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돼지국밥
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밀양 기원설밀양이란 이름이 들어가는 국밥집이 부산에 100곳이 넘는다. 지리상으로 밀양과 가깝고 예부터 교류가 활발했다. 부산에선 '밀양돼지국밥'이라는 상호를 흔하게 볼 수 있다.
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이북 기원설
그런데 밀양에는 6.25 전쟁 이전인 1940년대부터 영업 중인 돼지국밥 식당들이 있으므로 이북 기원설보다는 밀양 기원설에 무게가 실린다.
밀양식과 부산식이 지금은 서로 섞였지만 예전엔 조금 달랐기 때문에, 두 기원이 모두 영향을 주었을 수도 있다.
부산과 밀양이 돼지국밥으로 유명하다 보니 마케팅 경쟁도 치열하다. 부산은 돼지국밥이 대중적으로 인지도를 얻게 된 곳이라 부산의 향토음식이라 내세우고, 밀양은 100년 넘은 돼지국밥집이 있을 정도로 원조는 결단코 밀양이라며 돼지국밥의 원조를 내세우고 있다.
밀양이 돼지국밥의 원조라고는 하나, 부산의 향토음식으로 돼지국밥이 자리잡으면서 대중적으로 유명해졌고, 덩달아 밀양도 이득을 본 것은 부정할 수 없다. 대표적 예로,
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2019년 부산일보에서 부산돼지국밥 로드 기획 기사를 냈다. 부산 돼지국밥의 변천사 등과 함께 30대 맛집을 선정했고, 부산 돼지국밥 최애 투표 1위가 '밀양집(47.3%)'이다. 통합 픽, 여행자 픽, 토박이 픽 모두 '밀양집'이 1위를 했다.
대구에도 돼지국밥이 있다. 따로국밥이 향토음식으로 자리잡으면서 밀양과 부산에 비해 많이 쇠퇴해 버렸다. 사전에 따르면 밀양식 돼지국밥은 소 뼈로 육수를 내 맑은 국물 색이 특징이며, 대구식 돼지국밥은 내장과 같은 부속 부위를 다양하게 첨가한 점이 특징이다. 그리고 부산식 돼지국밥은 돼지 뼈로 육수를 우려내기 때문에 색이 탁하다고 한다. 이들은 각각의 방식으로 발전하여 오다가 현재는 그 3가지 방식이 혼합된 형태에 이르렀다고 한다. 부산과 밀양은 기차 타고 1시간도 안 걸릴 만큼 가깝고 교류가 많은 이웃 지역이라 부산에도 '밀양식'을 파는 곳이 많고 밀양에도 '부산식'을 파는 곳이 많다.
군내를 없애기 위해 여러 가지 고기를 넣고 끓이면서 군내의 주 원인인 비계를 녹여내어 꾸준히 빼내고, 국물에 녹아 나온 군내를 날리는 데 엄청나게 시간이 걸리기 때문에, 보통 돼지국밥집은 심야에도 쉬지 않고 24시간 영업을 한다. 새벽 시간에 식당을 찾는 사람들에게 고마운 음식인 셈이다. 그래서 많은 중소 규모의 국밥집에는 문 바깥에서 주야장천 불을 때고 솥을 올려 돼지를 삶는다. 국밥을 담은 그릇을 가스레인지에 끓여 내놓는 집도 있지만, 보통 맛이 별로인 경우가 많다.
돼지 특유의 풍미를 강조한다는 점에서 제주도의 고기국수와도 추구하는 맛이 비슷하다. 비슷한 스타일의 음식이긴 하지만 먹어보면 확실히 다른 음식이다. 다만 그런 계통의 맛에 워낙 익숙해져서 똑같게 느낄 뿐. 그래서 돼지국밥집이 같은 육수에 밥 대신 면으로 바꿔 고기국수 메뉴를 같이 파는 경우도 흔하지는 않지만 가끔씩은 있다. 고기국수 쪽이 양념을 적게 넣고 국물을 졸여서 돼지 육수 자체의 풍미로 간을 맞추는 편이다.
휴전 직후에 쌀이 귀하고 밀가루가 흔했을 때에는 잠시 돼지 사골 국물에 면을 말아 넣은 국수의 형태로 변했다. 후술할 면사리는 이것의 흔적으로 볼 수 있다. 그러다 시간이 지나 쌀의 보급이 늘면서 국밥의 형태로 돌아왔다. 물론 혼분식이 강제되던 시기에는 국수만 팔았던 요일도 있었다. 그래서 지금도 오래된 돼지국밥집은 돼지국수를 같이 판다.
밀양, 부산, 대구 외에 울산광역시, 경상남도에서도 돼지국밥집을 많이 볼 수 있다. 경산시, 경주시, 청도군, 영천시, 포항시 등 경북 지역에서도 마찬가지다. 단, 부산, 밀양만큼 흔하지는 않고, 경상도를 나오면서부터는 사골 국물에 내장 부속을 넣는 순댓국에 더 가까워진다.
전남 순천시의 경우에는 전라남도면서도 유난히 '돼지국밥'이란 이름으로 알려진 식당이 많은데, 진하고 향이 강한 돼지 육수 사골이 아니라 순대국밥 계열의 국밥처럼 돼지 사골을 쓴다. 다만 아랫장 부근에는 돈육수 사골을 파는 곳들도 있다. 맛집 대부분이 오랜 기간 동안 장사를 하고 있고, 계속해서 불을 때서 고기를 넣어 삶다 보니 맛이 깊은 편이다.
뚝배기 가득 나오는 국밥과 깍두기, 양파, 마늘, 고추, 김치, 된장/쌈장, 기타 반찬들이 나와 가성비가 좋다. 돈이 넉넉하지 않은 서민들과 택시 기사 등 식사 시간을 빠르게 보내야 하는데 배부르게 끼니를 때우고 싶은 사람들에게 인기가 많다.
비교적 값이 저렴했으나 물가 폭등으로 인해 가격이 예전보다 많이 올랐다. 2010년 중반부터 물가가 오르기 전까지 돼지국밥은 지역별 차이는 있겠지만 아무리 비싸도 7,000원을 넘지 않았다. 물론 유명한 돼지국밥 맛집들은 물가가 오르기 전에도 7,000원 이상을 받는 집들이 있었지만 그런 맛집들이어도 9,000원을 넘게 받는 미친 짓은 하지 않았다. 하지만 2022년부터 무서운 물가 인상의 영향인지 부산역 부근의 돼지국밥 가격이 대부분 9,000원대가 되었고, 수도권 일부 지역에선 한 그릇에 10000원, 비싸면 12000원까지도 받는 등 서민 음식이라기엔 가격이 많이 올랐다. 국밥 가격이 싸다고 덜컥 아무 국밥집에 들어갔다 냉삼 쪼가리 몇 점에 기름 둥둥 뜬 국밥을 보게 될 가능성이 높으니 후회하지 않으려면 잘 알아보고 가는 게 좋다.
설렁탕, 곰국처럼 가격대에 따라 퀄리티 차이가 심해지는 음식이다. 시간과 공을 들여 제주도 고기국수처럼 돈육수를 걸쭉하게 졸이거나, 서울의 순대국밥처럼 조리사가 불 옆에서 기름을 걸러내 뽀얀 돼지 사골 국물을 만드는 식당도 있다. 하지만 지나가던 개도 안 먹을 수준의, 구린내만 작렬하고 맛은 하나도 안 나는 맹물을 국이라고 내놓는 비양심적인 식당들도 있다. 학교 급식에서 많은 곳이 이런 식으로 만드는데 다대기와 부추, 고기 맛으로 돼지국밥이다 하며 자가 최면을 하면서 먹어야 한다. 급식으로 나오는 돼지국밥 육수의 경우 시중에 판매되는 사골 육수라도 쓰면 정말 잘 만든 거고, 최악의 경우 프리마와 다시다로 육수를 만드는 경우도 있다. 한 마디로 가게마다 케바케이니 잘 골라서 가야 한다.
단가 문제로 직접 육수를 내지 않고 공장에서 받아다 쓰는 조립식 돼지국밥집도 흔하다. 특히 어떤 지역은 돼지국밥집마다 국물 맛이 아예 똑같은 경우가 있는데, 레시피가 공장에서 만든 돼지 사골 진액, 치킨스톡, 조미료로 사실상 동일하기 때문. 메뉴 특성상 오픈 키친 하는 곳이 많아 그런 경우는 어느 정도 믿을 수 있다.
원가 절감을 위해 설렁탕처럼 프림을 사용하는 집도 드물지 않게 보인다. 울산만 해도 메뉴에 국밥 종류는 서너 가지인데 양산형 국물 한 솥 끓이고, 건더기는 따로 조리해 메뉴에 맞게 한 줌씩 넣는데(돼지국밥이면 얇게 썬 사태 한 줌, 순대국밥이면 야채 순대 서너 토막), 국물 맛이 배지 않아 맛도 없는 프랜차이즈 돼지국밥집이 천지다.
비교적 값이 저렴했으나 물가 폭등으로 인해 가격이 예전보다 많이 올랐다. 2010년 중반부터 물가가 오르기 전까지 돼지국밥은 지역별 차이는 있겠지만 아무리 비싸도 7,000원을 넘지 않았다. 물론 유명한 돼지국밥 맛집들은 물가가 오르기 전에도 7,000원 이상을 받는 집들이 있었지만 그런 맛집들이어도 9,000원을 넘게 받는 미친 짓은 하지 않았다. 하지만 2022년부터 무서운 물가 인상의 영향인지 부산역 부근의 돼지국밥 가격이 대부분 9,000원대가 되었고, 수도권 일부 지역에선 한 그릇에 10000원, 비싸면 12000원까지도 받는 등 서민 음식이라기엔 가격이 많이 올랐다. 국밥 가격이 싸다고 덜컥 아무 국밥집에 들어갔다 냉삼 쪼가리 몇 점에 기름 둥둥 뜬 국밥을 보게 될 가능성이 높으니 후회하지 않으려면 잘 알아보고 가는 게 좋다.
설렁탕, 곰국처럼 가격대에 따라 퀄리티 차이가 심해지는 음식이다. 시간과 공을 들여 제주도 고기국수처럼 돈육수를 걸쭉하게 졸이거나, 서울의 순대국밥처럼 조리사가 불 옆에서 기름을 걸러내 뽀얀 돼지 사골 국물을 만드는 식당도 있다. 하지만 지나가던 개도 안 먹을 수준의, 구린내만 작렬하고 맛은 하나도 안 나는 맹물을 국이라고 내놓는 비양심적인 식당들도 있다. 학교 급식에서 많은 곳이 이런 식으로 만드는데 다대기와 부추, 고기 맛으로 돼지국밥이다 하며 자가 최면을 하면서 먹어야 한다. 급식으로 나오는 돼지국밥 육수의 경우 시중에 판매되는 사골 육수라도 쓰면 정말 잘 만든 거고, 최악의 경우 프리마와 다시다로 육수를 만드는 경우도 있다. 한 마디로 가게마다 케바케이니 잘 골라서 가야 한다.
단가 문제로 직접 육수를 내지 않고 공장에서 받아다 쓰는 조립식 돼지국밥집도 흔하다. 특히 어떤 지역은 돼지국밥집마다 국물 맛이 아예 똑같은 경우가 있는데, 레시피가 공장에서 만든 돼지 사골 진액, 치킨스톡, 조미료로 사실상 동일하기 때문. 메뉴 특성상 오픈 키친 하는 곳이 많아 그런 경우는 어느 정도 믿을 수 있다.
원가 절감을 위해 설렁탕처럼 프림을 사용하는 집도 드물지 않게 보인다. 울산만 해도 메뉴에 국밥 종류는 서너 가지인데 양산형 국물 한 솥 끓이고, 건더기는 따로 조리해 메뉴에 맞게 한 줌씩 넣는데(돼지국밥이면 얇게 썬 사태 한 줌, 순대국밥이면 야채 순대 서너 토막), 국물 맛이 배지 않아 맛도 없는 프랜차이즈 돼지국밥집이 천지다.
소를 사용하는 설렁탕과는 다르게 돈육수 특유의 강렬한 향취가 특징이다. 합천식 돼지국밥은 국물이 맑고 고기가 두툼해 식감이 좋다. 설렁탕이 깔끔하고 세련된 느낌이라면 돼지국밥은 수육 냄새가 훨씬 강렬하며 더 야성적인 음식이라 할 수 있다. 허영만은 식객에서 '소 사골로 끓인 설렁탕이 잘 닦인 길을 가는 모범생 같다면 돼지국밥은 비포장도로를 달리는 반항아 같은 맛'이라고 표현하기도 했다. 요즘은 조금은 비린 맛이 날 수밖에 없는 돼지 염통과 돼지곱창, 오소리감투를 썰어 넣는 순대국밥도 최소이자 기본 국물 재료인 돈사골의 잡내는 잡고 만드는 것과 대비가 된다.
그래서 돼지국밥은 단지 호불호만 갈리는 게 아니라 개인별 선호도도 굉장히 차이가 크다. 햄이나 베이컨 냄새조차 싫어하는 사람은 특유의 강렬한 돈수육향 때문에 쳐다보지도 않으려 한다. 일단 입덧하는 임산부는 딱 싫어할 만한 냄새고, 다른 지역에서는 돼지고기 국물 요리라도 감자탕이나 부대찌개처럼 향이 강렬한 양념으로 냄새를 최대한 죽이고 맛만 낸 쪽을 선호하고(특히 재한 서양인들이 그렇듯이), 그렇지 않으면 군내 없이 고소한 닭 국물이나 소 국물을 더 선호한다.
예전에는 수퇘지고기 특유의 구린내(웅취)가 난다는 게 또 하나의 변수로 작용했다. 거세 요법이나 호르몬 요법 같은 게 없었다. 특히 성체 수퇘지를 잡아 만든 고기는 구린내가 굉장히 많이 났는데, 그 이후에도 상당한 기간 동안에는 구이용으로 팔리는 암퇘지고기보다 값이 쌌고, 그래서 국밥 재료로 보편화될 수 있었다. 그렇다 해도 그냥 먹기는 굉장히 거북스러운 게 사실이었기 때문에 돼지국밥의 맛은 무엇보다도 수퇘지고기 특유의 구린내를 얼마나 잘 없애느냐에 달렸던 것이 예전의 상황이었다.
냄새 때문에 현재는 고기용 돼지고기는 암퇘지나 거세육(중성화 수술이 된 돼지)이 대부분이고, 수퇘지고기는 따로 구하기도 어렵다. 애초에 수퇘지 자체를 종자로만 기르기 때문에 거의 구하는 것이 어렵고, 수퇘지는 도축되는 것이 아니라 자연사하거나 병사하는 경우가 대부분이기 때문에 맛이든, 위생적으로든 식용으로 적절하지도 않다. 결국 돼지를 얼마나 맛있게 잘 끓여내느냐에 따라 영업의 성패가 결정되기 때문에, 또한 잘 되는 집일수록 식자재가 신선하기 때문에 번화가에 위치한 돼지국밥을 잘하고 유명한 집은 돼지국밥 특유의 구린내가 거의 없다.
다만 일본의 라멘에서는 전문점이라도 돼지 육수를 쓸때 누린내를 안 잡는 경우가 있는 것처럼, 누린내 자체는 그냥 돼지고기 특유의 냄새이며, 현재는 많이 줄었으나 여전히 심하게 난다. 그저 현재의 식문화가 변화하고 있는 것이다. 단순히 누린내 난다고 주인이 게으르다고 하는 것은 너무 단순화한 도식일 뿐이다. 그저 거부하는 사람들이 늘어나 사라지고 있는 청국장의 구린내처럼, 세대가 지날수록 누린내를 거부하는 사람들이 많아져 사라지고 있는 것이다. 청국장 비유를 계속해서 들자면, 현재는 구린내 나는 청국장을 개조해서 냄새를 줄인 청국장이 퍼지고 있으나, 과거처럼 그 특유의 구린내를 청국장의 맛이라면서 안 잡는 집을 가지고 "무슨 전통이라도 되는 것마냥 부심을 부리고, 고집을 피우며 재료 비용을 아끼려는 수작"이라고 하는 것은 폄하에 지나지 않는다. 특히 주로 지적되는 웅취는 애초에 위에서 서술되었듯 재료 단계에서 조정되고 있으며, '누린내=웅취'란 인식은 식재료에 대한 이해가 떨어지는 이들의 매도다. 웅취가 나야 할 이유는 없지만, 그 외의 누린내는 호불호의 영역이다.
다만 현재의 돼지국밥은 점점 밀양과 부산의 관광 명물 내지 외식 메뉴가 되어가고 있으므로, 신규 창업하는 돼지국밥집의 절대 다수가 더 많은 관광객, 외지인, 외국인, 청장년층 상대로 장사를 하기 위해 단가가 더 들어도 돼지 냄새를 줄이는 추세이다. 다만 그렇게 외지인들 입맛에 맞춘 곳은 너무 무난하게 만들어서 특유의 풍미도 약하긴 하다.
원조 '밀양식 돼지국밥'이라고 하여 소 사골 국물을 쓰는 국밥집도 있으나 극소수다. 누린내를 힘들어하는 사람이라도 돼지국밥을 부담 없이 즐길 수 있을 것이다. 그렇지만 대부분 부산, 밀양의 '밀양돼지국밥' 집들은 돼지 사골을 사용한다.
그래서 돼지국밥은 단지 호불호만 갈리는 게 아니라 개인별 선호도도 굉장히 차이가 크다. 햄이나 베이컨 냄새조차 싫어하는 사람은 특유의 강렬한 돈수육향 때문에 쳐다보지도 않으려 한다. 일단 입덧하는 임산부는 딱 싫어할 만한 냄새고, 다른 지역에서는 돼지고기 국물 요리라도 감자탕이나 부대찌개처럼 향이 강렬한 양념으로 냄새를 최대한 죽이고 맛만 낸 쪽을 선호하고(특히 재한 서양인들이 그렇듯이), 그렇지 않으면 군내 없이 고소한 닭 국물이나 소 국물을 더 선호한다.
예전에는 수퇘지고기 특유의 구린내(웅취)가 난다는 게 또 하나의 변수로 작용했다. 거세 요법이나 호르몬 요법 같은 게 없었다. 특히 성체 수퇘지를 잡아 만든 고기는 구린내가 굉장히 많이 났는데, 그 이후에도 상당한 기간 동안에는 구이용으로 팔리는 암퇘지고기보다 값이 쌌고, 그래서 국밥 재료로 보편화될 수 있었다. 그렇다 해도 그냥 먹기는 굉장히 거북스러운 게 사실이었기 때문에 돼지국밥의 맛은 무엇보다도 수퇘지고기 특유의 구린내를 얼마나 잘 없애느냐에 달렸던 것이 예전의 상황이었다.
냄새 때문에 현재는 고기용 돼지고기는 암퇘지나 거세육(중성화 수술이 된 돼지)이 대부분이고, 수퇘지고기는 따로 구하기도 어렵다. 애초에 수퇘지 자체를 종자로만 기르기 때문에 거의 구하는 것이 어렵고, 수퇘지는 도축되는 것이 아니라 자연사하거나 병사하는 경우가 대부분이기 때문에 맛이든, 위생적으로든 식용으로 적절하지도 않다. 결국 돼지를 얼마나 맛있게 잘 끓여내느냐에 따라 영업의 성패가 결정되기 때문에, 또한 잘 되는 집일수록 식자재가 신선하기 때문에 번화가에 위치한 돼지국밥을 잘하고 유명한 집은 돼지국밥 특유의 구린내가 거의 없다.
다만 일본의 라멘에서는 전문점이라도 돼지 육수를 쓸때 누린내를 안 잡는 경우가 있는 것처럼, 누린내 자체는 그냥 돼지고기 특유의 냄새이며, 현재는 많이 줄었으나 여전히 심하게 난다. 그저 현재의 식문화가 변화하고 있는 것이다. 단순히 누린내 난다고 주인이 게으르다고 하는 것은 너무 단순화한 도식일 뿐이다. 그저 거부하는 사람들이 늘어나 사라지고 있는 청국장의 구린내처럼, 세대가 지날수록 누린내를 거부하는 사람들이 많아져 사라지고 있는 것이다. 청국장 비유를 계속해서 들자면, 현재는 구린내 나는 청국장을 개조해서 냄새를 줄인 청국장이 퍼지고 있으나, 과거처럼 그 특유의 구린내를 청국장의 맛이라면서 안 잡는 집을 가지고 "무슨 전통이라도 되는 것마냥 부심을 부리고, 고집을 피우며 재료 비용을 아끼려는 수작"이라고 하는 것은 폄하에 지나지 않는다. 특히 주로 지적되는 웅취는 애초에 위에서 서술되었듯 재료 단계에서 조정되고 있으며, '누린내=웅취'란 인식은 식재료에 대한 이해가 떨어지는 이들의 매도다. 웅취가 나야 할 이유는 없지만, 그 외의 누린내는 호불호의 영역이다.
다만 현재의 돼지국밥은 점점 밀양과 부산의 관광 명물 내지 외식 메뉴가 되어가고 있으므로, 신규 창업하는 돼지국밥집의 절대 다수가 더 많은 관광객, 외지인, 외국인, 청장년층 상대로 장사를 하기 위해 단가가 더 들어도 돼지 냄새를 줄이는 추세이다. 다만 그렇게 외지인들 입맛에 맞춘 곳은 너무 무난하게 만들어서 특유의 풍미도 약하긴 하다.
원조 '밀양식 돼지국밥'이라고 하여 소 사골 국물을 쓰는 국밥집도 있으나 극소수다. 누린내를 힘들어하는 사람이라도 돼지국밥을 부담 없이 즐길 수 있을 것이다. 그렇지만 대부분 부산, 밀양의 '밀양돼지국밥' 집들은 돼지 사골을 사용한다.
토렴은 돼지국밥을 내놓기 전에 국물을 부었다가 다시 빼는 조리 과정이다. 이로써 차가워진 밥이 뜨거워지고 밥알에 국물이 배서 맛이 강해진다. 토렴을 거치면 밥알에서 전분이 풀려 국물이 탁해지는 것도 막고, 밥을 딱 먹기 좋은 온도에 맞춰지기에 과거 보온 장치가 없던 시절에 주로 이용됐다. 아직도 그 전통을 이은 토렴식 돼지국밥을 찾는 이들이 많다. 오래된 국밥집은 (꼭 돼지국밥집이 아니더라도) 토렴을 한다. 국수 요리에는 거의 필수적이다. 토렴을 하면 면의 탱탱함을 살리면서도 국물의 맛을 충분히 면에 배게 할 수 있기 때문에 요리 비법으로 사용되고 있다. 사실 일식의 라멘류나 중식의 일부 면 요리 등등 한참 전부터 널리 쓰이던 방식이다.
기술의 발달로 인해 맛의 측면에서 토렴의 장점이 희미해지고 있기도 하고, 따뜻하게 보관되어 따로 나온 밥이라면 바로 국물에 말아도 국물의 온도가 크게 내려가지 않아 충분히 맛있는 국밥을 먹을 수 있어서, 최근엔 토렴식이라고 적힌 경우가 아니면 국밥집들 대부분이 따로국밥으로 나온다.
기술의 발달로 인해 맛의 측면에서 토렴의 장점이 희미해지고 있기도 하고, 따뜻하게 보관되어 따로 나온 밥이라면 바로 국물에 말아도 국물의 온도가 크게 내려가지 않아 충분히 맛있는 국밥을 먹을 수 있어서, 최근엔 토렴식이라고 적힌 경우가 아니면 국밥집들 대부분이 따로국밥으로 나온다.
살코기만을 넣어주는 돼지국밥, 살코기와 순대 또는 순대만을 넣어주는 순대국밥[1], 내장을 넣어주는 내장국밥, 살코기와 내장을 넣는 섞어국밥, 산살, 내장, 순대 모두를 넣어주는 모둠국밥이 있다. 보통 돼지국밥은 가격이 조금 싸며 나머지는 대부분 가격이 같은 경우가 많으니 취향에 따라 골라 시켜 먹으면 된다. 고기는 주로 앞다리나 뒷다리의 살코기 부위를 쓰지만 값싼 냉동 삼겹살을 쓰는 데도 있다.
따로국밥이라고 밥과 국을 따로 시켜 먹을 수도 있는데, 기본 국밥보다 약간 비싼 경우가 있는데 이럴 경우 기본 국밥의 밥 양이 따로에 비해 적을 수도 있다. 다만 요즘은 따로국밥이 기본값이 되었고 처음부터 말아 나온 형태는 아주 오래된 노포가 아닌 이상 거의 없어진 편이다.
밑반찬으로는 보통 마늘과 고추, 양파, 막장 혹은 쌈장이나 된장을 낸다. 배추김치와 깍두기, 정구지 무침 또는 부추김치,[2] 새우젓과 기타 밑반찬이 나온다. 밥+고기(+내장 또는 순대)+돼지 국물+다대기+파(+마늘)의 심플한 구성이다. 여기에 정구지(부추) 무침과 새우젓을 국밥에 넣어 간을 맞추어 먹는다. 가끔씩 마늘을 넣기도 한다.
부추 무침은 넣어 먹기가 주류다. 부추 특유의 향과 식감이 잘 어울리나, 경상도 부추 무침 특유의 강한 양념이 돼지국밥 고유의 맛을 해쳐 싫어하는 사람도 있다. 일부 프랜차이즈는 부추 무침의 양념이 매우 적거나, 아예 생부추나 부추 무침을 주기도 한다. 그리고 가게에 따라서 면사리를 주기도 한다. 면사리는 퍼질 수도 있으니 먼저 먹는 것이 좋다. 이 면사리는 혼분식 장려 운동의 잔재가 지금까지 남아서 전해져 오고 있는 것이다.
수도권으로 넘어와서는 이게 '수육국밥'이라는 이름으로 절충되어 프랜차이즈화되어 있다. 베이스는 돼지국밥의 그것에서 가져오되, 내용물은 머릿고기가 아닌 일반 수육과 순대 등을 넣어 순댓국의 요소를 합친 형태다.[3]
맛은 크게 묽은 국물과 걸쭉한 국물로 나뉜다. 걸쭉한 국물은 돼지 특유의 누린내가 강한 경우가 많다.
따로국밥이라고 밥과 국을 따로 시켜 먹을 수도 있는데, 기본 국밥보다 약간 비싼 경우가 있는데 이럴 경우 기본 국밥의 밥 양이 따로에 비해 적을 수도 있다. 다만 요즘은 따로국밥이 기본값이 되었고 처음부터 말아 나온 형태는 아주 오래된 노포가 아닌 이상 거의 없어진 편이다.
밑반찬으로는 보통 마늘과 고추, 양파, 막장 혹은 쌈장이나 된장을 낸다. 배추김치와 깍두기, 정구지 무침 또는 부추김치,[2] 새우젓과 기타 밑반찬이 나온다. 밥+고기(+내장 또는 순대)+돼지 국물+다대기+파(+마늘)의 심플한 구성이다. 여기에 정구지(부추) 무침과 새우젓을 국밥에 넣어 간을 맞추어 먹는다. 가끔씩 마늘을 넣기도 한다.
부추 무침은 넣어 먹기가 주류다. 부추 특유의 향과 식감이 잘 어울리나, 경상도 부추 무침 특유의 강한 양념이 돼지국밥 고유의 맛을 해쳐 싫어하는 사람도 있다. 일부 프랜차이즈는 부추 무침의 양념이 매우 적거나, 아예 생부추나 부추 무침을 주기도 한다. 그리고 가게에 따라서 면사리를 주기도 한다. 면사리는 퍼질 수도 있으니 먼저 먹는 것이 좋다. 이 면사리는 혼분식 장려 운동의 잔재가 지금까지 남아서 전해져 오고 있는 것이다.
수도권으로 넘어와서는 이게 '수육국밥'이라는 이름으로 절충되어 프랜차이즈화되어 있다. 베이스는 돼지국밥의 그것에서 가져오되, 내용물은 머릿고기가 아닌 일반 수육과 순대 등을 넣어 순댓국의 요소를 합친 형태다.[3]
맛은 크게 묽은 국물과 걸쭉한 국물로 나뉜다. 걸쭉한 국물은 돼지 특유의 누린내가 강한 경우가 많다.
서울에서는 2000년대 초반까지는 상당히 마이너한 음식이었고 찾는 사람도 매우 드물었다. 돼지 육수의 진한 맛 자체가 맞지 않는 사람들, 돼지 육수 냄새 자체가 싫어서 거부하는 사람도 꽤 많기에 서울에서 돼지국밥은 마이너 신세였다. 돼지 육수의 진한 국물 맛에 거부감을 많이 느껴서인 듯하다. 그나마 돈코츠 라멘이 유행하고 난 2010년대 이후에는 심리적 장벽이 약간은 낮아졌으며 강남구, 마포구를 중심으로 돼지국밥집이 늘어났다. 특히 삼성동이나 여의도의 경우 설렁탕집보다 돼지국밥집이 더 유명하다. 체인점식으로 운영되는 곳도 있는데 서울 사람들의 입맛에 맞춘 묽은 국물이라 진한 맛은 덜한 편이다. 돼지고기보다는 돼지 뼈를 사용하고, 설렁탕 끓이듯 압력솥으로 추출하므로 맑고 가벼운 맛이 난다.
경상도에서는 거의 김치처럼 필수로 나오는 정구지무침도 주지 않는 경우가 대다수. 업주가 원래 경상도 출신이라 해서 제대로 해주는 집이 없는 것은 아니지만 손으로 꼽게 적고, 아무래도 타 지역 사람들의 입맛도 무시할 수 없다 보니 진득하고 진한 스타일보다는 담백, 깔끔한 스타일을 추구하는 경우가 많다.
식객에서 서울 돼지국밥의 떨어지는 맛에 대해 다룬 적이 있다. 아무리 좋은 사골이라고 해도 진국이 우러나오는 데는 시간이 걸린다. 그렇기에 한 번 사용한 사골을 버리지 않고 따로 두었다가 나중에 우러내고 있는 사골을 건져낸 뒤 따로 놔둔 사골을 넣는다. 그렇게 해야 진한 맛이 난다. 하지만 수도권에서는 오히려 육수를 낼 때마다 새 사골을 넣는데, 얼핏 생각하면 매번 새 사골을 넣어야 맛이 좋을 것 같지만, 실제로는 매번 새 사골만 쓰면 뼈의 진한 맛을 우려내기가 힘들어지는 것이다. 수도권의 경우 툭하면 위생 점검을 나오기 때문에 사골을 두고두고 우리기 어려운 것이 현실이다. 족발의 경우도 가게 입장에서는 오래 쓴 것을 장점으로 내세우던 씨육수를 사용하는 것이 크게 문제가 된 바 있다.
경상도에서는 거의 김치처럼 필수로 나오는 정구지무침도 주지 않는 경우가 대다수. 업주가 원래 경상도 출신이라 해서 제대로 해주는 집이 없는 것은 아니지만 손으로 꼽게 적고, 아무래도 타 지역 사람들의 입맛도 무시할 수 없다 보니 진득하고 진한 스타일보다는 담백, 깔끔한 스타일을 추구하는 경우가 많다.
식객에서 서울 돼지국밥의 떨어지는 맛에 대해 다룬 적이 있다. 아무리 좋은 사골이라고 해도 진국이 우러나오는 데는 시간이 걸린다. 그렇기에 한 번 사용한 사골을 버리지 않고 따로 두었다가 나중에 우러내고 있는 사골을 건져낸 뒤 따로 놔둔 사골을 넣는다. 그렇게 해야 진한 맛이 난다. 하지만 수도권에서는 오히려 육수를 낼 때마다 새 사골을 넣는데, 얼핏 생각하면 매번 새 사골을 넣어야 맛이 좋을 것 같지만, 실제로는 매번 새 사골만 쓰면 뼈의 진한 맛을 우려내기가 힘들어지는 것이다. 수도권의 경우 툭하면 위생 점검을 나오기 때문에 사골을 두고두고 우리기 어려운 것이 현실이다. 족발의 경우도 가게 입장에서는 오래 쓴 것을 장점으로 내세우던 씨육수를 사용하는 것이 크게 문제가 된 바 있다.
돼지국밥 자체가 경상도 향토색이 강한 음식이다. 한식 맛집은 다른 나라가 아니라 본산지인 한국에서 찾는 게 당연하듯, 돼지국밥도 지역성이 강한 메뉴이니 만큼 본고장 지역보다는 맛이 떨어지는 집이 많을 수 밖에 없다. 메뉴 특성상 제대로 된 육수는 24시간 내내 끓여야 내는 만큼 시간이 많이 걸리고, 준비에 손도 많이 가므로 맛집 수준으로 따라하기도 힘든 편이다. 절대다수의 국밥집이 24시간 운영을 하는 이유도 여기에 있다. 어차피 육수 때문에라도 불 앞에 앉아 있어야 하는 거 굳이 문 열고 닫을 필요 없이 아예 심야 장사를 겸하는 것. 다만 2020년 이후 코로나19 대유행으로 심야 영업 제한이 걸리고 나서는 보기 어려운 풍경이 되었다. 코로나 종식 후로도 24시간 영업으로 안 돌아온 집이 아직 많다.
대구, 경북의 돼지국밥은 머릿고기를 많이 쓴다. 여기서 머릿고기는 돼지머리 눌림이 아니라 돼지머리에서 발라낸 혀와 볼 등을 일컫는 것으로 외양과 식감이 독특해서 취향을 타지만 살코기보다 가격 대비 양이 많을 뿐만 아니라 육수에 콜라겐이 풍부하게 우러나와 국물이 고소하고 녹진하다. 대구의 돼지국밥 매장에서 살코기국밥 메뉴가 보이면 그 집은 디폴트로 머릿고기를 넣는다고 보면 된다.
보통 부산을 여행할 때에 부산 현지인에게 돼지국밥집을 추천해 달라고 많이 하는데, 이럴 경우 보통 자기 동네에서 맛있는 집을 추천하기 마련이다. 왜냐면 돼지국밥집이 너무 많아서 기본적으로 자기 동네의 단골 집을 알려주지, 돼지국밥 먹겠다고 다른 동네까지 원정 나가는 일은 적기 때문. 때문에 잘못 말하면 돼지국밥만 줄곧 먹는 일이 벌어질 수 있는데, 맛있으면 더 맛있는 집으로, 맛이 없으면 맛있을 다른 집으로 끌고 다니기 때문이다.
따라서 아주 부산에 처음 방문하고서 돼지국밥집을 추천 받으려면 좀 범위를 좁혀서 물어보기를 권한다. 자신이 곰탕 스타일을 원하는지(고기만 넣고 육수 내기), 설렁탕 스타일을 원하는지(뼈만 끓이든지), 내장탕 스타일을 원하는지를 미리 말해주면 위의 사태를 피할 여지가 높아진다. 실제로 국물을 받아서 끓이기만 하는 가게가 아니면 고기와 뼈 그리고 내장의 비율이 가게마다 다르고, 이것이 그 가게의 개성이 되기 때문에 이 정도로 범위를 좁혀도 크게 도움이 된다.
부산과 울산 한정으로 소면 대신에 우동면을 넣어주는 집도 종종 있다. 이 경우는 우동국밥이라는 이름으로 판다.
대구, 경북의 돼지국밥은 머릿고기를 많이 쓴다. 여기서 머릿고기는 돼지머리 눌림이 아니라 돼지머리에서 발라낸 혀와 볼 등을 일컫는 것으로 외양과 식감이 독특해서 취향을 타지만 살코기보다 가격 대비 양이 많을 뿐만 아니라 육수에 콜라겐이 풍부하게 우러나와 국물이 고소하고 녹진하다. 대구의 돼지국밥 매장에서 살코기국밥 메뉴가 보이면 그 집은 디폴트로 머릿고기를 넣는다고 보면 된다.
보통 부산을 여행할 때에 부산 현지인에게 돼지국밥집을 추천해 달라고 많이 하는데, 이럴 경우 보통 자기 동네에서 맛있는 집을 추천하기 마련이다. 왜냐면 돼지국밥집이 너무 많아서 기본적으로 자기 동네의 단골 집을 알려주지, 돼지국밥 먹겠다고 다른 동네까지 원정 나가는 일은 적기 때문. 때문에 잘못 말하면 돼지국밥만 줄곧 먹는 일이 벌어질 수 있는데, 맛있으면 더 맛있는 집으로, 맛이 없으면 맛있을 다른 집으로 끌고 다니기 때문이다.
따라서 아주 부산에 처음 방문하고서 돼지국밥집을 추천 받으려면 좀 범위를 좁혀서 물어보기를 권한다. 자신이 곰탕 스타일을 원하는지(고기만 넣고 육수 내기), 설렁탕 스타일을 원하는지(뼈만 끓이든지), 내장탕 스타일을 원하는지를 미리 말해주면 위의 사태를 피할 여지가 높아진다. 실제로 국물을 받아서 끓이기만 하는 가게가 아니면 고기와 뼈 그리고 내장의 비율이 가게마다 다르고, 이것이 그 가게의 개성이 되기 때문에 이 정도로 범위를 좁혀도 크게 도움이 된다.
부산과 울산 한정으로 소면 대신에 우동면을 넣어주는 집도 종종 있다. 이 경우는 우동국밥이라는 이름으로 판다.
전라남도에는 돼지국밥이란 이름만 공유하는 전혀 다른 음식이 2가지나 있다. 하나는 순천식 돼지국밥이다. 전남에서도 돼지 육수로 끓인 국밥 자체는 보편적이지만 살코기가 아닌 돼지 머릿고기, 선지, 내장 등을 이용한 국밥이 주류다. 일반적인 고기 순대나 전남 특유의 막창 순대인 '암뽕순대' 등을 넣는 국밥도 있어 사실상 순대국밥이 주류라고 할 만한데, 순천에서는 여기에 내장 대신 살코기를 넣는다. 국물은 전남의 일반적인 순댓국처럼 맑게 끓인 돼지고기 국물에 콩나물과 다대기가 들어가 얼큰 시원한 맛이 나는 것이 신세계. 전라도에서도 거의 순천에서만 먹어볼 수 있는 독특한 국밥으로, 순천 북부시장의 웃장 국밥 골목이 유명하다. 웃장 국밥이 유명해지면서 인근의 여수시, 광양시 등지에서도 이런 순천식 돼지국밥을 파는 식당들이 늘었다.
순천식 돼지국밥과는 또 다른 전라도의 돼지국밥으로 애호박국밥, 애호박돼지국밥이라고 불리는 것이 있다. 이쪽은 순천식과 달리 전라도 전체에서 볼 수 있긴 하지만 '여기다' 할 만큼 유명한 지역이 있다기보다는 여기저기 흩어져 있는 편. 원래는 광주를 중심으로 한 전라도 남부 지역의 가정식이었다는 듯하다. 주로 광주 지역의 음식으로 잘 알려져 있어 광주, 전남에서는 흔하게 볼 수 있는 메뉴이고 전주, 김제 등에서도 볼 수 있다.
국밥보단 찌개에 가까운 레시피로 실제로 애호박돼지'찌개'라는 이름으로 영업하기도 한다. 이 애호박돼지찌개/국밥의 원산지로 생각되는 광주 사람들에게 물으면 대부분 '애호박돼지찌개'라고 부르며 '국밥'이라고 부르는 것은 본 적이 없다고 한다. 애호박돼지'국밥'으로 이름을 붙이고 영업하는 업소들은 대부분 전북에 위치하는 편.
보통은 국밥의 형태로 조리되어 나오지만 가스레인지를 놓고 큰 냄비에 조리하여 여럿이 각자 떠다 먹는 찌개 형태로 해주는 집들도 있다. 애호박과 돼지고기를 채 썰어 넣고 새우젓으로 간을 맞추어 얼큰하게 끓여서 내오는 것이 특징으로, 먹어보면 그렇게 낯선 맛은 아니다. 지역에서도 순대국밥이나 콩나물국밥 등에 비해서 좀 마이너하지만 나름대로 마니아층을 형성하고 있다.
순천식 돼지국밥과는 또 다른 전라도의 돼지국밥으로 애호박국밥, 애호박돼지국밥이라고 불리는 것이 있다. 이쪽은 순천식과 달리 전라도 전체에서 볼 수 있긴 하지만 '여기다' 할 만큼 유명한 지역이 있다기보다는 여기저기 흩어져 있는 편. 원래는 광주를 중심으로 한 전라도 남부 지역의 가정식이었다는 듯하다. 주로 광주 지역의 음식으로 잘 알려져 있어 광주, 전남에서는 흔하게 볼 수 있는 메뉴이고 전주, 김제 등에서도 볼 수 있다.
국밥보단 찌개에 가까운 레시피로 실제로 애호박돼지'찌개'라는 이름으로 영업하기도 한다. 이 애호박돼지찌개/국밥의 원산지로 생각되는 광주 사람들에게 물으면 대부분 '애호박돼지찌개'라고 부르며 '국밥'이라고 부르는 것은 본 적이 없다고 한다. 애호박돼지'국밥'으로 이름을 붙이고 영업하는 업소들은 대부분 전북에 위치하는 편.
보통은 국밥의 형태로 조리되어 나오지만 가스레인지를 놓고 큰 냄비에 조리하여 여럿이 각자 떠다 먹는 찌개 형태로 해주는 집들도 있다. 애호박과 돼지고기를 채 썰어 넣고 새우젓으로 간을 맞추어 얼큰하게 끓여서 내오는 것이 특징으로, 먹어보면 그렇게 낯선 맛은 아니다. 지역에서도 순대국밥이나 콩나물국밥 등에 비해서 좀 마이너하지만 나름대로 마니아층을 형성하고 있다.
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국내의 대중적 요리 중에서는 육수가 일본의 돈코츠 라멘과 가장 비슷하다. 일본 후쿠오카시의 명물이 돈코츠 라멘이다. 그래서인지 한국을 찾는 일본인 관광객들이 한국을 찾으면 한 번씩은 먹어보는 음식으로, 대부분 일본인들은 라멘 국물과 비슷해 익숙하기 때문에 잘 먹는다. 차이점은 일본 라멘은 면이고 한국 국밥은 밥이라는 점이지만, 정작 일본 현지에서도 돈코츠 라멘에 공깃밥 추가해서 같이 먹는 경우가 굉장히 많기 때문에 전혀 낯선 조합이 아니다. 다만 일본인들은 공깃밥과 같이 먹더라도 양국의 식문화 차이상 국물에 몽땅 말아먹기보단 조금씩 떠서 같이 먹는 것을 좋아하는 사람이 많다. 돈코츠 라멘과 더 비슷한 음식으로는 제주도의 고기국수가 있다.
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2000년대 초에는 '돼지국밥 자동판매기'를 개발한 발명가도 있었던 듯하다. 개발 취지는 '사용자가 먼 곳까지 가지 않아도 간단히 구입할 수 있도록'이었다. 상용화되었는지는 불명이나 그만큼 잠재 수요를 가진 음식이라는 방증이기도 하지만, 저 개발자는 별의 별 자판기를 다 고안한 적이 있다.
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경상도에선 학교 급식으로 부추 무침과 함께 자주 나온다. 급식 특성상 간이 미리 되어 나오는데, 영양사의 솜씨에 따라 식당에서 먹는 맛의 돼지국밥을 먹을 수도 있지만 운이 나쁘다면 돼지 향만 진동하는 국을 먹을 수도 있다. 또는 그냥 맹물에 다진 양념(다대기)만 풀어서 그걸 돼지국밥이라고 할 때도 있다.
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지역 및 점포에 따라 '수육국밥'이라는 이름이 붙은 곳도 있다. 기본적으로 돼지 육수에 돼지 살코기가 들어간 것은 같다.
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부산, 경남 지역에는 수육백반이라는 음식이 있는데, 돼지국밥 국물과 밥이 나오고 삶은 수육이 1인분 형태로 나오는 음식이다.
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파이 친척 국밥집 깍두기 재사용 논란: 깍두기 재활용 장면이 방송되었다.
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술은 입에 대지도 않았는데 음주운전 단속에 적발됐다는 주장이 인터넷에서 화제가 되었다. 이들은 단지 돼지국밥만을 먹었을 뿐이라고 주장했으며 돼지국밥을 만들 때 고기 잡내를 제거하기 위해 넣은 소주 때문에 음주 단속에 걸린 것 같다는 주장이다. #
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우미관패를 모티브로 한 빅딜(박태준 유니버스)의 두목 김기명이 환장하는 음식이다. 아예 빅딜 거리의 주요 수입원 중 하나가 국밥집일 정도. 다만 아버지 김갑룡처럼 꼭 국밥에 깍두기 국물을 넣어 먹는 버릇이 있어 조직원들이 매번 눈치를 준다.