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까나리를 소금에 절여 담근 젓갈.
구분주재료
| 젓갈 |
| 까나리, 굵은 소금 |
까나리를 소금에 절여 담근 젓갈로, 충청도에서 유래하여 전국적으로 생산된다. 까나리는 멸치만한 크기로 뼈째 섭취할 수 있는 생선이다. 구이, 볶음, 조림, 찌개 등으로 조리하여 먹는데, 젓갈로 담가 먹는 방법이 가장 유명하다. 우리나라의 전 연안에 서식하고 있으며 충청남도 보령시 원산도와 인천 백령도에서 5~6월 사이에 잡히는 까나리가 젓갈로 담그기에 가장 좋다. 은백색의 띠며 눈동자가 선명한 것이 신선한 까나리이다.
까나리는 신선한 것을 골라 깨끗이 씻는다. 살균 소독한 항아리에 굵은 소금과 까나리를 차례로 쌓아올린다. 맨 위층에는 굵은 소금을 균일하게 깔아 까나리가 보이지 않게 한다. 항아리를 밀폐하여 햇빛이 비추지 않는 곳에 두고 반 년 간 삭힌다. 까나리젓은 요리할 때 간장 대용으로 쓰거나, 밥과 함께 쌈을 싸 먹기도 한다. 김장 김치를 담글 때 쓰면, 김치의 숙성을 촉진시키면서 맛을 신선하게 유지해준다. 또, 이것을 창호지에 거르면 ‘까나리액젓’이 된다.
까나리는 고칼슘, 고단백의 식품으로 어린이의 성장 발달에 도움을 주며 성인의 골다공증 예방에도 효과가 있다.