제비추리

부위
갈비> 제비추리
가격대
★★★★☆
육질
★★★☆☆
칼로리
100g당 307kcal
용도
구이
제비추리 부위 위치 표시
제비추리는 목뼈에서 갈비 앞쪽까지 길게 붙어 있는 긴목근을 분리하여 정형한 것이다. 즉, 제1등뼈에서 제6등뼈와 갈비뼈 접합 부위를 따라 분포하는 띠 모양의 긴목근을 목심과 등심이 분리되는 지점에서 직선으로 절단하여 정형한 것이 제비추리이다. 긴목근은 운동량이 많은 근육이라 육색이 진한 붉은색이고 근섬유다발이 굵고 거칠며 근막도 잘 발달되어 있다. 소 한 마리당 약 250g 정도의 제비추리가 2개 생산되기 때문에 희소성이 높은 부위이다.

제비추리는 토시살이나 안창살과 마찬가지로 짙은 육색의 변색이 빠르게 진행되기 때문에 취급과 보관에 세심한 주의가 필요하다. 주로 구이용으로 이용하는 제비추리는 외부를 감싸고 있는 근막을 깔끔하게 제거하는 것이 중요하다. 근섬유다발이 굵고 거칠기 때문에 조직감이 단단하지만, 근섬유가 부드럽고 육즙이 풍부하며 육향이 좋아 연하고 고소한 맛이 난다. 또 제비추리는 근내지방의 함량이 적기 때문에 담백한 맛이 일품이다.

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작가 소개
출처
[네이버 지식백과] 제비추리 - 근내지방 함량이 적어 담백한 제비추리 (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)