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[ 黃石魚─ ]
요약 황석어(참조기)를 소금에 절여 담근 젓갈.
국가구분주재료
| 한국 |
| 젓갈 |
| 황석어, 소금 |
황석어식해라고도 한다. 황석어와 참조기는 같은 것으로 서로 바꾸어 부르기도 하지만, 황석어젓을 참조기젓이라고 하지는 않는다. 황석어는 색깔이 엷은 회색이며, 몸길이가 30cm 정도 된다. 꼬리는 길고 가늘며 입 주위에 붉은 빛이 돈다. 황석어젓을 담그려면 5∼6월이 가장 좋은 시기이다.
잘 삭은 황석어젓은 잘게 썰거나 살을 발라 고춧가루·식초·깨소금 등 갖은 양념으로 무쳐 밥 반찬으로 먹는다. 또 그대로 또는 달여서 김치를 담글 때 쓴다. 김치를 담글 때는 살만 따로 저며서 소에 섞고, 나머지는 달여서 체에 밭친 다음 김치 국물에 부으면 깔끔하다.
젓갈을 담그려면 황석어 10마리에 소금 2kg의 비율이 적당하다. 먼저 싱싱한 황석어를 소금물에 담가 비늘과 내장을 제거하고 깨끗이 손질한 다음 물기를 뺀다. 황석어의 아가미와 입에 소금을 가득 넣는다.
항아리 바닥에 소금을 깐다. 소금을 켜켜이 뿌리며 황석어를 차곡차곡 담는다. 맨 위에 조기가 보이지 않을 정도로 소금을 듬뿍 뿌린다. 물 20컵에 소금 2컵을 넣고 끓인 후 식혀서 항아리에 부은 후 무거운 돌로 누른다. 항아리 입구를 봉해서 볕이 들지 않는 서늘한 곳에서 3개월 이상 삭힌다.