| 지중해 연안 |
| 식욕증진, 동상·만성 류머티즘·신경통 완화 |
| 강렬하고 매콤한 맛 |
| 소스, 드레싱, 치즈, 생선요리, 육류요리 |
| 생잎은 밀폐용기에 담아 냉장보관하며 씨는 가루로 만들어 밀폐용기에 담아 실온보관 |
| 2~3월 |
| 잎, 열매 |
흔히 우리가 알고 있는 노란색 겨자는 겨잣 가루에 노란색 향신료인 터메릭을 첨가해 색을 내서 식감을 높인 것이다. 겨자를 증류하여 얻은 기름은 동상, 만성 류머티즘, 신경통, 중풍, 관절염의 치료제로 사용된다. 씨를 가루로 만들어 물이나 식초에 개어서 찜질약으로 사용하면 관절염, 신경통, 류머티즘에 효과가 있다. 겨자는 중국을 통해 우리나라에 들어왔는데, 고추가 들어온 임진왜란 전까지 생강, 마늘, 산초와 함께 중요한 향신료로 사용됐다. 지금은 냉면이나 겨자채 정도에 사용하는 데 그치지만 예전에는 겨자깍두기, 겨자즙, 겨자전도 만들어 먹었다.
겨잣 가루는 항상 차가운 액체와 섞어야 한다. 뜨거운 액체와 섞으면 열이 발생해 휘발성의 매운맛이 사라지고 따끈한 소스를 만들 때 중간에 넣으면 소스에 쓴맛이 난다. 통 겨자씨는 카레와 피클에 이용되기도 한다. 겨자는 약 90㎝ 정도 자라는데 밝은 노란색 꽃이 핀다. 가지는 가늘고 씨앗은 보통 갈색과 붉은색이다.
학생들로부터 가끔 해파리냉채에 사용되는 겨자마늘소스의 맛을 제대로 살리기가 쉽지 않다는 하소연을 듣는다. 겨자마늘소스의 주재료는 식초와 겨자, 설탕인데 어떤 식초를 선택하느냐에 따라 소스의 맛이 결정된다고 할 수 있다. 닭 육수를 만들어 소금을 육수에 완전히 녹인 후 설탕과 식초를 넣고 겨자와 마늘, 참기름을 넣으면 훌륭한 겨자마늘소스를 만들 수 있다. 맛의 기준은 사람마다 다르지만 겨자마늘소스의 경우 겨자의 톡 쏘는 맛을 내는 게 가장 중요하다.
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출처: 문화원형백과
[네이버 지식백과] 겨자 [Mustard] (셰프가 추천하는 54가지 향신료 수첩, 2011. 3. 30., 최수근, 최혜진)