카스텔라

1. 개요[편집]
japanese nagasak...
south korean cas...
taiwanese castel...
일본의 카스텔라
한국의 카스텔라
대만의 카스텔라

계란, 밀가루, 설탕, 꿀 등을 혼합하여[2][3] 오븐에 구운 일종의 케이크이다. 크게 부풀어 올라 푹신푹신하며, 우유나 커피와 잘 어울린다. 그냥 미지근한 차와도 잘 어울린다. 은은한 단맛과 부드러움 때문에 남녀노소를 막론하고 누구나 좋아하는 제과점의 스테디셀러.

스펀지케이크에 속하는 시폰케이크, 대만식 카스텔라와 친척이라 할 수 있다. 즉, 일본식 스펀지케이크. 반대로 스펀지케이크류의 다른 과자를 카스텔라의 일종이라 소개하는 경우도 있다. 일본식 카스텔라 원리주의 입장에선 오류일 수 있으나, 스모를 '일본식 씨름'이라 하고 낫토를 '일본식 청국장'이라 하듯이, 생소한 개념을 익숙한 개념을 통해 분류하고 명명하는 건 흔한 일이다. 영어권에서도 카스텔라를 "Japanese Sponge Cake"라 설명한다. 반대로 하술된 바리에이션도 태반은 카스텔라가 아닌데 비슷한 느낌이라고 카스텔라 이름을 붙여놨으니 피곤하게 용어로 따지고 들기 보다 그냥 느낌만 잡고 넘어가는게 낫다.

일본에서는 카스텔라처럼 스페인, 포르투갈 등지에서 유래한 빵, 과자 종류를 남만의 과자(南蛮菓子: なんばんがし)라고 통칭할 때가 많다.
2. 유래 및 역사[편집]
두 가지 설이 있는데, 하나는 스페인 카스티야 지방의 과자에서 유래된 것으로, 이것이 포르투갈로 전파되어 카스테이라(Casteira)[4]라고 불렸다는 설이며, 다른 하나는 포르투갈 어로 '성(城)'을 뜻하는 단어 카스텔루(castelo)에서 유래되었다는 것이다.

실제로 포르투갈에서 만드는 카스텔라의 원형으로 추정되는 빵인 팡드로(pão de ló)(스펀지케이크), 혹은 볼루 에스폰조주(bolo esponjoso)는 둥근 도넛 모양으로 생겼는데, 정말 성과 비스무리하다.

카스티야도 성채라는 뜻의 단어 카스티요(Castillo)에서 유래한 국명이며, 성 모양을 국장으로 삼았기에, 결국 두 가지 설 모두 성을 의미하는 말에서 유래한 셈이다.
external/blog.jt...
external/26021fa...
external/t2.rg.l...

본래는 간식용으로 만들던 빵이었으나, 대항해 시대에는 장기 보관이 가능하다는 점을 이용해 파운드케이크와 함께 뱃사람의 주식으로도 쓰였다. 그 당시의 카스텔라는 지금보다 계란을 적게 쓰고, 설탕을 무지막지하게 많이 써서 설탕에 절이다시피 할 정도로 만들었기 때문에 족히 한 달은 보관할 수 있었다 한다. 전근대 시절의 염장고기나 젓갈에 들어가는 소금의 양이 현재보다 훨씬 많았던 것과 같은 이치다.

게다가 오븐에 굽는 것이 기본이기는 하지만, 오븐 없이도 만들 수 있어서 # 배 안에서도 만들어낼 수 있었던 점도 뱃사람이 즐겨 찾은 이유가 되었으며, 또 오븐이 없는 일본에 전파되기 좋은 점이기도 했다.

동양에는 일본에 16세기 중반 포르투갈의 상인들이 나가사키의 히라도와 데지마에 위치한 상관에 정착하고, 현지 주민들과 교류하는 과정에서 처음 전파되었다. 포르투갈인에게 카스텔라 제법을 전수받은 일본인에 의해 카스텔라를 만드는 기술이 발달하게 되었고, 전통적인 카스텔라와는 다른 일본 현지의 로컬라이징을 거쳐 나가사키의 명물이 되었다. 나가사키 스타일의 카스텔라 재료 중 가장 중요한 요소는 물엿이라고 한다. 일본식 카스텔라가 부드러운 까닭은 포르투갈에는 없는 물엿을 첨가했기 때문이라고 한다. 다만 포르투갈식도 최근 들어 위 두 번째 사진처럼 시럽을 이용해 부드럽고 더 달달한 맛을 내는 형태도 생겨났다. 또한 오븐을 사용하지 않는다지만 기본적으로 고온의 화덕을 쓰는 유럽권과는 열을 활용하는 이해가 틀린 관계로 일본식 카스텔라는 상당히 저온에서 오래도록 굽는 식으로 로컬라이징되었다. 때문에 부드러운 스펀지형 조직이긴 하지만 유럽 쪽 케이크류와는 다르게 상당히 건조한 식감을 지니게 되었다.

초기에는 쇼군이나 다이묘 정도의 높은 계급의 사람만 먹던 고급 과자였고, 주로 차와 함께 먹었다고 한다. 외국 사신을 대접하는 음식으로도 쓰였는데, 1682년 조선 통신사가 에도를 방문했을 때, 카스텔라와 별사탕, 양갱을 대접받았다는 기사가 있는데[5] 가장 인기가 좋았다고. 나중에 재정 문제로 카스텔라를 대접하지 않게 되자 왜 대접하지 않느냐고 삐졌다는 이야기도 있다.[6]

중국에서도 마카오를 통해 포르투갈인 선교사와 상인이 드나들었던 관계로 포르투갈 스타일의 카스텔라를 대접용 음식으로 제공했다. 자체적인 빵 문화가 있었기 때문에 그렇게 널리 퍼진 것은 아니었지만 후식으로 먹기도 했다. 조선에서는 계란떡으로 불렀고, 일본어 발음을 한자로 음차해 "가수텨라(加須底羅)[7]"라고 불렀다, 숙종은 말년에 사신들이 가져온 레시피 그대로 포르투갈 스타일의 카스텔라를 맛봤는데 원조 레시피를 완벽하게 재현하지는 못했지만 만족하고 먹었다고 하며, 정조 집권기에 활동했던 실학자인 이덕무도 가수텨라 조리법을 기록으로 남긴 바 있다.

이 당시에 밀가루와 설탕이 비쌌기 때문에 카스텔라는 아무나 먹지 못하는 왕이나 부유층만의 별식으로나 취급되었다. 이 당시에는 약과와 유과같은 한과도 꽤 비싼 음식이라서 아무나 먹지 못했다.
3. 일본의 카스텔라[편집]
일본 국기
 
일본 요리


일본 카스텔라 중 가장 긴 역사와 노하우를 자랑하는 나가사키 카스텔라는 현지에서는 무려 2,000엔을 넘기도 하는 비싼 가격을 자랑한다.[8] 다만 맛있다고 하는 사람도 있는 반면 별로라며 혹평하는 사람도 있는 만큼 호불호가 갈리는 편. 다소 둔탁하고 단맛이 강한 제품의 특성상 한국식 카스텔라와는 추구하는 맛이 다르므로 한국식에 익숙하다면 입맛에 안 맞을 확률도 있다는 걸 알아두자. 물론 일본식 한국식 양쪽 다 맛있게 먹는 사람도 많다.

보통 카스텔라와는 다르게, 빵 바닥에 자라메(ざらめ)[9]를 깔아주는데, 이 자라메가 오리지날 나가사키 카스텔라의 특징으로 이야기되는 중요 요소이다. 자라메가 깔린 카스텔라는 자라메가 바삭하게 씹혀서 식감이 남다르다. 맛의 달인에서는 카스텔라 바닥의 설탕은 반죽 과정에서 녹지 않은 설탕 결정이 아래쪽으로 가라앉아서 나타나는 것이라고 설명하고 있다. 제과점마다 제법의 차이가 있는 것으로 보인다.

나가사키 카스텔라 브랜드 중 유명한 점포는 전국구로 알려진 분메이도(文明堂), 쇼오켄(松翁軒), 후쿠사야(福砂屋)[10]가 있으며, 그 외에도 나가사키 현지에는 마이너한 브랜드가 십수 개 정도 있다. 한국에는 키세키(奇跡)라는 브랜드가 점포 몇 개를 운영한다.
1600148403646mor...
카스마키(カスマキ)

쓰시마섬의 읍내인 이즈하라시에서는 카스마키(カスマキ)라는 빵을 특산물로 판다. 이름은 나가사키의 특산물 카스텔라에 숟가락을 얹으려고 카스마키라고 붙였지만, 실제론 고배율[11] 팬케이크로 팥소를 감싸 말아놓은 것이다. 맛은 재료를 보면 상상할 수 있는 바로 그 맛이고, 당연히 굉장히 달다. 현지인은 거의 먹지 않으며, 이걸 사는 사람은 99% 부산항을 통해 대마도로 관광 온 한국인이다.[12] 대마도에 마땅한 특산물이 없다 보니 이거라도 사 갈 수밖에 없다.
카스테라 카스도스
카스도스(カスドース)

그 외에도 나가사키 히라도(平戸)시에는 다 만들어진 카스텔라를 식혀 색이 난 부분을 떼어내고 직사각형으로 썰어 말린 후, 노른자를 바르고 끓는 시럽에 담궈 노른자를 익힌 다음 건져내서 다시 설탕을 뿌리는 카스도스(カスドース)란 디저트가 있다. 맛은 설탕 범벅 빵을 말려서 시럽에 끓이고 또다시 설탕을 들이붓는 레시피를 보듯 매우 달달하다. 일본에서 처음 만든 것이 아니라 포르투갈 신부들이 카스텔라 같은 남만 과자를 전해줄 때 함께 있었다고 한다. 히라도 쓰타야(蔦屋)라는 가게가 원조를 칭하는데, 5개입 제품이 2만 8천 원으로 매우 비싸다.
카스테라 시베리아
시베리아(シベリア)

카스텔라 사이에 양갱을 넣은 변종도 있는데,[13] 이것은 시베리아(シベリア)라고 부른다. 주로 간토 지방에서 만들어 먹는데, 이름의 유래에 대해서는 러일전쟁 시기에 만들어졌기 때문이라는 이야기가 있지만 확실한 증거는 없다. 쇼와 시대 초기 '아이들이 먹고 싶어 하는 간식 1위'로 꼽혔다는 기록이 있으며, 일설에는 메이지 후반 내지는 다이쇼 초반쯤에 이미 등장했다고 한다. 확실히 다이쇼 시절 쓰인 문학 작품에 비슷한 물건이 등장하기도 했다. 또 다른 설에서는 아이치현에서 타르트를 모델 삼아 만들었다고도 한다. 현대 일본에서는 주로 나이 지긋한 어르신이 차와 함께 즐기는 과자라는 인식이 많다. [14]
955 report title...
두부 카스텔라(豆腐カステラ)

아키타현에는 두부를 사용한 두부 카스텔라(豆腐カステラ)가 있는데, 수분을 제거한 두부에 달걀, 설탕, 소금 등을 넣고 반죽한 뒤 네모난 틀에 채워 오븐에 구운 것이다. 밀가루가 들어가지 않기 때문에 글루텐 알레르기가 있는 이들이 카스텔라 대신 먹기도 하고, 간혹 호두나 땅콩 등 견과류나 검은콩을 섞어 씹는 맛을 더한 것도 있다. 다만 일본에서 두부는 대개 요리용으로 쓰이고, 이렇게 달달한 디저트에 사용하는 경우가 드물어서, 아키타현 외에서는 찾아보기 힘들다.
스즈카스테라
스즈 카스텔라(すずカステラ)

그 밖에 한국에서 에그볼이라고 불리는 작은 모양의 과자는 케잌류 반죽을 방울(스즈, すず) 형태로 만든 '스즈 카스텔라'가 본래 명칭이다. 이쪽도 반죽이 카스텔라같은 고배율이라 그렇지 제법으로 치면 와플계열인데 편의상 붙인 이름.
4. 대만식 카스텔라[편집]
상세 내용 아이콘  자세한 내용은 대만식 카스텔라 문서를 참고하십시오.
5. 기타[편집]
저온에서 오래굽는다는 특성상 전기밥솥으로도 구울 수 있어 오븐이 없는 사람들이 홈베이킹을 할 때 써먹는 메뉴이기도 하다. 그런데 제대로 푹신한 질감을 내기 위해 거품을 올리는 작업은 전란(노른자+흰자)과 중탕을 이용하는 공립법이라 핸드 믹서가 있지 않은 이상 홈베이킹 수준에선 웬만한 노력으로는 힘들다. 머랭 항목에도 있지만 순 흰자가 아닌 불순물이 섞인, 노른자가 섞인 계란을 거품 내는 게 보통 힘든 게 아니다. 기계의 도움 없이는 거의 불가능한 방법이다. 거품을 제대로 만들지 않고 반죽에 섞어 구우면 과자(빵)가 아닌 떡이 나올 것이다. 때문에 홈베이킹에선 재료에 비해선 의외로 상급자용 메뉴. 이에 대한 편법으로, 우선 흰자로 머랭을 만든 다음, 거기에 노른자를 한 알, 한 알 넣으며 거품을 내는 변형된 별립법을 쓰기도 한다. 사실 이쯤 되면 카스텔라라기 보단 그냥 제누아즈같은 케이크류에 가깝다.
설탕이 대량으로 들어가는 제과류라 건강엔 그닥 좋지않다. 유지류도 많이 들어가서 몸에 좋지 않느냐는 생각도 있겠지만 어느정도 식감개선을 위해 버터같은 유지류가 들어가긴 해도 원래 원본인 나가사키식 원본 레시피에선 버터가 들어가지 않는지라 카스텔라는 이런 케이크류 제과 치곤 유지함량은 그다지 높은편은 아니다. 너무 유지비율이 높으면 특유의 식감이 뭉게져서 카스텔라라고 부르기 뭣한 다른 제과류가 되어버린다. [15] 카스텔라의 경우 건조하게 굽히는 특성상 수분함량인 상당히 낮기 때문에 유지함량이 높지 않아도 무게대비 칼로리가 매우 높을 수밖에 없으니 주의해야한다. 위 사진 정도의 크기의 카스텔라 1조각의 열량이 단팥빵 1개의 열량보다 높다.

다만 설탕 많이 들어가는 높은 열량의 과자치고는 GI 지수는 60정도로 생각 외로 평범하다. 계란 등의 비중이 높아서 그나마 극도로 높지는 않은 편. 다만 당 부하 지수(GL)는 25로 높은 편이기 때문에 섭취량은 조심해야 한다. 겉이나 속에 팥, 초콜릿, 분당(가루 설탕), 백단 앙금, 잼 등이 없고 맛 또한 들어가는 재료에 비해서 단맛이 확실히 덜하기 때문에 별생각 없이 먹기에 딱 좋다. 빵이나 케이크라기보다는 밀가루 조금에 설탕 많이 들어간 계란말이라고 생각하면 덜 달게 느껴지는 이유가 납득이 될 것이다. 실제로 초밥집에서 후식으로 주는 달달한 계란말이 중에는 카스텔라와 비슷한 맛을 내는 종류가 있기도 하니.

사실 다른 제과류들도 영양적인 면에선 대동소이하기 때문에 업계인들이 이런 문제로 유독 카스텔라를 기피할 이유는 없고 약간 다른 문제가 있는데... 금방만든 카스텔라의 경우 계란비린내가 굉장히 심하기 때문에 금방 만들어내는 물건을 계속 접하는 업계인 입장에서는 굳이 잘 손이 안가는것이다. 계란비중이 높은 제과류지만 기원이 일본제과류다보니 향료의 부재가 큰 탓이다. 바닐라나 육두구같은게 들어가는것도 아니고 끽해야 베이스향이 거의 없거나 약한 정종, 주정같은 알콜류 첨가물에 의존해서 계란비린내를 컨트롤하다보니 그런것. 좀 오래두고 상품화시킬 작정이면 아예 이런걸 안넣고 자연배출에만 의존하기도 해서 더 그렇다. 그래서 고전적인 카스텔라가 아닌 약간 변형이 가해진 레시피의 경우 향료류 첨가물이 추가로 들어가기도 한다. 원래 계란많이 들어가는 제과류들이 수분평형이나 비린내 배출등의 이유로 만든지 하루정도 지나야 제맛이 나긴 하지만 상술한 문제때문에 카스텔라는 유독 이 문제가 심하다.
양악 수술을 받고 퇴원한 사람들이 먹게 되는 과자다. 실제로 양악 수술을 하고 나면 한동안 턱을 벌리질 못하게 되는데, 이때 카스텔라를 우유에 갈아서 주사기로 입안에 대고 먹는 방법이 양악 수술 관련 커뮤니티에서 거의 레전드급으로 추천되고 있는 방법. 제대로 먹지를 못해서 힘이 없을 때 이런 고칼로리의 달달한 음식을 먹으면 그야말로 천국이 따로 없다고 한다.
제주도에서는 차례상에 잘 올라가는 과자다.[16] 일제 강점기엔 제주도민이 돈을 벌려고 일본으로 건너가는 경우가 많았는데, 돌아올 때 당시 고급 과자이었던 카스텔라를 가지고 와서 제사상에 올리는 경우가 많았다. 그것이 현대까지 남아 카스텔라 등의 현대 과자들이 제사상에 올라가게 된 것. 심지어는 초코파이가 올라가기도 한다.

때문에 명절 때가 되면 제과점에서 제사상에 올릴 용도의 대판 카스텔라를 통으로 팔기도 하며 토착화 과정에서 각종 맛을 넣어 보리 카스텔라와 한라봉 카스텔라가 특산품으로 팔리기도 한다.
루터교를 제외한 개신교의 성만찬에 떡이나 빵 대신 카스텔라를 사용하는 교회가 여러 군데 있다고 한다. 물론 전체 개신교 회당에서 카스텔라를 사용하는 것은 아니다. 카스텔라를 사용할지의 여부는 해당 교회의 담임 목사 재량으로 결정된다고 한다. 원래 서구권 개신교에서는 그냥 누룩이 있는 식빵을 사용한다.
계란의 사용량도 매우 많은데, 대판 카스텔라 1판 기준 대략 특란 반판(15개) 정도는 쓰고 있으며, 덕분에 2016년~2017년 계란 파동으로 인해 계란값이 엄청 폭등했을 때 제과점들이 꽤나 타격을 받았다.
대체 역사 소설 명군이 되어보세! 2부에서 이순신이 부친상을 당했을 때 남편을 잃은 이순신의 모친에게 3년상을 치를 동안 매년 주인공(=임금)이 카스텔라를 하사하여, 효성이 지극한 이순신의 충성심이 더욱 강해지는 기폭제 역할을 한다.[17][18]
토리코 & 원피스 콜라보 스페셜 에피소드에서는 갈기가 카스텔라처럼 생긴 '카스텔레오'라는 사자라는 생물종이 나온다. 이름 그대로 갈기가 카스텔라처럼 생겼고 암컷도 갈기가 있다.
짱구는 못말려 애니 19기에서 신형만과 짱구가 여러 음식을 훈제로 즐기는데 카스텔라도 훈제했으나, 오히려 일반 카스텔라와 달리 퍽퍽하고 맛이 없었다.
이상적인 기둥서방 생활에서도 등장하는데, 이세계로 간 야마이 젠지로가 가져간 과자 레시피 중에 카스텔라가 있었고, 후궁 시녀들이 이 레시피를 토대로 카스텔라를 굽는 장면이 등장한다. 카파 왕국은 유제품을 섭취하는 문화가 없지만 열대 지방이라 설탕이 풍족하고 밀가루도 충분하고 달걀도 있기에 카스텔라를 재현한 듯하다. 레시피에 익숙해지자 후궁 시녀들이 말린 과일이나 견과류를 넣는 등 여러 형태의 카스텔라를 만드는 장면도 나온다.
조선 후기 실학자들에게 지대한 영향을 끼친 일암 이기지 선생이 중국에서 맛을 보고 극찬했던 음식이기도 하다. 이기지는 아버지 이이명을 따라 베이징으로 연행사로 갔다가 방문한 천주교 교회에서 카스텔라를 대접받았다고 한다. 1, 2, 3, 만화 그러나 이기지는 경종 폐위 음모를 꾸미다가 결국 멸문지화를 입어 카스텔라 레시피도 함께 묻히고 말았다.
카스(맥주)와 테라(맥주)를 합쳐 '카스+테라'라 부르는 말장난이 있다.
예전에 결혼식(예식장)장에서 카스텔라를 나눠 주기도 했다.[19]