이상훈

장(醬)의 한 종류로, 메주나 찹쌀 등에 고춧가루를 넣어 맵게 담근 양념장이다. 2. 설명[편집] 엿기름을 짠 물에 찹쌀가루를 넣어 삭힌 다음 푹 졸이거나, 찹쌀 구멍떡[1]을 삶아 익히고 풀어서 장밥을 만든다. 이후 장밥에 고춧가루와 메주가루 등을 첨가해 밀봉 후 그늘에서 자연발효시키면 장이 완성된다. 그리고 취향, 지역에 따라 간장, 식초, 설탕, 소금 등을 넣어 간을 맞춘다. 고춧가루를 섞는 과정에서 들어가는 재료에 따라 맛이 달라지며, 전북특별자치도 순창군의 것이 유명하다. 순창고추장은 지리적 표시제/대한민국에 8호로 등록되었다. 조선 궁중에서는 찹쌀고추장만을 담갔는데, 민간과 달리 엿기름을 쓰지 않고 떡이 삭으면 소금이나 간장으로 간을 맞추었다. 고추장을 옹기에 담으면 방망이를 꽂아두고 매일 젓..

콩, 보리, 밀가루, 쌀가루 등으로 만든 장류의 기본재료. 주로 고추장, 된장, 쌈장, 간장에 쓰이는 재료로 과거 원삼국시대 때 처음으로 발효한 말장이 그 시초이며 고려왕조에 가서야 메주라고 불렸다가 조선왕조 때 다시 말장으로 불렸다. 메주콩을 불려 삶은 후 으깨어 메주틀로 사각형으로 만들어 볏짚으로 만든 새끼줄에 매달아서 말린 것이다. 벽돌처럼 네모난 모양에 옅은 갈색에서 밝은 갈색을 띄고 있으며 요즘 도시의 가정에서는 보기 힘들지만 지금도 농촌 지역 가정에서는 처마 가에 매달려 있는 모습을 흔히 볼 수 있다. 만들 때 적당히 뭉쳐야 하는데, 너무 뭉치면 속이 썩고 너무 안 뭉치면 모양이 안 잡힌다. 뭐든지 적당히 해야 하는데, 그게 쉽지 않다. 메주의 종류는 고추장용, 된장용, 간장용 등으로 분류하는..

간장(-醬)은 음식의 간을 맞추는, 짠맛이 나는 흑갈색 액체 장으로, 콩을 소금물에 발효시켜 만든다. 장(醬) 또는 장유(醬油)라고도 부른다. 콩 이외에도 다른 곡식이 들어가기도 하며, 발효에 누룩곰팡이 또는 간장누룩곰팡이가 이용된다. 간장은 중국에 그 기원을 두며, 동아시아와 동남아시아에서 조미료로 널리 쓰인다. 대부분 간장은 간을 맞추는데 쓰인다. 역사 간장이란 이름의 기원은 중국의 醬(장)으로 본다. 기원전 2세기 중반에 쓰여진 《주례》에 醬(장)이라는 한자가 처음 기록되었는데, 이때 醬(장)은 염장 발효 조미료를 두루 일컫는 말이었다.[1] 고대 중국 황실의 醬(장)은 고기를 소금에 절여 발효시켜 만들었는데, 이는 현대에 어장을 만드는 방식과 비슷하다. 민간에 전해지면서 고기 대신 콩을 사용하게 ..

60여 종 유기산 함유 피로 회복, 성인병 예방, 식욕 증진 목차 자연이 준 기적의 물 효용성 자연이 준 기적의 물 식초(食醋, vinegar)는 예부터 중요한 조미료로 사용되었다. 제조법에 따라 합성식초와 양조식초로 나눈다. 합성식초(빙초산)은 화학적인 방법으로 만들어진 것으로 한때 우리나라 대중음식점 등에서 냉면이나 음식물에 쳐서 먹는 초로 사용되었다. 그러나 합성식초에 포함된 화학 물질이 몸에 악영향을 미치는 것이 알려지면서 선진국에서는 빙초산을 독극물로 분류하고 있다. 건강에 관련해 언급되는 식초는 천연 발효된 양조식초를 말한다. 시중에 나와 있는 양조식초는 쌀식초, 현미식초, 곡물식초, 맥아식초, 사과식초, 포도식초, 레드와인식초, 감식초, 발사믹식초, 허브식초 등 다양하다. 일본에서는 쌀식초를..

햇빛을 비추지 않고 수분만 공급하여 콩, 그중에서도 주로 대두(백태, 노란 콩)의 싹과 뿌리를 성장시킨 식품을 일컫는 이름. 2. 구성[편집] 머리나 꼬리를 떼어먹는 경우가 많다. 그렇게 안 먹을 부분을 떼어내는 것을 다듬는다고 표현한다. 주부가 식탁 앞에 앉아 콩나물을 다듬는 장면은 한국 드라마 속 대표적인 클리셰이기도 하다.[1] 콩나물 머리를 먹느냐 마느냐에 대한 이야기도 있는데, 보통 콩나물 머리에 영양소가 많다는 이유로 머리까지 다 먹는다. 하지만 콩나물 줄기는 아삭한데 비해 머리부분은 단단하여 오독한 전혀 다른 식감을 지녔기 때문에, 일부 요리나 취향에 따라선 통일성을 위해 영양을 포기하고 머리를 떼서 줄기만을 사용하기도 한다. 물론 떼어낸 머리는 웬만하면 버리지 않고 다른 요리에 사용한다. ..

물은 한반도의 식문화에서 발달한 독특한 채소의 조리 양식으로, 요리를 위해 채집·수확한 재료 그 자체를 뜻하기도 한다. 일반적으로 먹기 위해서 재배하는 채소 외에 식용 가능한 여러가지 식물을 채집하여 숨을 죽이고, 소금, 참기름 등 조미료를 사용해 양념한 것을 말한다. 잎과 열매 뿐만 아니라 줄기, 뿌리, 껍질, 새순 등 각종 부위를 폭넓게 사용하고, 조리법 또한 데치고 볶는 것 외에 말리고 찌거나 생채로도 무치는 등 여러가지 방법이 동원된다. 특히나 많은 식물엔 독소가 있기 때문에 이런 식물들은 말리거나 데치는 등으로 독소를 제거해야만 나물로 먹을 수 있다. 2. 어형[편집] 하술하듯 한국 요리의 특수한 조리 양식이기에 번역하기 어렵다. 영어로는 stir-fried vegetables나 sautéed ..