전(煎)은 앞 전(前)자 아래에 불 화(火)가 들어간(연화발, 灬)형성자로 '달이다', '지지다' 등의 뜻이 있다. '저냐'란 말도 이 한자에서 유래되었다. 옛날 궁중에서는 전유어(煎油魚), 전유화(煎油花)라고도 불렀다.일본의화과자인 전병(煎餅,센베이) 역시 이 '전' 자를 쓰지만 부침개나떡[餠]과는 무관히 '달이다'라는 대범주에서만 뜻이 통한다. 반면에중국의 전병(煎饼,젠빙)은 일본 전병과 달리 밀가루 반죽을 익혀 만든 요리를 가리키며, 한국의 전과 유사하다.
중국의 남쪽 지방에서 고기 반죽을 이렇게 부쳐서 먹는 것을 난자완쓰(南煎丸子, 남전환자)라고 하는데, 여기서의 전(煎)도 기름을 적게 두르고 부쳐서 먹는다는 같은 의미이다.
서울에서는 '부침개' 라고 하는데, '부침'이라는 단어도 동의어로 존재하기에 '부침+-개'로 분석할 수 있으나 '-개'의 의미는 알 수 없다.온라인 가나다'날개', '지우개' 등 '어떤 일을 하는 것'을 뜻하는 접미사 '-개'와는 형식이 같으나, 정작 '부침'과 '부침개'는 의미가 같다는 면에서 성격에 차이가 있다.
지짐-이발음[지지미] 「명사」 「1」 국보다 국물을 적게 잡아 짭짤하게 끓인 음식. ≒전. 「2」 기름에 지진 음식물을 통틀어 이르는 말.
동남 방언에서는 '지짐(찌짐)', '지짐이(찌짐이)'라고 부르는데, 국립국어원에서 발간한 표준국어대사전에서는 표준어순우리말로 등재되어 있으나 오늘날에는 '부침개', '전' 쪽만 표준어처럼 쓰이고 '지짐', '지짐이'는 속어 내지 사투리로서 더 인식되고 있다. '지짐이'가 표준어고 '지짐'은 표준어로 인정받지 못했다. 또 표준국어대사전에서는 '기름에 지진 음식물을 통틀어 이르는 말'이라고 해설하고 있지만 현실에서는 특별한 종류의 요리에 한정되어 불리며, 오히려 '튀김' 쪽이 기름에 지진 음식물의 총칭으로 쓰이고 있다. 마찬가지로 '유전물(油煎物)'이라는 어휘가 지짐이의 유의어로 제시되어 있으나 일상적으로는 거의 쓰이지 않는다.
이름이 유사한 '지짐이' 또는 '지짐개'는 때때로 "국물이 거의 없이 바짝 졸인 음식" 전체를 뜻하기도 하는데, 이는 의미가 유사한 단어인찌개와 연관이 있는 것으로 추정된다. 표준국어대사전에는 부침개로서의 지짐이와 국물을 졸인 음식인 지짐이가 모두 등재되어 있다. 이 역시 한자로는 '전'이라고 부르나, '달일 전(煎)'이 아니라 '지짐이 전(臇)'으로 글자가 다르다. 북한 쪽은감자자랑의 감자전을 뜻하는 '감자지짐'처럼 '지짐'이라는 형태를 좀 쓴다.
영미권에선 Jeon, Buchimgae라고 불린다.과잉 번역하여 Korean pancake라고 하는 경우도 있다. 달달한팬케이크란 이름으로 전을 부른다니 뭔가 매칭이 잘 안되지만,케이크라는 요리가밀가루를 반죽해서 구운 요리이니 틀린말은 아니다.
한국인들은 케이크 하면 떠오르는 이미지가생일에 먹는 그 케이크이니 그럴 수밖에 없다.유럽에서도프랑스 요리의크레이프나네덜란드 요리의 파넨쿠크,러시아 요리의블린처럼식사용으로도 먹을 수 있는팬케이크가 있다. 다만 현대에 들어서는 한국 고유의 음식이나 문화를 영문으로 번역할 경우 고유명사 그대로를 표기하는 추세이며 'Korean ~'와 같은 식으로 무언가의 아류로 취급하는 번역은 지양되고 있다.
일본에서는 지지미(チヂミ)라고 불린다.표준어단어 '지짐이'와 발음상 정확히 일치하지만 '지짐이'가 표준어로서 잘 쓰이지 않는 관계로경상도 방언'지짐(찌짐)'에서 온 것으로 흔히들 추정한다. 이는 이 요리를 일본에 퍼트린재일 한국인중 특히경상도출신이 많았기 때문이고, 일본어 음운상 ㅁ 받침 발음이 어렵기 때문에[1]'지짐'이 자연히 '지지미'로 변형되었다.
이 때문에가타카나로 쓴한국 요리이름인데도수도권출신 사람은 일본에서 지지미란 이름을 듣고 그게 한국식 전을 의미하는 말인지 못 알아듣고 경상도 사람은 알아듣는 일이 생긴다.위키백과에서도 '전(요리)'의일본어항목은 찌지미(チヂミ)로 작성되어 있다.출처(일본어)
チヂミ라는 표기는 외래어인데도 ぢ/ヂ를 쓰는 몇 안 되는 사례이다. 대체로는 도쿄어 기준으로 발음이 같은 じ/ジ를 쓰고 ぢ/ヂ는 はなぢ(鼻血)처럼 ち의 탁음화인 것이 명백한 상황에서만 쓴다.
파전,부추전,김치전,녹두전, 밀전병 등밀가루나 기타 반죽이 주가 되게끔 사용하며 넓적하게 부쳐내는 종류와호박전,생선전,산적,동그랑땡(고기완자),배추전, 돔배기전 (경상도) 등, 주재료에 밀가루를 먼저 묻히고달걀옷을 입혀 부쳐내는 종류로 나눌 수 있다.밀가루를 쓰는 것과 기름을 두르고 부쳐내는 것은 같지만, 사실상 두 종류는 조리법이 다른 음식이다. 전자는 반죽이 메인이고 후자는 속재료가 메인이다. 전자는부침개라고도 부른다.
아래의 전을 섞어 만드는 전도 있다. 예를 들면 김치전 + 육전 = 김치고기전이라든가 김치전 + 참치전 = 참치김치전 등. 변형은 만드는 사람의 취향대로다.
주로명절요리로 먹는다. 2000년대만 하더라도 명절이 되면 여자들은 하루종일 부엌에서 전을 부쳤기 때문에 기름 냄새만 맡아도 속이 뒤집힌다고 한다. 근래에는 남자들의 부엌 출입을 금기시하는 문화는 사라지고 있어 남녀노소 모여 전을 부치는 모습이 최근 명절 풍경으로 자주 비춰진다. 또한 요리를 잘 모르는 아이들이나 청소년에게도 시키기 좋은 음식이다. 손이 많이 가기는 하지만 별다른 기술이 필요하지 않고 조리법이 단순해서 금방 배우기 때문이다.
전은 명절 차례상에 한가득 쌓아 올리는 경우가 많다. 하지만 전은 기름진 음식이라 막상 몇 점 음복하면 물려서, 남기게 되는 골칫거리가 된다. 그래서 후술할 전 잡탕찌개같은 레시피가 등장한다. 그래도 근래에 들어서는 명절에 잘 모이지도 않고, 먹을만큼만 하는 게 추세인지라 이러한 모습이 많이 사라졌다.
보통 명절에는생선전등을 부치거나동그랑땡으로 제삿상에 올린다. 요즘은파전같은 넓적한 전을 올리기도 한다. 전통적인 상차림에는 전 종류도 적고, 아기자기하게 굽지 않고 덩어리를 크게 굽는다고 한다. 오히려 지금보다 손이 덜 갔던 셈.
자기가 직접 전을 부쳐본 적은 없고 남이 부친 걸 먹기만 했던 사람들은 전 부치는 것이 쉬운 줄 알기도 하며, 그래서 이걸 자주 비꼬기도 한다. 예를 들어 전 두서너 가지만 열댓개씩 간단히 부쳐서 맛만 보는 정도로 간소하게 하자"고 이야기하는 등. 물론 만드는 양을 줄이면 그에 비례하여 전 굽는 노동량 자체는 감소하겠지만 재료를 손질하여 밑간하는 노동은 그만큼 줄어들지 않는다. 오히려 조금 부치려고 전 굽는 판을 벌이는 것은 대단히 비효율적이고 번거로운 일이 되어버린다. 그런데 자기가 직접 일해본 적이 없는 사람은 전을 굽는다고 하면 프라이팬에 굽는 그 과정만 생각하고 조금만 구우면 별로 힘들지 않을 것이라고 오해하기 십상이다.
그래도 밑준비도 많이 간편해졌다. 마트에서 동태포를 팔고, 정육점에서도 육전을 부쳐먹기 좋게 썰어진 고기를 팔거나 산적을 해먹는다고 하면 알아서 넓게 썰어주기도 한다. 완자는 냉동 동그랑땡으로 대체하곤 한다. 여전히 밑준비가 산적이나 두부전 등은 미리 물기를 빼놔야하는 등, 굽는 것보다는 더 오래 걸리긴 하지만, 동그랑땡을 한다고 하면 다지는것부터 시작하던 때에 비해선 훨씬 나아진 셈이다.
경상도에서는 명절음식 남은 걸 냄비에 때려넣고 국간장ㆍ멸치 다시마 육수ㆍ간마늘ㆍ고춧가루를 넣으면 전찌개가 되는데, 전 껍질이 밀가루가 되다 보니 국물이 퍼진다. 이런 이유로 전찌개는 호불호가 갈린다.
아이러니하게 차례상에 전을 올리는 건불교식이고,유교식 스타일은 전이 올라가지 않는다.한국 문화에 불교가 상당히 많은 영향을 미쳤음을 보여주는 대목이다.[4]
우천때면 묘하게 떠오르는 음식이라는 인식이 강하다. 실제로여름장마철에는 전의 주 재료인밀가루등의 수요가 크게 증가한다는 통계도 나왔다. "비 오는 날에는 집에서빈대떡이나 부쳐 먹지"라는 말도 있다.
비오는 습한 날은 냄새가 낮게 잘 퍼지기 마련인데 이때 퍼지는기름냄새도 하나의 이유가 될 수 있다. 또한기온과일조량이 낮아질수록 인체는세로토닌분비를 유지하기 위하는 점도 작용한다. 비 오는 날에 먹는 부침개가 더 맛있는 이유이기도 하다. 아니면 비 내리는 날엔 좀 기분이 그래서 술을 마시고 싶어지는데 전과 술이 궁합이 좋으니 생각이 나는 것일 수도 있다.
한때 소리박사로 인기를 끌었던유사과학자배명진은 전 부칠 때 나는 소리가 빗소리와 비슷해서 그런 것이라고 주장한 바 있다.#단, 기사에선 과학적 근거를 거론하지만배명진은 전문가인 척만 했던 사람이기에 신빙성은 높지 않다. 어쨌거나 이 영향인진 몰라도 지금도 "전 부칠 때 나는 소리와 빗소리가 비슷하다"라는 얘기를 믿는 사람이 많다.주파수운운은 영 믿기 어렵지만 자글자글한 소리는 어쨌거나 비슷하게 느껴지는 것은 사실이다.
또 다른 주장으로 비가 내리는 날에는 높은 습도와 저기압으로 인해 인체 혈당이 떨어지는데, 혈당치를 높여주고 긴장감과 스트레스를 푸는데 도움을 주는 밀가루 요리인 부침개가 제격이라는 설도 있다.#
맛 대부분이 밀가루 반죽이니 어지간한 양념에는 다 어울린다. 일반적으로는간장이나 초간장을 찍어먹는 게 기본이다. 취향 차이에 따라 다른 소스를 찍어먹거나 아예 아무 것도 찍지 않고 먹기도 한다.케찹에 찍어먹어도 나름대로 맛있고,우스터 소스와도 나름대로 시너지가 잘맞는다. 그 밖에도고추장,돈가스소스,바비큐소스 등 다양한 선택지가 있는 모양. 매운 음식을 좋아하는 사람의 경우김치전을초고추장에 찍어먹기도 한다.
술안주로 무난한 음식으로 기본적으로 살짝 기름진 음식이기 때문에 막걸리 및 김치, 해물 및 생선류와 상성이 좋다.김치전,해물파전,동태전이 많은 이유 중 하나. 집에서 해먹는 음식이란 이미지가 강했지만 전 요리 전문 음식점이 많이 생겨났다. 특히광주광역시에는육전전문 음식점이 다수 있다.
전통한국 요리중에서는 드물게 기름, 밀가루,계란을 많이 쓰는 요리에 속한다. 튀긴 요리로는부각, 튀각 등이 있기는 하나 이는 전(煎)처럼 자주 먹지는 않았다. 주로명절,제사,잔치등 큰 행사에 등장하는 요리인 것도 이런 까닭. 현대 한국인에게는 그닥 실감나지 않는 이야기일 것이다.
게다가조선시대에는식용유뿐만 아니라밀가루도 비싼 재료였다.조선후기까지만 해도 밀가루는 잔치 때나 먹는 귀한 재료 중 하나였고, 밀가루 반죽을 요리에 붓는 것은 고급 요리 조리법 중 하나였다. 물론 밀가루가 없으면화전이나빙떡,부꾸미,장떡처럼 메밀가루나 쌀가루같은 다른 곡물가루로 해도 되기는 하지만 어쨌든 밀가루를 사용하는 부침개는 부잣집이 아니면 평소에 접하기 어려운 음식이었다. 한국에서 밀가루를 널리 먹기 시작한 것은6.25 전쟁이후 미국의 원조물자와, 70년대 이후 경제성장과 무역 협정으로 미국산 밀가루를 저렴하게 수입 가능해진 이후부터다.
여기에 각종 손질과 밑준비를 거쳐 부칠 준비가 된 전을일일이 익는 정도를 살피면서 부쳐야 하기 때문에한 번에 대량으로 만들더라도 품이 많이 가는 편이다. 크게 부쳐 잘라먹는 전은 사정이 좀 나으나, 조그마한 한입거리 전들을 같은 방식으로 부쳐내는 일은 상상 이상의 중노동이다. 지금도 전문점이 아니면 명절 때 먹는 전들을 일상에서 구경하기가 몹시 힘든 이유. 대폿집에서 모듬전이 재료도 재료지만 무엇보다 인건비 때문에 단가가 나가는 편이다.
만약에 요리할 때오븐이 있다면 오븐을 활용해보는 것도 좋다. 종이호일같은 것을 트레이에 깔고 그 위에 얇게 기름을 바른다. 그리고 달걀물을 묻힌 전을 올린 후 180~200도에서 20분 정도 구워주면 된다. 중간에 한번 뒤집어야 하며, 이렇게 할 경우 한번에 많은 양의 전을 동시에 속이 덜 구워질 염려 없이 익힐 수 있어 편하다.
오늘날에는 한국 요리에 쓰이는 기름이 부쩍 늘어났지만, 여전히 한국에서콩기름소비량의 상당수는 명절 시즌에 전을 부치면서 들어간다고 할 정도다.
명절에 굉장히 많이 만들기 때문에 남은 것을 처리하기가 어렵다. 그래서인지 명절과 명절 직후 TV에서는 전과잡채등을 처리하는 2차가공 조리법을 소개한다. 대부분 연휴 끝나고 먹은 기억이 있을 것이다. 일단 이미 조리된 전들과 고깃국, 나물 같은 것들만 있으면 하나에 다 넣고 식성에 따라 양념도 추가한 후 적당히 끓이기만 하면 바로 먹을 수 있으니까.제이미 올리버가미국에서추수감사절에 먹고 남은칠면조를 처리하는 방법을 소개하던 것과 비슷하다.
손님이 돌아간 다음 한 번에 소분 냉동하는 방법이 있다.
바닥에 신문지를 넓게 깔고, 전바구니와 도마를 놓고, 도마 주변에 롤백 비닐봉지 10~30개를 주머니처럼 입을 벌여 놓는다.
전바구니에서 전을 종류별로 적당한 갯수씩 주머니에 나눠 담는다. 큰 전이면 한입거리로 잘라 나눈다.
롤백 한 봉지에 들어갈 분량은 한 번에 먹을 양. 되도록 프라이팬 하나로 데울 양을 넘지 않는다. 한 봉지에 전 여러 종류가 골고루 들어가도록 한다.
김치냉장고에 꽁꽁 얼린다.
먹기 전날 냉장고 냉장실에서 해동한다. 이게 가장 좋다. 급하면 꺼내 전자레인지에 1차 해동한다. 프라이팬에 기름을 조금 두르고 데워 식사나 도시락 반찬으로 사용한다.
따뜻할 때 먹는 거의 모든 음식이 그렇듯이, 막 만들었을 때 먹으면 매우 맛있지만, 식으면서 점점 맛이 떨어진다. 특히 전은 식었을 때 먹으면 더 맛이 없다고 생각하는 사람들이 많은 편. 식은 걸 데우면 비린내가 미묘하게 올라온다. 민감하지 않으면 대부분은 모르고 먹는 듯.
식은 전을 다시 데울 때 보통전자레인지를 이용하는데 맛이 많이 떨어지므로 차라리 다시 부쳐서 데우는 게 낫다. 이때 식은 전이라도 이미 기름을 듬뿍 담고 있으므로, 약불에서 몇 분 간 데우면 따로 기름을 부을 필요가 없다. 단, 기름이 배어나오지 않은 식은 전을 센 불이 오른프라이팬에 올리면 타게 되므로 주의할 것. 이 점은 물기 없는 기름을 쓴 부침과치킨과 같은튀김요리 모두에 해당한다. 약불일 때 올리거나 아예 달구지 않은 팬에 올리고 약불로 할 것.
에어 프라이어를 사용하면 기름을 안 쓰고 간단하게 갓 구웠을 때처럼 바삭바삭하게 만들 수 있다.
또 다른 방법은 설이나 추석이 끝난 직후 자주 해먹는 방법인 탕국이나육수, 아니면 맹물에 전을 쏟아넣고고춧가루나새우젓, 몇 가지채소들과 함께경상도에서 주로 끓여 먹는잡탕인 전찌개이다. 전 자체가 이미 익혀진 상태에다가 기름진 것을 얼큰한 국물로 보완하는 식이라 보편적인 수단이다. 아래 소개할백종원의 골목식당/정릉동 아리랑시장편에서김성주는 어렸을 때 전찌개를 먹다가 누가 한 입 베어문 자국을 발견해서 그 다음부터는 전찌개를 싫어하게 됐다고 했다. 한편 꼬치전은 이쑤시개로 고정해서 조리하다보니 실수로 이쑤시개를 안 빼고 하면 먹다가 이쑤시개가 씹혀 트라우마가 생기는 경우도 있다.
집에 따라 모양을 잡기 위해 모서리 부분을 길게 잘라내기도 하는데, 이걸 집어 먹는 것도 나름 별미다. 취향에 따라간장을 찍어먹거나, 그냥 먹는 음식. 이는 만들 때 소금간을 조절함으로 각자의 입맛에 맞게 만드는 게 가능하다. 김치전이나 파전 등 모양이 둥글넙적한 부침개는 잘 부치면 바삭한 가장자리를 맛볼 수 있다. 적당히 익어서젓가락으로도 잘 잘리지만 바삭바삭한 식감이 일품.
그래서 이 부침개 가장자리를 놓고 쟁탈전이 벌어지는 풍경도 종종 볼 수 있다. 심지어두시탈출 컬투쇼초기에 소개된 사연 중에는소개팅으로 만난 커플이김치전안주를 놓고 술을 마시다가 남자가 가장자리만 전부 다 먹어버렸다는 이유로 싸움이 나는 바람에 그 소개팅은 망했다는 이야기도 있다. 그것도 사연자와 여자친구가 각각 서로의 친구를 소개시켜 준 상황이었는데 김치전 가장자리 때문에 파토가 난 것. 소개팅 파토 사유가 김치전 가장자리 쟁탈전이라는 게 황당했던지 당시 이 사연을 읽던 김태균 曰,"그냥 김치전을 하나 더 시키지!"
튀르키예 요리인 파즐르 카이가나(Pazılı Kaygana)는 생김새도 부침개랑 매우 비슷하다.
일본에서 제법 메이저한한국 요리중 하나이다. 다만 '지지미' 하면 파전, 부추전처럼 널찍한 형태만 있는 줄 알고호박전이나동태전같이 큼지막한 재료에 부침옷을 입혀 부쳐내는 형태는 생각보다 인지도가 낮다고 한다. 심지어는일본인한식업 종사자들 사이에서도. 아무래도한국인들이 전을 소개할 때 '오코노미야키 비슷한 요리'라고 많이 하다보니 그쪽으로 이미지가 굳어진 듯 하다.
포장마차와대폿집을 분간하는 기준점이 된다. 전은 손이 많이 가므로 포장마차에서는 취급하지 않는다. 포차는 주로 튀김, 닭모래집 같은 즉석 조리 위주로 판매한다.
고독한 미식가에서도 다뤘는데 여기선덴뿌라종류로 표현한다. 작중 설명으로는 "기름에 튀기는 것이 아닌 기름을 둘러 지지는 식의 한국식 덴뿌라"라고 나온다.김치전이나파전계열이라면 조리법 등에서 차이가 나기는 해도, 한국식오코노미야키정도로 어떻게 설명을 하겠지만 고기 반죽이나 포를 뜬 생선, 적당한 크기로 썬 야채 등에 밀가루나 부침가루를 입혀 만든 전은 비유할 만한일본 요리가 마땅치 않아 한국식 덴푸라로 소개한 모양이다. 시즌 6 에피소드 1에 오코노미야키를 먹을 때문어와파를 사용한 '지지미'라는 요리가 나오는데 딱 봐도 파전이나 부추전처럼 생겼다. 여기선 제대로 한국식 전인 지짐이로 불러주는 듯.
2019년 10월백종원의 골목식당/정릉동 아리랑시장편에서는 처음으로 전 전문점이 출연하였다. 가게 주인들은 명절이 아닌데도 전을 하루종일 부쳤던 적이 있었을 정도로 전을 좋아한다고 했다. 앞서 언급된 전찌개도 추억 요리로 소개된다.
전 특유의 기름진 냄새를 싫어하는 사람도 많다.
한국트위치에서는 좀 루즈하게 시간을 끌 때전 굽는다라는 표현을 썼다.무한도전에서정준하가김치전 구울 때 답답한 모습을 보였던 데에서 유래한 말로#룩삼의인왕방송에서 '길치전'으로 처음 쓰였다. 스트리머가 게임을 하다가 헤맬 때나 고집스러운 플레이를 할 때에도 썼고, 스트리머가 뭘 준비하느라 대기 시간을 좀 필요로 할 때에도 썼다.
사찰 요리에서 비중이 꽤 높다. 육식을 금하는 특성상 고칼로리 대체재로 전과 튀김을 먹는 편.
냉동식품이 존재한다. 요리를 안 하거나 명절때 귀찮으면 써먹기 좋다.
한국식피자는 '토핑'이 강조되는 전의 지향점이 가미되어 원류인 이탈리아 피자나 직접적인 영향을 준 미국 피자와는 독자적인 방향으로 발달되었다.
