윗등심과 소 복부 위에 형성된 부위, 소의 목 부위.
운동을 많이 하는 부위로 지방이 적고 결합조직이 많아 육질이 질기고 젤라틴이 풍부하다. 등심보다 질기고 근육이 단단하며, 고기결이 거칠다.
여러 개의 다양한 근육이 모여 있으며, 목뼈를 제거하는 과정에서 칼자국이 많이 남아있고 힘줄 등이 여러 갈래도 드러나 있으나 살코기 부분이 많이 남아 있다. 앞등심과 살치살 부위의 살력이 교차하기 때문에 자르는 방법이나 위치에 따라 질김의 정도가 달라 얇게 써는 것이 조리할 때 좋으며 이렇게 하면 부드러운 맛도 느낄 수 있다. 살코기 속에 지방이 고르게 침착되어 있어 마블링(근내 지방도)의 상태가 좋으며, 풍미도 좋다.
스테이크, 구이, 불고기, 다짐육의 재료로 쓰이며, 맛을 내는 성분이 많아 중불에서 오랫동안 삶아 국물을 내는 요리에 이용하기도 한다.
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참조항목
소고기
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[네이버 지식백과] 목심 [Chuck roll] (두산백과 두피디아, 두산백과)