728x90
|
일본의 튀김 분류
|
|
[ 펼치기 · 접기 ]
|
|
[ 펼치기 · 접기 ]
|
|
|
일본의 고로케는 프랑스의 크로켓(croquette)이 일본으로 전해져 변형된 음식이다.
일본에서는 슈퍼마켓, 편의점, 빵집, 고로케전문점, 심지어 정육점에서도 판매하는 대중적인 요리이며 열량이 높아 점심에 고로케 정식으로 팔 정도로 대중적인 점심 반찬이다. 정육점은 고기를 성형 및 분해하고 남은 자투리 고기를 사용하기에 전문점과 편의점, 슈퍼마켓에 비해 매우 저렴한 가격으로 고기가 풍부하게 들어있는 경우도 있다. 물론 크로켓과 마찬가지로 감자를 사용한 고로케가 주류이며 여러 가지 형태가 존재한다. 자투리 고기가 아닌 질 좋은 고기를 갈아서 뭉쳐 튀긴 것은 멘치카츠라고 따로 부르기도 한다. 한국의 고로케와는 달리 튀김 요리에 가까우며 원조 크로켓과 가장 차이나는 점은 튀김옷에 빵가루를 입히느냐 아니냐 차이라고 한다.
목재가 대부분인 구조상 집에서 튀김 음식을 잘 해먹지 않는 일본 가정집의 특성 때문에 가게에서 사와서
이는 제11호 태풍 파북이 일본 열도에 접근하던 2001년 8월 21일, 2ch 뉴스 속보 게시판에 “만일을 대비해서 고로케를 16개 사왔는데 벌써 3개 먹어버렸다“라고 올라온 글이 유래이다. 이후 2012년 제4호 태풍 구촐 당시, 태풍 고로케가 트위터에서 인기를 끌어 트렌드에 오르고 각종 미디어에서 다루기 시작한 것이 계기가 되어 본격적으로 대중들 사이에서도 문화로 자리 잡게 된다.# 일본 위키피디아
또한 기름에 튀기거나 볶은 음식은 고열+기름 코팅 효과 덕분에 냉장보관하지 않아도 상할 때까지 상당히 오랜 시간이 걸리기때문에 일본같이 재난이 자주 일어나는 국가에서는 비상식량으로도 어느 정도 적합하기 때문이라고 보여진다.
이미 1898년에 크로켓 요리가 일본에도 전래되었지만 유제품을 이용한 고급 크림 고로케가 주류였기 때문에 돈카츠, 스테이크 보다도 고급 음식 취급받아서 서민은 맛 볼수 없던 요리였다. 하지만 1920년대에 감자 고로케가 보급되면서 대중화되었다. 이렇게 정육점에서 멘치+감자 크로켓을 고로케로 만들어 판 것은 1927년 긴자에 조시야(チョウシ屋)정육점을 하던 아베 세이로쿠(阿部清六)의 아이디어였다.
17살 때 아베 세이로쿠가 서양의 크로켓을 감자를 갈아넣는 식으로 변경한 레시피로 개발했었는데, 1923년 관동 대지진으로 전 직장이 없어지고 긴자의 정육점에서 새 일을 시작한 아베가, 정육점에서 고기를 팔다가 남은 자투리를 어떻게 처리해야 하는 고민을 할 때 예전에 만들어냈던 고로케 레시피를 다시 떠올려, 자투리 고기를 갈아서 으깬 감자와 섞고 빵가루를 입혀 튀김옷을 만든 뒤, 식용유 대신 역시 돼지고기를 팔다가 자투리로 생기는 비계덩어리(돼지기름)를 기름으로 만들어 튀기는 저렴한 버전의 고로케를 개발해 값싸게 팔기 시작한 것. 전술한대로, 지진 이후다 보니 화재 위험+가난한 사정 때문에 집에서 튀김요리를 해먹기 어려운 일본 서민에게 이 아베식 고로케가 대인기를 얻었고 그때부터 고로케가 일본 정육점의 필수 메뉴가 된 것이다.#[1]
|
[ 펼치기 · 접기 ]
|
|
|
한국에서 고로케의 이름 자체는 일본어에서 유래했지만 음식 자체는 다른 것이다. 일본식 고로케는 밥 반찬이나 식사에 가깝지만 한국에서는 단품으로 빵이나 간식에 가깝다.
원래 지금과 같은 빵 고로케가 보급되기 전에는 서양식 감자 크로켓을 고로케라고 불렀다. 그 조리법은 일본의 영향을 받긴 했지만, 일본 특유의 방식인 크림 고로케는 별로 없었고, 서양식처럼 감자에 고기나 생선, 채소를 섞은 고로케가 있었고, 납작한 일본식 대신 원조 서양식처럼 둥글게 빚었다는 차이가 있었다. 일본식은 어류가 아닌 수산물(게살, 새우살)을 사용하는데 한국의 생선 크로켓은 어류를 써서 서양의 생선 크로켓과 비슷했다.
현재 제과점에서 팔리는 고로케는 되직한 속재료를 빵반죽 기반의 피로 한 번 감싼 후에 빵가루를 묻혀 튀기는 음식으로, 한국에서 팔리던 양식 고로케를 보고 발명된 음식이다. 이것은 일본의 조리빵인 카레빵의 제법과 비슷하다. 하지만 빵 고로케가 처음 발명될 당시에 한국에서 카레빵이 존재했는지는 알 수 없다.
재료와 조리법의 특성 때문에 만두집이나 빵집에서 취급하는 경우가 많다. 만두집의 경우 속재료와 밀가루 반죽피, 튀김기구를 빵집과 공유하기 때문에 고로케도 같이 취급하는 것. 서울특별시 기준 2000년대 중순부터 주로 재래시장 만두집의 필수 요소로 취급되었는지 2010년대 초까지 유행했다. 재래시장 같은 곳의 만두집에서 파는 대중적인 저렴한 고로케의 속은 사실상 만두속과 크게 구별이 가지 않을 정도. 찌면 만두, 빵가루 입혀 튀기면 고로케인 셈. 다만 2010년대 이후로는 만두집에서 고로케를 취급하는 일은 줄어들었다. 반면 지방 소도시는 2010년대 이후로 유행한 듯하다.
빵으로 인기를 끌게 되어 양식 고로케를 제치고 보급된 것이기 때문에 규모가 있는 빵집에서는 고로케를 취급하고 있다. 파리바게뜨, 뚜레쥬르 등 대형 빵집 체인점에서도 고로케를 판다.
세간에 고로케가 널리 알려진 것은 1950년대 이후에 빵집에서 고로케를 만들면서이며, 1970년대에 "호로께", "고로케"라는 이름으로 샤니, 삼립식품이 공장제 고로케를 내놓았을 때 더 널리 보급되었다. 밀가루로 겉을 싸서 튀긴 한국식 고로케로서, 내용물은 당면이 들어가기도 했지만 야채 호빵의 속과 크게 차이나지 않았다. 값은 개당 50원 정도로, 다른 빵에 비해 비쌌다. 상대적으로 쉽게 상하기 때문에 여름에는 나오지 않았고, 호빵과 함께 찜통에 넣어 따끈하게 데워 팔기도 하였다. 어느 새인가 단종되었으나, 이후 파리바게뜨 등 계열 제빵사에서 나오고 있으니 파리바게트의 고로케는 역사가 깊은 셈이다.
튀겼기 때문에 열량은 매우 높으며, 뚜레쥬르 고로케는 1개에 350kcal나 한다. 크기도 작고 맛있다고 한 번에 두세 개씩 먹다가 살찌기 십상이다.
대구 도시철도 1호선과 2호선의 환승역인 반월당역이 한국식 고로케로 유명하다고 한다. 유명세를 타고 몇몇 역에도 체인으로 진출했다.
부산광역시에서는 밀가루 대신 어묵으로 만든 어묵고로케가 존재한다. '고래사'라는 어묵 제조업체가 최초로 제조하였다고 기록이 있고 고래사라는 상표로 어묵고로케를 낸 가게도 여럿 있다.
한국에서는 일본식 고로케를 표방하는 매장에서도 실제로는 외피를 반죽으로 만든 한국식 고로케를 파는 경우가 많다. 반대로 한국식 고로케를 표방하는 매장에서도 겉은 한국식이지만, 일본 고로케에서 즐겨 쓰는 소를 넣은 메뉴를 같이 팔기도 한다.
-
2000년대 중후반 일본에선 일명 고로케 파동이 터졌는데[4] 홋카이도에 있던 한 식유가공회사가 오리고기를 소고기고로케 원료라 속이고 무려 8년여 동안 유명 식품업체와 학교 급식 등에 대량 납품한 사건이었다. 이것만 보면 단순한 사기 아닌가 생각할 수도 있으나 문제는 그냥 오리고기도 아닌 폐기한 중국산 오리 찌꺼기가 섞인 것이였으며 더 엽기적인 건 중국에서 사스가 발생했던 때에도 중국산 오리를 납품 받았다는 것. 이에 일본인들은 경악을 금치 못하였으나 정작 회사 사장이라는 자는 사과는 커녕 "일본인은 싼 제품만 찾아서 먹기에 어쩔 수 없었다"라는 변명을 하였고, 결국 경찰 조사가 시작되자 사과하였다. 이후 경찰과 검찰의 대대적 조사로 일본 식품 업계와 식품 안전 당국에서 관행적으로 이뤄지던 비리와 부정이 수면 위로 드러났고, 이를 계기로 식품 위생과 안전에 관한 대대적인 규제와 개선 조치가 실시되었다.#