소의 등뼈 끝부분 요추에서 바깥쪽으로 형성된 부위의 살코기.
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채끝
등심과 연결된 부위로 안심을 에워싸고 있으며, 치마살을 포함하고 있다. 쇠고기 본래의 맛을 느낄 수 있는 최상의 부위이다. 도체중량 254.51㎏의 암소를 잡았을 때 약 6.8㎏(2.67%)정도 밖에 나오지 않는 부위로 가치와 수요가 큰 부분이다. 단일 근육으로 등심과 비슷한 모양을 하고 있으나 지방이 적고 살코기가 많다.
육질이 적당히 발달해 고기 조직이 굵고 왕성하며, 지방이 적당히 섞여 있어 안심과 함께 가장 연한 부위로 취급된다. 비육이 잘 된 소의 채끝등심은 고기결이 곱고 고기속에 대리석 모양의 마블링 즉 지방이 적당히 박힌 것들이 많다. 또한 카르보닐화합물, 아민 등의 향기성분을 많이 포함하고 있어 가열시 좋은 향기를 낸다.
레스토랑 등에서는 가열정도에 따라 베리레어(very rare, 거의 생육상태), 레어(rare, 살짝 구운정도), 미디엄레어(medium rare, 조금 구운상태), 미디엄(medium, 반정도 구운상태), 웰던(well-done, 완전히 구운상태)으로 구분해서 주문이 이루어지게되는데 이렇게 가열정도에 따라 주문이 가능 한 것은 육질이 뛰어난 부위이기 때문에 가능하다.
대체로 마블링상태가 우수하여 로스구이 및 스테이크용으로 많이 이용한다. 이때 고기가 눌어붙지 않도록 가능한 프라이팬이나 석쇠를 먼저 달군 뒤 고기를 올려놓아야 하며 처음에는 센불로 양면을 조금씩 지져 육즙이 흘러나가지 않도록 한 뒤 약한 불로 굽는 것이 좋다.
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참조항목
등심, 소고기, 스테이크
카테고리
생활 > 식생활 > 각종식품 > 육류
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