고추장

장(醬)의 한 종류로, 메주나 찹쌀 등에 고춧가루를 넣어 맵게 담근 양념장이다.
2. 설명[편집]
엿기름을 짠 물에 찹쌀가루를 넣어 삭힌 다음 푹 졸이거나, 찹쌀 구멍떡[1]을 삶아 익히고 풀어서 장밥을 만든다.

이후 장밥에 고춧가루와 메주가루 등을 첨가해 밀봉 후 그늘에서 자연발효시키면 장이 완성된다.

그리고 취향, 지역에 따라 간장, 식초, 설탕, 소금 등을 넣어 간을 맞춘다.

고춧가루를 섞는 과정에서 들어가는 재료에 따라 맛이 달라지며, 전북특별자치도 순창군의 것이 유명하다. 순창고추장은 지리적 표시제/대한민국에 8호로 등록되었다.

조선 궁중에서는 찹쌀고추장만을 담갔는데, 민간과 달리 엿기름을 쓰지 않고 떡이 삭으면 소금이나 간장으로 간을 맞추었다. 고추장을 옹기에 담으면 방망이를 꽂아두고 매일 젓는 식으로 관리했다.

장밥을 만들 때는 기본적으로 찹쌀을 사용하지만, 1960년대의 혼분식 장려 운동 등으로 인해 저렴한 밀가루를 섞는 방식이 만들어지기도 했다. 찹쌀을 넣었다고 적혀 있지 않은 대부분의 공장제 고추장이 이런 방식.

다만 이는 식자재용으로 식당에서 많이 쓰이는 경우가 그렇고, 소매로 나오는 대다수의 제품은 쌀 100%를 강조하는 경우가 많다. 물론 밀가루를 섞을 경우 점도와 맛이 찹쌀에 비해 크게 떨어진다.[2]

메주 가루를 넣지 않고 일본식 된장인 미소를 넣어 만들기도 하며, 경북 일부 지역에서는 된장을 섞어 만들기도 한다. 이런 고추장은 끓일 경우 얼큰하고 구수한 맛을 내므로 매운탕이나 찌개용으로 쓰인다. 혹시라도 멋모르고 떡볶이나 볶음용으로 사용하게 되면 괴식이 탄생한다.

기본적으로 쌀과 물엿이 들어가기 때문에 당이 많아 칼로리가 생각 외로 높다. 제조사별로 약간의 차이가 있으나, 대략 10g(1큰술이 안 되는 양)에 20~30kcal 정도 된다. 또한 혈당 조절을 해야하는 당뇨병 환자들에게도 굉장히 치명적인 양념이니 피해야 한다.

파생된 장으로 식초 설탕 및 사이다 등을 섞은 초고추장과 꿀이나 물엿, 사이다, 설탕물[3] 등과 고추장과 된장, 참기름, 마늘을 섞어 만든 쌈장이 있다. 고추장에 쇠고기 등 여러 재료를 넣어 만드는 약고추장, 더덕, 마늘 줄기, 고추 등을 박아 넣어 만드는 장아찌 종류도 파생 장이다.
3. 역사[편집]
고추장의 기원과 역사는 여러 설이 분분하다. 현대와 유사한 형태의 고추장은 주요 재료인 고추가 포르투갈에서 일본으로 건너갔다가 임진왜란을 통해 조선으로 건너왔기에 16세기 이후 등장했다는 해석이 주류를 이룬다.[4][5]

하지만 한국식품연구원측은 이보다 200여년 앞선 1433년(세종 15년)에 발간된 향약집성집에서 산초를 원료로 하는 초장을 고추장의 원류라 주장하고 있다. 산초를 원료로 하는 초장은, 중국식 고추장이라 할 수 있는 라장의 한국 현지화 물품으로 여겨지며 임진왜란을 거쳐 산초를 구하기 어려워지자 비슷한 매운맛을 내는 고추를 대체품으로 사용하여 고추장이 만들어졌다는 주장이다. 고추장을 홍보하고 있는 순창군에서도 이성계가 만일사의 무학대사를 찾아가던 도중 순창고추장을 먹었다는 설화를 설명하며 이 주장을 토대로 고추장의 원류를 이 초장으로 보고 있다.

다만, 고추는 임진왜란 이후에 들어왔기 때문에, 이성계가 좋아한 것은 순창이 만든 산초로 만들어진 것으로 추정되는 고유의 초장이었고, 18세기 이후 순창에서 고추장도 만들었기 때문에 두 내용이 섞여서 전래된 것으로 보는게 타당하다. #

조선의 왕들 중 영조가 특히 고추장을 좋아했다고 전해진다.[6] 송이버섯, 전복, 어린 꿩고기와 더불어 밥도둑으로 꼽았다고 한다. #

조선 후기의 실학자 연암 박지원은 두 아들에게 직접 담근 고추장을 보낸 기록이 남아있는데, 이 편지에서도 밥이랑 먹으면 좋다고 써놓았다. 다만 이후 자식들이 답장을 안했던 것인지 아니면 장에 대한 이야기를 빼먹었는지 그 다음에 보낸 편지에는 왜 맛이 좋은지 나쁜지 평도 없다며 무심하다고 삐진 티가 팍팍 느껴지는 글을 보내기도 했다(...)
4. 특징[편집]
잘 숙성되면 검붉은색을 띠며, 매운맛과 단맛이 잘 조화되어 있다. 시중에 유통되는 일부 저가형 고추장의 밝고 새빨간 색은 많은 경우 색소로 인한 것이다.

주된 사용처는 볶음, 국, 탕, 그리고 비빔밥과 떡볶이. 비빔밥은 사실 고추장맛이 결정적이므로 유명한 비빔밥 집은 대대손손 전해져 내려오는 비법으로 고추장을 직접 담근다. 특히 국이나 탕에 넣으면 국물이 달짝지근해진다.

이런 점이 잘 드러나는 요리가 바로 고추장찌개. 또 한 입 먹고난 뒤에 입안에 뒷맛이 남는데 고추장의 질에 따라 이 뒷맛이 달라진다. 흔히들 '텁텁하다'고 표현하는 그 느낌이다. 이 때문에 국물요리를 하면서 매운맛을 고추장으로 내려고 하면 너무 텁텁해서 요리를 망치게 마련이고, 요리의 매운맛은 고춧가루로 조절하되 텁텁하고 달근한 맛을 위해 고추장을 쓰는 것이 일반적이다. 특히 육개장이나 짬뽕 등 칼칼하고 깔끔한 매운맛을 내려면 고추장을 쓰면 안된다.

용도가 다양한 조미료로 특유의 향이 매우 강하다는 것이 장점인 동시에 단점으로 작용한다. 그 위력은 드럼통 하나분의 국에 고추장 한숟갈을 넣으면 풍미가 완전히 바뀔 정도라고 한다. 고추장이 들어간 음식은 약간 이상한 맛도 고추장으로 가려지기 때문에 재료의 신선도를 크게 따지지 않는 경향이 있다.

고추의 종류에 따라 고추장의 매운 정도가 달라지기도 하는데 극단적인 경우 캐롤라이나 리퍼가루를 사용해서 고추장을 만들어 낼수도 있다. 하지만 외국 고추, 특히 동남아산이나 인도 고추들 같은 경우 고추의 태좌에 독성이 있는 경우가 많아 한국 요리인 고추장을 만들기는 힘들어 보인다. 대신 멕시코나 미국의 고추는 한국에서 쓰는 아메리카 계통이기 때문에 고추장을 만들 수도 있다.

된장과 섞으면 쌈장이 된다. 또한 식초를 넣는다면 단맛을 강하게 하는 데 효과적이다. 그 외에 바리에이션으로 쇠고기나 견과류 등을 넣고 볶아 만드는 볶음고추장도 있는 등 고기류에 들어가면 부위를 가리지 않는 범용성을 자랑하기도 한다. 돼지불고기라든지.

현대 한국군의 1형 전투식량의 식단에도 있는데, 이것도 엄연한 짬임에도 장병들 사이에선 맛다시보다 맛있다는 평가까지 간간히 나온다. 고추장에 다진 고기나 나물 등 여러 고명을 넣고 볶는다는 심플한 조리법으로 명백한 휴대성을 자랑하며 맛까지 보장되기에 조선시대부터 전투식량으로 내려오던 전통있는 전투식량 아닐까 생각될 정도.[7] 여기에 꿀이 더해지면 보통 약고추장이 되기도 한다.

그 특유의 적절함으로 "뭔가 밥상이 심심할 때 가장 범용적으로 내올 수 있는 반찬"으로서도 간장과 열심히 자웅을 겨루고 있으며, 군용으로도 상당히 절찬리에 팔리고 있다. 앞서 주석으로 말한 볶음고추장 전투식량도 그거지만, 군지사 단위로 1달간 장병 1인당 고추장 배식량까지 정해져있기도 할 뿐더러, 일선 부대에서는 가끔씩 병사식당에 고추장 통을 내놓고 자율배식을 하게 하기도 하는데 이게 또 나름 인기가 있다. 특히 반찬이 빈약한 데다 밥맛이 없는 아침식사 시간에 인기가 있다. 혹여나 배식실패로 반찬이 모자랄 경우 조리병이 고추장을 꺼내 주는데, 그것만으로도 아침시간에는 용서가 될 정도. 고추장 소비가 많기 때문인지 군대에 보급되는 고추장은 일반 플라스틱 통으로도 배식되지만, 대형식용유처럼 큰 사각양철통에 큰 비닐봉지 형태로 고추장이 보급된다.

고추장은 발효식품이므로 당연히 시간이 지날수록 검붉은 색이 된다. 시중에서 흔히 구입할 수 있는 고추장이나 전통 고추장은 방부제가 들어있지 않거나 소량 사용되므로 밀폐되어 있더라도 포장용기 내에서 자연적으로 발효가 진행된다. 유통기한이 가까워지는데도 색이 변하지 않고 빨간색이라면 방부제와 색소가 사용된 것이다. 일부 불고기집에서는 손님들이 검붉은 고추장을 싫어한다는 이유로 방부제 고추장을 사용하는 경우가 많으므로 주의하는게 좋다.

발효식품이기 때문에 건강에는 좋지 않을까? 싶지만, 염분도 장류이니 만큼 높은데다가 재료가 엿기름 같은 당류를 왕창 집어넣어 만든 것이기에 의외로 건강에는 결코 좋지 않다. 특히 나트륨과 당분은 다이어트에 치명적이기 때문에 고추장 양념은 다이어트하는 사람이라면 무조건 피해야하는 1순위. 이러한 이유로 고혈압이나 당뇨병 환자에게 절대로 먹여서는 안되는 양념 1순위로 늘 꼽힌다. 문제는 고추장 적게 들어가는 음식이 생각보다 별로 없다.

고추장으로 유명해진 고장으로는 전라북도 순창군이 있다. 순창고추장 문서로.

김장을 고추장으로 담그는 것인 줄 아는 사람들이 많이 있다. 고추장으로 담그면 매운맛이 많이 난다. 참고로 매운 김치는 고춧가루로 담근다.

한국의 식문화를 획일화 시킨 주범(?)으로 꼽힌다. 물론 고추장도 어떻게 만드느냐에 따라서 천차만별이지만 문제는 고추장이 들어간 음식의 대부분이 재료맛보다는 고추장 맛을 우선적으로 느끼게 되기 때문이다. 즉, 아무리 좋은 재료를 써도 고추장 양념을 강하게 하는 순간 크게 의미가 없어진다는 말이 된다. 이는 반대로 저급한 품질의 제품을 써도 고추장맛으로 덮어버릴 수 있다는 장점이 된다.

해외여행이나 출장을 갈때 제법 많이 들고 가는 식재료중 하나이다. 국물이 있고 냄새가 제법 심한 김치에 비하여 휴대가 편하고 입맛이 없거나 현지 음식이 안 맞을때 훌륭한 조미료로 활용이 가능하여 한국인들에게 인기가 있다. 그래서 개발된 제품이 튜브형 고추장이다. 항공기 기내식으로도 나온다.

한류붐으로 한식의 인지도가 높아지면서 이 고추장마저 관심을 끌 조짐이다. 특히 이국적인 맛을 추구하는 서양권 요리사들에게 인기가 있는 편이고 특히 자체적으로 만든 소스류의 재료가 되기도 하는등 용도도 다양해졌다. 게다가 매운맛에 적응하기 시작한 일부 서양의 식도락가들이 찾는 경우도 많아졌다.[8][9][10]

그러다 코로나 시국이 정리된 2023년 부터는 본격적으로 미국에서 고추장(+쌈장)이 인기를 끌기 시작했는데, 이는 미국의 대표적인 메운맛 소스인 스리라차 소스가 원료수급 문제로 생산량이 반토막이 나버리는 바람에 가격이 폭등해 버렸고, 이에 대체제를 찾던 와중에 비슷하게 매운 맛이면서도 다양한 요리에도 응용 가능한, 범용성이 뛰어난 고추장의 인기가 뛰어오른 것이라고 한다.[11]

특히, 고추장 하면 당연히 한국의 것이지만 2020년부터 슬슬 인지도를 넓혀가던 와중에 이에 관심을 가진 미국 업체들[12]이 현지화 된 고추장과 쌈장, 즉 미국산 장류가[13] 그 세를 넓혀가던 시기가 딱 맞아든 것도 인기 상승의 한 요인이라고 한다.

덕분에 현재는 한식을 즐기는 오리지널 한국 고추장파와 한식은 잘 모르지만 일단 입수가 쉽고 맛도 미국인 입맞에 맞게 개량된 현지화 고추장파로 나뉘기 까지 할 정도라고 한다.
5. 변형[편집]
5.1. 초록색 고추장[편집]
초록색 고추장도 만들 수 있다. 한국식품연구소에서 청양고추를 사용해서 초록색 고추장을 개발한 적이 있긴 하지만, 상용화는 거의 되지 않았다고 한다.

유튜버 진용진이 이 초록 고추장을 찾아 다녔는데, 이 초록색 고추장을 만든 뒤 단골 손님들에게 나눠줬다는 식당을 수소문해서 고추장을 얻어와 시식했다. 맛 자체는 일반 붉은 고추장과 별 차이가 없었다고 한다. 초록색 고추장을 만드는 식당 주인의 말에 따르면 초록 고추장은 풋고추를 말리기가 어렵다고 한다. 인터뷰 전에 진용진이 직접 만들려고 시도해봤는데, 고추건조기에 초록 고추를 넣으니 노란색으로 변질됐고 태양에 말려보니 익어서 빨간색으로 변했다. 식당 주인 말로는 추운 날 말려야 색이 변하지 않는다고 한다. 그리고 만들 수 있는 양 자체도 적어서 생산 단가가 맞지 않아 만들기 곤란하다고 한다. 해당 영상 이런 이유도 있지만 식욕을 자극하는 색상인 빨간색에서 갑자기 초록색으로 바뀌면 식욕이 떨어진다는 걸 염두에 두었을 수도.

이 말고도 승우아빠가 초록색 고추장에 도전한 적이 있다. 햇빛에 말리면 고추가 붉게 익어버리므로 대신 건조기에 고추를 말려 초록빛을 지켜냈다.[14] 고추장은 조금 더 간단하게 만들기 위해 일반적인 레시피와는 조금 다르게 진행하였으며, 어쨌든 맛은 별반 다르지 않다는 평이다.
5.2. 고추장 로제 소스[편집]
고추장+크림치즈 조합의 소스로, 주로 떡볶이나 퓨전 요리풍 파스타 같은 곳에 쓰인다.

로제 소스는 본디 토마토 소스+크림 치즈 조합이었고, 색조도 비슷하기 때문에 혼란이 있다.

사실 엄밀히 따지자면 로제는 아니지만 색깔이 로제와 가까워서 로제라고 이름붙였다면 억지스럽게 말이 된다.
6. 여담[편집]
김유정의 <동백꽃>에서 싸움닭에게 고추장을 먹인다.
고추장을 담글 때 지나치게 매운 고추를 사용하면 고추장에서 쓴맛이 약간 난다. 이것을 감추기 위해서 설탕이나 조청을 넣어서 중화시키는 방법도 있다.
고추장 내의 캡사이신이 신체에 열을 발생시켜 다이어트에 도움이 된다는 말도 있으나 캡사이신의 지방대사 효과는 미비하게나마 입증된 효과이니 다이어트를 위해서라면 기름진 고열량 음식을 피하는게 낫다.
한국에서 Gochujang이라고 국제식품명으로 등록하려했을 때도 비교적 중국이나 일본의 큰 견제가 없이 등재할 수 있었다. 중국도 두반장류의 매운 양념장이 있긴 하지만 제조법이나 주재료 등에서 차이가 크다. 그래서 비교적 빠른시기인 2009년 제32차 국제식품규격위원회(CODEX) 총회에서 'Korean hot pepper paste'가 아닌 한국어 발음 'Gochujang'으로 국제식품규격을 통과했다. 한국식품연구원에서 개발한 고추장 매운맛의 단위도 GHU(Gochujang Hot taste Unit)다. 2020년에는 세계규격으로 채택되었다.[15]
된장과 더불어 한국인이 가장 사랑하는 양념이라 할 수 있다. 자취생 입장에서도 가장 만만한 식재료로, 국물요리가 아닌 한[16] 고추장이 들어가면 대개 먹을만한 음식이 나온다. 고추장 1.5, 간장 1, 미원(MSG) 1 작은술, 설탕 1 큰술[17], 맛술 1 작은술 배합이면 거의 만능에 가까운 고기양념이 나온다.
고추장과 관련된 유구한 역사를 지닌 아재개그가 있다 제일 높은 추장은? 고추장, 고추장보다 더 높은 추장은? 초고추장 저 새끼 죽여
대대장으로 복무하던 모 중령은 2022년 8월에 부식 창고를 순찰하다가 유통기한이 임박한 군용 1.5kg 고추장 2상자를 발견했다. 한 통당 3천원에 불과한 이 고추장을 평소에 알던 음식점 사장에게 건네준 일로, 2023년 4월에 청렴의무 위반으로 견책 징계를 받고 및 징계금 6천만원을 지불할 위기에 처했다. 이 징계를 받아들일 수 없어 해병대사령부에 항고했다가 기각되자 여단장을 상대로 행정 소송을 냈다. 재판부는 "1.5㎏짜리 고추장 1통 가격은 3천 원"이라며 "이마저도 새 제품 가격 기준이고 유통기한이 지난 고추장은 실제 재산 가치가 전혀 없다. A 중령은 대대장으로서 유통기한이 지난 고추장을 어떻게 처리할지 결정할 권한을 갖고 있었다. 외부 반출이 바람직했다고 할 수는 없지만 사회 통념상 용인하지 못할 행위도 아니다"고 결론냈다.
7. 관련 문서[편집]
한국 요리
맛다시