요약 많은 식품생산에 재료가되며 빵·과자 제품의 기본적 재료이다. 통밀가루는 밀을 그대로 분쇄한 것이고 현대의 제분과정에서는 세척된 밀 낟알을 부드럽게 한 뒤 기울에서 배유를 분리하는 과정을 거친다.
밀가루를 반죽을 하면 단백질이 글루텐을 형성한다. 탄력성 물질인 글루텐은 반죽 전체에 걸쳐 망상으로 연결되며 가스를 품어 빵 제품을 부풀리는 역할을 한다. 글루텐의 강도는 밀가루의 단백질 함량에 따라 달라진다.
글루텐 밀가루는 녹말을 제거하고 단백질 함량을 높인 통밀가루이다. 기울과 배아를 제거한 중력분은 일반적인 모든 제품에 쓰인다. 케이크 밀가루는 기울과 배아를 제거하고 표백을 한 밀가루로서 매우 부드러운 질감을 지닌다.
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많은 식품생산에 재료로 들어가고 빵·과자 제품의 기본적인 재료이다.
원래 'flour'라는 용어는 식물의 녹말성분을 간 가루를 뜻했으나 밀을 원료로 한 것이 스펀지 구조가 필요한 빵·과자 제품에 가장 적당하며 오늘날은 서양에서 가장 많이 이용되는 밀가루(wheat flour)를 의미한다. 밀은 녹말배유가 85％ 정도를 구성하고 기울을 이루는 외피층이 약 13％, 배아가 약 2％를 차지한다. 불순물이 섞이지 않은 밀가루를 만들 때 제분과정에서 배유부분을 따로 분리해내지만, 기울과 배아를 완전히 제거하기는 어렵다.
보통 말하는 통밀가루란 밀을 그대로 분쇄한 것이다(정제).
현대의 제분과정에서 깨끗하게 세척된 밀 낟알은 가수와 탈수 과정을 통해 부드럽게 된 뒤 기울에서 배유를 분리하는 과정을 거친다. 이렇게 하여 분리된 밀알의 입자 중 가장 거칠고 굵은 입자를 사이징(sizing)이라 하고, 중간 정도 크기의 입자를 미들링(middlings), 가장 곱고 미세한 입자를 브레이크 가루(break flour)라고 한다.
밀가루는 보통 표백과정을 거치며, 이전에는 자연숙성으로 얻던 제빵에 적합한 성질을 가공처리로 개선시켜 얻는다.
밀가루의 등급은 대개 밀을 제분할 때 얻어지는 밀가루 수득률(％)이나 밀 100파운드당 생산된 밀가루의 무게를 근거로 분류한다. 밀가루 수득률이 약 75％인 것이 일반적인 흰색의 밀가루이며 그 이상이 되면 빛깔이 거무스레해진다(고르기). 밀가루를 얻고 남은 배아부분과 기울은 동물 사료로 쓰인다.
배아에서 추출한 기름은 인체의 영양보충원으로 이용되며 기름을 제거한 배아부분과 기울은 아침식사용 가공식품에 이용된다. 물을 부어 반죽을 하면 밀가루에 있는 단백질이 글루텐을 형성한다. 탄력성 물질인 글루텐은 반죽 전체에 걸쳐 망상(網狀)으로 연결되며 가스를 품기 때문에 빵 제품을 부풀리는 역할을 한다. 글루텐의 강도는 밀가루에 들어 있는 단백질 함량에 따라 달라진다.
단백질 함량이 8~12％인 박력분(薄力粉)은 글루텐 함량이 낮은 밀가루로 케이크, 쿠키(비스킷 과자), 파이 껍질, 크래커 같은 바삭바삭한 조직의 제품을 만들 때 주로 쓰인다. 단백질 함량이 12~15％인 강력분(强力粉)은 글루텐 함량이 높은 밀가루이며 빵, 소형 롤빵, 하드롤, 이스트로 발효시키는 스위트롤 등 쫄깃쫄깃한 제품을 만들 때 사용된다.
밀가루에는 여러 종류가 있다.
통밀가루 또는 그레이엄 밀가루는 밀을 그대로 분쇄한 것으로 일반적으로 표백을 하지 않는다. 글루텐 밀가루는 녹말을 제거하고 단백질 함량을 높인 통밀가루이다. 제분과정에서 기울과 배아를 제거한 중력분(中力粉)은 표백을 한 것과 안 한 것이 있는데 특정 밀가루가 필요하지 않은 모든 제품에 쓰인다.
케이크 밀가루는 기울과 배아를 제거하고 표백을 한 밀가루로서 매우 부드러운 질감을 지닌다. 역시 기울과 배아를 제거하여 표백한 셀프라이징 밀가루는 발효제와 소금을 첨가한 것이다. 강화 밀가루는 기울과 배아를 제거하고 표백한 것으로 밀가루에 부족한 영양소를 첨가해서 만든다.