소의 등골뼈에 붙은 살코기.
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등심
등심은 갈비뼈의 바깥쪽으로 붙어 있는 것이고 갈비의 안쪽에 붙어 있는 것은 안심이다. 등심은 안심보다 길고 크다. 이 부위의 외부에서 볼 수 있는 특징은 갈비가 붙어 있던 부분에 가로로 지방이 끼어 있어 희끗희끗한 줄무늬가 보인다. 등심을 얇게 썰었을 때의 특징은 반달 모양의 황색 인대가 있는 것이다.
한국에서는 등심으로 불고기를 한다. 고기를 질적으로 평가하면 등심은 가장 연하며 등심 주위에 있는 지방은 맛이 좋으므로 고기 전체의 맛을 돋군다. 좋은 조건에서 사육한 소의 등심일수록 지방이 살 사이에 많이 축적되어 있는데, 그런 고기를 서양에서는 대리석 같다는 뜻에서 마블드 미트(marbled meat)라 하고 고가(高價)로 판매한다.
서양에서는 등심을 갈비뼈가 붙은 채 갈비뼈 두께로 잘라 판매한다. 목에 가까운 등심을 리브(rib)라 하고 허리 부분을 로인(loin)이라고 한다. 갈비뼈 몇 개를 함께 큰 덩어리로 자른 것은 큰 덩어리째로 오븐에 로스트로 굽고, 갈비 하나씩 두께로 자른 것은 스테이크용이다. 돼지고기의 등심은 한국에서는 제육용으로 사용하고, 서양에서는 역시 갈비뼈째 잘라 판매하는데 갈비 하나 두께로 자른 것은 포크 초프(pork chop)용이고 갈비 몇 개를 함께 자른 것은 로스트용이다.
등심 본문 이미지 1
참조항목
돼지고기, 불고기, 소고기, 스테이크
역참조항목
로스트비프, 로인로스트, 멍에살, 채끝, 알등심
카테고리
생활 > 식생활 > 각종식품 > 육류
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