 뿐이다. 때문에북한에서는 남쪽에서 주로 먹는잔치국수,칼국수같은 따뜻한국수들을온면으로 뭉뚱그려 통칭한다. 특히녹말을 사용한 것을 따로 지칭할 때는농마국수라 한다. '농마'는녹말의북한사투리로,북한에서는 농마가표준어(문화어)이다. 정작대구에서는여름에잔치국수를얼음까지 띄워서 차갑게 먹기 때문에 온면과는 거리가 멀다.
문서 말미에 하술되지만 '여기까지는 냉면. 여기부터는 다른 요리.'라는 딱 부러지는 정의는 없다. '차게 먹는국수요리' 정도가 넓게 통용되는 정의인데, 이게 상당히 모호하기 때문.
이북지역의지역별 요리로서 인기 있던 냉면은조선 왕조시대숙종과고종이 냉면을 먹었다는 기록이 있을 정도로 오래된음식으로,북한의 연구에 의하면 그 유래는고려까지 거슬러 올라간다. 또한, 냉면이란 용어도장유의 문집인 《계곡집》에 '자줏빛육수에냉면을 말아 먹고(紫漿冷麵)'라는 시도 있다.[2]
일제강점기때평양출신 냉면요리사들이 대거서울로 진출해서배달을 하면서까지 냉면을 팔았는데, 냉면 식당임을 나타내는종이를 매단 '장대이'는 1980년대 중반까지만 해도서울의여름철 대표적인 풍경이었다.일본식깃발형태라고 알려져 있지만조선시대 이전깃발도 이런 형태가 있었다.
고기집에서 '식사메뉴'로공기밥이나 냉면을 제공 하는 경우가 많은데수육삶고, 고기 다듬고 남은뼈와 잡고기로육수를 만들 수 있기 때문이다.
물론 냉면으로 유명한 여러식당들이 원래불고기와 냉면을 둘 다 취급 하는 곳이며, 그런 식당이면 냉면도 상당히 비중을 두어면과육수에 신경을 쓰는 경우가 많다. 그 외 일부 고기 식당에서도 최소한면은 직접 뽑은 것을 제공 하는 곳이 꽤 많다. 그렇지만 신도시 등 신흥 상권에 들어선 역사가 짧은 고기 식당은 일부 공장제 육수를 떼어온다.닭대가리, 닭발,내장,돼지,소등의 부스러기고기와 잡뼈 같은 싼 부위를 고압으로 끓여 만드는 것. 위생적으로만 만든다면 사실은 아주 좋은육수재료이다. 이 공장제육수에 물 타고조미료타고식초설탕타서 만든국물에 공장제냉동면이나 생면을 삶아 말은 냉면을 내놓는 경우가 많다.
현대에도여름별미이지만 원래 냉면은겨울별미였다.온돌로난방을 하던 시절에는 실내 온도 조절이 어려웠다. 추워서불을 많이 때면 실내 온도가 필요 이상으로 많이 올라 그 더위를 식히기 위해 냉면을 먹었다. 또한냉장기술이 없었기 때문에여름에는얼음이 들어간국물국수를 먹을 수 있는 방법이 없었다. 기술이 발전하면서겨울에도 온도 조절이 가능해지고,여름에도얼음이 만들어지면서겨울별미에서 여름 별미로 바뀐 것이다.
그러나 굳이얼음넣고고기로육수를 우려낸 거창한 냉면이 아니더라도, '차가운국수=냉면'이라는 기준에 맞다면여름에 냉면을 먹었던 흔적은 많이 있다. 가령여름에도 차가운우물이나계곡에 담근열무김치같은 데에면을 말아 먹는다든가, 극단적으로는얼음띄운설탕물에 국수만 말아 먹거나, 막우물에서 퍼낸 시원한냉수에 간단히간장+식초같은 것으로 간을 해서면을 말기만 해도 훌륭한 냉면이기 때문. 물론 너무나 소박하고 저렴한 방식이다 보니 이제는 거의 잊혀져 가지만 여하튼 실제로 더운여름에 이렇게 간단히면을 먹었다는 체험담을 꽤 많이 들을 수 있다. 1960년대만 되어도 공업화의 영향으로가정에서얼음정도는 어렵지 않게 구할 수 있었던 때에 이런 간단한 형태의 냉면을새참으로 많이 먹곤 했다.
게다가 100년 전 냉면에 대한기사를 읽어보면 여름에는 고기국물에다가 국수를 넣지만 겨울에는 동치미 국물을 넣어서 겨울이 제철이라는 기사내용이 적혀있다.
현재로서는 냉면에 대한 대중적인 인식은 '냉면은여름별미'가 되어 있다. 아무래도 더운여름에 시원한 것을 먹고 싶어지기 때문이다.
물론 1년 내내 냉면 파는 전문점에서는한겨울에도 냉면을 즐길 수 있다.메밀은겨울이 제철인지라메밀국수를 주로 쓰는 냉면 식당의한겨울냉면은더위를 식히는한여름냉면과는 또 다른 맛과 느낌을 준다.한여름에 먹는 살얼음동동 뜬 물냉면이 나던땀도 들어가게 할 만큼 시원하다면한겨울에 따뜻한 실내에서 먹는 살얼음동동 뜬물냉면은한여름냉면과는 다른 차원의 시원함을 느끼게 해준다. 이렇게1년365일내내 냉면을 파는 집은 상호에면옥(麵屋)이 붙는 경우가 많다. 추가로 보통여름이외에는 냉면을 팔지 않는 경우가 많은데1년365일내내 냉면을 파는 곳은 '겨울에도 냉면 합니다.' 같은 문구를 붙여 강조 하기도 한다. 물론 냉면 전문점 식당이라 하더라도여름에만 팔고 나머지 기간은 문을 닫는 곳도 있다.
그러나 근대까지만 해도 냉면 하면평양냉면과진주냉면만이 냉면이라 불렸으며, 다른 지역의 면 요리는 냉면이라는 명칭이 붙지 않았다.조선말에는현대의짜장면과 같이 여러 계층에서 인기가 높았던 음식으로, 다양한 형태의 냉면이 여러 점포에서 판매되었다.조선왕조실록에 의하면철종이 군사 훈련을 참관하고 훈련에 참가한장교들에게 냉면을 하사했다는 기록이 있다.
이일제강점기에는일본의MSG조미료아지노모도로 국물 맛을 내는 풍조가 보편화 되었다. 냉면 장사가 상당히 잘 되다 보니아지노모도본사에서도 직접 냉면 식당을 경영 하기도 하였다. 이 점에서 미뤄보면,일제 강점기에 태어난 사람들이 기억 하는 '진짜평양냉면' 맛이란 사실MSG맛에 불과할 수도 있다는 것이다.
조선방송협회문서에도 내용이 있지만 비슷한 시기인 1930년대 중반일제강점기조선방송협회경성방송국(JODK) 라디오의일일 연속극은 당시 큰 인기를 끌었는데, 이때아지노모도가스폰서를 넣었다. 그리고연속극성우들은 생방송 때 음향 효과를 내기 위해 실제로종로한일관에서 냉면을 주문배달해서생방송중에 먹으며아지노모도PPL을 했다고 한다.종로에 한일관이 있었고, 그 외에는 주로 황금정(을지로)이나 본정통(남대문시장) 쪽에 냉면 식당들이 있었다고 한다. 이 에피소드는방송초창기를 그린영화'라듸오데이즈'에서도 그대로 재현 되어 있다.
평양냉면이 이처럼서울을 중심으로 인기를 끌었지만,진주냉면은평양냉면과 같이 상품화를 하는 데 성공 하지 못했다.조선 시대때도평양냉면은 요정에서부터주막까지 다양한 경로를 통해서 접할 수 있는 대중음식이었지만,진주냉면은진주지역에 소재한 소수의 요정에서 아주 엄격한 조리법에 의해 조리 되던 고급 음식 이었다. 하지만일제 강점기이후서울이외의 요정들이 영업을 할 수 없게 됨에 따라진주냉면은 사실상 많이 잊혀졌다. 오늘날의진주냉면은 당시 요정에서진주냉면조리를 돕던 사람의 기억에 기반한 조리법으로 만들어지고 있다. 다만진주냉면이 사실상현대에 와서 복원된 창작요리라서 옛모습을 찾기가 어려운것은 사실이지만,진주냉면이육수를 낼 때 달군쇠를 넣어서 잡내를 잡는 것이 신빙성이 낮다고 하는 의견은 의심의 여지가 있다.육수에 달군쇠를 넣어서 잡내를 잡는 방법은 마이너 이기는 해도 꽤 오래 전 부터 종종 쓰이는 조리법이기 때문이다.진주냉면조리 때 그렇게 만들었다는 증언은 한 두 사람이 아닌 상당히 많은 사람들의 증언으로 확인 되고 있고, 꼭진주냉면만이 아닌 다른 요리에서도 달군쇠나돌을 넣는 방법은 종종 쓰이고 있다.#심지어남도쪽에서는 식당이 아니라 아예 일반 가정집(물론 돈 좀 있는 집안)에서도 달군쇠나돌로육수국물(냉면이 아닐 일반 요리에서도)의 잡내를 잡는 조리법을 쓰는 경우가 종종 있고, 심지어남도아닌경기도쪽에서도 그런 식의 조리법은 확인되고 있다.#
반면함흥냉면은 본래 냉면이라고 불리던 음식은 아니었다.함흥냉면의면은감자녹말을 넣어 만드며,비빔냉면과물냉면모두 있다. 특히현대의대한민국(남한)에서는일부실향민의 주장을 근거로 '함흥냉면은비빔냉면이다'라는 식의 오인식이 널리 퍼져 있으나, 이는 사실이 아니다.함흥냉면도 냉면이라는 이름으로 불리지만 않았었지 분명히물냉면의 형태를 갖고 있어왔다. 다만 '함흥냉면'이라는 정형화 된 형태가 있었던 것은 아니었기 때문에 사람마다 다른 형태의 냉면을 경험 했던 것이다. 곧함흥에는물냉면,비빔냉면의 형태가 모두 있었는데 어떤 사람은물냉면만을 경험 하기도 했고 다른 사람은비빔냉면만을 경험 하기도 했고 또 어떤 사람은 모든 형태를 경험 했을 것이다. 그런데 여기서비빔냉면만이함흥냉면으로서 부각 된 것이다. 이는 당시남한지역에서 보편화 된물냉면에 대응 하여 차별화 된 형태이다 보니 대중에게 생소하게 다가왔던 측면도 있고, 일부실향민들이 자신들만의 경험을 부각 시킨 측면도 없지 않다.사족이지만 이런 식의 오인식은 상당히 광범위 하게 펴저 있어서지상파 방송에서도함흥에는물냉면이 없다는 식의 주장을 여과 없이 내보낸다.
한편, 전근대 사회에서의 냉면을 논할 때 가장 널리 퍼져 있는 오개념이 '냉면은양반들만이 즐겨 먹던 음식'이다. 애초에 이러한 주장은 식제사(食制史)나 사회사 전문가가 아닌 자칭 음식 평론가의 개인적 소견에서 시작 된 것이다. 심지어지상파방송에서조차 이러한 개인의 의견을 무차별적으로 확대 시켰다.
냉면이 지배 계급만의 전유물 이었다는 주장은 명백히 사실이 아니며, 이에 대한 근거는 빈약 하고 오히려 그에 대한 반대 근거가 무수하다. 그러한 주장을 처음 펼친 인물은조선후기의양반들이 요정이나 식당에서 냉면을 사 먹었다는 기록만을 근거로 들고 있는데, 당연히 당시에 어느 정도 형태를 갖춘 상업 시설에서 음식을 사 먹을 수 있는 사람들은 어느정도 경제력을 갖춘 일부에 불과 했다. 즉, 전근대 사회에서는 어느 나라든 외식을 한다는 것 자체가 소수의 지배 계급이나 극히 예외적으로 상당한 경제력을 갖춘 일부평민계급에서만 할 수 있었다는 의미다. 이런 논리를 극단적으로 확대 한다면 현존 하는 대부분의 한식은양반계급만이 즐길 수 있는 음식이 된다.
북한에서는 1960년대 이후 국가적으로 냉면에 대해 관심을 보이고 있다. 본래 유명 했던평양냉면을 필두로, 각 지역의 냉면들을 발굴 하고 있다. 현재북한에서 발간 되는 요리 서적,간행물,북한의 공식 기관에서 발간 하는 논문들에서 확인되는 냉면의 종류는 아래와 같다.
이러한 냉면들은 국가 차원에서 조리법를 유지하고, 각 냉면을무형문화재로 지정 하고 공훈요리사제도를 통해 그 명맥이 끊어지지 않게 노력 하고 있다. 특히, 각 냉면의 본산이 되는 식당을 지정 하여 중점적으로 지원 하기도 하고 있다.평양냉면은옥류관과 청류관(평양냉면공훈요리사가 근무),함흥냉면은신흥관,사리원냉면은 경암각,강계냉면은강계면옥 등의 지정 식당이 있다.
다만, 이러한 지정 식당이 해당 냉면을 가장 맛있게 한다고 생각 하면 곤란하다. 이들 식당은 본래의 조리법을 그대로 보존 하는 것이 목적이지 해당 냉면을 가장 맛있게 조리 하는 것이 목표는 아니다. 실제로평양냉면의 본가는옥류관이나청류관은 맞지만 가장 맛있는 곳은 아니라고려호텔이나 양각도 호텔 같은호텔구내 식당의 냉면 맛이 오히려 더 좋다. 혹시라도북한을 가게 된다면 단순히옥류관에서만 냉면을 먹지 말고, 안내원에게 사전에 말하여호텔에서도 냉면 맛을 보도록 하자. 운이 좋다면평양냉면뿐만 아니라 다른 냉면들도 맛 볼 수 있다.북한의호텔에서 근무 하는요리사들의 경우,외국인들을 상대로 하는 요식업에 종사 하기 때문에 국가에서 최고의 대우를 해 주는 만큼, 혹독한 교육 과정을 거친다.북한에서는요리영재학교가 있어서남한학제로초등학교고학년때부터요리영재를 선발 하여 10년이 넘는 기간 동안 정말 죽을 만큼 혹독하게 요리에 대해 배우게 한다. 이 과정에서 자신의 전문 분야를 정해서 배우게 되는데, 냉면 분야를 전공 하는 사람은평양냉면뿐만 아니라함흥냉면,강계냉면 등 다양한 냉면에 대해서 굉장히 전문적으로 배우게 된다.
냉면에는 반을 자른삶은 계란이 있고, 많은 이가 냉면을 다 먹은 후 마무리 단계에서 삶은 계란을 먹는 경우가 많다. 냉면의 고명 중계란에 대한 사실은 다음과 같다. 일부는을밀대윤민정 부장의 2007년한겨레신문인터뷰에서 발췌, 일부는 을밀대에 찾아가서 직접 질문한 내용.
삶은 계란이나 계란 지단을 올리는 것, 혹은 올리지 않는 것은 모두 각 냉면 식당의 전통일 뿐 다른 어떠한 이유도 없다.
삶은 계란이 있을 경우 면보다 먼저 먹는 편이 더 소화가 잘된다.
대부분의 사람들은삶은 계란을 제일 나중에 먹으나, 사실은 가장 처음 먹고 면을 먹는 것이 더 맛있다는 의견도 있다. 면발과 시원한 국물이 계란의 퍽퍽함을 해소해 주면서 체감 상 더 맛있게 느껴지기 때문이다. 이는식객(만화)에서도 소개된 바 있다.
삶은 계란을 반만 올리는 이유는 "색상" 때문이다. 1개를 통째로 올리면 밋밋한데, 반을 올리면 희고 노란 색이 육수나 비빔장에 잘 어울리기 때문.6.25 전쟁전후로는 계란이 비싼 재료라서 그랬다는 설이 있는데, 애시당초 냉면 자체가 그 시절에도 싼 음식이 아니어서 계란이 재료비에서 차지 하는 비중은 그리 크지 않았다. 그러나 비슷한 계통의 음식인 막국수에는 IMF 이전만 해도 기본이 1개(반으로 썰어 올라간다)였던 점과, 계란 공급 문제로 계란 값이 오르면 1/4 쪽이 제공 되는 점을 보면 원가 절감의 영향이 없진 않는 것으로 추정 된다.
하지만 매운 음식을 먹기 힘든 사람이 먹을 때 매운 맛을 없애려면 달걀은 맨 마지막에 먹는 게 좋다고 한다. 달걀 노른자가캡사이신을 잘 녹이기 때문.
다른 방법으로는 노른자만 따로 빼 잘게 으깨서 양념장과 섞어 먹는 방법도 있다. 매운맛도 순해지고 더 부드러워져서 이렇게 먹는 사람도 종종 있다. 단 이렇게 먹을 경우 육수에 달걀이 퍼져서 육수 맛이 흐트러진다.평양냉면같은 경우는 더 심하다.
맛있는 녀석들에서는 김준현과 문세윤이 냉면에 올려진삶은 계란활용법을 보여줬다. 김준현의 경우비빔냉면을 먹을 때 삶은 계란의 노른자는 남겨두고 흰자만 면 먹기 전에 먹은 뒤 노른자를 으깨서 비빔장과 섞는 방식을 제안 하였다. 문세윤은 오히려 정반대로비빔냉면의 노른자만 먹고, 면을 먹고난 뒤에 육수를 붓고 나서 흰자로 바닥에 남은 비빔장을 닦아서 마무리 하는 방식을 제안 했다.
대용품으로메추리알을 쓰는 집도 조금씩 늘어나고 있다. 이는 가격 때문인데 그래서 그런지 아예 넣지 않는 식당도 생겨나고 있다. 단 이런 식당은 대부분 냉면 전문점이 아니고, 냉면 전문점에는 거의 계란이 있다.
제대로 된 냉면 전문점 식당이라면 국물을 내기 위해 삶은 고기로편육도 만들어서 내놓는데, 역시 가장 이상적인 곳은 냉면과 편육 맛이 둘 다 좋은 식당이다. 하지만 몇몇 식당들 중에는 냉면은 있지만 편육은 없는 곳도 있는데 이런 곳은 육수를 직접 우리지 않는 식당일 가능성이 굉장히 높으니 주의. 이것은 육수를 내는 재료가 쇠고기이고 육수를 우려내고 남은 고기는 당연히 편육, 수육 등으로 쓰이기 때문이다.(상기한 해주식 옥천냉면은 돼지고기를 쓴다. 돼지고기 수육/편육이 메뉴에 있다. 돼지와 소고기를 같이 쓰는 집은 편육과 수육이 두 가지다.) 수육, 편육은 생각보다 손이 많이 가며, 수율도 좋지 않아 꽤 비싸다. 그래도 냉면을 고기 국물을 베이스로 한다면 반드시 나오는 부산물이므로, 편육 또는 수육이 메뉴에 없다면 공장제 육수일 가능성이 높다.
그런데 공장제 육수가 맛은 더 좋은 경우도 많다. 일단 품질이 일정 수준 이상에 균일하며, 그에 쓰이는 잡뼈 닭대가리 닭발 등은 매우 맛있는 국물이 나온다. 문제는 공장제 육수는 값이 저렴한 데도 국물을 직접 만드는 냉면 식당보다 싸게 팔지 않는다는 것이다.
고깃집에서 냉면을 파는 이유 중 하나가 고기를 다듬고 나오는 부스러기 고기와 힘줄, 뼈로 국물을 낼 수 있으며 고기로 수육 편육을 만들어 국수에 얹을 수 있기 때문인데, 공장제 육수를 쓰는 집이면 그 의미가 없다.
요즘분식점같은 데 가면편육은 커녕배도 얹어주지 않는 경우가 흔하다. 냉면용 무절임에삶은 계란정도나 올려주는 허접스러운 것을 피하고 제대로 된 냉면이 먹고 싶다면 비싸더라도 전문점에 가서 먹을 것. 배달해 주는 식당 이거나 중식당에서 시켜 먹는 경우에는 99% 확률로 화학 첨가물과 색소가 첨가 된 냉면이다. 이 색소는 MSG, 사카린, 식용 색소 등이다. 그렇다고 위생이나 건강에 문제 있지는 않다. 아예 냉면 국물 전용다시다라는 게 나와 있고, 많은 분식집이 이걸 쓴다. 문제는 같은 돈 내고 원가가 싼 걸 먹는다는 점이다. 게다가 일부 양심 불량 중식당 냉면에는 탕수육, 양장피 잔반에서 재활용 된당근이 들어가기도 한다. 중식당 냉면을 먹는데 익힌 당근이 넣어져 있고 미묘하게탕수육맛이 난다면 다시는 주문 하지 않는 게 좋다.
냉면과숯불에 구운 고기를 같이 넣은, 이른바 '불냉면'을 파는 가게가 늘어나고 있다. 냉면만으로는 뭔가 허전하다는 사람들을 위해 탄생한 조합인 듯. 과거 우래옥 등 불고기 전문점에서 고기를 먹은 후 냉면을 먹는 문화가 오래 전 부터 전승 되어 오고 있었으나 이 조합은고기 식당에 가지 않으면 먹을 수 없다는 단점이 있었다.
숯불 고기를 사이드로 내주는 컨셉의 냉면 식당은 1990년대에 발흥 하기 시작 했으며, 서울시 관악구 신림 사거리의육쌈냉면과 숙명여대 앞 골목길의 서울 냉면이 초창기 부터 해 오고 있는 가게이다. 현재는 둘 다 체인화 되어 있으며 비슷한 컨셉의 다른 체인점도 많이 생겨나고 있다.
일반 구이는 비빔냉면이 잘 어우러지고 양념구이는 물냉면이 궁합이 맞다. 맛의 보완책으로 느끼한 맛을 없애려면 진한 양념이 어울리고 진한 양념맛에 입을 씻어둔다면 시원하고 산뜻한 맛이 어울린다는 뜻이다.
이 조합의 단점이라고 한다면 필연적으로 냉면 식당은 고기가 맛이 떨어지고, 고기 식당은 냉면 맛이 미묘할 수밖에 없다는 것. 둘 모두 전문점 급으로 하는 식당이 그렇게 흔치 않다.
그나마 맛있게 먹고 싶다면 냉면을 주는 고기 식당 보다는 고기를 주는 냉면 식당을 가는 쪽이 함정을 피하기에는 유리하다. 고기 식당에서 냉면의 육수나 면을 시판으로 대충 쓰는 식당이 많기도 하고, 냉면 식당에서 내주는 고기야 굽는 부분에서부터 문제가 있는게 아닌 이상 고기라면 최소한의 맛은 보장 되므로.
2010년대 중후반 들어서 서울 쪽에서 입점 한 곁들임 방식. 냉면과돈가스를 함께 취급 하는 몇몇 돈까스점에서 냉면에 돈까스를 곁들여 파는 경우가 많다. 돈까스의 바삭함과 차가운 냉면이 잘 어울린다는 평. 언뜻 들으면괴식같아 보이지만일식에서 돈까스와 모밀을 같이 먹는 경우가 많다는 것을 떠올려 보면 의외로 궁합이 맞는 조합이다. 아예돈가스와 냉면을 함께 담는 메뉴는 따로 돈냉면이라고 불린다.[4]
경상남도진주시에서는 고기전인 육(肉)전을 얹어 먹는다. 육전을 얹어 먹는 진주식 물냉면을 따로 진주냉면으로 부르기도 한다. 진주시 내의 가게인 하연옥이 오랜 역사와 함께 매체를 타며 유명하다. 지방 명물이 자주 그렇듯 진주 시민들이 자주 찾는 곳은 아니지만, 늘 외지 여행객들로 붐빈다. 이외에도 진주시에 육전과 냉면을 함께 파는 진주냉면 식당이 많은 편이다.
냉면육수는 고급 육수의 경우 소고기 양지머리나꿩고기를 푹 고아낸 것을 사용하며 단가를 낮추기 위한 대체재로 잡뼈나 닭고기를 고아내고 거기에동치미국물을 가미한 육수도 많이 사용해왔다.
가게에 뜨거운 육수를 큰 통에 받아 놓고 맘대로 컵에 담아 마시도록 셀프 서비스를 제공하는 식당이 꽤 있는데, 비빔냉면과 함께 마시는 따끈한 육수 맛을 즐기는 사람도 많다. 분식점이나 고기 식당에서 후식으로 냉면을 파는 식당에는 육수 셀프 서비스 코너가 대개 없고 냉면 전문점에나 가야 있다. 작은 주전자에 찬 육수를 담아서 제공 하는 가게도 있다. 비빔냉면에 부어서 먹을 수 있게 육쌈 냉면이 온육수는 큰 통에, 냉육수는 주전자로 제공했다.
이러한 냉면 육수의 제조는 상당한 시간이 소요 되는 중노동 이기에 제대로 된평양냉면가게가 아니라면 육수는 자가 제조 하여 사용 하기보다는 공장제 육수를 사다 쓸 것이라고 생각 되었다. 그러나미각스캔들에서 모도(닭고기맛 시즈닝)와 황설탕으로만 육수를 만드는 비법(?)을 폭로했다.
전통 방식의 제대로 된 육수를 낸 냉면을 먹기 위해서는 어느 정도 비용 지불을 해야 한다. 실제로 위 소개법과 달리 육수를 정석으로 제대로 만드는 냉면 전문점들의 가격을 보면 어지간하면 만 원이 넘어가는 경우가 매우 많다. 물론조미료없이 동치미와 고기, 뼈를 우린 육수를 조합 하여 만든 육수를 사용하는 등 냉면에 들인 정성을 생각하면 충분히 값을 지불 할 가치가 있다.
커다란냄비에 물을 충분히 팔팔 끓인 후 면을 넣는다. 이때 시판용 냉면은 면발이 굉장히 얇은 편인데다 전분기가 있어서 유탕면이나 소면 끓이듯이 끓이다가는 이게 면인지 떡인지 모를 괴상한 무언가를 만들게 된다. 면의 굵기를 보며 굉장히 얇은 편이라면 팔팔 끓는 물에 면을 풀어준다는 느낌으로 30초 ~ 40초 정도만 끓여주도록 하자. 물이 적거나 냄비가 작다면 전분물이 생기기 때문에 제법 적당히 큰 냄비에 물 양도 넉넉하게 잡아야 한다.
그릇에 면을 담고, 위에 살짝 얼린 육수를 부은 후삶은 계란을 반으로 잘라 얹고 채썬 오이를 올린다. 취향에 따라 겨자 소스를 첨가한다. 다대기를 첨가해도 좋다. 여름일 경우 수박과 토마토, 겨울일 경우배와 동치미 저민 것이 올라가면 좋다기보다바나나나 감 같은 것만 아니면참외든사과든 서걱거리는 식감이 있는과일종류면 고명으로 다 괜찮다.
최근에 나온 냉면은 덜한 편이지만, 면발을 하나하나 떼기가 상당히 어려운데, 그냥 냉동시켜 놓았다가 해동시키면 풀어진다.
2010년 1월, 유명 만화인허영만의 <식객>에서평양냉면을 연재했다. 전작들과는 달리 이번 에피소드에서는 각 냉면집의실명대신가명을 사용하되서울시내의 유명 냉면집의 이름을 언급하는 장면에서는 을밀대, 평양면옥,우래옥등이 직접 등장한다. 작중 "대궐냉면"으로 나오는 냉면집은 서울장충동에 위치한 "평양냉면" 본점이며 "한겨울평양냉면"으로 나오는 곳은서울한남동에 위치한 "동아냉면"이다. 다만 동아냉면은 최근 몇 년새일본인관광객을 주 고객으로 하면서부터 분식점 냉면 수준이라는 소리를 들을 정도로 맛에 대한 평가가 아주 낮아지는 바람에 "식객"에 등장한 것에 대해 비판적인 의견이 많다.
2000년대 초에 방영 했던시트콤압구정 종갓집에서한국을 방문한러시아외교관들에게 냉면을 대접 하여외교관계를 성공적으로 개선 시키는데 기여한에피소드가 나온다. 그도 그럴 것이, 많은 수의 외국인들이 뻘겋고 혀가 델 정도로 뜨거운 다른한국 요리와 비교 하면 색다른 느낌의 요리 중 하나여서 일반 외국인 or소바,분짜를 경험 해본 외국인들 사이에게는 인기가 좋다. 하지만 너무 차갑다는 게 이질적이라는 외국인들도 많고,비빔냉면은한국 요리의 일반적인 이미지처럼 상당히 매운 편이다. 사실 차가운 음식이라는 것이한국인의 생각과 다르게 전 세계적으로 굉장히 드문 편이고,서구권에서도 차가운 국수요리는 매우 생소한 음식이다. 특히 살얼음이 낄 정도로 얼음장 같은 식사를 하는 문화는 전 세계를 봐도디저트인아이스크림외에는 존재 하지 않을 정도. 그나마 시원한 면 요리에 속하는일본의소바조차 본래 그렇게 까지 차가운 음식은 아니다. 냉면을 먹으면서 왜 굳이 면을 이렇게 까지 차게 식혔을까 먹으면서도 갸우뚱 하는 외국인들도 많다. 그래서인지 외국인을 대상으로 하는 좋아하는한국 요리설문조사에서도 호불호가 격렬하게 갈리는 음식이기도 하다.
일본의야키니쿠식당이 아닌한국식불고기식당은 간판 부터한국음식점임을 표방 하며 다양한 메뉴를 다루는 게 통상적이다. 지방에 있는 작은한국음식점들은치킨체인점이 입점 해 있기도. 다만오사카츠루하시의코리안타운가게들의 냉면은불고기를고명으로 얹고,면도육수도 전체적으로 모리오카 냉면에 가깝게 되어 있어 현대 한국인이 생각 하는 냉면과는 다른 음식이다.
일본에서 냉면은일본으로 건너간재일교포들이일본동북부이와테현모리오카지역에서 냉면 장사를 처음 시작 했다고 한다. 현재모리오카 냉면은 지역특산물로 취급 될 정도로 인기인 듯. 일단일본에서 판매 되는 냉면은한국의 냉면에 비해면자체가 질기지 않고 맛도 꽤 싱거운 편에 속한다. 차갑기는 하지만 한국 냉면을 먹던 사람들 입장에서는 뭔가 부족 하다는 느낌을 주는 수준.
게임용과 같이 시리즈에 등장하는카시와기 오사무가 좋아하는 음식이다. 평소엔 온화하다가도 냉면이 떨어지면 정말 무섭게 돌변하는 바람에 주인공인 키류가 자주 심부름을 다녔다고 한다. 덕분에 팬들 사이에서는 '냉면 상(冷麺さん)',한국에서는 '냉면 아재', '냉면 형님' 등으로 불리며컬트적인 인기를 얻었다.
스펀지에서술해장에콩나물국과 비슷한 정도의 효능이 있다고 소개되었다. 제대로 우려낸 냉면육수는아미노산이 다량 함유되어 있으며 여기에아르기닌이 포함 되어 있다.
물냉면을 먹을 것인가비빔냉면을 먹을 것인가 하는 문제는짜장면과짬뽕사이의 그것과 거의 흡사한vs놀이이다. 한가지팁을 주자면함흥냉면을 전문으로 하는 곳이라면비빔냉면을,평양냉면을 전문으로 하는 곳이라면물냉면을 먹는 것이 좋다.함흥냉면면으로물냉면을 하면 질기기만 오지게 질겨져서 먹기도 힘들고평양냉면면으로비빔냉면을 하면 면이 풀어져서 끔찍한 상태가 된다고 한다.
일부 식당에서는 물같은 비빔을 팔기도 한다. 물비빔냉면, 줄여서 물비냉이라는 이름으로 보통 나오는데, 물냉면에 비빔냉면 양념장을 투하한 붉은 물냉면 스타일로 나오는 경우에서 비빔냉면에 가깝되 육수가 자작하게 들어간 정도로 나오는 경우도 있다. 이상한 것은 없는게, 굳이 이렇지 않더라도비빔냉면을 먹는 방법에도 기본 제공되는 육수를 추가로 부어서 마무리 하면 맛있다고 알려주는 가게도 있으며무한도전에서정준하처럼비빔냉면을 먹는데육수를 물냉 먹듯이 계속 먹는 사람도 있다.
평양냉면과함흥냉면은 면의 재료 부터가메밀과녹말으로 완전히 극과 극이다.메밀은 탄력을 주는글루텐이 없어서 면발을 뽑으면 푸석거리는 걸로 유명하고, 반대로녹말은당면을 보면 알 수 있듯이 탄력이 강한 재료다.
냉면을 먹을 때 주는식초와겨자는 사람에 따라서 뿌리지 않기도 한다. 실제로식초와겨자는 맛의 풍미가 아니라 식중독 예방을 위한살균을 목적으로 곁들이게 된 것이다. 또한 냉면의 면을가위로 잘라 먹는 것을 싫어하는 사람도 많다. 면 문화권에서 면을 가위로 자르는 행위는 철저히 금기시 되는 행위이며, 면을가위로 자르는 것은 주변국은 물론북한에서조차 볼 수 없는 오직한국만의 행위이다.모 만화의 주인공은 N국의 손님 앞에서 냉면의 면을 가위로 자르다가외교문제로 번질 뻔 하기도 했다. 사실 협상에서 유리한 위치를 잡기 위한 트집 잡기 이였지만. 단, 이게 냉면이 아니라 잔칫집이나결혼같은 행사에 나오는국수라면 문제가 되기는 한다.결혼등의 행사에서 면이 나오는 건 면 처럼 오래 살라는 의미를 가지고 있기 때문.함흥냉면쪽에서는 냉면을 한 젓가락 집어 입에 넣으면 1/3은 그릇에 있고 1/3은 입 안에 있고 1/3은 배 속에 있어야 한다는 이야기가 있으며 이 말은함흥냉면을 창시한 오장동 함흥냉면 전문점 식당을 취재한조선일보기사에서 처음 기재 했다. 하지만 일반적인 국수나평양냉면과는 달리한국의 현대식 냉면은 면이 매우 질기기 때문에 끊어 먹기가 힘들어 가위로 자르게 되는 건 감안 해야 한다. 다만, 여기서 구분을 해야 될 점은,가위를 주로 사용 하는함흥냉면의 경우는고구마녹말로 만든농마국수로 불리던 것이, 냉면의 범주에 들어오게 된 경우이기 때문에 범주가 다를 수 있다. 본래 냉면은 국물이 차가워서 냉면으로 불리게 된 것이다.
냉면의 원조인북한에서 역시 냉면을가위로 자르는 것을 철저히 금하고 있다. 때문에 북한의 냉면 문화를 접한중국쪽 역시 면을가위로 자르는 행위는 매우 낯설게 받아들여진다. 사실 음식을가위로, 그것도 먹는 그릇에다 대고 직접 자르는 행위 자체가한국인 이외의 사람들에게는 컬처쇼크를 불러 일으키는 일이다. 본래북한에서 냉면이란 '명길이국수'로장수하라는 의미에서 먹는 것이기에면발이 질기다고가위로 싹뚝 잘라버리는 건자신의 수명을 싹뚝 잘라버리는 것과 같은 의미다. 그러므로북한에서는 아무리 질긴함흥냉면이라도 절대 가위로 잘라서 먹지 않는다.평양냉면은메밀녹말이라 점성이 약하기 때문에 굳이가위로 자르지 않아도 이로 툭툭 잘 끊긴다. 일반 냉면 식당이 아닌 원조평양냉면전문점에 가서 먹어보면 분명히 알 수 있다. 물론 어디까지나 면 문화권의 관습과 전통이라는 차원의 이야기고 가위로 면을 자르는 것이한국의 특수성 이라는 이야기이지, 그런 것이 어떻든 간에 남이 냉면의 면을 가위로 잘라서 먹는데 그건 옳지 못 하다고 참견 하는 행위는 분명히 지양 해야 할 것이다.가위안 쓴다고 해서 냉면 부심 부린다고 비아냥거릴 필요도,가위쓴다고 먹을 줄 모른다고 비웃을 필요가 전혀 없다. 어떤 음식이든 자기가 잘 안다고 주장하면서 '이렇게 먹어야 진짜 ○○을 먹는 것!'이라거나 '○○고수는 이렇게 먹는다'라는 부심을 부리는 사람이 있는데 옳고 그름을 떠나 매우 꼴불견인 행위니 그냥 속으로만 생각하자. 뭐든자기가 좋아하는 방법대로 먹으면 된다.맛있는 녀석들에서유민상은 열십자 커팅을 하고 먹으며,김준현은 면을 베 짜듯이 당기면서 먹고,문세윤은 고된 일 하고 나서 먹듯이 허겁지겁 먹는 방식을 사용했다. 이방송에서 출연진들이 서로의 방식을 흥미롭게 바라봤는데, 이처럼 각자의 방식을 존중 하는 태도가 바람직하다. 다만 장수, 오랜 해로의 의미로 면을 먹는 회갑연이나결혼식등 잔칫집에서 남들 다 보는 데서 대놓고 면을 가위로 잘라 먹는 건 잔치 주인이 보면 격노할 수 있는 대단히 무례한 짓이므로, 모르고 그러는 사람에게 그러면 안 되는 이유를 부드러운 말로 설명해 주면서 저지할 필요는 있다.
고명째로 잘게 가위난도질해서 먹는, 외부에서 기겁할(...) 취식 방법도 있다. 이 방법은 주당들 사이에 알음알음 전해오는, 냉면을술안주로 만들어 먹는 방법이다. 주당들 평에 의하자면 의외로 술이 술술 들어가는 술도둑이라고 한다. 그래서 한번도 안먹어본 주당은 있어도 한번만 먹은 주당은 없다고 한다.
강원도지역에서는 냉면에설탕을 넣어먹는다.막국수의 영향인 것으로 보이며강원도냉면이서울에 비해 좀 심심한 것도 있다. 그래서강원도에는 냉면 식당,막국수식당 가리지 않고양념으로식초,겨자와 함께 꼭설탕이 놓여있다.강원도부터전라남도까지, 해안 지방의물회나 회국수에설탕이 잘 들어가기도 한다.조선시대 때설탕은왕실하사품 쯤 되는 귀중품이었기 때문에, 근래에 와서 생긴 식문화인 듯하다.
고기를 먹고 냉면을 시킬 때 고기를 조금 남기고 그 고기를 냉면에 넣어서 둘둘 말아먹는 경우가 종종 있는데 이것을 쌈냉면이라는 메뉴로 따로 만들어 팔고 있다. 고기 양은 적지만 고기와 냉면을 동시에 싸서 먹을 수 있다. 아예 냉면과 고기를 한 세트로 파는 쌈냉면 전문점은육쌈냉면정도만 현재한국에 알려져 있다.
가끔제주도에서 냉면을 찾는 사람들이 있는데제주도는 냉면의 불모지나 다름없다.제주시중앙로 사거리의 함흥면옥이나 시청 인근 대광식당[6]외에는 기대 않는 것이 좋다. 이젠 그 둘도 믿을 수 없다. 조미료 맛이 강하거나 물냉면을 시켰는데 과일 맛이 강해서육수본연의 맛을 느끼기 힘들어졌다. 산방식당 같은 곳에서밀면을 먹는 게 더 낫다.평양냉면의 경우 대정읍 오일장 인근의 평진옥이 육지의평양냉면전문점들과 비교 해도 나쁘지 않은 퀄리티를 보여주고 있다.
일본의성우히라노 아야가한국 요리중 가장 좋아하게 되었다는 음식으로도 알려졌다.애니플러스인터뷰에서도한국 요리중 좋아하게 된 음식이 바로 냉면 이었다고. 차가운 면 요리 문화가 익숙한동아시아권에서는 냉면이 쉽게 즐길 수 있는 한국 음식으로 많이 알려져 있다. 반면 면 요리는 물론, 식사에 차가운 음식 자체가 아예 없는구미권과 동남아권에서는 그다지 좋아하지 않거나 심하면 거부감을 느끼는 경우도 있으니 주의.동남아는적도와 가까워서 일년 내내 더움에도 면 요리 만큼은 뜨겁게 먹는다. 실제로 냉면은 외국인들이 좋아하지 않는 한국 음식 중 높은 순위를 기록 하고 있다.시라누이 후레아,네코마타 오카유역시 냉면은 별로라고 했다.
순조가 어렸을 적 일화 중에 냉면과 관련한 사연이 있다. 어려서 즉위한순조는 종종 야밤에달구경을 하고는 했는데, 어느 날 갑자기 냉면이 먹고 싶어졌다. 한밤중이라 수라간에 연락을 하기 보다는 저자거리 냉면 가게에서 냉면을 사 오도록 시켰다. 이에 시위 무관들이 궁 밖으로 나가 냉면을 사 왔는데, 이 때순조의 배려로왕은 물론 모시고 있는내관,궁녀,무관들의 몫까지 모두 사왔다. 그런데무관중 한 명이 냉면에 곁들여 먹을 목적으로돼지고기수육을 따로 사서 복귀 했는데 이를 본순조는 "저 자는 따로 제 먹을 것이 있으니 주지 마라."라고 명하며 냉면을 먹지 못 하게 했다. 아무래도 혼자만 더 맛있게 먹을 궁리를 한무관이 어린왕의 눈에는 곱게 보이지 않았던 모양이다. 이 일화는헌종대에서고종대까지관직생활을 했던 이유원(李裕元)이 쓴임하필기(林下筆記)에 나오는 내용으로 이미 이 때부터 냉면과수육을 왕실은 물론 일반 대중들 사이에서 널리 퍼져 밤에도야식으로 사 먹을 수 있을 정도 이였고 그 자리에서 먹지 않고포장해서 가져가는 것도 가능 했음을 알려주는 의미가 있는 사례 이다.출처 1출처 2
조선시대 제 26대 왕이자대한제국의 초대황제인고종도 냉면을 유난히 즐겼다고 한다.구한말상궁들의 증언에 의하면 평소 맵거나 짠 음식을 좋아하지 않고,술도 거의 마시지 못 해식혜나사이다,커피를 주로 들었다 한다. 일반적인 음식으론 뜨거운여름엔칼국수,잔치국수,삼계탕,추어탕찌개, 차가운겨울엔 냉면과아이스크림을 주로 들었다.고종이 먹던 냉면은 그릇에 면을 담고 열십자(十) 모양으로편육을 얹고 빈 곳은숟가락으로배를 저민 것을 채운 후잣을 뿌린 후,동치미국물을 부어 만들었다고 한다.고종이 먹기 위한 냉면을 위해동치미를 따로 담궜는데,배를 많이 넣어 무척 달고 시원했다 한다.조선왕조실톡에서소개했다.
유희열과김연우는 처음 만날 때대학로에서 냉면을 먹고, 며칠 뒤 곧바로 녹음을 했다고 한다.
존박은한국에 와서평양냉면에 꽂혔다며트위터에서 수시로(봄부터겨울까지) 냉면 땡긴다고 할 정도로 냉면광이다. 냉면 식당에서 인터뷰를 한 적도 있다. 얼마나 좋아하는지 오죽하면 별명이 '냉면 성애자'.
이정현이 좋아하는 음식이라고 한다. 이정현이새누리당대표로 당선 된 이후박근혜가 새 지도부가 선출 된 것을 환영 하며 신임 지도부 임원들을청와대로 불러 점심 식사를 했는데, 친박계 후보가 대표가 된 것을 환영 하는 듯캐비어와송로버섯같은 고급 식재료 까지 있는 가운데 이정현이 좋아하는 냉면도 대접했다고 한다.
'송주불냉면'이라는베트남고추를 첨가한 냉면이 있는데, 매운 수준이 일반적이지 않아서인터넷 방송에서도 도전 음식 소재로 자주 쓰이고 있다.
라면으로 유명한농심에서는둥지냉면이라는 제품을 만들었다. 인스턴트라면방식으로 만들어졌지만 맛은 의외로 그럴싸 하다.
냉면의 정의가 모호하다는 점을 들어 냉면해체주의라며D & D 시리즈의 성향에 빗댄 유머도 있다.#냉면이나샐러드파스타는 물론,샌드위치나시베리아 횡단열차, 심지어남극도 냉면이라 주장 한다. 냉면과 더불어 국수 요리의 정의도 모호하기 때문에 표현 한 궤변성 유머. 차게 먹는 면 정도가 냉면의 정의인데, 어떻게든 차게만 내놓고 냉면이라 우기거나, 애초에 이것도 면이라고 우길 수 있기 때문이다. 차게 먹는 면 요리라면 샐러드 파스타도 포함될 텐데,파스타항목을 보면 알겠지만 파스타는 굉장히 다양하다. 반죽을 반드시 압면 해야만 면 이라기에는칼국수나수제비도 일종의 면이기 때문에 애매하고, 반죽을 길게 뽑는다면가래떡도 면이기 때문.
냉면 그릇의 용량이 대개 1리터 안팎이다.
2020년대에 인플레이션으로 인해 외식 물가 전반이 상승하자 유독 가격 논란이 자주 되는 외식 품목 중 하나이다. 다만 냉면이란 것이 대중이 생각하는 것보다 훨씬 더 힘든 과정을 통해 만들어지는 점과[7]비싸진 임차료, 인건비, 재료비 등을 생각하면 2023년 현재 한 그릇에 1만 5천 원 안팎이라는 냉면 가격이 비싸지만은 않다는 반론도 있다.
서양인들에게 거부감이 큰 음식이라고 한다. '음식을, 그것도 면을 차갑게 먹는다' 는 개념 자체가 너무 생소하기 때문에 그렇다고. 아마냉라면과 비슷한 포지션일 것이다. 차가운 것을 좀처럼 먹지 않는 중국인들도 마찬가지로 생소할 것이라 추정할 수 있다. 그런데 중국집에서중화냉면을 파는 건 아이러니. 또한 질겅거리는 식감도 호불호가 크게 갈린다고 한다.
