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한국의 고기 요리
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일반적인 (사골)곰탕
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'뭉그러지도록 익히다/진액만 남도록 푹 끓이다'라는 뜻의 '고다'의 명사형 '곰'에서 유래되었다는 것이 일반적이다. 곰고기를 넣고 끓인 것이 아니다
조선 영조 때 간행된 몽골어 교재인 몽어유해에 몽골에서 먹는 맹물에 고기를 넣고 끓인 것을 '공탕(空湯)'이라고 적고 이를 '슈루'라고 읽었다고 기록된 것으로 보아 여기서 설렁탕과 곰탕의 이름이 유래되었다는 설 등이 있다. 한자어 어원설로 1800년대 말엽 《시의전서》에서 나온 음식인 고음(膏飮)에서 유래되었다는 이야기도 있으나 이는 오래 끓이다라는 뜻의 '고음'을 그냥 한자로 표기한 것에 지나지 않으므로 취할 것이 없다.
조선 영조 때 간행된 몽골어 교재인 몽어유해에 몽골에서 먹는 맹물에 고기를 넣고 끓인 것을 '공탕(空湯)'이라고 적고 이를 '슈루'라고 읽었다고 기록된 것으로 보아 여기서 설렁탕과 곰탕의 이름이 유래되었다는 설 등이 있다. 한자어 어원설로 1800년대 말엽 《시의전서》에서 나온 음식인 고음(膏飮)에서 유래되었다는 이야기도 있으나 이는 오래 끓이다라는 뜻의 '고음'을 그냥 한자로 표기한 것에 지나지 않으므로 취할 것이 없다.
설렁탕과 요리법은 비슷하지만 재료에서 차이가 난다. 쉽게 말하면 설렁탕은 뼈 위주의 육수로 낸 국물, 곰탕은 고기와 깔끔한 내장 등 비교적 고급 부위로 낸 국물을 사용한다는 것 관련 기사[1] 고깃국물이 주를 이루기 때문에 설렁탕보다 국물이 맑은 편이다. 하지만 하동관이나 나주곰탕 같은 특수사례를 빼면 시중에 판매되는 대부분 곰탕은 설렁탕과 마찬가지로 사골국을 사용하여 뽀얀 색이고 이런 정의가 통용되지 않는다. 아무래도 고기로만 만든 국물은 맑고 맛이 상대적으로 밍밍해서 호불호가 갈리는 반면, 사골 국물은 맛이 진하여 더 선호되는데다 무엇보다 들어가는 재료가 순고기보다 사골이 가격이 더 싸기에 그런 듯하다. 설렁탕과 같이 사골을 사용하기도 하지만, 고기를 많이 넣고 끓이다보면 국물이 다시 맑아진다.[2] 하지만 가끔 뿌연 설렁탕을 곰탕이라고 파는 곳이 있다.
반대로 맑은 곰탕을 설렁탕이라고 파는 곳도 있다. 놀부 계통 프랜차이즈 설렁탕집 중에 그런 곳이 있다. 그러나 이는 서울에 자리잡은 하동관 곰탕, 나주곰탕과설렁탕 비교일 뿐이고, 곰탕은 그보다 넓은 범위라는 의견도 있다. 왜냐하면 소뼈와 고기, 부속물을 듬뿍 넣고 뽀얗게 우려낸 경상도식 곰탕[3]이 있기 때문이다.[4]
어째서인지 여기에 연꽃씨 같은 게 들어가기도 한다. 연꽃씨는 연자육이라 불린다. 연자육이 들어가는 곰탕은 뿌연 사골국물을 쓰는 계열이 아니라 나주곰탕처럼 맑은 고깃국물 계통에 들어가는 재료이다. 꾸미에서도 차이를 보이는데, 설렁탕은 주로 삶은 양지머리 편육 몇 조각이 들어가는 것이 전부지만 곰탕에는 양지머리는 물론 사태, 차돌박이 등 고기 부위와 곱창, 양 같은 내장이 들어가 재료가 다양하다. 특히 설렁탕처럼 얇게 썰지 않고 큼직하게 썰어 들어가서 푸짐한 느낌을 준다.
그런데 곰탕 혹은 곰국이라는 표현은 사실 지역에 따라서 설렁탕을 지칭하는 경우도 있다. 지역 간 차이로 둘의 구분이 애매해진 것이다. 곰탕은 고기를 고으면 그만인 간단한 음식이지만, 집에서 해 먹기에는 알맞지 않다. 일단 소고기는 소매로 사면 너무 비싸다. 곰탕에는 수소 고기, 3급 이하 등급 고기, 육우 고기, 늙은 소 고기 등 질기고 지방이 많지 않은 고기를 써야 진한 국물이 나오고 양이 덜 줄어들어 더 좋은데, 이런 고기는 업체 납품용이라 개인 소비자가 들르는 시중 정육점에선 잘 팔지 않는다. 그리고 왕창 끓여야 맛이 있는데, 그러려면 큰 솥이 필요하거니와 가스나 전기도 많이 들어간다. 식당서 먹을 때는 잘 모르지만 집에서 곰탕을 만들면 고기 누린내가 심하게 나고 잘 빠지지도 않는다. 내장이나 대가리를 넣어 삶는다면 더 심하다. 좋아한다고 내내 곰탕을 끓인다면 솥에서 나오는 수증기로 벽지가 망가지는 경우도 있다.
그래서 혹시라도 곰탕을 정말 좋아하는데 노동력, 실력 부족 등으로 집에서 해먹는 것을 기피하는 사람이라면 곰탕집 등지에서 구매하는 방법도 적극 고려해 보자. 이 경우 음식점 개념으로 먹고 가는 것이 아니라 아예 냉동된 곰탕을 집으로 사가는 것인데, 대부분은 배송도 되니 대량으로 주문해서 냉동 보관하면 한 달 내내 아침 저녁으로 맛있는 곰탕을 즐길 수 있다. 12~16그릇 정도 주문하면 서비스로 고기 한 덩어리가 포장되어 오기도 한다. TV 홈쇼핑에서도 냉동 또는 멸균 포장한 것을 많이 파는데 비싸지 않고 꽤 먹을 만하다. 파와 당면만 준비하면 된다.
나주시는 곰탕으로 유명한데, 사골을 전혀 쓰지 않으며 일반 곰탕과 그 맛이 상당히 달라서 아예 따로 명사화하여 '나주곰탕'이라고 부른다. 글로는 설명할 수 없는 진한 맛을 자랑하며, 한번 맛들이기 시작하면 나주 근처를 들를 때마다 찾게 되는 경우가 많다. 나주곰탕 거리는 보통 '나주 3대 곰탕'이라 불리는 하얀집, 노안집, 남평할매집이 유명하며 평일에도 주차장이 꽉 차 있을 정도.[5] 소금간의 정도와 점성의 차이만 있을 뿐 세 곳 모두 훌륭한 맛을 자랑한다. 광주나 서울 등 타지역에도 간혹 나주곰탕을 전문적으로 하는 식당이 있고 나주곰탕 프랜차이즈도 존재한다. 나주의 유명한 곰탕 집들이 자리하는 곳은 현재는 곰탕거리가 되었지만 원래 나주의 재래 시장 자리였다. 가까운 곳에서 도축하고 나온 고기를 싸게 구할 수 있어서 양질의 고기를 싸게 공급하고, 시장에 나온 이들의 요기가 되어 주었기 때문에 곰탕이 발전한 것이다. 나주시 말고도 영천시에서도 영천곰탕이 유명하다. 영천공설시장에 곰탕골목이 있다.
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서울의 곰탕집인 하동관의 곰탕
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서울에서는 하동관이 대표적인 곰탕집으로 이름나 있다. 하동관은 식객에도 소개된 음식점이다. 호불호가 갈려서, 좋아하는 사람은 맑으면서도 진한 국물이라고 하고 싫어하는 사람은 지나치게 맑아 고깃국을 먹은 기분이 안날 정도라고 한다. 소의 꼬리로 만드는 꼬리곰탕도 별미다.
특이하게 아르헨티나에도 꼬리곰탕 요리가 존재한다. 1960년대 중반 당시 아르헨티나로 이민 간 한국인들은 아르헨티나인들이 소의 내장과 뼈, 꼬리 같은 잡부위를 먹지 않고 버리거나 애완동물 사료용으로 주는 광경을 보고 놀랐다.[6] 어쨌거나 안심이나 등심 같은 고급부위는 아닐지라도 고국에서 비싸서 못먹던 소고기를 공짜로 왕창 먹을 수 있으니 한국인은 잡부위를 거의 공짜나 다름없는 헐값에 얻어서 꼬리곰탕과 곱창구이, 설렁탕 등을 만들어 먹었다. 현지인들은 처음에는 의아하게 생각했지만 꼬리곰탕 맛을 보기 시작하면서 생각보다 맛이 좋아 꼬리곰탕이 퍼지기 시작했고, 마침내 아르헨티나 꼬리곰탕이라는 카테고리가 등장했다.
독일에도 비슷한 이야기가 있다. 독일은 내장 부위를 이용한 요리가 발달하기는 했지만 역시 쇠꼬리는 먹지 않는 부위라서 현지 한인들이 쇠꼬리를 거저로 얻어다 먹었는데 나중에 독일인들도 맛보기 시작하면서 따라 먹기 시작했다는 얘기가 존재한다.[7] 영국에는 19세기에 출현한 Beef tea라고 하여, 주로 환자의 건강 회복과 노약자의 관절 강화 등을 위해 소고기의 여러 부위를 끓여 달인 차(한국으로 치면 비빔냉면 집에서 주는 온육수 같은)가 있다.#
2022년 기준, 꼬리곰탕은 수도권에서는 한 그릇에 최소 1만 5천 원이나 하는 비싼 음식이다. 그냥 곰탕도 1만 원 이하는 보기 어렵고 보통 1만 2천 원, 특으로 주문하면 1만 5천 원쯤 한다. 설렁탕은 몇천 원 낮은 가격대를 형성하고 있는데, 원재료도 싸고 건더기도 빈약하며 당면 등으로 양을 불리기도 하는 데다가 정부의 소비자 물가 관리 항목에 들어가 있어서 가격 인상이 어렵기 때문이다.
미국에서는 뉴욕곰탕 한식당이 유명했다. 교포가 버리다시피 하는 소꼬리 등으로 만들어 팔았는데, 1979년부터 장사를 해서 인기를 끌며 뉴욕에 한식을 꽤 알린 식당이었는데 2013년 폐업했다. 다만 캔으로 만든 뉴욕식 꼬리곰탕은 아직도 여러 곳에서 나오고 있으며, 국내 홈쇼핑, 인터넷 쇼핑몰에서도 판다. 꼬리곰탕 통조림이 한국 사람이 처음 만든 것은 아니다. 2차 대전 때에 군용으로 생산되었는데, 캠벨, 하인즈 등에서 만들어 유럽 전선에서 싸우는 많은 병사들에게 보급하였고 영국군도 즐겨 먹었다고 한다. 구글에서 oxtail soup can으로 찾으면 엿날 캔 이미지를 볼 수 있다. 즉, 전쟁이 끝난지 시일지 지나다보니 꼬리곰탕을 잘 소비하지 않았을뿐이다. (한국식으로 고기 건더기 풍성하게 넣은 게 아니라, 냅다 푹 끓여 진한 국물만으로 나가는 거라 다르긴 하다.) 독일과 아르헨티나인들이 굳이 소꼬리로 만든다는것이 신기했를뿐이지 곰탕 비슷한 요리는 먹기는 했다.
소뼈 도가니, 아롱사태, 허파, 꼬리 등 4가지 재료를 넣고 끓인 곰국을 사과탕이라 부른다.
소의 살코기 대신 내장을 주로 사용한 양곰탕이나 돼지고기를 이용한 돼지곰탕, 닭고기를 이용한 닭곰탕도 있다. 후자는 닭고기를 채소와 함께 푹 고아서 살을 발라내고 그릇에 담고 국물을 부어 기호에 따라 파와 후추, 소금 등을 곁들여 먹는다. 여기에 들어가는 닭고기는 일반적인 영계가 아닌 질겨서 오래 익히는 노계가 적합하다.
특이하게 아르헨티나에도 꼬리곰탕 요리가 존재한다. 1960년대 중반 당시 아르헨티나로 이민 간 한국인들은 아르헨티나인들이 소의 내장과 뼈, 꼬리 같은 잡부위를 먹지 않고 버리거나 애완동물 사료용으로 주는 광경을 보고 놀랐다.[6] 어쨌거나 안심이나 등심 같은 고급부위는 아닐지라도 고국에서 비싸서 못먹던 소고기를 공짜로 왕창 먹을 수 있으니 한국인은 잡부위를 거의 공짜나 다름없는 헐값에 얻어서 꼬리곰탕과 곱창구이, 설렁탕 등을 만들어 먹었다. 현지인들은 처음에는 의아하게 생각했지만 꼬리곰탕 맛을 보기 시작하면서 생각보다 맛이 좋아 꼬리곰탕이 퍼지기 시작했고, 마침내 아르헨티나 꼬리곰탕이라는 카테고리가 등장했다.
독일에도 비슷한 이야기가 있다. 독일은 내장 부위를 이용한 요리가 발달하기는 했지만 역시 쇠꼬리는 먹지 않는 부위라서 현지 한인들이 쇠꼬리를 거저로 얻어다 먹었는데 나중에 독일인들도 맛보기 시작하면서 따라 먹기 시작했다는 얘기가 존재한다.[7] 영국에는 19세기에 출현한 Beef tea라고 하여, 주로 환자의 건강 회복과 노약자의 관절 강화 등을 위해 소고기의 여러 부위를 끓여 달인 차(한국으로 치면 비빔냉면 집에서 주는 온육수 같은)가 있다.#
2022년 기준, 꼬리곰탕은 수도권에서는 한 그릇에 최소 1만 5천 원이나 하는 비싼 음식이다. 그냥 곰탕도 1만 원 이하는 보기 어렵고 보통 1만 2천 원, 특으로 주문하면 1만 5천 원쯤 한다. 설렁탕은 몇천 원 낮은 가격대를 형성하고 있는데, 원재료도 싸고 건더기도 빈약하며 당면 등으로 양을 불리기도 하는 데다가 정부의 소비자 물가 관리 항목에 들어가 있어서 가격 인상이 어렵기 때문이다.
미국에서는 뉴욕곰탕 한식당이 유명했다. 교포가 버리다시피 하는 소꼬리 등으로 만들어 팔았는데, 1979년부터 장사를 해서 인기를 끌며 뉴욕에 한식을 꽤 알린 식당이었는데 2013년 폐업했다. 다만 캔으로 만든 뉴욕식 꼬리곰탕은 아직도 여러 곳에서 나오고 있으며, 국내 홈쇼핑, 인터넷 쇼핑몰에서도 판다. 꼬리곰탕 통조림이 한국 사람이 처음 만든 것은 아니다. 2차 대전 때에 군용으로 생산되었는데, 캠벨, 하인즈 등에서 만들어 유럽 전선에서 싸우는 많은 병사들에게 보급하였고 영국군도 즐겨 먹었다고 한다. 구글에서 oxtail soup can으로 찾으면 엿날 캔 이미지를 볼 수 있다. 즉, 전쟁이 끝난지 시일지 지나다보니 꼬리곰탕을 잘 소비하지 않았을뿐이다. (한국식으로 고기 건더기 풍성하게 넣은 게 아니라, 냅다 푹 끓여 진한 국물만으로 나가는 거라 다르긴 하다.) 독일과 아르헨티나인들이 굳이 소꼬리로 만든다는것이 신기했를뿐이지 곰탕 비슷한 요리는 먹기는 했다.
소뼈 도가니, 아롱사태, 허파, 꼬리 등 4가지 재료를 넣고 끓인 곰국을 사과탕이라 부른다.
소의 살코기 대신 내장을 주로 사용한 양곰탕이나 돼지고기를 이용한 돼지곰탕, 닭고기를 이용한 닭곰탕도 있다. 후자는 닭고기를 채소와 함께 푹 고아서 살을 발라내고 그릇에 담고 국물을 부어 기호에 따라 파와 후추, 소금 등을 곁들여 먹는다. 여기에 들어가는 닭고기는 일반적인 영계가 아닌 질겨서 오래 익히는 노계가 적합하다.
이름 때문인지 곰(熊)으로 만들었다며 순수한 어린이의 동심을 깨는 경우도 있다. 아이를 대상으로 하는 매체에는 곰이 귀엽게 나오는 경우가 많으니까. 물론 곰이란 놈은 힘도 세고 성격도 굉장히 흉폭한 생태계 최상위 포식자라는 것이 현실. 사실 어원은 위에서 말한 바와 같이 푹 고아서 끓인 탕이라서 곰탕. 물론 진짜로 곰고기로 만든 곰탕이 없는것은 아니지만, 애초에 곰고기 자체가 매우 귀해서 곰고기가 합법이던 시절에도 약용이나 보양식으로나 먹던 수준이었고, 그나마도 곰고기 거래가 금지되면서 더욱 보기가 힘들어졌으며, 합법적인 루트로는 일본이나 러시아로 가야 먹을수 있다. 가끔 두산 베어스와 경기를 치르는 상대팀 팬이 "곰탕 끓여 먹자"라고 적힌 피켓을 든 장면이 방송 카메라에 잡히는 경우가 있다.
심지어 유명 음식점 중에서는 곰탕의 곰을 기계 번역을 썼는지 진짜 그 곰으로 착각했는지 영어로 bear thang, bear soup로 번역해놓은 곳이 있는데... 외국인이 "Is it a bear?" 하면서 다시 물어보는 경우가 종종 있다. 한국의 대표 국밥 메뉴 중 하나가 곰탕이라 하동관이나 유명 곰탕 음식점에 외국인을 데려가면 외국인은 소개글을 보고 곰탕에 들어간 고기가 곰으로 만든 고기라고 오해하는 경우가 가끔 있다.
스펀지에서 곰은 곰탕을 먹을까?...라는 주제로 실험을 했는데, 실험에 참가한 새끼 반달곰은 다 먹고 아쉬운지 그릇까지 싹싹 핥아 먹었다. 당연한 것이 곰이 좋아하는 (소)고기로 만든 요리이니 싫어하는 것이 더 이상하다.
흑곰이 별장 욕조에서 반신욕을 즐기고 가는 영상이 공개 되면서 곰탕 드립이 나오기도 했다.
검찰이나 경찰에서 조사 도중에 제공되는 식사 중 가장 대표적인 음식이 바로 곰탕이다. 특히 박근혜-최순실 게이트의 주요 피의자인 최순실을 비롯해 # 노무현 전 대통령 #, 이명박 전 대통령 #, 이재명 더불어민주당 대표 # 등이 검찰 조사 도중 식사로 곰탕을 먹었다.[8]
전자전대 메가레인저의 다테 켄타가 23화에서 네지레수의 알을 부화시켰을 때 이름을 짓는답시고 육회, 비빔밥, 곰탕 등 한식 메뉴들을 거론했다가, 결국 곰탕이라고 지었다.
영화 비상선언에서 송강호가 아내가 끓인 곰국을 보면서, 오랫동안 아내가 집에 들어오지 않을 것 같다고 대사를 하는데 그만큼 오래두고 먹을 수 있는 음식으로 대한민국에서는 널리 알려진 음식이다.
일본에서는 대략 코무탕(コムタン)이라고 발음한다.
미국 뉴욕에서는 2023년 올해의 음식으로 돼지곰탕이 선정되었다 #
곰국을 180도 돌리면 논문이다. 관련 유머도 존재한다.
심지어 유명 음식점 중에서는 곰탕의 곰을 기계 번역을 썼는지 진짜 그 곰으로 착각했는지 영어로 bear thang, bear soup로 번역해놓은 곳이 있는데... 외국인이 "Is it a bear?" 하면서 다시 물어보는 경우가 종종 있다. 한국의 대표 국밥 메뉴 중 하나가 곰탕이라 하동관이나 유명 곰탕 음식점에 외국인을 데려가면 외국인은 소개글을 보고 곰탕에 들어간 고기가 곰으로 만든 고기라고 오해하는 경우가 가끔 있다.
스펀지에서 곰은 곰탕을 먹을까?...라는 주제로 실험을 했는데, 실험에 참가한 새끼 반달곰은 다 먹고 아쉬운지 그릇까지 싹싹 핥아 먹었다. 당연한 것이 곰이 좋아하는 (소)고기로 만든 요리이니 싫어하는 것이 더 이상하다.
흑곰이 별장 욕조에서 반신욕을 즐기고 가는 영상이 공개 되면서 곰탕 드립이 나오기도 했다.
검찰이나 경찰에서 조사 도중에 제공되는 식사 중 가장 대표적인 음식이 바로 곰탕이다. 특히 박근혜-최순실 게이트의 주요 피의자인 최순실을 비롯해 # 노무현 전 대통령 #, 이명박 전 대통령 #, 이재명 더불어민주당 대표 # 등이 검찰 조사 도중 식사로 곰탕을 먹었다.[8]
전자전대 메가레인저의 다테 켄타가 23화에서 네지레수의 알을 부화시켰을 때 이름을 짓는답시고 육회, 비빔밥, 곰탕 등 한식 메뉴들을 거론했다가, 결국 곰탕이라고 지었다.
영화 비상선언에서 송강호가 아내가 끓인 곰국을 보면서, 오랫동안 아내가 집에 들어오지 않을 것 같다고 대사를 하는데 그만큼 오래두고 먹을 수 있는 음식으로 대한민국에서는 널리 알려진 음식이다.
일본에서는 대략 코무탕(コムタン)이라고 발음한다.
미국 뉴욕에서는 2023년 올해의 음식으로 돼지곰탕이 선정되었다 #
곰국을 180도 돌리면 논문이다. 관련 유머도 존재한다.
2011년 12월경에 농심에서 발매한 컵라면.
사리곰탕면이 곰탕이 아니라 설렁탕인 점을 알고 있는지 곰탕 제품을 발매했다. 가격은 1,300원. 일반 면이 아닌 좀 쌀가루가 첨가된 면을 사용하는데 일반 컵라면과 달리 조리시간은 4분. 꼬꼬면과 나가사키 짬뽕의 인기로 농심이 새로운 백색국물 라면을 개발한다고 했을때 사람들이 뭘까 하고 궁금해 하였는데 뚜껑을 열어보니 곰탕이었다. 실제 국물의 색깔은 백색이라기보다는 실제 곰탕색에 다소 가까운 맑은 국물. 사리곰탕면에 비해 호불호가 갈리는데, 맛을 비교하면 사리곰탕면에 비해서 다소 가볍고 깔끔한 느낌. 칼로리 역시 사리곰탕면의 절반 수준.
2014년 현재는 국내에서는 찾아보기가 어렵다.
단종된 건 아니고 일본에 수출해서 코리아타운을 중심으로 팔리고 있다. 일본웹에서 コムタンラーメン 으로 검색해보면 일본에서 발매중인 제품의 이미지를 볼 수 있다. 컵라면 봉지라면
삼양식품도 곰탕라면 제품을 발매했다. 2017년 11월에 출시되었으며, 이름은 '한국곰탕면'. 가격은 1,200원. 운수 좋은 날 생각나는 한 그릇의 진한 곰탕 맛을 재현해냈다고 하는데 모티브를 소설 운수 좋은 날에서 따온 듯. 하지만 정작 소설에 나오는 건 곰탕이 아니라 설렁탕이다. 발매 직후에, 삼양맛샵에서 선착순 500명에게 5+1들이를 배송비 없이 990원에 파는 혜자 이벤트를 진행했었다. 스낵면처럼 분말 스프와 건더기 스프가 하나로 합쳐져 있는데, 식감은 별 차이가 없으나, 국물 맛은 확실하게 재현해냈다. 딱 곰탕집에서 파는 후추맛을 잘 재현해낸 듯하다.