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종류별 요리
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카레(カレー)는 인도 요리인 커리(curry)가 영국과 일본을 거치며 현지화, 재창조된 음식이다.
한국에서는 강황이 중심이지만 물론 한국인들이 아는 그 카레는 여러가지 향신료의 혼합이기 때문에 강황 자체의 향은 흔히 알고있는 카레향과는 천지차이다. 단지 카레의 재료로 들어갈 뿐 단독으론 절대 카레 비슷한 맛도 안 나니 카레가루 없다고 대체용으로 쓰지 말자. 많이 넣으면 카레 특유의 맛은 커녕 한약 저리 가랄 정도로 쓴맛 때문에 음식을 버릴 수도 있다. 물론 향신료로서 색도 내고 향도 내는 정도로 한 두 줌 정도 뿌려서 요리에 쓰기엔 좋다. 염색이 안 되진 않는 종이나 싱크대 같은 데 한 번 착색되면 빠지지 않는다. 그리고 기름기와 잘 결합해서, 강황이 많이 들어가고 고기 기름이 있는 카레를 담은 그릇은 설거지를 해도 잘 닦이지 않는다. 도자기 그릇은 스폰지 수세미와 주방세제로 몇 번 반복하면 빠지는데, PE 플라스틱 밀폐 용기나 멜라민수지로 만든 그릇은 여러 번 세제로 닦아도 노란색이 안 빠진다. 그 때엔 매직블럭이라는 상표로 나오는 멜라민 폼 스폰지에 세제를 묻혀 닦으면 그나마 닦인다. 단단한 그릇도 그런데, 밝은 색 옷이나 테이블보에 카레가 들어간 음식이 묻으면 얼룩이 안 빠져서 원상태로 되는 건 거의 포기해야 한다. 카레 흘리면서 먹으면 좋지 않다.
시판 카레 분말이나 레토르트에는 카레가 10%도 안 들어있고, 밀가루와 우지 등 유지가 80% 이상을 차지한다. 단, 시판 카레 분말은 가정에서의 조리환경을 고려해 향신료 외에 과일퓨레나 전분 등이 추가로 혼합돼있음을 감안해야한다. 직접 향신료를 갈아 마살라를 만들어도 부재료를 넣다보면 결국 시판 카레와 비율은 비슷할 거란 얘기.
김치와 궁합이 굉장히 좋다. 비슷하게 일본에서도 베니쇼가나 채소절임을 같이 먹는 경우가 흔하다.
한국 및 일본의 인스턴트 카레 제품들의 포장에 카레가 담겨있는 그릇인 소스 보트(아래 이미지)가 카레의 상징처럼 인식된다.
사실 소스 보트는 카레뿐 아니라 다양한 소스를 담는 그릇인데, 한국에서는 잘 쓰이지 않는 물건이라 카레 포장에 등장한 소스 보트가 카레의 상징처럼 되어 버린 것이다. 심지어 보트(boat)라는 명칭을 몰라 "카레 그릇"이라 불리기도 하며, 아라비안 나이트에 나오는 마술 램프[3]의 형태와 비슷하다는 이유로 "카레 램프"라고 불린다.
일본어로 카레ー(カレー)라고 발음하는데, 이게 화려(華麗(かれい))와 발음이 같아서 말장난에 쓰인다. 대표적인 사례가 역전재판 3의 마지막 챕터인 5장 화려한 역전에서 언급. 만화 화려한 식탁(華麗なる食卓)도 카레 요리를 주로 다루는데, 역시 발음이 같다는 점을 이용해 만화 제목으로 사용했다.
똥의 은어로 쓰기도 하며, 매체에서도 대체해서 표현한다. 위풍당당 그녀 관련 인터뷰에서 배두나가 카레를 좋아하는데 해당 드라마에서 카레를 이은희의 아기의 기저귀를 가는 장면에 써서, 비위가 상했다고 밝혔다. 크레용 신짱의 똥 먹는데 카레 얘기하지 마라라는 장면도 유명하다. "똥맛 카레 VS 카레맛 똥"이라는 말이 있다. 정치권에도 알려져 있다.[4]
인도(사람)를 가리킬 때 사용되기는 하나 인종 차별 용어이다.
2022년 요리평가 사이트 테이스트 아틀라스가 일본의 카레를 세계 최고의 전통 요리로 선정해 인도 쪽에서 논란이 된 적이 있다. 한국으로 치면 일본의 기무치가 세계 최고의 전통 요리로 선정되어 대한민국에서 반발하는 것과 마찬가지이다.
카레를 알려면 그 기원인 커리의 역사를 알아야 한다. 커리는 3000년 전 인더스 문명에서 그 형태가 발견됐을 정도로 역사가 오래된 음식이다. 지리적으로 여러 문명의 교차로에 있었던 인도는 일찍이 커리의 핵심재료가 되는 고수, 정향, 카르다몸, 쿠민, 육두구, 생강, 마늘 등 여러 가지 향신료를 받아 들일 수 있었고 이런 향신료들을 지역이나 취향에 따라 배합한 것들을 마살라라고 불렀다. 그리고 이 마살라를 넣고 고기, 생선, 치즈, 요거트 등 지역마다 구할 수 있는 재료들로 조리한 여러가지 종류의 스튜들이 있었다.
인도엔 삼바르, 쿠람부, 라삼, 코르마 등 재료에 따라 지역에 따라 셀 수 없을 정도로 많은 종류의 이런 마살라를 넣은 스튜들이 있었는데, 대항해시대(발견의 시대)가 되며 유럽 열강들은 아랍을 건너뛰어 아프리카를 돌아 동방의 향신료를 직접 구해오려고 했었고 이를 성공하며 16세기에는 인도의 고아 지역에 거점도시를 만들기까지 성공한다. 이 고아지역에 정착한 포르투갈인들은 인도 현지인의 마살라를 넣은 스튜들을 총칭해 카릴(karil)이라고 불렀는데 이게 포르투갈 본토로 가며 카리(kari)가 되었고 영국을 거치며 커리가 된다.
18세기 영국은 인도를 식민지화해가는 과정에서 이를 관리하기 위해 인도에 대규모로 관료나 군인들을 보냈으며, 이들이 인도 현지의 커리를 영국에 들여온다. 특히 벵갈 총독 헤이스팅스가 빅토리아 여왕에게 이를 진상하기도 하였다. 이때 영국에 들어온 커리는 난이나 빵이 아닌 쌀과 먹는 형태였는데, 영국의 인도 진출 교두보였던 벵갈지역 식습관의 영향이었다. 커리는 초기만 해도 부유층 위주로 소비되었는데, 인도처럼 입맛따라 마살라를 빻아 배합해 조리하는 것이 영국인 일반에게 익숙하지 않았고 주방 상황도 따라주지도 않았기 때문이다. 후에 간단하게 사용할 수 있도록 미리 배합된 마살라인 커리파우더(커리 가루)가 출시되어 조리가 간단해지면서, 커리는 영국 중산층과 노동계층의 인기 음식이 된다. 이 지점에 이르면 커리는 끓여서 부어주면 그만인 간단한 요리가 되었기에 영국 해군에 군대 식량으로 보급되었고, 대영제국의 영향권에 따라 커리는 세계 곳곳에 퍼지게 된다.
20세기 초 근대가 되자, 영국은 극동으로 계속 세를 늘려가던 러시아를 견제하기 위해 그 견제를 일본에게 맡기며 군사적으로 동맹을 하는데 이는 해군간의 교류도 포함되어 있었다. 당시 영국 해군은 일주일에 한 번은 커리를 만들어 먹는다 할 정도로 영국 해군의 상징과도 같은 음식이었다. 일본 해군은 당시 자주 발생하던 각기병의 원인을 영양분 부족으로 파악하고 식단을 현대화 하기 위해 영국 해군식을 그대로 들여왔지만 수병들이 선호하지 않았고, 지급하던 빵 대신 밥과 같이 먹기 좋게 개량해서 카레라이스가 만들어진다. 일본에서 레토르트화 되면서 큰 인기를 끌게 된다.
레토르트 카레는 가루형은 1926년 일본 식품회사 하우스가, 고체블록형[5]은 마찬가지로 일본 식품회사 S&B가 처음 출시했다. 여기에 1963년 바몬드커리[6]를 출시한게 아이들의 입맛에 잘 맞아 인기 급식메뉴 중 하나가 되며 카레라이스는 일본의 국민음식 위상으로까지 올라가게 된다.[7] 일본에서는 카레를 활용한 요리가 이후에도 지속적으로 발전해 카레빵, 카레우동, 즉석카레라면 등 쌀 이외에도 다양한 요리에 활용한다.
한국은 일제강점기 일본에서 카레가 넘어오게 되고, 이는 한국에서 커리를 일본식 발음인 카레라고 부르게 된 이유이기도 하다. 한국에서는 일본과 유사하게 카레라이스 형태로 소비하기도 하지만, 한국의 자작한 국물 요리[8]에 카레가루를 활용하는 방식으로 활용한다. 사실 이 후자의 방식이 인도 본토에서 카레가루(마살라)가 활용되는 전형적인 방식이기도 하므로, 한국에서 카레가 소비되는 방식이 인도식과의 유사성도 보인다 할 수 있다. 21세기 들어선 에스닉 푸드의 유행에 힘입어 외식시장과 식품시장에서 요리와 인스턴트 형태로 인도식 커리가 입지를 넓혀간다. 다만 강황 중심의 카레가 주류임은 여전하다.
영국-일본-대한민국의 3중 현지화를 거쳤지만 한국에서 접하는 카레도 인도 본토의 커리와 그리 극적으로 다른 것은 아니다. 여러 향신료를 섞어 맛을 내고 다양한 재료를 넣어 만든 소스를 쌀밥이나 난과 함께 먹는다는 커리의 기초 개념 자체는 그대로이기 때문이다. 애초에 인도에서 커리라는 것은 한국으로 치면 탕이나 찌개와 같이 매우 폭이 넓은 카테고리이니, '카레맛'의 기초가 되는 기존 커리의 주요 향신료를 전부 갈아치우지 않는 이상 완전한 독자성을 주장하기가 쉽지 않다. 인도 동북지역 나갈랜드 등에서 먹는 청국장 같은 발효 콩 요리인 Akhuni도 커리의 일종으로 분류될 정도다.
인도엔 삼바르, 쿠람부, 라삼, 코르마 등 재료에 따라 지역에 따라 셀 수 없을 정도로 많은 종류의 이런 마살라를 넣은 스튜들이 있었는데, 대항해시대(발견의 시대)가 되며 유럽 열강들은 아랍을 건너뛰어 아프리카를 돌아 동방의 향신료를 직접 구해오려고 했었고 이를 성공하며 16세기에는 인도의 고아 지역에 거점도시를 만들기까지 성공한다. 이 고아지역에 정착한 포르투갈인들은 인도 현지인의 마살라를 넣은 스튜들을 총칭해 카릴(karil)이라고 불렀는데 이게 포르투갈 본토로 가며 카리(kari)가 되었고 영국을 거치며 커리가 된다.
18세기 영국은 인도를 식민지화해가는 과정에서 이를 관리하기 위해 인도에 대규모로 관료나 군인들을 보냈으며, 이들이 인도 현지의 커리를 영국에 들여온다. 특히 벵갈 총독 헤이스팅스가 빅토리아 여왕에게 이를 진상하기도 하였다. 이때 영국에 들어온 커리는 난이나 빵이 아닌 쌀과 먹는 형태였는데, 영국의 인도 진출 교두보였던 벵갈지역 식습관의 영향이었다. 커리는 초기만 해도 부유층 위주로 소비되었는데, 인도처럼 입맛따라 마살라를 빻아 배합해 조리하는 것이 영국인 일반에게 익숙하지 않았고 주방 상황도 따라주지도 않았기 때문이다. 후에 간단하게 사용할 수 있도록 미리 배합된 마살라인 커리파우더(커리 가루)가 출시되어 조리가 간단해지면서, 커리는 영국 중산층과 노동계층의 인기 음식이 된다. 이 지점에 이르면 커리는 끓여서 부어주면 그만인 간단한 요리가 되었기에 영국 해군에 군대 식량으로 보급되었고, 대영제국의 영향권에 따라 커리는 세계 곳곳에 퍼지게 된다.
20세기 초 근대가 되자, 영국은 극동으로 계속 세를 늘려가던 러시아를 견제하기 위해 그 견제를 일본에게 맡기며 군사적으로 동맹을 하는데 이는 해군간의 교류도 포함되어 있었다. 당시 영국 해군은 일주일에 한 번은 커리를 만들어 먹는다 할 정도로 영국 해군의 상징과도 같은 음식이었다. 일본 해군은 당시 자주 발생하던 각기병의 원인을 영양분 부족으로 파악하고 식단을 현대화 하기 위해 영국 해군식을 그대로 들여왔지만 수병들이 선호하지 않았고, 지급하던 빵 대신 밥과 같이 먹기 좋게 개량해서 카레라이스가 만들어진다. 일본에서 레토르트화 되면서 큰 인기를 끌게 된다.
레토르트 카레는 가루형은 1926년 일본 식품회사 하우스가, 고체블록형[5]은 마찬가지로 일본 식품회사 S&B가 처음 출시했다. 여기에 1963년 바몬드커리[6]를 출시한게 아이들의 입맛에 잘 맞아 인기 급식메뉴 중 하나가 되며 카레라이스는 일본의 국민음식 위상으로까지 올라가게 된다.[7] 일본에서는 카레를 활용한 요리가 이후에도 지속적으로 발전해 카레빵, 카레우동, 즉석카레라면 등 쌀 이외에도 다양한 요리에 활용한다.
한국은 일제강점기 일본에서 카레가 넘어오게 되고, 이는 한국에서 커리를 일본식 발음인 카레라고 부르게 된 이유이기도 하다. 한국에서는 일본과 유사하게 카레라이스 형태로 소비하기도 하지만, 한국의 자작한 국물 요리[8]에 카레가루를 활용하는 방식으로 활용한다. 사실 이 후자의 방식이 인도 본토에서 카레가루(마살라)가 활용되는 전형적인 방식이기도 하므로, 한국에서 카레가 소비되는 방식이 인도식과의 유사성도 보인다 할 수 있다. 21세기 들어선 에스닉 푸드의 유행에 힘입어 외식시장과 식품시장에서 요리와 인스턴트 형태로 인도식 커리가 입지를 넓혀간다. 다만 강황 중심의 카레가 주류임은 여전하다.
영국-일본-대한민국의 3중 현지화를 거쳤지만 한국에서 접하는 카레도 인도 본토의 커리와 그리 극적으로 다른 것은 아니다. 여러 향신료를 섞어 맛을 내고 다양한 재료를 넣어 만든 소스를 쌀밥이나 난과 함께 먹는다는 커리의 기초 개념 자체는 그대로이기 때문이다. 애초에 인도에서 커리라는 것은 한국으로 치면 탕이나 찌개와 같이 매우 폭이 넓은 카테고리이니, '카레맛'의 기초가 되는 기존 커리의 주요 향신료를 전부 갈아치우지 않는 이상 완전한 독자성을 주장하기가 쉽지 않다. 인도 동북지역 나갈랜드 등에서 먹는 청국장 같은 발효 콩 요리인 Akhuni도 커리의 일종으로 분류될 정도다.
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[1] 일본식 카레라이스에 관한 상세한 정보는 문서 참고.[2] 후술하듯이 인도의 커리가 영국→일본의 카레라이스를 거쳐 한국화된 것이다.[3] 정확히는 주전자처럼 생긴 중세 아랍식 기름 램프.[4] 비슷한 예로 짜장이 있다. 이쪽은 해병문학 때문에 널리 퍼진 면이 있다. 해병짜장 참조.[5] 인도 마살라는 가루 형태인데 비해 일본 카레가 고체블록형일 수 있는 것은 기본적으로 루(roux)를 섞은, 즉 밀가루와 버터가 들어간 형태이기 때문이다. 따라서 식단 관리 시 카레가 탄수화물 위주의 음식임을 고려해야한다. 한국 카레 역시 밀가루가 다량 포함된 것은 마찬가지이므로 주의해야한다.[6] 하우스가 사과즙과 꿀을 함유하여 다른 커리믹스 상품에 비해 본래 커리의 매운맛을 희석한 제품[7] https://web.archive.org/web/20180108233344/https://www.japantimes.co.jp/life/2011/08/26/food/curry-its-more-japanese-than-you-think/[8] 떡볶이나 닭도리탕이 대표적
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